Elaboració:
- Elaborat amb llet de cabra o vaca pasteuritzada, de coagulació enzimàtica i de pasta tova escorreguda.
Aspecte sensorial:
- Producte de color blanc lletós i brillant de textura tova i gelatinosa.
- No presenta escorça definida, però exteriorment presenta els gravats de recipient on s’ha escorregut.
- Sabor fresc, dolç i lletós.
Procés d’elaboració:
- Es parteix de llet pasteuritzada que s’escalfa a una temperatura aproximada de 40°C i s’hi afegeix el quall (vegetal o animal).
- Un cop quallada la llet, s’hi fa un tall en creu, es deixa reposar i es decanta el xerigot.
- Es posa la massa de mató en un drap i es deixa reposar i escórrer dins d’una escorredora.
Època de producció i compra:
- Actualment els ramats de cabra o vaca no tenen estacionalitat en l’època de parir i, per tant, la producció de llet és bastant uniforme durant tot l’any.
Mètodes de conservació:
- Al tractar-se d’un producte fresc, necessita unes temperatures de conservació baixes (temperatures de 2 a 4ºC ja que si no el gust es torna agre perquè es contamina microbiològicament.
- Es pot conservar al frigorífic aproximadament uns vuit dies.
FIRES:
- A la Fira de Formatges Artesans del Pirineu, que se celebra dins la Fira de Sant Ermengol, a la Seu d’Urgell, el penúltim cap de setmana d’octubre, hi estan representats formatgers artesans de tot els Pirineus (català, aragonès, basc, navarrès i francès).
- En aquesta mostra es donen a tastar més de cent varietats diferents de formatges.
- L’acte estrella de la fira és el concurs de formatges artesans que s’organitza per famílies de formatges.
- Cada família constitueix una secció: mató, frescos, de vaca, d’ovella, de cabra i formatge de tupí.