Ingredients:
- – Llet, tant hi fa si és de vaca, de cabra o d’ovella. La cosa és que ha de ser bona (per algun lloc he llegit que es pot fer servir llet de soja però a mi no em fa gaire gràcia).
- – Quall líquid.
Preparació:
- Anem per la llet. Nosaltres tenim la immensa sort de poder fer servir llet fresca de cabra, però es pot utilitzar llet de compra de la del súper. Aquí us contaré com s’ha de fer amb la llet directament sortida del braguer de l’animal.
- Si l’heu de comprar a la botiga només en trobareu de pasteuritzada, però hi ha diverses maneres de pasteuritzar i totes tenen el seu què. Les llets comercials, normalment, estan ultrapasteuritzades (UHT), cosa que vol dir que es pugen a una temperatura altíssima que mata tot el que hi ha a la llet, tant bo com dolent i les deixen pràcticament com poc més que aigua de color blanc. Les excepcions són les llets fresques refrigerades, però mireu bé els envasos, que de vegades ens foten el pèl. S’ha d’anar amb quatre ulls, i una manera molt bona de saber que no està ultrapasteuritzada és mirar la data de caducitat, ja que aquestes llets només s’aguanten uns dies, mai setmanes.
- Pasteuritzar és necessari per evitar les febres de malta, i es pot fer de tres maneres: la primera és bullint la llet, s’ha fet sempre així i té de bo que se separa la nata i es pot aprofitar per menjar-la o fer mantega. L’altra manera és pujar la temperatura de la llet a 60ºC, mantenir-la durant mitja hora i refredar-la ràpidament. D’aquesta manera la llet conserva totes les propietats, però mantenir la temperatura exacta durant mitja hora és molt complicat. La que faig servir jo és la tercera: pujar la llet a 72º C, mantenir-ho un minut i refredar ràpidament. Les temperatures han de ser exactes!!! Per a refredar es posa la cassola en una aïna amb aigua freda i glaçons.
- Quan la llet estigui pasteuritzada s’ha de pujar a la temperatura adequada per al quall. Com que nosaltres fem servir llet de cabra, ha d’estar al voltant dels 30º, i si és de vaca o d’ovella al voltant dels 35º.
- A partir d’ara tot el que toqui la llet ha d’estar ben net i desinfectat. El pas següent és afegir el quall. Cada llet en vol una quantitat diferent. Us aconsellaria que mireu les instruccions del fabricant del quall i que feu proves. En el nostre cas, per sis litres de llet de cabra ens calen 2’5 o 3 mil·límetres cúbics de qualli.
- S’adjunta el quall a la llet i es deixa reposar la cassola tapada durant un parell d’hores en un lloc càlid i tranquil.
- Passat este temps la llet s’haurà amatonat.
- Ara s’ha de tallar la quallada amb un ganivet, primer en un sentit i llavors perpendicularment fent uns quadrets de més o menys 2 centímetres. Després es passa el ganivet en diagonal per acabar-ho de tallar. Tot això es fa per a que la quallada deixi anar el màxim possible de xerigot.
- Es deixa reposar deu minuts.
- Es remena amb un cullerot i es deixa reposar deu minuts més.
- Ara s’agafa un drap porós, es mulla amb aigua freda i es posa en un escorredor. Nosaltres fem servir drap de formatger, però diuen que les gases de farmàcia també van bé. El millor drap que hem trobat, així com altres coses per a fer formatge, l’hem comprat aquí. Val quatre rals i la diferència és gran.
- Hi anem tirant la quallada per que s’escorri el xerigot. Va bé agafar el drap per les puntes i remenar-lo una mica, o penjar-lo damunt de l’aigüera i deixar que vagi rajant.
- Quan s’hagi escorregut una mica, passarem esta quallada a uns altres draps ficats en coladors. Els coladors han d’estar posats en aïnes. Això es deixarà escórrer un parell d’horetes i, si cal, s’ha d’anar reomplint amb més quallada. Com més temps s’estigui escorrent la quallada més eixut us quedarà el mató.
- I au, ja està el mató fet!
- Ara només cal posar-lo en un plat, deixar-lo reposar una mica i menjar-lo amb mel, amb anous, amb codonyat, fer-ne un cóc, ……