Ingredients:

• 400 grams de farina, pots utilitzar farina blanca, o barrejar 150 grams de farina integral amb 250 grams de farina blanca per aconseguir un pa amb fibra com el de la fotografia, Jo utilitzo la farina blanca normal i les farines integrals de Lidl.
• 240 grams d’aigua + 40 grams d’aigua per ajustar el % d’humitat. Amb menys humitat, puja poc. Amb massa humitat, puja i baixa.
• 15 grams de llevat de forner
• Opcionalment pots afegir-hi 3 cullerades soperes de llavors de carbassa, o de gira-sol, o de lli de sèsam, al teu gust.
• Jo no hi poso sal. Com que la sal ens perjudica, estalvio de posar-n’hi.

Preparació dels ingredients:

1. Posa al bol els 240 grams d’aigua.
2. Incorpora i dilueix el llevat de forner.
3. Afegeix les farines.
4. Amb una espàtula barreja tots els ingredients.
5. Deixa reposar la massa 15 minuts abans d’amassar-la per afavorir la hidratació del gluten.
6. Pots optar per amassar amb la panificadora o a mà.

Amassat a la panificadora:

1. Posa la massa a la cubeta de la panificadora.
2. Utilitza el programa d’amassar de la panificadora.
3. Una vegada acabat l’amassat, el treus, el plegues i el poses a la cassola. No cal que els deixis fermentar a la panificadora.
4. Els 40 grams d’aigua addicionals els utilitzes per acabar d’ajustar el % d’humitat: si la massa està dura, posa-li una miconeta més d’aigua a poc a poc, ella t’ho dirà. Quan està al punt, està flexible, tova i no s’enganxa a la cubeta de la panificadora.
5. Com que jo faig l’amassat amb la panificadora, poso tota l’aigua, els 240 + 40 grams, al principi.

Amassat a mà:

1. Posa la massa sobre el banc de cuina.
2. Plega la massa de fora cap a dins durant 5 minuts.
3. Deixa-la reposar uns 10 minuts coberta amb un bol cap per avall per a que no et faci crosta en deshidratar-se.
4. Amassa-la 5 minuts més.
5. Deixa-la reposar 10 minuts, cobreix-la amb el bol.
6. Incorpora una miconeta de l’aigua que t’has reservat, si ho consideres, per aconseguir més flexibilitat sense que arribi a enganxar-se’t la massa a les mans. La necessitaràs gairebé tota, els 240 grams + 40 grams.
7. Incorpora-li les llavors i amassa-la durant 1 minut per a que es reparteixin bé.

Dóna forma al pa:

1. Tenint la massa sobre el banc de cuina, escampa la massa i plega-la sobre ella mateixa com si fos un mocador, recollint-li les 4 puntes cap al centre i dóna-li la volta posant les puntes del plecs a la part de sota i directament a la cassola.
2. Per facilitar-te el plegat, posa’t unes gotes d’oli, o d’aigua, a les mans i al banc.

Fermentació i cocció:

1. Per aconseguir les crestes del pa i una bona fermentació els secrets són el temps, la temperatura i la hidratació.
2. Posa la massa plegada a la cassola de fang, d’uns 20cm de diàmetre interior, amb les puntes plegades a la part de sota, facilitarà que la fermentació faci créixer el pa.
3. Utilitza paper de forn, com a la foto, per a que no s’enganxi a la cassola.
4. Deixa-la en fermentació dins la cassola i amb la cassola tapada fins que hagi doblat el volum, uns 15 minuts a l’estiu, uns 20 minuts a l’hivern, a temperatura ambient lluny del corrent d’aire.
5. Abans de posar-la al forn, ruixa la massa amb aigua a temperatura ambient generosament.
6. La tapa convé que ajustí bé, així aconseguiràs que la massa tingui la humitat necessària per pujar. Sense la tapa, la massa es seca, s’endureix i frena el desenvolupament de la fermentació.
7. Introdueix la cassola tapada al forn amb el al forn apagat.
8. Engega el forn i el programes a 175ºC
9. Passats 30 minuts, puja la temperatura a 200ºC
10. Passats 40 minuts, treu el pa de la cassola i deixa’l 20 minuts més al forn a 200ºC.
11. Apaga el forn i deixa’l 60 minuts dins el forn amb el forn apagat per a que la molla quedi ben cuita.
12. Amb aquesta seqüència de temperatures aconseguiràs na bona fermentació i una bona cocció.
13. En treure’l del forn, deixa’l sobre una reixeta per evitar que la suor que farà el pa l’humitegi.
14. Si t’esperes a llescar-lo a l’endemà, la molla encara estarà millor.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOFIA BLASCO: RECEPTES PER VIURE BÉ!

Origen: Com fer un bon pa de pagès a casa