Arxiu d'etiquetes: MIDO

Crema pastissera

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 400 g de llet.
  • 100 g de llet.
  • 80 g de sucre.
  • 40 g de Maizena o midó de blat.
  • 6 rovells de ou.
  • 1 branca de vainilla (o pell de llimona i un trosset de branca de canyella.)

Elaboració:

  1. En un bol, es barregen els rovells amb el sucre amb un batedor.
  2. En el vas que hi tenim els 100 g de llet, s’hi afegeixen els 40 g de maizena i es barreja amb una forquilla (heu de pensar que un gram més o menys de maizena fa canviar la textura de la crema).
  3. Es talla longitudinalment la beina de vainilla i es rasca la part interior. S’afegeix aquesta pols i la beina tallada a dintre un cassó amb els 400 g de llet.
  4. També s’hi pot posar, com és el nostre cas, pell de llimona i un trosset de branca de canyella. Va molt bé posar la beina de vainilla o la llimona i canyella una hora abans de bullir-la per a que agafi més gust.
  5. Es posa a bullir la llet, tot remenant amb la espàtula rascant el fons del caso.
  6. Quan comenci a bullir la llet, es passa per un colador dintre el bol de la barreja.
  7. Per treure la pela de llimona i la canyella.
  8. Si ho heu fet amb la beina de vainilla no cal, solament es treu la beina, (quedaran uns piquets negres a la crema) i es barreja.
  9. Es passa tot altra vegada dins el cassó.
  10. En el mateix moment de posar-la al foc hi afegim la Maizena.
  11. Remenant sense parar amb una espàtula de fusta planera, a poc a poc, rascant el fons del cassó per a que no es torri. Hem d’estar pendent de la part planera de la espàtula que rasca el fons del cassó.
  12. Si s’enganxa es nota (aquí hi ha el secret). Si és així s’ha de remenar més de pressa i s’aixeca de tan en tan el cassó del foc. Si no bull, cal tornar-li a posar fins que bulli mig minut.
  13. Aquest cassó té els fons gruixut i va molt més bé a l’hora de coure perquè no es torra tant com si fos prim. També va molt bé que la rodona del foc sigui més petita que el diàmetre del cassó, que no escalfi molt la vora i així amb la rasqueta només haurem de rascar el centre per a que no es torri.
  14. Ja veureu que anirà bé!!!
  15. Es posa la crema en un plat.
  16. S’hi posa paper film per contacte i es deixa refredar. El paper és per evitar que hi toqui l’aire i agafi “pela”.
  17. Quan s’hagi de tornar a utilitzar, potser que calgui tornar-la a batre una mica per tornar-li la cremositat.

Recepta extreta de “Què hi ha de postres? ”

Origen: Crema pastissera

Crema catalana

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 7-8 rovells d’ou (les clares les reservem per altres receptes)
  • 1 litre de llet
  • 200 grs. de sucre
  • 25 gr. de midó de blat de moro o “maizena”
  • 1 pela de limona (sense la part blanca)
  • 1 tronquet de canyella
  • sucre per cremar (si voleu)
  • cassoletes o safata per servir i menjar

Preparació:

  1. Poseu la llet (excepte 1/2 got que guardareu) al foc amb la canyella i la pell de la llimona. Quan arrenqui a bullir, tanqueu el foc, tapeu l’olla i espereu uns minuts perque infusioni.
  2. Deixateu el mido amb una mica de llet freda i reserveu.
  3. En un bol bateu els rovells amb el sucre fins que blanquegin i estiguins espumosos.
  4. Treieu la pell i la canyella de la llet i aboqueu els ous amb el sucre a dins de l’olla. Afegiu la llet amb el midó i remaneu bé.
  5. Torneu a posar-ho al foc i, sense parar de remenar (perque no s’enganxi), coeu-lo durant uns 3 minuts, fins que noteu que s’ha espessat.
  6. Posseu deseguida la crema a les cassoletes o a la safata i guardeu a la nevera fins l’hora de servir.
  7. Si la voleu cremar: just al moment de servir repartiu sucre per sobre i cremeu-la amb la pala o l’estri que tingueu. (si ho feu abans, el sucre s’estova i perd l’estructura cruixent).

PUBLICAT ORIGINALMENT A: LES NOSTRES CUINETES

Origen: Crema catalana

Crema catalana

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 1= 400 g de llet.
  • 2 =100 g de llet.
  • 3 =80 g de sucre.
  • 4 = 6 rovells de ou.
  • 5 = 30 g de maizena o midó de blat.
  • 6 = 2 Trossets de pell de llimona i un trosset de branca de canyella.

Preparació:

  1. Comencem amb l’ elaboració de la Crema catalana.
  2. En un bol, s’hi posen els rovells i el sucre.
  3. Amb un batedor, es barregen els rovells amb el sucre.
  4. En el vas que hi tenim els 100 g de llet, s’hi afegeixen els 30 g de maizena i es barreja amb una forquilla (heu de pensar que un gram més o menys de maizena fa canviar la textura de la crema).
  5. En el cassó que tenim els 400 g de llet s’hi posen els trossets de llimona i el trosset de branca de canyella, una hora abans de bullir-la per a que agafi més gust.
  6. Es posa a bullir la llet, tot remenant amb l’espàtula rascant el fons del cassó.
  7. Quan comenci a bullir la llet, es passa per un colador dintre el bol de la barreja.
  8. Per treure la pela de llimona i la canyella, si no ho féssim així sempre quedarien trossets de canyella, i es barreja.
  9. Es passa tot altra vegada dins el cassó.
  10. Remenant sense parar amb una espàtula de fusta planera, a poc a poc, rascant el fons del cassó per a que no es torri. Hem d’estar pendent de la part planera de la espàtula que rasca el fons del cassó.
  11. Si s’enganxa es nota (aquí hi ha el secret). Si és així s’ha de remenar més de pressa i s’aixeca de tan en tan el cassó del foc. Si no bull, cal tornar-li a posar fins que bulli mig minut.
  12. Aquest cassó té els fons gruixut i va molt més bé a l’hora de coure perquè no es torra tant com si fos prim. També va molt bé que la rodona del foc sigui més petita que el diàmetre del cassó, que no escalfi molt la vora i així amb la rasqueta només haurem de rascar el centre per a que no es torri.
  13. Quant la tenim cuita, de seguida la podríem posar en una cassola gran i cremar-la de cop, jo l’he posat en aquestes petites individuals uns 120 g cada una.
  14. Mentre es refreda, escalfarem la pala de cremar.
  15. Quan la pala està ben calenta, amb la mà posem sucre a sobre la crema. (L’he cremat sota el extractor de la cuina perquè fa molt de fum.)
  16. Amb la pala el cremem.
  17. Després s’hi torna a posar sucre i es torna a cremar.
  18. Es millor fer-la poques hores abans de servir-la i cremar-la es pot dir al moment, és molt més bona. (de fet es fa en un plis plas.)
  19. Hem arribat el final de aquesta laboriosa recepta.

Recepta extreta de “Què hi ha de postres? ”

Origen: Crema catalana

Crema catalana

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 1 l de llet
  • 5 rovells d’ou i un ou sencer
  • 150 gr de sucre
  • 1 escorça de canyella
  • 1 pela de llimona
  • 25 gr de maizena o midó

Elaboració:

  1. Posareu la llet a foc molt lent per infusionar-hi la canyella i la llimona sense deixar que arrenqui el bull.
  2. Separadament, i en un bol hi posarem la maizena i el sucre que desfarem amb una mica de la llet que tenim escalfant, i ho barrejarem sense que faci grumolls.
  3. A aquesta barreja li afegirem els rovells d’ou d’un en un sense deixar de barrejar i finalment l’ou sencer. Un cop ho tinguem tot ben barrejat hi incorporem la llet, sempre sense deixar de barrejat, fins que veiem que es va atemperant la llet.
  4. Quan ho tinguem tot ben mesclat, ho tornarem a posar al foc, sempre molt baix i, sense deixar de remenar, deixarem que es vagi espessint fins que adquireixi la textura de la crema. Aquest procés requereix molta paciència, i si veieu que comencen a fer-se grumolls ho separeu del foc, i seguiu remenant, i veureu que, un cop s’atempera, es dissolen els grumolls, seguidament ho podeu tornar a posar al foc per seguir fins que adquireixi la textura desitjada.
  5. Ho aboquem en una plata perque es refredi i ho tapem amb paper film a ran de la crema, per evitar que, per la oxidació de l’aire, es faci una crosta.
  6. Abans de servir l’hi afegim el sucre, i el cremem.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES DE LA ROSETA

Origen: Crema catalana

CREMA PASTISSERA

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • 1 L. de llet
  • 125 Gr. de sucre.
  • 60 Gr. de midó d’ arròs .
  • 7-8 rovells d’ ou.

Per aromatitzar:

  • canyella,
  • vainilla,
  • pela de llimona o de taronja.

PREPARACIÓ:

  1. Posem la llet ( en reservem una tassa), el sucre i la canyella ( o l’ aroma que volguem ) al foc fins que bulli.
  2. Mentrestant, fem desfer el midó amb la tassa de llet que havíem reservat i hi barregem els rovells d’ ou. Si cal ho colem, és important que no quedin grumolls.
  3. Quan la llet que teniem al foc bull, afegim la barreja anterior i anem remenant sense parar fins que espeseix ( fins que torna a bullir de nou) .
  4. Jo la refredo omplint la pica d’ aigua i allà hi poso el tupí de la crema i vaig remenant fins que es refreda una mica , que és quan l’ aboco a la plata.

Recepta extreta de “M’agrada Cuinar”

Origen: CREMA PASTISSERA

Crema catalana

Deixa un comentari

Ingredients: (per a 4 racions grosses o 6 de petites)

  • 500 grs de llet sencera (jo no en tenia i la vaig fer amb desnatada, així hi tot va sortir fantàstica)
  • 125 grs de sucre
  • 4 vermells d’ou
  • 20 grs de midó o 15 grs de fècula de patata (vaig utilitzar fècula de patata)
  • Pell de llimona
  • Canyella en rama

Preparació amb TMX:

  1. Posam la papallona a la TMX i incorporam la llet, els vermells d’ou, el sucre i la fècula (o midó).
  2. Mesclam 15 segons a velocitat 3 ½.
  3. Afegim la pell de llimona i la canyella i programam 11 minuts, 90ºC, velocitat 2.
  4. Acabat el temps comprovam si la mescla ha format escuma a la superfície, si és així, programam 2 minuts, 90ºC, velocitat 2. En cas contrari, programam 2 minuts, velocitat 2, sense temperatura.
  5. Repartim les cremes en els recipients, i distribuïm una quantitat generosa de sucre per damunt i anam cremant amb el bufador.

Preparació sense TMX:

  1. Bullim la llet amb la llimona i la canyella. Reservarem una petita quantitat per diluir el midó o la fècula.
  2. Separam els vermells i els blancs dels ous. I batem els vermells amb el sucre fins que blanquegin.
  3. Afegim el midó o la fècula que haurem diluit amb la llet freda, ho afegim molt lentament als ous.
  4. Posam aquesta mescla al foc molt suau i removem constantment, segons la Maduixa, ha d’estar al foc uns 40 minuts fins que quedi consistent. Quan agafi aquesta consistència la retiram del foc i, mentre va refredant, la continuam removent una estona per tal d’evitar que la crema se’ns talli.
  5. Distribuim la crema en els recipients, posam sucre a la superfície i cremam amb un bufador.

NOTES:

  • He de dir que les vegades que havia intentat fer un simulacre d’aquesta crema tot i no tenir bufador havia utilitzat farina i el resultat no te comparació amb el que ens dona la fècula de patata.
  • Els tres secrets de la crema catalana són: utilitzar midó o fècula de patata, no farina; molt de temps a foc suau i no deixar de remoure.

Recepta extreta de “Bon Tiberi”

Origen: Crema catalana

Pastissets de crema catalana

Deixa un comentari

Ingredients:

Base de massa sablé:

  • 100 grs de sucre
  • 300 grs de farina
  • 2 vermells d’ou
  • 150 grs de mantega en pomada
  • 20 grs de llet
  • Un pessic de sal

Crema catalana:

  • 500 grs de llet sencera
  • 125 grs de sucre
  • 4 vermells d’ou
  • 20 grs de midó o 15 grs de fècula de patata
  • Pell de llimona
  • Canyella en rama

Preparació:

  1. Primer de tot, cal preparar la base dels pastissets. Mesclam el sucre, la farina, els ous, la mantega i la sal fins que quedi tot ben integrat. Finalment afegim la llet. Deixam reposar la massa a la gelera uns 30 minuts.
  2. Extenem la massa damunt els motlles individuals i picam la superfície amb una forqueta i l’enfornam a 175 º C fins que la massa estigui daurada. Deixam refredar.
  3. A continuació preparam la crema catalana. Pitjau aquí per veure com fer-ho.
  4. Deixam reposar un poc la crema i la distribuïm dins les tartaletes que hem preparat.
  5. A damunt cada pastisset posam una quantitat generosa de sucre i la cremam amb un bufador.
  6. Si us agrada la crema catalana, aquests pastissets us encantaran!!

Recepta extreta de “Bon Tiberi”

Origen: Pastissets de crema catalana

LIONESES TALLA GRAN O KING SIZE

Deixa un comentari

Ingredients:

  • ¼ de litre de llet de coco ( o d’aigua o de llet )
  • 50 grams de mantega ben freda
  • 125 grams de farina
  • 25 grams de midó de blat
  • 4 ous
  • 1 polsim de llevat en pols tipus Royal o semblant

Per farcir:

  • nata muntada amb una mica de sucre o crema pastissera

Preparació:

  1. Poseu al foc en un cassó la llet de coco ( o el que hàgiu escollit com líquid ), la sal i la mantega freda a trossets i aneu remenant i deixant escalfar la barreja , de tal manera que quan arranqui el bull, estigui la mantega ja desfeta.
  2. Fora del foc i de cop, hi tireu, dins el pot, la farina i el midó i remeneu fortament fins que tot es faci com una bola de massa, que es desenganxa de les parets del pot.
    Ho torneu a escalfar al foc lleugerament.
  3. Al pot hi aneu afegint els ous, sencers, barrejant be d’un en un i finalment hi afegiu també el llevat.
  4. Aneu remenant fins que la massa quedi brillant i deixant-la caure amb la cullera una mica elevada, vagi relliscant sense trencar-se.
  5. Ara la poseu dins una màniga pastissera ( amb o sense cornet però de boca ample ) i aneu repartint la massa en 16 porcions damunt una safata de forn, engreixada amb mantega i empolsada amb farina, o sobre un paper de forn.
  6. Al forn, preescalfat, a uns 200-220 graus, uns 20-25 minuts, fins que estiguin daurades.
  7. Un cop fetes les lioneses, les traieu del forn, les deixeu refredar una mica i les talleu per la meitat.
  8. Introduïu la nata muntada amb sucre o la crema pastissera dins una màniga i ompliu les lioneses. Podeu empolsar-les amb sucre glass, si voleu.

Recepta extreta de “La Menta Fresca”

Origen: LIONESES TALLA GRAN O KING SIZE

PASTÍS DE MOUSSE DE TARONJA

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

PER LA BASE:

  • 80 gr. de sucre
  • 40 gr. de farina
  • 2 ous

PER LA MOUSSE DE TARONJA:

  • 250 ml. de suc de taronja
  • 1 taronja
  • 135 gr. de mantega
  • 125 gr. de sucre
  • 4 cullerades de sucre
  • 4 ous
  • 13 gr. de midó
  • Ratlladura de dues taronjes
  • 400 ml de nata muntada
  • 4 fulls de gelatina.

PER LA COBERTURA:

  • 100 ml de nata líquida
  • 50 gr. de xocolata 90% cacau
  • 50 gr. de xocolata 70% cacau
  • 50 gr. de mantega
  • 1 culleradeta de sucre
  • 1 raig de cointreau

PREPARACIÓ:

  1. Fem la base de pa de pessic com sempre. Escalfem el forn a 180 graus. Per la base muntem les clares amb el sucre a punt de neu, afegim els ous i finalment la farina tamisada, incorporant-la amb una cullera de fusta i moviments suaus per tal que el punt de neu ens baixi el menys possible. Aboquem a un motlle i enfornem, el forn encès només de la part de baix. Quan el tenim cuit el deixem refredar i l’hidratem amb un almívar amb el suc d’una taronja i un parell de cullerades de sucre.
  2. Per fer la mousse preparem una crema de taronja , triturem el sucre amb la ratlladura d’una taronja. En un cassó posem la mantega amb el sucre al bany maría fins que la mantega es desfaci. Afegim el suc de taronja, batem els ous i els anem incorporant per mitjà d’un colador sense deixar de remenar i sense deixar que bulli, dissolem el midó amb una mica de suc de taronja i també l’aboquem. Veurem que la crema va agafant consistència fins que agafa el punt d’espessor desitjat. Quan ja la tenim li afegim 4 fulls de gelatina hidrats. Reservem i deixem refredar.
  3. Munten els 400 ml de nata líquida amb un parell de cullerades de sucre, i quan la tenim afegim la crema de taronja amb cura. Aboquem sobre la base de pa de pessic dins el motlle i deixem a la nevera fins que qualli. Per la cobertura posem la nata líquida, el sucre i la mantega en un cassó fins que bulli, a les hores traiem del foc i afegim la xocolata fins que es desfaci, aboquem sobre el pastís i el tornem al frigo.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESCAC I CUINA

Origen: PASTÍS DE MOUSSE DE TARONJA

Crema de Sant Josep

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 4 rovells d’ou
  • 500 cc. de llet
  • 20 gms. de midó o 15 gms. de fécula (Maizena)
  • 125 gms. de sucre

Aromatitzants:

  • mig canonet de canyella
  • Pell de llimona

Preparació i elaboració:

  1. Es posa a bullir la llet amb la pell de la llimona i la canyella. Quan arrenqui el bull, es deixa bullir a poc a poc durant uns 3 minuts perquè la llet quedi ben aromatitzada.
  2. En un cassó que no sigui d’alumini (perquè ennegreix), es barregen els rovells d’ou amb el sucre fins que quedi cremós i aleshores, s’hi pot afegir la fécula (si és que s’espesseix amb fécula), es remena altre cop i ja s’hi pot tirar la llet ( primer, un raig per aclarar-la i, después, tota de cop) i es remena bé amb un batedor.
  3. Si es fa amb midó (que es com es feia tradicionalment), s’ha de desfer el midó a part amb una mica de llet o d’aigua freda, es barreja amb la crema quan ja s’hi ha tirat la llet i ja s’ha colat per si quedava algún grumoll que no s’hagués desfet.
  4. Tant si s’espesseix amb midó com amb fécula, quan es posa la crema al foc, s’ha de remenar molt suaument però sense parar. En cas que us sembli que es vol enganxar, es treu del foc, es remena bé – sempre amb el batedor – i es torna a posar al foc fins que arrenqui el bull. Aleshores, es retira del foc, es continua remenant una mica més i ja està feta la crema.

Recepta extreta de “Petons amb Gust”

Origen: Crema de Sant Josep