Arxiu d'etiquetes: ESCORPORA CAP-ROIG ((SCROFA)

Sopa de peix gratinada amb formatge (56/130)

Deixa un comentari

Ingredients (4 px):

1 escórpora d´uns 250 gr aprox, la carn per una banda i el cap i espines per l´altra
un parell de talls de rap ben macos
1/2 cap de rap
8 gambes
2 pastanagues
1 porro gran
1 ceba
4 tomàquets madurs
picada: all, ametlles, safrà
llesques de pa torrat

Preparació:

Començarem fent un bon sofregit amb les pastanagues, la ceba i el porro ben talladets, com més petit millor.
Quan estigui tot ben potxat hi afegim el tomàquet i, poc temps després, el cap de rap i el cap de l´escórpora, a més a més de l´espina central.
Cobrim amb aigua i deixem coure uns trenta minuts.Colem el brou, afegim la picada i ens diposem a tirar-hi el peix…
Res, uns minutets de res. Per gratinar millor que poseu abans el pa, així el formatge té un lloc on posar-se i no s´enfonsa dins la sopa. A priori la sopa es posa en cassoletes individuals i es gratina cada una al forn (bé, totes a la vegada), però com que no en tinc vaig optar per utilitzar la cassola de ferro…
Això sí, al final vaig servir la sopa en bols individuals, menjar-la en plan paella valenciana hagués estat poc pràctic…

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Sopa de peix gratinada amb formatge (56/130)

Escórpora a la donostiarra amb escamarlans

Deixa un comentari

Ingredients:

– 1 escórpora
– 4 escamarlans
– 1 ceba
– 1 patata
– 1 bitxo
– 2 grans d’all
– oli
– vinagre

Preparació:

Demanem a la peixatera que ens tregui les escates i ens faci 2 filets de l’escórpora.
Primer de tot tallem la patata a rodelles no molt gruixudes i la ceba a juliana.
Ho fregim en una paella per que al forn li costa molta més estona de coure.
Quan ja està mig cuit, ho posem a la safata que ha d’anar al forn i a sobre els dos filets de peix. Amb el forn escalfat, ho coem de 12 a 15 minuts.
Quan està a punt d’acabar la cocció , fregim en una paella els alls laminats i el bitxo, afegint al final un raig de vinagre i ho aboquem a sobre del peix.
Abans haurem fregit els escamarlans per acompanyar, i ja podem muntar el plat.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS FOGONS DE LA ISABEL

Origen: Escórpora a la donostiarra amb escamarlans

Pastís d’escórpora.

Deixa un comentari

Ingredients per 4 persones:

1 quilo d’escórpora.
8 ous.
1 pastanaga.
1 ceba de Figueres.
1 porro.
1/4 l de crema de llet.
1/4 de tomàquet que ja tindrem fregit.
Una mica de mantega.
sal i pebre.
un xic de farina de galeta.

Elaboració:

Comencem la recepta bullint l’escorpora en una cassola amb aigua, el porro, la pastanaga, la ceba i una mica de sal.
L’escorpora l’he posat a la cassola neta però sencera, ja que si la posem en filets es desfà ràpidament.
Quan veien que està bullida, la retirem i deixem temperar.
Encenem el forn i preescalfem.
Mentrestant batem els ous en un bol, juntament amb la nata i la salsa de tomàquet fregit.
Quan el peix ja no crema, el netegem amb compte.
Li traiem la pell i les espines i l’esmicolem amb les mans.
Aquest procés ha de ser molt acurat, per no deixar cap espina.
Ara afegim el peix a la barreja d’ous, salpebrem i tirem la barreja dins d’un motllo rectangular que abans haurem sucat amb mantega i una mica de farina de galeta..
Ara posem una safata al forn amb aigua, i a dins el motllo amb el pastis de peix i ho posarem al forn al bany maria a 180º durant 1 hora i quart.
Una vegada fet el pastis el retirem del forn i deixem refredar.
Una vegada fred el desemmotllem i el tallem a trossos. Ja el podem servir.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Pastís d’escórpora.

Sopa de pescadors (44/130)

1 Resposta

Ingredients (4px):

1 escórpora d’uns 300 gr (la carn per una banda i l´espina i el cap per una altra)
250 gr de rap
8 gambes
cap de rap (uns 150 grams…o el que vulgueu/podeu!)
Altres caps o espines de peixos que tingueu al congelador o una mica més de peix de roca (opcional)
1 ceba
4 tomàquets madurs
avellanes
4 grans d’all
unes branques de fonoll
una branca de julivert
arròs (4 grapats)
3 litres d’aigua (aprox)

Preparació:

L´elaboració de la recepta passa obligatòriament per fer un brou amb el cap i l’espina de l’escórpora com a elements bàsics, i també és molt aconsellable posar-hi una mica de cap de rap, fins i tot els ossets centrals dels talls de rap que posareu després a la sopa. I si teniu més caps o espines al congelador, com deia quan enumerava els ingredients, doncs millor que millor. Abans però talleu la ceba ben petita i feu el mateix amb els tomàquet, sense pell ni llavors.
Feu un sofregit a la mateix cassola del fumet i poseu-hi al mateix temps que la ceba les branques de fonoll. Quan la ceba estigui un xic rossa hi tireu els tomàquets i deixeu que el sofregit es vagi concentrant poc a poc. Mentrestant disposeu els caps i espines per a fer el brou.
Quan el sofregit estigui al punt hi afegiu els caps i espines i l´aigua. Quan comenci a bullir desescumeu (ho haureu de fer vàries vegades) i deixeu que bulli una mitja horeta. Coleu, torneu el brou a l´olla i afegiu l´arròs. A la recepta original diu que també hi poseu el peix però jo no ha faria de cap manera, us quedarà massa fet i perdrà moltíssim. El que si podeu anar fent es tallant-lo a trossos i pelant les gambes. El suquet dels caps el posareu a la picada, però les closques i els propis caps (ja sense gran part de la seva substància, però igualment útils) també els tireu al brou.
Quan a l´arròs li quedin cinc minuts és moment d’afegir-hi la picada, feta amb els grans d’all, el julivert, les avellanes i la substància del cap de les gambes.
Deixateu-ho amb una mica del propi brou i tireu el peix quan a l’arròs li quedin un parell de minuts i gaudireu d’una sopa francament espectacular!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Sopa de pescadors (44/130)

Olla d’escòrpora (90/130)

Deixa un comentari

Olla d´escòrpora (90/130)

Ingredients (4 px):

1 kilo d´escòrpora (inclosos els caps i espines en aquest pes brou)
750 gr de patata vermella
6 tomàquets madurs
3 cebes
1 pastanaga
sal i pebre
all i oli (opcional)
picada d´ametlles, alls, safrà i el fetge de l´escòrpora (opcional)

Preparació:

Començarem fent els brou amb els caps i les espines de les escòpores. Perdó, primer sofregirem una ceba i una pastanaga i en aquesta olla i afegim els mencionats caps i espines, els hi donem unes voltes, afegim un tomàquet sencer i uns dos litres d´aigua freda.
Ho portem a ebullició i ho deixem coure a foc mitjà mitja horeta.
Mentrestant, en una cassola gran de ferro colat, comencem a fer un sofregit de ceba i tomàquet, hi afegim les patates tallades a rodelles (“rodanxes”) ni molt gruixudes ni molt primers i ho mullem amb el brou (quan estigui, clar) d´escòrpora fins a cobrir.
Deixem coure a foc fort, tapat, fins que les patates estiguin cuites. Llavors hi afegim els filets d´escòrpora, salpebrats, tallats per la meitat i deixem que es facin a foc més aviat lent, procurant que estiguin lleugerament summergits en el brou.
Amb cinc minuts en tindreu prou i obtindreu un plat magnífic que es podria millorar amb un bon allioli (com diu a la recepta original del llibre) o amb una picada que servidor tenia planejada i que al final va desestimar fer, però que en una altra ocasió segur que provo: fetge d´escòrpora, ametlles, alls i safrà.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Olla d’escòrpora (90/130)

Escòrpora al forn (29/130)

Deixa un comentari

Escòrpora al forn (29/130)

Ingredients (2 px):

1 escòrpora d´uns 800.900 grams (jo en vaig fer tallar el cap i me´l vaig guardar per fer un bon brou…i pesava prop de 350 aprox…vaja que de peix en queda poc més de mig quilo, espina central inclosa)
3 tomàquets
1 ceba
2 grans d´all
unes quantes ametlles torrades
uns brins de safrà
1 vas de vi blanc
1 polsim de farina
1 branca de fonoll sec
325 ml de brou de peix

Preparació:

Posem l´escòrpora al forn, sense el cap, que millor guardar-lo per a fer el que pot ser un fumet espectacular. El podem incloure i probablement ajudarà a millorar el plat, però crec que no val molt la pena, serà més útil per al fumet. El salpebrem i untem amb oli d´oliva, posant-lo al forn deu minuts (180 graus, i quan estigui la treiem i reservem). Mentrestant sofregim la ceba i quan estigui enrossida hi tirem el tomàquet sense pell ni llavors, xafadet, juntament amb el fonoll. Quan el sofregit tingui ja bona pinta mullem amb el vi blanc, deixem reduïr i hi tirem la farina. Deixem coure un parell de minuts per finalment afegir-hi 300 ml de brou de peix (pot ser de pastilla, eh) i deixar coure durant uns 20 minuts.
Quan estigui la salsa la tirem a sobre l´escòrpora i continuem la cocció…fins que estigui, tirant-hi la picada deixatada amb la resta del brou de peix uns cinc minuts abans d´acabar la cocció. Al cap de deu minuts, o sigui 20 en total del peix vaig fer-hi una ullada i no estava ni de bon tros. El peix pesava uns 900 grams amb cap inclòs però una vegada tret no em va semblar que fós tan gran com per programar més de vint minuts, però la carn de l´escòrpora no és la dels peixos blancs que normalment cuino al forn i al final la vam tenir mitja hora ben bona…la part de la cua cinc minuts menys, ja que la vam acabar partint.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Escòrpora al forn (29/130)

Sopa de peix.

1 Resposta

Sopa de peix

Ingredients:

1 cap de rap.
1/2 quilo de peix de roca i restes de peix que podem guardar congelat (escòrpora, peix aranya, galeres, crancs, caps de lluc, espines, etc).
150 gr de rap o lluç.
100 gr de gambes o llagostins.
1 ceba de Figueres.
1 porro.
2 tomàquets madurs.
2 pastanagues.
4 grans d’alls.
1 cullareta de pebre vermell.
1 fulla de llorer.
1 got petit de brandi.
oli.
3 tassetes d’arròs.
3 tassetes de fideus del nº4.

Per la picada:

12 ametlles torrades.
12 avellanes torrades.
una mica de julivert.
Un pessic de safra.

Temps d’elaboració: 1hora 30 minuts

Elaboració:

Primer de tot pelem i tallem les verdures: trinxem la ceba, els porros i els alls ben petits, les pastanagues les tallem a rodanxes i ratllem els tomàquets.
En una cassola posem l’oli i sofregir les verdures: primer posem la ceba, els alls, els porros i la pastanagues, salpebrem i deixem enrossir. Quan te color afegim la culleradeta pebrot vermell i ràpidament el tomàquet ratllat i deixem fer uns minuts. Una mica després aboquem el brandi, la fulla de llorer i deixem fer uns 10 minuts.
Una vegada que esta fet el sofregit i a la mateixa cassola afegim el peix de roca, el cap de rap, les galeres i la resta de caps o espines de peix, els donem unes voltes i aboquem a la cassola els 2 litres d’aigua. Deixem bullir a foc mig uns 45 minuts.
Quan faltin uns minuts per finalitzar la cocció posem a la cassola la picada de ametlles, avellanes, julivert i el safra, el peix i les gambetes que després posarem per acompanyar el caldo.
Retirem la cassola del foc, apartem el rap, les gambetes i passem el caldo per un colador xines i ho anem posant altre cassola. La posem al foc i quant bull el caldo posem la pasta que ens agradi (fideus, arròs…) i en últim moment afegim el peix a trossos, les gambes pelades i ja podem servir.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Sopa de peix.

Fideus amb rap i gambes

Deixa un comentari

Fideus amb rap i gambes

Ingredients per a 4 persones:

200 grams de fideus gruixuts
1 rap (aprofitarem el cap per fer el suquet)
8-12 gambes
1 escòrpora (també per al brou)
2 cebes
1 gra d’all
3 cullerades soperes de tomàquet triturat
750 ml d’aigua
farina
julivert
Oli d’oliva
Sal

Preparació:

Quan aneu a comprar demanar al peixater/a que us talli el rap a trossos mitjans i que us guardi el cap per preparar el suquet.
Comencem preparant el suquet, posem l’aigua a bullir en una olla, i hi posem l’escòrpora, el cap del rap, una ceba pelada, una mica de julivert i mitja cullerada sopera de sal. Ho deixem bullir un mínim de 45 minuts. Podem anar retirant amb una cullera l’escuma que vagi fent el brou.
Salem i arrebossem amb farina el rap. El fregim a foc no gaire fort.
Traiem les antenes i potes a les gambes i les saltegem en oli d’oliva.
Reservem el rap i les gambes.
A la cassola hi preparem el sofregit: pelem i tallem petita la ceba i el gra d’all i els sofregim a foc suau. Quan estiguin una mica daurats, hi afegim les 3 cullerades de tomàquet triturat i ho deixem a foc lent uns 10 minuts més. Hi afegim una mica de julivert picat.
Després hi afegim els fideus, els barregem una mica amb el sofregit i immediatament després els cobrim amb el suquet (aboquem el brou fent servir un colador). Deixem coure a foc lent uns 10 minuts, quan faltin un parell de minuts hi afegim el rap i les gambes.