Primer de tot coeu les patates amb pell al microones a mitja potència. Us aconsello posar-les en un plat fondo amb una miqueta d’aigua. Per comprovar el punt de cocció punxeu la patata amb un escuradents o un ganivet.
Quan les patates estiguin temperades, peleu-les curosament i buideu-les amb una cullera o amb un estri de fer boles de fruita.
Prepareu el farcit mesclant els ous durs ratllats, el surimi, les olives tallades a rodanxes, el blat de moro i quatre cullerades de maionesa.
Farciu generosament les patates i decoreu-les amb uns brots de germinats de soja.
Deixeu les patates a la nevera fins que estiguin ben fredes i serviu-les acompanyades d’unes fulles verdes i morades, per donar un toc de color al plat.
-200 c.c .d’aigua (o una mica més, fins a cobrir el peix),
-½ bulb de fonoll petit o ¼ si és gran,
-½ ceba,
-4 grans d’all,
-2 pebrotets de Caiena,
-pebre negre en gra,
-½ cullereta de pebre vermell i una mica de sal.
Per acompanyar:
-2 pebrots vermells escalivats,
-un polsim de sucre,
-1 gra d’all,
-unes fulles d’espinacs tendres,
-uns grans de blat de moro dolç,
-oli d’oliva verge extra
-sal.
Elaboració:
L’escabetx de lluç cal preparar-lo com a mínim, el dia abans per tal de que el peix prengui bé el sabor. Si no el voleu gens picant només caldrà prescindir de la Caiena.
Poseu en una cassola l’oli d’oliva, el vi blanc, el vinagre, el fonoll, la ceba, els grans d’all, el pebre negre en gra, la caiena, una mica de sal i porteu-ho a l’ebullició. Quan comenci a bullir reduïu el foc i deixeu-ho coure uns cinc minuts, després, incorporeu-hi les rodanxes de lluç i deixeu-ho coure uns deu minuts més o fins que sigui al gust .
Fora del foc incorporeu-hi el pebre vermell i barregeu-ho bé amb la salsa de l’escabetx, deixeu-ho refredar en el mateix recipient i després filmeu-ho bé o passeu-ho a un recipient que pugueu tancar hermèticament i on el lluç quedi submergit en l’escabetx. Reserveu-ho a la nevera fins l’endemà.
Escaliveu els pebrots vermells com de costum, peleu-los i retireu les llavors. Tritureu-los amb una mica del seu suc, un gra d’all, una mica de sucre, sal al gust i un raig d’oli, fins a obtenir una crema fina. Reserveu
Fregiu unes fulles d’espinacs fresques lleugerament salades, quan siguin cruixents retireu-les i reserveu-les sobre paper de cuina absorbent.
Si el voleu servir calent, escalfeu el lluç en el mateix escabetx abans de servir.
Muntatge:
Feu una base de salsa de pebrots, poseu-hi al centre el lluç en escabetx, i acompanyeu-ho d’uns grans de blat de moro dolç i les fulles d’espinacs cruixents, finalment rega amb una cullerada de salsa de l’escabetx i si ho desitges, afegeix també uns espàrrecs … i gaudiu-ho de gust.
Començarem preparant la marinada, la nit abans de menjar-ho o a primera hora del matí si es per a un sopar. Barregem en un bol la pasta d´achiote, els alls, la canyella, el suc de taronja, l´orenga torrada en sec a la paella amb les llavors de comí i els claus, el vinagre i l´oli i ho triturem. Salpebrem la carn i l´untem totalment amb la marinada, la tapem amb paper d´alumini i la deixem dotze hores a la nevera.
Passat aquest temps anirem a coure la carn. La posem en una safata per anar al forn amb el mateix paper d´alumini que l´ ha cobert durant l´estona que ha estat a la nevera. La tradició, però, marca que s´ha de coure embolicada amb fulles de plataner, i això avui en dia ja és possible fer-ho, almenys a Barcelona. Hi ha botigues d´alimentació de productes llatins que en tenen de congelades. Ho cobrim totalment en plan “papillote” i ho deixem coure durant tres hores a 180 graus.
Mentrestant podem preparar l´escabetx de ceba vermella, que és l´acompanyament oficial del plat. Senzillament heu de coure lentament una ceba tallada a juliana amb uns quants alls i al final afegir-hi vinagre.
Quan la carn estigui cuita la trinxarem ben trinxada amb la salsa que ha quedat de la cocció, i la reservarem una estona abans de menjar-la amb les “tortitas” de blat de moro, que es couen en una paella sense oli pocs minuts, i l´escabetx de ceba.
Ho podeu també reservar d´un dia per l´altre, especialment si teniu suc de la cocció en abundància, us quedarà més bo.
Comencem posant les patates a bullir amb un polsim de sal. Per provar que són cuites les podeu punxar amb un ganivet. La cocció depèn molt de la potència del foc i la mida de les patates.
Seguidament, retirem les patates del foc, les pelem i les passem pel passapurés. Si no teniu passapurés, les podeu aixafar amb una forquilla.
Poseu en remull una làmina de gelatina. Quan sigui ben estovada, la retireu i la desfeu en un got amb un dit de llet calenta.
Afegiu la llet amb la gelatina al puré de patata i remeneu-ho bé perquè quedi homogeni. Reserveu.
Prepareu el farcit mesclant la tonyina, les olives verdes tallades a rodanxes, el blat de moro, la pinya tallada ben petita, el cogombrets tallats a rodanxes, l’ou dur rallat i un parell o tres de cullerades de maionesa.
Quan estigui del tot fred, esteneu el puré de patata sobre un drap de cuina mullat però ben escorregut, procurant formar un rectangle regular.
Escampeu el farcit per la part central del puré formant un altre rectangle concèntric.
Enrotlleu la patata amb l’ajuda del drap.
Un cop tingueu el braç de gitano, poseu-lo en una safata. Si cal, podeu tallar-ne les puntes perquè quedi més estètic.
Cobriu bé el braç de gitano amb maionesa i, per sobre, hi col·loqueu l’ou dur rallat, les olives negres i uns quants filets d’anxova.
Podeu acompanyar el braç de gitano amb unes fulles d’enciams variats, amb pastanaga rallada, o amb el que més desitgeu.
Renteu els pollastrons i talleu-los a quarts, salpebreu i poseu en una cassola baixa, que pugui anar al forn, amb una mica d’oli.
Renteu i peleu les patates i feu-les a trossos grans, afegiu-les a la cassola.
Enforneu i coeu 40 minuts, amb la cassola destapada, aneu remenant perquè es cogui per tot igual passat aquest temps, afegiu el vi ranci i coeu 20 minuts més.
Feu la picada amb les ametlles, els pinyons, el julivert i la tomata pelada, afegiu la fècula i el caldo.
Aboqueu a la cassola pel damunt dels pollastrons i de les patates, poseu els grans de raïm i coeu amb la cassola tapada 10 minuts més.
Serviu mig pollastró a cada plat, amb les patates i el raïm d’acompanyament.
El 8 de desembre Gironella viurà una nova edició de la Fira de la Puríssima, una mostra nadalenca, d’artesania i tradició amb gran referencia a la comarca del Berguedà.
Primer de tot, poseu una olla gran al foc amb aigua i sal.
Seguidament, peleu bé les patates i les pastanagues i les talleu a quadrets petits. Netegeu les mongetes i talleu-les també a trossets.
Quan l’aigua arrengui el bull, incorporeu-hi les patates, la pastanaga, les mongetes i els pèsols (jo normalment els poso congelats de la marca Findus). Deixeu coure les verdures durant uns 15 minuts procurant que no es desfaci la patata.
Quan les verdures siguin cuites, retireu-les del foc, escorreu-les bé i poseu-les en una safata.
Un cop fredes les verdures, afegiu-hi el blat de moro i la maonesa i mescleu-ho tot bé procurant no aixafar la patata. Incorporeu-hi la tonyina esmicolada i les olives verdes tallades a rodanxes fines.
Finalment, empolvoreu l’ensaladilla amb l’ou dur ratllat i decoreu el plat amb unes tires de pebrot escalivat i unes olives negres tipus perla. Si no teniu pebrot escalivat a casa podeu fer servir unes tires de pebrot del piquillo en conserva.
És molt convenient posar l’ensaladilla a la navera com a mínim durant un parell d’hores per tal que estigui ben fresqueta.
1 rocoto/1 ají groc (dificil trobar-lo sencer…millor en pols, o en pasta)
10 llimes
1 moniato
blat de moro (opcional), enciam i ruca (igualment opcionals)
Elaboració:
La clau és una bona matèria prima, i un bon maridatge, curt, de quinze minuts com a màxim. I que piqui, poc o molt, però el picant s´ha de notar. Obviament, si no us agrada gens o no el tolereu doncs en prescindiu, però un bon cebiche guanya si és picant. Aquí el tema és triturar l´all, el gingebre, les fulles de coriandre i l´ají amb el suc de llima. D´ají fresc no en trobareu pas, és molt difícil, jo n´he trobat de congelat en un supermercat de productes llatins…on també hi ha, i més pràctic crec jo, ají groc (el picant peruà per excel.lència) en pasta i rocoto, un altre varietat de pebrot picant, però més fort. Jo vaig posar dues cullerades de pasta d´ají i us asseguro que ja picava prou, per tant crec que no cal el rocoto…o bé una petita quantitat de cada cosa. També podeu posar-ne en pols. En fi, talleu la carn de corball (sense pell ni espines) a daus, els llagostins escaldats un minut màxim (poden ser congelats, com vulgueu, si son de confiança també van bé) i tallats en tres trossos, el pop tallat a rodanxes i els musclus ja fets al vapor i sense les closques. A tot això li tireu la marinada i ho deixeu reposar a la nevera entre deu i quinze minuts, ho rectifiqueu de sal i pebre i ho serviu amb enciam, ruca, blat de moro…el que vulgueu, però us recomano que hi poseu moniato, de la manera que sigui (jo vaig fer-ne una mena de puré concentrat i a mode de presentació vaig fer unes quenelles), ja que contrarresta molt bé al picant, es complementen molt bé.
PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT
