Arxiu d'etiquetes: CEBA

Cigrons amb bacallà

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 4 talls de bacallà d´uns 125/150 grams per ració
  • 400/500 grams de cigrons cuits
  • una llauna de tomàquet sencer en conserva d´uns 400 gr
  • una ceba
  • una culleradeta de llavors de cilantre
  • una culleradeta de llavors de comí
  • 1/2 culleradeta de pasta de curry vermell (opcional)
  • uns quants cors de carxofa (opcional)
  • 350 ml de brou de peix

Preparació:

  1. Comencem fent un sofregit de ceba, a foc lent, durant uns vint minuts. A mitja cocció hi afegim les llavors de cilantre i comí treballades al morter, vaja, ben xafades.
  2. Si estem dessalant nosaltres el bacallà arribarà el moment de fer el darrer canvi d´aigua. Si el compreu salat l´heu de tenir tres dies amb aigua en un recipient que el cobreixi, i que no estigui tapat. Al tercer dia li feu tres canvis d´aigua, separats entre ells per una hora com a mínim. Jo, de fet, faig el primer canvi la nit abans si tinc previst utilitzar-lo a l´hora de dinar, el segon al matí i el tercer una hora abans de cuinar-lo. Tot això aproximadament, es clar. Si el faig per sopar segurament faria el primer canvi pel mat´, el segon al migdía i el tercer una hora abans de coure´l.
  3. Si el compreu congelat, que n´ hi ha que queden molt bé, assegureu-vos de descongelar-lo amb temps i de treure´l de la nevera una estona abans de cuinar-lo.
  4. Feta la ceba hi posem el tomàquet. Si opteu per tomàquet natural, que sigui sense pell ni llavors, però en qualsevol cas el piqueu o talleu molt petit abans de posar-lo a la cassola i el deixeu a foc lent uns deu minuts. L´opció que prefereixo jo quan ens trobem fora de temporada dels tomàquets és l´envasat, sencer si pot ser.
  5. Afegim els cigrons, remenem bé, hi posem una mica de picant, si voleu, i mullem amb el brou de peix. Fem que faci la xup xup uns deu minuts més, pensant que hi haureu de coure el bacallà, vaja, que no us quedi massa espès.
  6. Si voleu o, com en el meu cas concret, teniu a mà uns cors de carxofa que us van sobrar del dia abans, els incorporeu al guisat. No cal que aneu a comprar carxofes expressament, però si en teniu a casa, encara que siguin envasades, són un complement ideal per afegir-lo a un plat que sí, millorarà amb la seva presència però que sense elles tampoc es pot dir que empitjori, ni molt menys. Es un plus afegit.
  7. El darrer pas és afegir el bacallà a la cassola, paella o a on estigueu fent el guisat. Amb cinc minuts de cocció, si no és massa gruixut, en podrieu tenir prou, tot i que deu minuts potser seria un temps més proper al que trigareu a fer-lo. Si una vegada cuit hi ha massa brou als cigrons podeu retirar el bacallà i deixar que es concentrin una mica, com va ser el meu cas.
  8. I ja només us quedarà emplatar.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Cigrons amb bacallà

Espatlla de corder al vi de Porto amb rovellons i carxofa

Deixa un comentari

Ingredients: (per a 3 persones)

  • 1 espatlla de corder
  • 250cc. de vi de Porto
  • 1 cabeça d’alls pelats
  • un bocí de corna de cansalada tendra
  • 6 o 9 cebes petites
  • brou de carn
  • sal
  • pebre negre molt
  • 200cc. d’oli d’oliva verge extra

Per la picada:

  • 20 o 25 ametlles
  • 1 galeta maria
  • 2 o 3 alls del rostit
  • julivert picat

També necessiteu:

  • carxofes fresques
  • rovellons

Preparació:

  1. En un recipient, barregeu l’oli i el vi de Porto.
  2. Apart, poseu l’espatlla, amb uns talls marcats, (per desprès poder-la repartir millor), en una cassola o safata, apta per anar al forn.
  3. Salpebreu la carn i mulleu-la amb la barreja de vi i oli, tapeu-la amb la corna de cansalada i afegiu els alls pelats.
  4. Tapeu-la cassola i sense posar-la al foc, deixeu que la carn es maceri durant 45 minuts.
  5. Escalfeu el forn a 220ºC., calor dalt i baix.
  6. Enforneu la carn, en la mateixa cassola, (destapada), amb els alls i els sucs de la marinada, a mig forn.
  7. Deixeu que es dauri l’espatlla durant mitja hora, sense girar-la. Desprès, doneu-li la volta, afegiu les cebetes pelades i continueu la cocció; vigileu el forn, si veieu que la carn es resseca, l’aneu mullant amb el vi i el mateix suc que farà la carn, si cal afegiu una mica de brou barrejat amb una mica més de Porto.
  8. Aquest rostit ha de coure al forn, al menys durant dues hores, sense deixar que es ressequi, ha de quedar una mica de suc per servir el plats.
  9. Mentre es fa la carn, peleu les carxofes; talleu-les a quarts i fregiu-les. Saleu i retireu tot l’oli que hagi quedat.
  10. Apart, netegeu els bolets i fregiu-los amb una mica d’oli. Saleu i barregeu amb les carxofes.
  11. 20 minuts abans de retirar la carn del forn, afegiu la picada i la barreja de bolets i carxofa, a la cassola del rostit.
  12. Porteu a la taula ben calent.
  13. Bon profit!

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Espatlla de corder al vi de Porto amb rovellons i carxofa

Arancini al Ragu

Deixa un comentari

Arancini al Ragù

Ingredients:

(Per a 12 “arancini”)

Per a l’arròs:

  • – 350 grams d’arròs bomba
  • – 1 litre d’aigua
  • – 1 culleradeta de safrà
  • – Un polsim de sal

Per al ragù i el farcit:

  • – 250 mil·lilitres de tomàquet triturat
  • – 150 grams de carn de porc i de vedella triturada
  • – 1/2 ceba
  • – 1 pastanaga
  • – 1 api
  • – 1/2 got de vi negre
  • – 1 raig d’oli d’oliva
  • – 100 grams de mozzarella
  • – 1 polsim de sal i pebre

Per a l’arrebossat:

  • – 200 grams de farina
  • – 1/2 litre de llet
  • – Farina de galeta
  • – 1 litre d’oli de gira-sol

Preparació:

  1. Bullim l’arròs durant uns 15-20 minuts. Tot barrejant, hi afegim el safrà i un raig d’oli d’oliva.
  2. Posem l’arròs en una safata perquè es refredi i el cobrim amb un paper de film transparent de manera que la part superior no quedi eixuta.
  3. Mentrestant, preparem el ragù. Tallem mitja ceba, una pastanaga i un api a trossets molt petits. Ho sofregim tot en una paella amb un raig d’oli d’oliva. Tot seguit, hi aboquem la carn triturada i la saltegem a foc fort.
  4. Hi afegim el vi i deixem que s’evapori. Després, hi mesclem el tomàquet triturat i ho salpebrem. Ho deixem uns 20 minuts més al foc.
  5. Paral·lelament, tallem la mozzarella a daus.
  6. Col·loquem la farina de galets en un plat i la mescla de farina i llet (crema) en un bol.
  7. Un cop refredat l’arròs, comencem a preparar els arancini. Ens mullem les mans i agafem un grapat d’arròs formant una capa sobre la palma de la mà. Fem un clot en el centre on col·loquem una cullerada de sofregit i un parell o tres de daus de mozzarella. Amb l’altra mà, agafem una mica més d’arròs i formem una segona capa que serveixi com a tapa.
  8. Moldegem bé els arancini intentant eliminar les esquerdes. Segons la zona de Sicília on s’elaboren els arancini tenen forma de bola o de pera.
  9. Arrebossem els arancini amb la crema i la farina de galeta.
  10. Submergim les boles en una olla amb oli ben calent fins que es tornin daurades.
  11. Les servim calentes a taula.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: JUGANT A CUINETES

Origen: Arancini al Ragu

ARROS CALDOS DE SIPIA, CEPS I GAMBES

Deixa un comentari

Ingredients (2p):

  • 1 ceba de figueres
  • 1 pebrot vermell petit
  • 1 tomàquet madur
  • all i julivert
  • 2 sípies fresques
  • 4 gambes
  • 25 gr. ceps secs
  • oli d’oliva
  • un raig de vi ranci
  • 140 gr. d’arròs
  • 1/2 litre de brou de peix

Elaboració:

  1. Poseu els ceps en remull amb aigua. Per fer el sofregit, piqueu la ceba de figueres i poseu-la a sofregir a una cassola amb un raig d’oli d’oliva. Al cap de 15 min. afegiu el pebrot vermell i al cap de 10 min. la sípia tallada a quadradets excepte les dues melses que reservem.
  2. Deixem coure 10 min. i afegim el tomàquet ratllat. Al cap d’una estona afegim un raig de vi ranci i abaixem el foc perquè el sofregit es vagi concentrant. Finalment afegim l’all i julivert picats i els ceps hidratats tallats a trossos.
  3. Posem a escalfar el brou de peix al que li afegirem l’aigua de hidratar els bolets be colada perquè no porti terra.
  4. Amb el sofregit ben calent afegim l’arròs a la cassola i li donem unes voltes, afegim 3/4 parts del brou ben calent i remenem una mica. Deixem que cogui uns 8 min. a foc fort, abaixem el foc i el deixem coure uns 7 min. més. Quan faltin 3 min. per acabar afegim les gambes.
  5. Quan l’arròs sigui al punt el tapem i el deixem reposar 2 min.

Nota:

  • Si durant l’elaboració del sofregit veieu que la ceba es crema o el sofregit es resseca massa podeu afegir un raig d’aigua. Malgrat això, al final el sofregit ha de quedar sec, sense gota d’aigua.

Recepta extreta de “La Cuina de Cal Pepin”

Origen: ARROS CALDOS DE SIPIA, CEPS I GAMBES

CREMA D’ESPÀRRECS VERDS AMB FORMATGE MASCARPONE

Deixa un comentari

Ingredients:

  • – Un parell de manats d’espàrrecs verds
  • – 100 gr de patata
  • – 100 gr. de ceba
  • – 400 cc d’aigua
  • – 100 gr. de formatge mascarpone
  • – Sal, oli
  • – Pinyons torrats

Preparació:

  1. Separeu les puntes dels espàrrecs i feu-les bullir amb un cassó amb aigua salada durant uns 8-9 minuts, fins que estiguin cuites. Refredeu-les amb aigua freda per tallar la cocció i conservar el seu color. Reserveu-les
  2. En un altre cassó aboqueu-hi les patates, les cebes i la resta de les tiges dels espàrrecs, tallades a rodanxes d’uns 2 cm. Feu-ho bullir fins que estigui tot cuit.
  3. Ja fora del foc, afegiu-hi 80 gr. de formatge mascarpone, un rajolí d’oli i tritureu-ho fins obtenir-ne una crema ben fina. Rectifiqueu-ho de sal.

Muntatge:

  • Poseu en el plat la crema d’espàrrecs, amb una quenelle de formatge mascarpone i decoreu-ho amb uns quants pinyons torrats ….i gaudiu-ho de gust !!

Recepta extreta de “Les receptes de St. Hilari”

Origen: CREMA D’ESPÀRRECS VERDS AMB FORMATGE MASCARPONE

Cigrons estofats amb col kale

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 350 gr de cigrons cuits;
  • un manat de col kale;
  • una ceba;
  • 1 tros de gingebre;
  • 400 gr de tomàquet sencer de llauna o triturat;
  • 3 grans d´all;
  • oli de coco;
  • suc de llima;
  • una culleradeta de garam masala;
  • una culleradeta de llavors de fonoll;
  • una culleradeta de comí en pols;
  • dues cullerades de coco ratllat;
  • dues culleradetes de curry en pols;
  • sal;
  • pebre blanc;
  • arròs basmati integral (opcional)

Preparació:

  1. Començarem fent un sofregit de ceba amb l´oli de coco. Jo normalment cuino amb ceba de Figueres, tot i que amb el plats de cuina oriental, hindú, etc, cada vegada estic utlitzant més la ceba vermella o morada. M´agrada el gust que li dona. Aquesta ceba, per cert, poseu-la ben picadeta. Aquest primer pas hauria de durar uns deu minuts.
  2. Afegim els alls i el gingebre picats ben petits i, uns segons més tard, el garam masala, el comí en pols i el curry, també en pols, que tingueu per casa. Si és una mica picant, millor, només per donar-li un puntet que contrastarà molt bé amb el coco. Remenem bé i incorporem-hi les llavors de fonoll, que marcaran decisivament el gust del plat. Aquest toc anisat, dolcet però en cap moment empalagós, és fantàstic en aquest tipus de plats.
  3. Incorporem el tomàquet i deixem que vaig fent a poc a poc uns deu minuts. Jo, ara mateix, no recordo perquè vaig utilitzar tomàquet sencer de llauna. Suposo que no en volia fer pas una salsa, i en aquell moment no tenia a mà tomàquet fresc, que li aniria molt bé, possiblement millor, a aquesta recepta. Per tant apunteu-vos que seria recomanable posar-ne en comptes del de llauna. El triturat potser faria que el tomàquet tingués un protagonisme excessiu.
  4. Passats deu minuts hi tirem els els cigrons i el coco ratllat. Remenem i deixem que faci la xup xup uns deu minuts més. Si veieu que us queda massa espès podeu posar-hi brou de verdures, o llet de coco, però jo m´esperaria al següent pas, ja que la verdura us aportarà aigua.
  5. Moment doncs de posar-hi la col, trinxadeta, i deu minuts més tard ja ho tindrem a punt, tot i que és millor deixar-ho reposar com a mínim deu minuts més. Abans que apagueu el foc serà el moment de valorar si val la pena posar-hi una mica de brou. El tema de la llet de coco variaria massa la textura i la consistència del guisat, millor deixar-ho per a una altra recepta.
  6. Si a casa sou molt arrossaires ho podeu servir acompanyat d´arròs basmati integral, però sense ell també tindreu un magnífic plat únic. Per si ho voleu fer poseu el doble d´aigua que d´arròs i feu-lo a foc lent, una vegada hi hagueu tirat l´arròs, tapat, fins que s´hagi begut tota l´aigua. Ah, poseu-hi unes vaines de cardamom

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Cigrons estofats amb col kale

POLLASTRE GUISAT

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 1 pollastre, tallat a trossos, si pot ser una mica de qualitat perquè el cuinarem amb la pell
  • 4 cebes de Figueres
  • 4 tomàquets
  • 4 grans d’all
  • 2 pebrots italians ( els que són estrets )
  • 1 fulla de llorer
  • 1 bon raig de vi de cuina ( tipus  Gran Chef )
  • 1 potet de picada, d’aquells que porta unes quantes avellanes i ametlles torrades, pinyons, i bastonets de pa i que el podeu trobar al super, a les espècies.
  • 1 gra d’all (per la picada)
  • julivert fresc
  • oli
  • sal
  • pebre

Preparació:

  1. Es sofregeix el pollastre amb una mica d’oli ( penseu que la pell ja desprèn greix ) i el salpebreu.
  2. Mentre es va coent el pollastre, aneu tallant les verdures: les cebes a llunes, els tomàquets amb pell a quarts, els grans d’all a trossos, els pebrots sense llavors també a trossos, i ho aneu afegint a la cassola, juntament amb la fulla de llorer , i ho remeneu tot plegat.
  3. Sense posar aigua ni cap líquid més a la cassola, quan la barreja de la cassola comenci a bullir, tapeu-la i que cogui a foc lent una hora i mitja o 2 ( si és un pollastre bo de pagés ) o sobre una hora i poc si és un pollastre de carn més tova. Aneu remenant de tant en tant, perquè no s’enganxi i els sabors es vagin barrejant be.
  4. Veureu com les verdures van deixant anar aigua i tot plegat es va coent en el seu propi suc.
  5. Si sou dels impacients i ho coeu amb massa foc, s’evaporarà el líquid i tindreu que afegir-hi una mica d’aigua de tant en tant. Si ho feu al xup-xup, no fa falta líquid extra.
  6. Passat aquest temps, aproximadament, retireu el pollastre a un plat i passeu pel xino o per un colador el suc que ha quedat ( Si us heu passat posant oli al sofregir el pollastre, podeu desgreixar la salsa abans de colar-la, retirant l’oli que sura amb una cullera )
  7. En el suc colat hi tritureu la picada ja comprada o feta per vosaltres ( avellanes i ametlles torrades, pinyons i una mica de palets de pa torrat ) més el gra d’all i un grapat de julivert fresc, tiges i tot.
  8. Torneu a posar el pollastre a la cassola i, un cop al foc, li tireu per sobre un bon raig del vi de cuina. Deixeu evaporar una mica.
  9. Ara hi tirarem per sobre la salsa amb la picada i que torni a coure a foc lent, 10 minuts més.
  10. Podeu servir amb una mica d’arròs bullit o amb unes patates rosses.

Recepta extreta de “La Menta Fresca”

Origen: POLLASTRE GUISAT

REMENAT DE BOLETS I ESPÀRRECS

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • 2 o 3 cebes
  • 1 Kg de rovellons
  • Un manat d’espàrrecs verds
  • All
  • Julivert
  • Un got de vi blanc
  • Sal i pebre

PREPARACIÓ:

  1. Es tallen a trossets petits les cebes i es posen a la paella amb una mica d’oli. S’afegeix els rovellons ben nets i tallats al gust amb els espàrrecs.
  2. Quan estigui tot una mica rossejat s’afegeix el got de vi, l’all i el julivert tallat a trossets i se sal pebreja amb moderació.
  3. Aquest plat pot servir per acompanyament o com a primer plat.

Recepta extreta de “Bitàcola Culinària”

Origen: REMENAT DE BOLETS I ESPÀRRECS

Cuixa de corder farcida amb ceps i cruixent de carxofa

Deixa un comentari

Ingredients: (per a 8 persones)

  • 1 cuixa de corder desossada (1’300kg. més o menys)
  • 1 ceba
  • 1/2 porro
  • 2 pastanagues
  • 4 grans d’all sense pelar
  • 120cc. de vi de xerès sec
  • 350cc. més o menys de brou
  • sal
  • pebre negre acabat de moldre
  • oli d’oliva verge extra
  • 100cc. de crema de llet (nata de cuina)
  • 1 cullerada de maicena (fècula de panís)

Picada:

  • 20 o 25 ametlles torrades
  • 2 galetes maria
  • julivert picat

Pel farcit:

  • 200gr. de ceps frescos o congelats
  • 1/2 porro
  • 250gr. de llonganissa fresca (sense la pell)
  • 3 ous sencers

Per les carxofes:

  • 6 carxofes fresques
  • farina
  • sal
  • oli d’oliva verge extra (per fregir-les)

Els espàrrecs:

  • 2 manats d’espàrrecs verds frescos
  • sal
  • aigua

Preparació:

  1. Podeu fer el brou, amb els ossos de la cuixa, algun os de pollastre, ceba i porro. Coleu i reserveu.
  2. Per fer el farcit: El dia anterior, en una paella, amb una mica d’oli, sofregiu el porro tallat ben petit, durant 2 o 3 minuts; afegiu els bolets trossejats, i quan estiguin cuits, trenqueu els 3 ous, dins del sofregit i remeneu amb una espàtula, fins que estiguin cuits.
  3. Deixeu refredar i desprès, afegiu la carn de la llonganissa i amasseu perquè quedi el farcit lligat.
  4. Esteneu la peça de carn, ben oberta; salpebreu i farciu-la amb el farcit de carn i ceps.
  5. Enrotlleu la carn, a sobre ella mateixa i lligueu-la amb fil de cuina.
  6. Escalfeu el forn a 200ºC., calor dalt i baix.
  7. Entreu una cassola o una safata gran, dins del forn, amb un raig d’oli.
  8. Quan el forn hagi agafat la temperatura desitjada, poseu el tall a la cassola i rostiu-la, per tots els costats, amb l’oli molt calent. Salpebreu.
  9. Sense treure la carn de la cassola, afegiu la ceba, el porro i la pastanaga, tot a talls, sofregiu uns minuts. Poseu el vi, deixeu evaporar i tot seguit afegiu el brou.
  10. Tapeu la cassola i coeu una hora, girant el tall dos o tres vegades, perquè es cogui per tot igual.
  11. Passada l’hora, retireu el tall de la cassola i deixeu-lo refredar. Passeu la salsa pel colador xinès i espessiu-la amb la fècula desfeta en la crema de llet.
  12. Poseu-la a la cassola, junt amb la picada.
  13. Quan la carn estigui ben freda, deslligueu i filetegeu-la,poseu els filets damunt de la salsa.
  14. Abans de servir a la taula, escalfeu dins del forn.
  15. Bulliu l’arròs blanc, amb aigua i sal, segons les instruccions del envasador. Refredeu i poseu-lo dins dels motlles.
  16. Coeu els espàrrecs, al vapor o bullits.
  17. Per les carxofes: Peleu les carxofes i talleu-les molt fines.
  18. Mentre les talleu, poseu-les en un bol, amb aigua freda i un bon grapat de julivert, perquè no es tornin negres.
  19. Escorreu l’aigua, eixugueu, enfarineu i fregiu-les fins que quedin rossetes.
  20. Porteu-les a taula, passades per un escuradents llarg…
  21. Poseu un flam d’arròs a cada plat, amb dos o tres espàrrecs, la carn i la salsa i serviu amb les carxofes cruixents en uns platets al costat.
  22. Bon profit!!

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Cuixa de corder farcida amb ceps i cruixent de carxofa

Mandonguilles d´esmirna

Deixa un comentari

Ingredients:

  • un carbassó,
  • una albergínia,
  • 400 gr de carn de vedella i porc
  • una ceba de Figueres,
  • 100 gr de parmesà ratllat,
  • sal i pebre,
  • ametlla en pols
  • 2 cullerades de farina,
  • una culleradeta de comí en pols i una de canyella

Preparació:

  1. Ratllarem el carbassó, farem l´alberginia al forn i sofregirem la ceba. Quan tinguem tot això fet ho barrejarem en un bol amb les carns picades, la sal i el pebre, el comí i la canyella i l´ametlla en pols, a ull. Com que el carbassó té molta aigua, i l´alberginia al forn queda molt melosa, no ens farà falta posar-hi ou, al contrari, pot ser que apart de l´ametlla en pols faci falta una mica de pa ratllat. Deixem reposar el conjunt una estoneta i procedirem a donar forma a les mandonguilles. Les podeu fer més grans o més petites, com vulgueu, jo vaig optar pel format gran i van sortir 4 mandonguilles x cap (les mides de les receptes que publico són quasibé sempre per quatre persones). Les enfarino, les fregeixo lleugerament i després les poso a coure en una cassola amb brou de pollastre durant ben bé mitja hora. Pot ser que necessiti alguns minuts més. Si la salsa us ha quedat massa espessa sempre podeu afegir-hi una mica de farina dissolta prèviament amb una mica de brou.Ho serviu amb arròs integral (si voleu…)
  2. Fantàstiques mandonguilles amb verdures, hi vaig afegir algunes cosetes, vaig acabar decidint cuinar-les amb brou de pollastre, cosa que no feien a la recepta original. Tampoc vaig posar-hi ous, i per espessir vaig utilitzar ametlla molta.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Mandonguilles d´esmirna