Arxiu d'etiquetes: BROU DASHI

Espinacs i bolets amb yuzu

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 200 gr d´espinacs,
  • 185 gr de bolets shimeji,
  • 100 ml de Katsuobushi dashi
  • 2 cullerades de salsa de soja,
  • 1 de mirin,
  • 1/2 de suc de yuzu (o llimona),
  • pebre negre (opcional)

Preparació:

  1. Bulliu els espinacs. Porteu a ebullició una barreja de katsuobushi dashi, soja i mirin, i en ella hi escaldeu els bolets dos minuts. Els reserveu i els serviu amb els espinacs i el suc de yuzu per sobre.
  2. Per fer el katsubuoshi dashi poseu un tros d´alga kombu en un cassó amb aigua al foc. Quan bulli ho retireu, hi afegiu el katsubuoshi (les làmines de tonyina/bonitol seques) i ho deixeu reposar, tapat, una hora. El veritable dashi es fa posant en remull l´alga kombu durant tota la nit, el que us he explicat és la versió ràpida. Hi ha la super ràpida, no contrastada amb els japonesos, que consisteix en fer bullir l´alga kombu deu minuts i després que reposi deu més amb el bonitol sec.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Espinacs i bolets amb yuzu

Arròs amb verdures i miso al sèsam negre

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 200 gr d´arròs de sushi o si ho preferiu d´arròs integral
  • 200 gr de flors de bròquil,
  • 150 gr de bolets buna-shimeji (es troben en botigues d´alimentació orientals)
  • 1 pastanaga,
  • 50 gr de tirabecs,
  • uns quants cogombrets,
  • unes quantes fulles de cilantre
  • 2 cullerades de brou dashi,
  • 2 de salsa de soja,
  • 2 de mirin,
  • 30 gr de pasta de miso (en principi vermell, però el que trobeu…)

amanimenta de sèsam negre:

  • 40 gr de cacahuets torrats,
  • 15 gr de llavors de sèsam,
  • 1 cullerada de vinagre d´arròs,
  • 1 cullerada de xarop d´auró (o quelcom similar),
  • 1/2 culleradeta de xili en escames,
  • 1 cullerada d´oli de cacahuet o sèsam

Preparació:

Jo vaig utilitzar arròs integral, així que primer de tot vaig coure l´arròs. Darrerament sempre hi poso baines de cardamom, li donen un gustillo molt subtil. Mentrestant prteparem l´amanimenta de sèsam barrejant tots els ingredients i reservarnt-los. Pel brou dashi si no en teniu en pols podeu fer-ne bullint alga kombu amb una mica de tonyina seca, o sense tonyina si ho preferiu, ja que així serà vegà el plat. El tema és que heu de fer bullir el dashi amb la salsa de soja, el mirin i la pasta de miso, i en aquesta mena de brou coure les verdures per torns, deixant-les al dente. Els bolets, també. Reduiu el brou que us quedi i finalment barregeu l´arròs amb les verdures, l´amanimenta de sèsam i la reducció del brou on heu fet les verdures.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Arròs amb verdures i miso al sèsam negre

Fideus udon amb albergínia, anous i miso

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 2 albergínies,
  • 250 gr de fideus udon secs
  • 25 gr de gingebre,
  • 2 cebes,
  • 2 alls
  • 120 gr d´anous,
  • 50 gr de pasta de miso blanc
  • 150 ml de dashi vegetarià,
  • 3 cullerades de mirin,
  • 2 cullrades de salsa de soja,
  • 1 cullerada de sake

Preparació:

A priori les albergínies d´aquesta recepta van fregides…que, desenganyem-nos, es com queden millor (o quasi, que les fetes a la brasa…). Fem un sofregit d´all i gingebre, hi incorporem les anous i reservem. Barregem els ingredients per fer la salsa (miso, mirin, soja, sake, dashi…fet només amb alga kombu) i quan tinguem cuits els fideus els barregem amb les alberginies, la salsa de miso i el sofregit. Brutal!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Fideus udon amb albergínia, anous i miso

Amanida de Wakame i Cogombre

Deixa un comentari

Amanida de Wakame i Cogombre

Ingredients:

  • un cogombre
  • alga wakame
  • gingebre fresc
  • una cullerada de sèsam torrat
  • Sal per a curar el cogombre

Vinagreta:

  • 4 cullerades de vinagre d’arròs
  • 2 cullerades d’oli de sèsam torrat
  • 2 cullerades de salsa de soja
  • sal (un polsim)
  • 2 cullerades de dashi o d’aigua

Preparació:

  1. Primer preparem el cogombre, curant-lo amb sal, un element molt yang.
  2. En preparar el cogombre, n’estovem la pell i en traiem l’excés d’amargor, en definitiva: el “yanguinitzem”.
  3. Es tallen les puntes del cogombre i es refreguen bé amb els dos extrems tallats per tal de cauteritzar-lo i que no surti l’amargor.
  4. Seguidament, s’impregna bé de sal.
  5. El refreguem bé i si cal el premem contra la taula de treball, com si el volguéssim amassar.
  6. Això l’estovarà i farà que pugi de color.
  7. En fem llesques molt finetes amb el ganivet o amb la mandolina.
  8. Salem i deixem que tregui l’aigua perquè no repeteixi.
  9. L’altre element que ens aporta equilibri a l’amanida és el gingebre fresc, tebi i picant, el gingebre dóna un toc càlid a l’amanida i n’incrementa el sabor.
  10. Tallem el gingebre fresc en una juliana finíssima i el reservem en aigua freda per tal que estigui cruixent.
  11. Torrem el sèsam amb què acabarem el plat.
  12. Hidratem el wakame posant-lo 5 min. en aigua.
  13. Hem de calcular 1 culleradeta de wakame sec per persona.
  14. Finalment escorrem bé el cogombre i la wakame i els emplatem.
  15. Amanim i decorem amb el gingebre i el sèsam torrat.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: MARTINATURAL

Origen: Amanida de Wakame i Cogombre