Arxiu d'etiquetes: AIGUA

Vieires amb Crema de Carbassó i Safrà de l’Spla

Deixa un comentari

Ingredients per 4 persones:

  • 4 Vieires
  • 3 Carbassons
  • 1 Ceba grossa
  • uns brins de Safrà
  • ½ l. Fumé de Peix
  • Oli d’Oliva
  • Sal (Maldon)

Elaboració:

Per el fumé:

  • 1litre d’aigua
  • 1 Ceba
  • 1 Cap de Lluç o Rap
  • 4 Galeres

Per la Crema de Carbassó:

  1. Tallarem la ceba a daus petits i la sofregirem amb una mica d’oli. Posarem el Safrà i deixarem coure uns moments.
  2. Pelem i tallem a daus el carbassó i els afegim, deixant que suïn una estona. Mullem amb el fumé i ho deixem bullir uns deu minuts. Salem, triturem i colem.
  3. En una paella amb poc oli i molt calent, fregirem les vieires mig minut per cada costat.
  4. Posarem la crema de carbassó al fons del plat i la vieira al damunt, decorem amb les escates de sal i unes gotes de l’oli de fregir les vieires.
  5. Bon profit!

Recepta extreta de “Cabrils Gastronòmic”

Origen: Vieires amb Crema de Carbassó i Safrà de l’Spla

Coca de recapte

1 Resposta

INGREDIENTS:

  • 400g de farina (si és força millor)
  • 20g de llevat premsat
  • 10g de sal
  • un raig d’oli d’oliva
  • 150 g d’aigua

Per a la guarnició:

  • 2 tomàquets madurs trinxats
  • 4 cebes trinxades
  • 2 albergínies escalivades
  • 2 pebrots escalivats
  • 4 arengades o 4 botifarres/salsitxes
  • oli d’oliva
  • sal

ELABORACIÓ:

  1. Preparem tots els ingredients.
  2. Utilitzaré una amassadora KitchenAid per a fer la massa, tot i que també la podeu fer fàcilment a mà.
  3. Després de la farina, hi tirarem la sal, que barrejarem bé amb la farina.
  4. A continuació hi tirarem el llevat premsat esmicolat.
  5. I l’aigua.
  6. Ho posarem a treballar uns 15 minuts
  7. Si trobeu que falta humitat podeu tirar un petit raig d’aigua.
  8. Ja tenim la massa a punt.
  9. A mi m’agrada treballar una estona amb les mans totes les masses.
  10. Feu servir el palmell de la mà.
  11. Finalment farem una bola que reservarem dins un bol amb una mica de farina.
  12. Tapeu-la amb un drap i deixeu que llevi fins que dobli el seu volum.
  13. Mentrestant, podeu aprofitar el temps per preparar els ingredients de la guarnició i escalivar el pebrot, la ceba, el tomàquet, etc…
  14. Ho posem tot en una safata pel for amb un bon raig d’oli.
  15. Ho courem a 180 graus durant uns 20-25 minuts.
  16. Un cop llevada, tornem a la massa.
  17. Aixeu-la bé…
  18. …amasseu-la una mica i feu una coca gran o dues més petites.
  19. Jo us aconsello fer-ne dues amb la base més prima, que una massa gruixuda.
  20. Amb el corró, estirarem la coca.
  21. Ben prima
  22. I la col·locarem sobre una safata de forn amb paper tipus cuisson.
  23. Estirareu amb un corró, i feu una base molt prima, de la mida d’una caixa de cartró més o menys.
  24. A més, l’heu d’estirar de manera que no quedi cap forma concreta, una mica mal feta, expressament.
  25. De fet, amb aquestes quantitats us sortiran un parell de coques.
  26. Farem una coca amb sardina i l’altra amb botifarra
  27. Un cop treta l’espina de les sardines, les reservarem per més endavant
  28. Agafarem tres tomàquets madurs ben nets
  29. El tallarem finets
  30. Ja tenim l’escalivada apunt
  31. Com podeu veure, a mitja cocció he afegit una botifarra
  32. Anirem agafant tots els ingredients amb unes pinces….
  33. …i els reservarem en un plat
  34. L’oli que ha quedat en la safata del forn el repartirem per sobre de les dues coques
  35. I com que no m’ha semblat suficient, he afegit una mica més
  36. Ara, amb una cullera, estenem bé tot l’oli
  37. Amb tots els ingredients preparats, muntarem la coca
  38. El que hem dit, una coca de sardina i l’altre de botifarra
  39. Com podeu veure, els trossos són grans i generosos…així ha de ser la coca de recapte
  40. Perfecte. Què ens queda?
  41. Coure les coques al forn a 180ºC durant 30 minuts.
  42. Fins que tinguin bon color.
  43. I ja les tenim
  44. Ummmmm!
  45. Aquesta coca l’heu de deixar refredar….i és millor menjar-la d’un dia per l’altre
  46. Per tant, us aconsello tapar-les amb paper de plata fins l’endemà. Fan bona pinta ,eh?
  47. …fan ganes de tallar un tros , eh?
  48. Bon profit!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Coca de recapte

Coca de recapte

Deixa un comentari

Temps de Preparació:

  • 1 hora i 10 minuts, més el temps de fermentació

Ingredients:

Per a la massa:

  • 500 g de farina
  • 30 g de llevat premsat
  • sal
  • 1 vas d’aigua tèbia
  • 30 g de mantega
  • 1 dl. d’oli

Guarnició:

  • 6 tomates madures
  • 3 cebes
  • 4 arengs
  • 3 alberginies
  • 3 pebrots vermells
  • sal
  • 1 dl. d’oli

Elaboració:

  1. Poseu la farina sobre el marbre en forma de volcà, en el centre, fiqueu-hi els
    altres ingredients, tret de l’oli. Treballeu amb les mans fins que s’obtingui
    consistència i es desenganxi fàcilment del marbre.
  2. Quan estigui feta, deixeu la massa en un lloc temperat i tapeu-la amb un drap per
    tal que fermenti, procurant que no rebi corrent d’aire. Trigarà a fermentar unes
    tres hores.
  3. Torneu a posar la massa al marbre, afegiu-hi l’oli, treballeu-la fins que l’oli hagi
    quedat absorbit i la massa quedi suau i elàstica; deixeu-la reposar trenta minuts
    més, tapada.
  4. Mentrestant, rostiu els pebrots i les albergínies, peleu-los, traieu-los les llavors i
    talleu-los en tires.
  5. Ensalgueu amb farina una safata de forn i esteneu la massa preparada, tot
    donant-li la forma de coca, amb les mans untades amb oli; a sobre, colloqueu-hi
    les cebes tallades rodones, la tomata trossejada, els pebrots i les albergínies, els
    arengs nets i tallats; tireu-hi oli per sobre.
  6. Porteu-ho al forn, que ja ha d’estar calent, a 180 C, uns trenta minuts. Es pren
    calent, és quan està al màxim el seu sabor exquisit.

Recepta extreta de “Cabrils Gastronòmic”

Origen: Coca de recapte

Gema pastissera

2 Respostes

INGREDIENTS:

  • 350 g de sucre
  • 75 ml d’aigua
  • 8 ous
  • 50 g de mantega
  • color alimentari (groc/ou)
  • 0,3 g de cremor tàrtar (àcid tartàric) (si no li poseu no passa res)

ELABORACIÓ:

  1. Poseu a escalfar el sucre ben dissolt en l’aigua. Necessitareu un termòmetre de cuina per a aconseguir els 114ºC graus centígrads (pràcticament punt de bola fluixa).
  2. Si us interessa conèixer els punts del sucre, us recomano la lectura de l’article “Els sucres a la pastisseria”
  3. Mentre s’escalfa el sucre podeu trencar els 8 ous sencers (rovell i clara) en un recipient i afegir el colorant desitjat.
  4. Jo li poso una mica de colorant color ou del fabricant Sosa.
  5. L’almívar anirà agafant temperatura.
  6. Anirem mesurant la temperatura del sucre procurant que el termòmetre no toqui el metall ja que només volem la temperatura del sucre. Quan arribi a 114 ho retirem del foc. És molt important respectar la temperatura.
  7. Ara, abocarem poc a poc el sucre als ous mentre remenem.
  8. Sempre s’ha de tirar lo calent a lo fred, i no al revés o es couria l’ou i agafaria gust de truita francesa.
  9. Ara ho colarem, ja que sempre queden restes i així evitarem també que quedi cap closca d’ou.
  10. Ja el tenim colat.
  11. Ara tornem a abocar la barreja al recipient inicial.
  12. Ho posem a foc baix i ho remenem bé i afegim també els 50 g de mantega.
  13. La mantega aportarà un bon sabor de fons.
  14. Ho tornem a col·locar al foc (molt baix, sobretot, per no coure l’ou) i no podem parar de remenar fins que estigui la crema lligada. La possibilitat que s’enganxi o cremi del cul és molt alta. Si això passa, no s’ha de rascar els fons i la part cremada es descarta.
  15. A partir d’aquí, ho courem com una crema tradicional fins que espesseixi i tingui la textura desitjada.
  16. Si s’escalfa molt es pot anar traient del foc sense parar de remenar, i poc a poc, en 7-8 minutets estarà lligat. De seguida que es nota que té textura cremosa, ja es pot parar.
  17. Es recomanable refredar-ho de cop per a bloquejar de cop el procés de cocció i es pot fer escampant la gema sobre un marbre (la millor superfície per a treballar, pel que a la temperatura).
  18. L’abocarem sobre un marbre ben net.
  19. Amb un estri adequat, podeu remenar la gema per tal de refredar-la. Escampeu-la…
    …i recolliu-la. Feu-ho un parell o tres de vegades.
  20. De tant en tant la toqueu amb el dit per saber si ja està freda Podeu aprofitar per tastar-la i us adonareu del gust tan bo i característic de pastissera que té aquesta crema.
  21. Finalment, la guardem dins un tàper de vidre (si pot ser) i la cobrim amb paper de film perquè no agafi pell. Quan estigui 100% freda, la deixeu a la nevera per utilitzar-la el dia següent.
  22. A pesar d’estar cuit l’ou, us aconsello no guardar-la més de tres dies.
  23. Ara ja la tindreu apunt per aplicar-la a la preparació que convingui.
  24. Abans de fer-la servir remeneu-la bé.

NOTA SOBRE EL CREMOR TÀRTAR:

  • El cremor tàrtar o àcid tartàric és un producte que s’extreu de moltes plantes (fórmula química KC4H5O6). És un conservant alimentari, però també s’utilitza en pintura, fotografia, etc….
  • És un conservant natural, emulsionant i un component del llevat. El podem trobar en begudes gasoses, també s’utilitza en medicina i en antibiòtics, pastilles per a cardiopaties, compostos per a combatre la sida, etc
    S’afegeix al guix i al ciment i també als vins i als mostos.
  • Com veieu té milers d’aplicacions, però en el nostre cas ho volem com a conservant de l’ou. De totes maneres, com que la nostra intenció no és tenir-ho una setmana (ho consumirem en un o dos dies) podeu ometre el seu ús.

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Gema pastissera

Sucre bany pastisser (Almívar)

2 Respostes

INGREDIENTS:

  • 375 g de sucre
  • 250 ml d’aigua

ELABORACIÓ:

  1. Peseu i aboqueu el sucre en un cassó.
  2. Peseu i hi afegiu l’aigua.
  3. Barregeu-ho bé i porteu-ho a ebullició.
  4. Procureu que la punta del termòmetre no toqui el fons de la cassola, que sempre està més calent. Només volem mesurar la temperatura del seu contingut.
  5. Remeneu el sucre dins l’aigua i escalfeu el conjunt fins arribar als 101ºC.
  6. En realitat són uns 27º Baumé, mesura en un pesaxarops, dubto que en tingueu a casa (jo tampoc en tinc).
  7. Deixeu refredar a temperatura ambient i un cop fred guardeu-lo a la nevera.
  8. Ara, agafeu l’almívar que ja tenim preparat i afegiu-li un 20-30% de brandi. A això li diem “Sucre bany” i serveix per banyar els pastissos.
  9. Si han de menjar els nens, es pot banyar la meitat amb almívar sol i l’altre meitat del pastís amb sucre bany (per als adults). També es pot banyar el pastís directament amb llet.
  10. El lleuger sabor a brandi és molt important en un pastis, però el sucre bany serveix sobretot per a garantir que el pa de pessic estigui sucós i no pas sec.
  11. Com veureu, l’alcohol es queda a dalt i el sucre a baix, ja que tenen densitats diferents.
  12. Els hem de barrejar bé abans de pintar.
  13. I ja podem mullar el nostre pa de pessic.
  14. Bon profit!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Sucre bany pastisser (Almívar)

PASTÍS SACHER

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • Melmelada d’albercoc
  • Almívar d’aigua i sucre

PEL BESCUIT DE CACAU:

  • 4 ous
  • 100 gr. de sucre
  • 40 gr. de cacau
  • 20 gr. de fècula de patata

PER LA GANACHE DE XOCOLATA:

  • 250 gr, de xocolata negra
  • 250 ml. de nata líquida

PER LA GLAÇA DE XOCOLATA:

  • 100 gr. sucre
  • 25 gr. de cacau
  • 100 ml. de nata líquida
  • 2 fulls de gelatina

PREPARACIÓ:

  1. Per fer el bescuit, separem les clares dels rovells, barregem els rovells amb 20 gr. de sucre aprox.
  2. Les clares les muntem a punt de neu afegint la resta de sucre.
  3. Barregem amb cura els rovells amb les clares muntades i seguidament incorporem el cacau i la fècula de patata.
  4. Aboquem en un motlle i enfornem durant 20 minuts aprox. a 180 graus.
  5. Desemmotllem i quan el bescuit sigui fred el tallem per la meitat.
  6. El motlle on hem cuit el bescuit el cobrim amb film transparent.
  7. Preparem la ganache de xocolata portant la nata líquida a l’ebullició, quan la tenim l’aboquem sobre un recipient amb la xocolata trossejada i amb unes varetes mesclem fins que tingui una textura cremosa.
  8. Aboquem una capa fina de ganache sobre el film amb el que hem cobert el motlle, seguidament afegim la part de dalt del bescuit, el mullem am l’almívar, tornem a abocar una capa fina de ganache i escampem melmelada d’albercoc per la superfície.
  9. Finalment tanquem el pastís amb l’altra part del bescuit prèviament mullat amb l’almívar i pressionant lleugerament.
  10. Guardar en fred un parell d’hores.
  11. Una vegada fred, amb la ganache que ens ha sobrat cobrim el pastís i el tornem al frigo fins que la cobertura s’endureixi.
  12. Mentrestant i per acabar preparem la glaça de xocolata.
  13. Portem a l’ebullició tots els ingredients menys la gelatina.
  14. Deixem uns 5 minuts al foc i afegim la gelatina prèviament hidratada, reservem uns 30 minuts i cobrim el pastís amb la glaça.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESCAC I CUINA

Origen: PASTÍS SACHER

Costelles de porc a l’americana.

Deixa un comentari

Ingredients per 4 persones:

  • 1 costellam d’unes 8 unitats de costella de porc sense tallar.

Per la salsa barbacoa casolana:

  • 1 ceba mitjana.
  • 1 gra d’all.
  • ½ culleradeta de cafè de gingebre fresc ratllat.
  • El suc de ½ taronja.
  • 1 cullerada sopera d’oli d’oliva.
  • 15 grams de mantega.
  • 50 grams de sucre morè.
  • 1 cullerada sopera de mel.
  • 1 cullerada sopera de vinagre de Xerès.
  • 200 grams de ketchup.
  • 1 cullerada sopera de mostassa de Dijon.
  • 1 cullerada de postres de salsa Worcestershire.
  • 1 culleradeta de cafè de pebre vermell picant.
  • Sal i Pebre negre.
  • 150 ml. d’aigua.

Elaboració:

Preparació de la salsa:

  1. Trinxem la ceba i l’all el tallem a rodanxes. En un cassó posem l’oli, la mantega i daurem la ceba i l’all.
  2. Un cop daurada afegim el gingebre, el sucre morè i la mel i deixem caramel·litzar.
  3. Passats uns 5 minuts afegim el suc, la pell de taronja i el vinagre, prosseguim la cocció, fins que comenci a bullir, arribat aquest punt posem la mostassa, la salsa Worcestershire i el ketchup, juntament amb el pebre vermell picant, ho deixem coure uns 4 minuts, rectifiqueu de sal i pebre.
  4. Una vegada feta la salsa la passem per la batedora, perquè quedi mes fina. Reservem.

Elaboració de les costelles per la barbacoa:

  1. Salem el costellam i el posem en una safata de forn, de manera que la part mes carnosa quedi a la part de sobre.
  2. Repartim la salsa barbacoa per sobre de les costelles, perquè quedi ben impregnada per la salsa. Afegim l’aigua per sobre de les costelles, per diluir una mica la salsa.
  3. Encenem el foc i quant les brases estan a punt posem el costellam a la graella. Amb un pinzell anem sucant el costellam cada 10 minuts amb la salsa que ha quedat a la safata i deixem fer, fins que estan ben daurades.

Elaboració de les costelles al forn:

  1. El procediment es el mateix que per la barbacoa, deixem el costellam a la safata de forn.
  2. Preescalfem el forn a 160º posem la safata tapada amb paper d’alumini, i ho dèiem durant uns 90 minuts.
  3. Passats els primers 30 primers minuts, destaparem la safata i amb una cullera anem posant salsa per sobre de les costelles, cada 20 minuts i ho deixarem fer uns 90 minuts.
  4. Un cop cuites les costelles, les podeu presentar tallades en un plat i posem una mica de salsa de la safata per sobre.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Costelles de porc a l’americana.

BROU DE GALLINA AMB THERMOMIX

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 20 gr. d’arròs
  • 5-6 cigrons secs
  • 60 gr. de pastanaga
  • 60 gr. de porro a rodanxes
  • 1 nap (60 gr.)
  • 1 ceba a talls (150 gr.)
  • 1,5 litres d’aigua
  • 2 grans d’all amb pell lleugerament aixafats
  • 500 gr. de carn de gallina a trossos, sense pell però amb l’os
  • 1 culleradeta de sal
  • 5 grans de pebre negre
  • 1 fulla de llorer
  • 1 ou dur (opcional)

PREPARACIÓ:

  1. Posem al got l’arròs i els cigrons i els polvoritzem 20 segons/velocitat 10
  2. Incorporem la pastanaga, el porro, el nap, la ceba i 200 gr. d’aigua i triturem 20 segons/velocitat 10.
  3. Posem a dins del pot el cistell amb els grans d’all i la gallina. Hi tirem la sal, els grans de pebre, el llorer i omplim el pot d’aigua fins al nivell màxim permès. Llavors programem 60 min/100 graus/velocitat 2
  4. Al cap d’una hora traiem el cistell i colem el brou amb un colador gran.
  5. Podem prendre-ho com un consomé o fer una sopa de fideus o posar-li ou dur picat.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESTOVALLES DE PAPER

Origen: BROU DE GALLINA AMB THERMOMIX

Coca de botifarra amb bolets

Deixa un comentari

Ingredients: (per a 8 persones)

Per la massa:

  • – 15 g de llevat viu
  • – 1/2 kg de farina (aprox.)
  • – 250 ml d’aigua
  • – Sal
  • – Una cullerada d’oli d’oliva

Per la coca:

  • – 4 botifarres
  • – 1 kg de bolets (poden ser frescos, congelats o de pot)
  • – 1 pot petit de tomàquet sencer pelat
  • – 1 ceba grossa
  • – Un grapat de nous
  • – Sal
  • – Sucre

Elaboració:

La massa:

  1. – Desfem el llevat en l’aigua tèbia. Hi afegim un pessic de sal i una cullerada d’oli d’oliva.
  2. – Damunt la taula fem un volcà amb 300 g de farina i hi aboquem el got d’aigua al centre.
  3. – Anem treballant la massa fins que ens quedi homogènia. Hi anem afegint farina fins que es deixi d’enganxar a les mans.
  4. – Estirem la massa damunt la plata del forn.
  5. – Posem la massa a coure a 180º durant uns 15-20 minuts, fins que veiem que està una mica cuita.

La coca:

  1. – Tallem la ceba molt petita i la sofregim.
  2. – Posem les nous en remull.
  3. – Ratllem o trossegem els tomàquets i els afegim al sofregit quan la ceba ja estigui daurada. Ho salem i hi posem una mica de sucre. Ho deixem fer a foc lent.
  4. – Esparraquem les botifarres i les posem a fer en una altra paella. Quan ja estiguin dauradetes hi afegim els bolets tallats a trossos i ho deixem fer tot junt.
  5. – Finalment podem optar per pintar la massa amb el sofregit i posar-hi per damunt la botifarra amb bolets, o bé posar-ho tot barrejat.
  6. – Hi afegim les nous per damunt.
  7. – Ho tornem a enfornar fins que la massa estigui ben cuita.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: CUINA A L’OLI

Origen: Coca de botifarra amb bolets

Peix amb salsa de Galeres

Deixa un comentari

Peix amb salsa de Galeres

Ingredients :

  • un peix sencer ( lluç, llobarro, rap …) a supremes
  • espàrrecs verds
  • 250 gr de ceba
  • 60 gr de mantega
  • sal i pebre
  • un rajolí d’oli

Salsa:

  • 1/2 kg de galeres
  • 200 gr de ceba tallada a mitges llunes
  • 50 gr de vi blanc
  • aigua
  • mantega

Preparació :

  1. Per fer la salsa de les galeres, sofregim la ceba tallada a mitges llunes amb la mantega i una mica d’oli, i afegim les galeres a foc viu fins que estiguin daurades.
  2. Ho retirem del foc, traiem les galeres i les pelem.
  3. Guardem la carn de les galeres, tornem a posar al foc la ceba amb les pells i caps, ho tornem a sofregir a foc baix, desglaçarem amb el vi, i un cop hagi evaporat, ho cobrim amb l’aigua.
  4. Ho passem per un colador xinès, i ho posem a reduir fins a aconseguir la consistència desitjada, i ho lliguem amb la mantega.
  5. Escaldem els espàrrecs en aigua i sal i els saltarem a la paella.
  6. Ofegarem la ceba amb la mantega fins a aconseguir una compota.
  7. Salpebrem el peix, i el posem al forn durant 5 minuts, passat el temps farcim l’interior intercalant espàrrecs, ceba i la carn de les galeres.
  8. El tornem a posar al forn durant uns 8-10 minuts a 200ºC.
  9. El temps de cocció del peix dependrà de la peça que escolliu.
  10. Servim el peix tot sencer i amb la salsa ben calenta.
  11. S’hi poden ratllar macadàmies per sobre.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: LA CUINA DE LA RAMONA

Origen: Peix amb salsa de Galeres