Arxiu d'etiquetes: XANTANA GELIFICANT

TARTAR DE TONYINA AMB MADUIXOTS I OUS DE PEIX

Deixa un comentari

Ingredients:

  • Tonyina
  • Maduixots o maduixes
  • Ous de salmó (naturals o succedanis ) o de truita de riu
  • Cibulet

Per la vinagreta o Zuke:

  • Barrejar 100 ml. de salsa de soja, 100 ml. de mirin ( és un vi d’arròs ), 1 cullerada sopera de yuzu ( un concentrat de llimona molt, molt perfumat ), 1 cullerada de café de xantana ( és un espessant )  triturar uns moments amb la batedora. ( sense l’espessant queda molt líquid però també es pot fer )

Per al oli de gingebre:

  • Posar en fred els trossos de gingebre fresc dins un pot amb oli suau i deixar que l’oli arribi a 70-80 graus ( comprovar amb el termòmetre d’aliments ). Parar el foc i deixar l’oli amb el gingebre dos dies, tapat, a la nevera, abans de fer servir.

Preparació:

  1. Si feu servir tonyina fresca, congeleu-la abans durant 3 dies per evitar els problemes de l’anisakis, descongeleu i emboliqueu en paper de cuina durant 12 hores perquè tregui millor la sang. Si la feu servir ja congelada, doncs descongeleu igual.
  2. Talleu a trossos petits els maduixotss. Tot i que la recepta posa el doble de pes de tonyina que de maduixes, jo ho vaig provar així i amb meitat i meitat de cada i em va agradar més aquest últim. Al vostre gust.
  3. Tallar el cebollí també ben petit.
  4. En un bol posar tots els ingredients, tonyina, maduixes, cebollí i amanir amb un bon raig d’oli de gingebre i un raig de la vinagreta i ben barrejat es posa dins un cercle d’emplatar, finalitzant amb una capa d’ous de salmó o de truita de riu. Deixar una mica a la nevera i desemmotllar per servir. Podeu decorar el plat amb un raig de la vinagreta a voltant del plat i uns punts de reducció de vinagre de mòdena.
  5. Si voleu fer-ne un entrant de cullereta, barregeu tots els ingredients, inclosos els ous, serviu i a gaudir.

Recepta extreta de “La Menta Fresca”

Origen: TARTAR DE TONYINA AMB FRESONS I OUS DE PEIX

AMANIDA DE TOMÀQUET I MOZZARELA VERDA

Deixa un comentari

Ingredients:

  • – ½ litre d’aigua
  • – 150 grams de sucre
  • – 1 manat de fulles d’alfàbrega
  • – 25 grams de gelificant vegetal ( tipus marca Sosa)
  • – 1 bossa de mozzarela de bufala i la seva aigua
  • – 1 culleradeta de cafè rasa de gelespessa o xantana

Preparació:

  1. Tritureu amb la batedora la mozzarela amb l’aigua que porta dins la bossa i hi afegiu el gelespessa, en fred, anant remenant. Veureu com es va espessint, quedant una mica més consistent. Si voleu que durin rodonetes, es gairebé obligat posar-hi la gelespessa.
  2. Poseu la barreja dins un motlle de silicona d’esferes petites i al congelador.
  3. Bulliu l’aigua amb el sucre i ho deixeu refredar.
  4. Un cop fred l’almívar , hi tritureu l’alfàbrega. ( Millor si abans tritureu totes les fulles amb poquet almívar perquè quedi ben petit i desfet i després ho barregeu amb la resta de l’almívar )
  5. Barregeu l’almívar verd amb el gelificant i el poseu al foc, just perquè arrenqui el bull. ( sobre els 80 graus ). Recordeu de treure amb una cullera el tel que apareix un cop bullit perquè quedi el gel ben transparent.
  6. Punxar d’una en una cada semiesfera de mozzarela congelada amb un imperdible obert i sucar dins el líquid 3 cops, anant posant i traient i les aneu deixant damunt on vulgueu, empenyent perquè es desenganxin amb la punta d’una cullera, per exemple i … a punt per menjar.
  7. ( Deixeu el motlle dins el congelador i aneu traient cada bola d’una en una i feu l’esferificat. No traieu tot el motlle amb les boles fora del congelador, que es desfan les boles i cauen al líquid perquè l’imperdible no les aguanta )
  8. Una altra opció seria comprar les boletes de mozzarela fresques i banyar-les amb el gelificant però esteu avisats, ni de bon tros queda aquell desfer-se de boca que aconseguim amb l’anterior preparació. Amb les boletes, us ha d’agradar mossegar el formatge i amb l’altre, es desfà a la boca.

Recepta extreta de “La Menta Fresca”

Origen: AMANIDA DE TOMÀQUET I MOZZARELA VERDA o FASHION III

MELO AMB PERNIL FASHION II

Deixa un comentari

Ingredients:

  • – ½ litre de brou de pernil
  • – 25 grs. de gelificant vegetal ( marca Sosa )
  • – 250 grams de meló
  • – 5 grams de espessant tipus goma xantana o gelespessa
  • – Pernil salat ben picat
  • – 1 IMPERDIBLE, OBERT I MIG DESMUNTAT(ESENCIAL)
  • – Motllo de silicona o semblant de mitges esferes petites
  • (amb aquesta quantitat d’ingredients sobra barreja gelatinosa que podeu congelar i fer servir un altre dia, escalfant de nou fins que arrenqui el bull)

Preparació:

  1. Tritureu el meló, l’ajunteu en fred amb l’espessant , remenant una mica i ho congeleu dins uns motlles de mitges esferes petites durant unes quantes hores.
  2. Un cop ben fred, comenceu a fer el recobriment. Barregeu el brou de pernil amb el gelificant i tot remenant, feu que just arrenqui el bull.
  3. Traieu la bromera que faci per sobre amb una cullera i punxeu cada mitja esfera amb l’imperdible i la banyeu dins el caldet gelatinós dos o tres cops, amunt i avall cada cop.
  4. Amb compte i amb la punta d’un ganivet, empenyeu la boleta sobre una cullereta de servir i la decoreu amb una mica de pernil salat picat per sobre.

Recepta extreta de “La Menta Fresca”

Origen: MELO AMB PERNIL FASHION II

Sopa de poma amb sardines marinades, cruixent d´espines i aire de menta (43/46)

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 1/2 kilo de poma golden
  • 1/2 kilo de poma grany smith (àcida, verda)
  • 4 sardines
  • un manat de menta
  • 1.5 gr de xantana (gelidificant)
  • 2 gr de lecitina de soja
  • una mica de rom
  • 2 llimes
  • 2 llimones
  • 4 espines d´anxoves salades
  • una mica de llet
  • una mica de farina
  • 100 gr de sucre

Preparació:

  1. Començarem fent la sopa de poma…fent un almívar de menta! Posem en un cassó 50 ml d´aigua i 50 gr de sucre. Quan el sucre estigui ben dissolt i comenci a bullir ho retirem del foc i hi posem unes cuantes fulles de menta, deixan-t´ho infusionar tapat una mitja horet. Mentrestant fem un suc de llima i el posem al bol on anirem posant el suc de poma mentre les passem per la liquadora, així probablement no s´oxidarà tant com em va passar a mi…ja que vaig posar el suc de llima una vegada vaig haver acabat amb el de poma. A aquesta barreja hi afegim un raig de rom i l´almivar colat. Incorporem 1.5 gr de “xantana”, ho triturem i ho reservem a la nevera ben tapat (quan ho serviu ha d´estar molt freda).
  2. Per les espines d´anxova el que podeu fer es comprar-ne unes quantes, de les que venen amb sal i òbviament amb l´espina a dins, vaja, sense netejar. Les passeu per aigua, els hi treieu les espines, les netegeu i les poseu a la nevera una hora com a mínim cobertes amb llet. Quan falti poc per servir el sopar/dinar les treieu de la nevera, les enfarineu i les fregiu amb oli ben calent, servint-les amb la sopa. Us quedareu amb el personal, paraula! I a més a més podeu utilitzar els filets de les anxoves per servir un aperitiu amb pa amb tomàquet i un filet d´anxova (que haurà estat marinant-se amb oli una estona abans).
  3. Per les sardines marinades primer els hi heu de treure l´espina (o demaneu a la peixateria que us ho facin), les netegeu bé passant-les per aigua freda i les talleu de manera que quedi un rectangle, eliminant la part de la ventresca, la més fina, on a més a més hi ha forces espines. Les poseu a marinar amb suc de llima i llimona (una llima i mitja llimona) una horeta a la nevera.
  4. I per fer l´aire de menta torneu a fer un almivar de menta de la mateixa manera que he explicat abans, poseu la mateixa quantitat d´aigua que d´almívar en un bol metàl.lic juntament amb un gram de lecitina de soja. Ho tapeu parcialment a fi que no us esquitxeu i ho tritureu amb el turmix. Les bombolles que en surtin, l´escuma, a priori s´han d´aguantar, han d´agafar consistència, i així tindreu l´aire. A mi crec que molt bé no em va quedar…
  5. Quan ho serviu la gràcia és que les sardines no se´n vagin al fons del plat…vaja, que han de surar sobre o al nivell de la sopa! Deliciós!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Sopa de poma amb sardines marinades, cruixent d´espines i aire de menta (43/46)

Bacallà al pil-pil i calçots amb salsa romesco.

Deixa un comentari

Bacallà al pil pil i calçots amb salsa romesco

Ingredients per 6 persones:

  • 1 llom de bacallà fresc Skrei.
  • 12 calçots.

Per la salsa pil-pil:

  • El cap i les espines del bacallà.
  • 1 got d’oli d’oliva verge extra.
  • 1 got d’aigua.
  • 6 grans d’alls tallats per la meitat.
  • 2 bitxos.
  • gelificant xantana (opcional)

Per a la salsa de calçots:

  • 2 tomàquets madurs.
  • 6 grans d’all.
  • 1 nyora.
  • Un grapat d’ametlles i avellanes torrades.
  • 2 galetes maria.
  • 1/2 culleradeta de pebre vermell picant.
  • sal i pebre negre.
  • 1 llesca de pa sucat amb vinagre.
  • oli d’oliva de 0,4º.

Temps d’elaboració: 50 minuts

Elaboració:

  1. A l’hora de comprar el bacallà demanarem al nostre peixater que el netegi i en faci filets, el cap i la espina central els reservarem per fer la salsa pil pil.
  2. Primer de tot començarem per fer la salsa de calçots (mirar la recepta aquí) i la reservem.
  3. Ara netejarem els calçots tallarem les arrels i els posarem un al costat del altre, en una safata de forn a sobre d’una reixa, posarem una mica de sal i un raig d’oli.
  4. Posem la safata dintre del forn que tindrem preescalfat a 250º, i deixem torrar uns 30 minuts.
  5. Veurem que la pell ens queda cremada, però tranquils no passa res ja que la traurem.
  6. Mentre es fan els calçots, posarem en una cassola l’oli i immediatament abans de que estigui calent, posarem els alls tallats per la meitat juntament amb els bitxos, deixem fer una mica.
  7. Quan veiem que els alls ja estan daurats, en retirem tres de la cassola i els reservem per decorar, juntament amb un parell de trossos de bitxo.
  8. Ara afegim a la cassola el cap i les espines del bacallà, salem i sofregim una mica.
  9. Aboquem l’aigua, deixem bullir uns 10 minuts a foc lent, sacsejant la cassola contínuament, de manera que el cap i les espines vagin deixant anar la seva gelatina. (Jo he afegit 2 gr de goma xantè, per fer que la salsa quedi mes espessa, aquest pas es opcional).
  10. Passat aquest temps, comprovem com està de sal i retirem del foc. Deixem reposar 10 uns 10 minuts.
  11. Ho colem per retirar les espines, i el caldo el passem per la batedora fins que estigui ben lligat.
  12. Reservem la salsa en lloc calent.
  13. Quan els calçots estiguin fets els retirem del forn, li trèiem la pell i la part mes verda, deixant nomes la part blanca, per últim els tallem per la meitat.
  14. Tot seguit, posarem una paella al foc amb una mica d’oli; quan estigui ben calent marquem els lloms de bacallà, salpebrem pel costat de la pell i deixem uns 3 minuts per cada costat.
  15. Hem de tenir en compte que en aquest cas he fet servir tot el filet del bacallà, pel que la part mes prima de la cua, necessita menys temps de cocció que la part del llom mes gruixuda.
  16. Ens ha de quedar melós, si el deixem massa fet ens quedarà sec.
  17. Per acabar, posarem al fons del plat una mica de la salsa del pil-pil que teníem reservada i calenta.
  18. A sobre posem un llom de bacallà, el coronem amb els calçots, els alls confitats i el bitxo, que teníem reservats.
  19. La salsa romesco la servirem en un bol a taula, perquè cada comensal es serveixi.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Bacallà al pil-pil i calçots amb salsa romesco.

Tagliatelle negres amb cloïsses, gambes, geleé de julivert i cruixent d´all i bitxo (4/46)

1 Resposta

Ingredients:

  • 320 gr de tagliatelle negres de tinta de sepia
  • mig litre de fons de marisc/brou de peix amb marisc
  • 1 ceba
  • 1 pebrot verd
  • 4 tomàquets madurs
  • 2 alls
  • 1 bitxo
  • 1 ou (opcional)
  • farina
  • mantega
  • 50 ml de crema de llet
  • unes quantes cloïsses
  • unes quantes cues de gambes (les congelades de “la sirena” van perfecte!)
  • uns quants manats de julivert
  • 1 g de “xantana” (espessidor)

Preparació:

  1. Començarem fent el cruixent d´all i bitxo, tallant els alls a làmines i el bitxo en petites tires i posant-lo en una paella amb oli. A foc lent, sense pressa, fins que estigui ben daurat. Es posa en un plat amb paper absorbent i es reserva.
  2. Amb aquest mateix oli fem un sofregit de ceba, pebrot verd i tomàquet. A foc lent, a consciència, ha de quedar molt ben sofregit  foc lent. Els ingredients els aneu incorporant en l´ordre que els he escrit i quan l´anterior estava ja força daurat.
  3. Mentrestant posem el brou de marisc a reduir. Foc fort i destapat fins que hagi perdut les dues terceres parts del seu volum. El brou el podeu fer amb els caps de les gambes que utilitzareu després si es que opteu per gamba fresca.
  4. Una vegada reduit podeu barrejar-lo amb un roux (mantega i farina a parts iguals) i fer-ne una menja de beixamel de marisc o acabar-ho de reduir, cosa que vaig fer jo perquè vaig utilitzar una salsa sobrant d´algun plat de peix i marisc que tenia congelat i que em va funcionar de meravella. La idea es que hi hagi una salsa consistent de marisc al plat, com fer-la ja és a gust de cadascú.
  5. Per fer la geleé de julivert heu de fer-ne suc. Sí, tal com sona. Si teniu liquadora doncs ja ho teniu solucionat. Si no en teniu jo el trituraria amb aigua i després aplicaria la “xantana”, un espessidor, amb molt poca quantitat n´hi ha prou.
  6. I pel que fa als tagliatelle en un altre receptari en vaig fer uns de semblant, així que podeu consultar la recepta de “tagliatelle nero di sepia” si els voleu fer a casa. Jo tenia la massa feta i congelada i només vaig haver d´estirar la massa i tallar-la. Després bullir-los són 3/4 minuts.
  7. I les gambes i les cloïsses doncs les primeres saltejades i les cloïsses com els musclos, amb una mica d´oli i tapades en una paella o al vapor.
  8. Posem la pasta de base barrejada amb el sofregit, les gambes i les cloïsses, la “velouté” de marisc (beixamel clareta…o reducció del brou i prou) per sobre (la recepta diu que hi afegeixis un ou i ho gratinis al forn…no cal pel meu gust, carrega massa el plat) i la gelée de julivert pels costats.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Tagliatelle negres amb cloïsses, gambes, geleé de julivert i cruixent d´all i bitxo (4/46)