Avui prepararem el plat que es fa a totes les cases catalanes per nadal en família.
Posar en remull, la nit abans, els cigrons amb aigua calenta, sal i una cullereta de bicarbonat
Prepararem 2 olles, una d’elles millor exprés.
Poseu el pa sec a remullar amb una mica de llet, aprofitarem la molla.
A l’olla exprés, posarem un cop bulli l’aigua: els cigrons, els peus de porc, la orella i la careta, una pastanaga, una mica d’api i un un tros de porro; saleu amb compte, més o menys amb 45 minuts ho teniu fet.
Mentrestant feu la pilota, barregeu en un bol les carns picades, el ou sencer, sal i pebre, l’all i julivert i les llesques de pa sec remullat, barregeu be amb una forquilla, doneu-li la forma ovalada i l’enfarineu. Reserveu.
A l’altre olla, posareu la resta de las carns, els ossos i les herbes pel caldo, saleu amb compte, deixareu-ho bullir més o menys 2 hores, quan veieu que les carn estan toves; ja podeu afegir la patata tallada, la col i la pilota, una mitja hora més, just al moment de apagar el foc poseu la botifarra negra.
Ara barregeu els caldos de les dues olles i els coleu.
Per Nadal hi bullim els típics gales i servim a part totes les carns i les verdures.
Renteu tots els ingredients del brou i poseu-los a coure coberts d’aigua en una olla tapada, a foc molt lent, durant unes tres hores.
Escumeu-lo sovint si cal. Desengreixeu el brou i coleu-lo.
Reserveu-lo.
Poseu en remull la farina de galeta amb una mica de llet (d’aquesta manera us quedarán més amorosides).
Barregeu amb la resta d’ingredients i feu-ne boletes. Reserveu-les (també es poden farcir els galets cuits amb la barreja de pilota).
Netegeu les hortalisses de la guarnició, peleu-les i talleu-les en juliana.
Salteu-les amb una mica d’oli d’oliva i salprebreu-les.
Afegiu-hi uns cullerots de brou i les mandonguilles i deixeu-ho coure, a foc lent, durant uns 10 minuts.
Mentre bulliu els galets amb una mica de brou, deixeu-los una mica crus.
Repartiu el preparat de verdures i mandonguilles en bols individuals que puguin anar al forn. Afegiu-hi els galets i brou fred.
Estireu la massa fullada i talleu-ne circumferències amb un diàmetre lleugerament més gran al dels bols individuals.
Pinteu amb ou batut la part superior de les parets dels bols, coloqueu les circumferències de massa fullada a sobre tot tapant-los i enganxant-les a les parets laterals exteriors dels bols.
Pinteu-les amb ou batut i feu-les coure al forn, pre-escalfat a 220 graus, durant uns 15 minuts, fins que el full hagi pujat i estigui daurat.
Posem aigua de l’aixeta fins a ¾ parts de l’olla i hi anem afegint les verdures i les carns menys la pilota, les patates i els cigrons. Les verdures les tallem en tres o quatre trossos, menys la ceba, que la posem sencera perquè no es desfaci.
Ho salem; podem ser generosos perquè hi ha molta aigua. Posem el foc fort fins que bulli i després l’abaixem a temperatura mig baixa. Jo el deixo bullir unes tres hores.
Anem traient el greixet i l’escuma que s’acumula a la superfície i quan portem més o menys una hora de cocció comencem a fer la pilota.
Per fer-ho posarem la carn picada en un bol i la salpebrarem. Hi afegim els ous, l’all tallat molt petit, el julivert i ho barregem (jo ho faig amb les mans). Després hi posem les torrades al damunt i les ruixem amb llet. Quan estiguin estovades tornarem a barrejar i hi afegirem farina de galeta fins que vagi agafant una textura suau però que ens permeti formar les pilotes, d’uns 3-4 cm de diàmetre. Si ens queda massa espès hi podem afegir més llet. I si ens queda massa tou, més farina de galeta.
Enfarinem les pilotes amb farina de blat i a mesura que les anem fent les anem posant dins l’olla.
Si el caldo s’ha reduït d’aigua n’hi afegim més i tornem a rectificar de sal.
La última mitja hora de cocció hi posem els cigrons, així queden cuits però no es desfan. Parlant dels cigrons, he descobert que existeix una mena de mitjó per coure’ls dins l’olla i d’aquesta manera no s’an d’anar pescant del fons. És molt pràctic i ho venen als xinos:
Apaguem del foc i separem la carn d’olla del caldo.
Posem part del caldo en una olla més petita i el fem bullir amb pasta que vulguem. La carn d’olla la servim en un plat a part.
Marcar el peix en una paella antiadherent amb una gota d’oli, fet al punt just perquè quedi el centre un pèl cru. fer unes xips de carxofa, fet amb làmines ben fines d’aquest vegetal, arrebossades i fregides lleugerament enfarinades i fregides amb oli d’oliva.
Prepara la salsa:
En una cassola metàl·lica de fons gruixut, rostir ceba, pastanaga, porro, alls i ossos de vedella, de pollastre o del que es vulgui fer el fons. Quan carn i verdures estan ben enrossides, just abans no es cremin, es cobreixen amb aigua i es deixa bullir tot plegat un parell o tres d’hores. D’aquesta manera obtindrem un brou fosc ideal per a preparar el risotto o un arròs a la cassola, o per a qualsevol cosa que necessiti un brou ben saborós.
D’aquest brou en podem separar una part i posar-la a redur en un cassó destapat, de manera que es vagi concentrant fins que quedi gairebé com un xarop. Lògicament va més bé si s’ha preparat amb ossos de vedella de la part del genoll, per exemple, que són molt gelatinosos.
Aquesta reducció és la que ens permetrà donar un toc diferent a molts plats, fins i tot de peix com aquest, donant-los un contrast diferent i molt agradable.
El mateix efecte fa agafar el suc d’un rostit que hàgim fet a casa (un pollastre de pagès, unes galtes…), que ja té la consistència de salsa que desitgem.
I si no volem feina ni tenim suc de rostit, podem posar en un cassó una cullerada o dues de concentrat de carn tipus Bovril, afegir-hi una mica de brou de verdures o fins i tot d’aigua, barrejar-ho bé i deixar-ho reduir fins que ens agafi la consistència volguda. Aquest concentrat també ens ajuda, si volem, a enfosquir i potenciar la reducció de carn que hem preparat nosaltres.
Típic guisat on es marina la carn amb verdures, vi i herbes aromàtiques però amb la peça de carn sencera (també es cou sencera). El tall ideal és el “filet de pobre” o la “culata”.
Ingredients:
1 kilo de carn de bou (o vedella)
1 pastanaga,
1 ceba,
1 branca d´api,
oli d´oliva
2 grans d´all,
llorer,
farigola,
pebre de Jamaica
sal,
pebre,
1 ampolla de vi negre “decent”,
1/2 tassa de conyac
2 ossos del genoll,
1 o 2 peu de vedella,
mig litre de brou de carn
cebetes petites (opcional),
puré de patates x acompanyar (opcional)
Preparació:
Posar la meitat de les verdures, tallades, en cru al fons del recipient on marinareu la carn, salpebrada. La poseu a sobre i la cobriu amb la resta de verdures i ho mulleu amb el vi, el conyac i un bon raig d´oli. Deixar-ho tapat entre 12 i 24 hores a la nevera, donant la volta a la carn unes quantes vegades durant tot el procés.
Pilotes de carn (50% porc, 50% vedella, farina, frina de galeta, all, julivert)
Cigrons
Aigua i sal
Accions:
Rentem i tallem les verdures a trossos grossos.
Preparem les pilotes de carn. Són com les mandonguilles però de forma rodona, poden ser grans o petites, al gust.
Tirem tots els ingredients a l’olla: ossos, carns, verdures, pilotes, cigrons i sal.
Emplemen 3/4 l’olla d’aigua i posem a bullir, 2 o 3h a l’olla de la padrina o 20 minuts a l’olla exprés a partir del moment que comença a xiular (li costarà uns 45 minuts, així q en total haurà d’estar 1h com a mínim).
Un cop hagi bullit, el deixarem reposar uns 15-20 minuts.
Si ho hem fet amb olla exprés l’obrim*.
Traurem la carn i les verdures i colarem el caldo amb un altre recipient.
Retirem l’excés de grassa del caldo.
Posem amb una altra olla una mica de caldo a bullir.
Un cop el caldo bulli li tirem la sopa i la deixem coure segons marqui el paquet del fabricant.
1 paquet de pasta (pistons,cargols,estrellas etc.)
PREPARACIÓ:
Posem una olla gran al foc i afagim tota la carn menys la carn picada, la deixem que bulli una hora mes o menys i quan bulli la podem anar
espumant amb una escumadera per treure totes les impureses de la carn.
Mentre netegem les verdures i fem unes pilotes amb la carn picada (les pilotes es fan de la meteixa manera que fem les mandonguilles una mica mes grans)
Ara afagim les verdures, els fassols i les pilotes un cop torni a bullir abaixem el foc i deixem al foc unes 3 hores
Un cop l’escudella estigui feta podem colar el caldo i posem amb una olla al foc i coem la pasta
Un cop la pasta estigui cuita posem la sopa amb una sopera, la carn i la verdura amb una plata i ia podem servir.
Es un plat d’hivern ,pero si la deixem refredar tambe es bona a l’estiu.
