Cruixent: es posen els talls de pernil entre dos papers antiadherents. Es posa damunt d’una llauna de forn (també en una paella o planxa) i al damunt s’hi posa un pes de manera que el pernil quedi ben planxat. Si es fa al forn s’hi té uns 20 minuts a 180º, si es fa a la planxa o en una paella es posa a foc mig fins que observem que ja està. Es deixa refredar dins del paper fins l’hora de servir.
Minestra: es bullen les cebetes amb pell 6 minuts. Es pelen. Es neteja i es prepara la resta de verdures tallades al gust. Es posa aigua i sal a bullir i quan arrenca el bull s’hi aboquen les verdures, es fan bullir 4 minuts i s’escorren.
Amaniment: es prepara un xarop amb el vinagre, la mantega i el sucre. Quan s’espesseix una mica s’hi posen totes les verdures i se’ls dóna un tomb a foc fort. També es pot deixar com una salseta a part i que cadascú s’ho amaneixi al gust. Se serveix la minestra amb el cruixent.
Nosaltres proposem aquestes verdures, tot i que en podeu afegir i treure al vostre gust.
un B.G. (bouqué garnier: llorer, farigola, porro, api enbolicats en una fulla de porro) [farcell d’herbes]
2 grans d´all aixafats
100 gr de cebetes del platillo
6 gr de sucre
30 gr de mantega
200 gr de rovellons o qualsevol altre tipus de bolet
sal, pebre
Preparació:
Si us voleu complicar la vida i fer la recepta tal qual vam fer a classe (i que jo a casa no vaig fer…aquest pas vull dir) doncs heu de desossar les cuixes o demanar a la parada del mercat que us ho facin…i ja de pas que us la lliguin (això es fa perquè de cara al client es considera més elegant que la carn no tingui “entrebancs” tipus ossos, etc). El salpebreu i el reserveu.
Escaldem la cansalada (en aigua bullent, uns quants segons), la tallem a trossets petits i la saltegem a la cassola on farem el guisat. retirem la cansalada i daurem el conill, molt ben daurat per tots els cantons, fins que tingui un bon color torradet. Reservem el conill i sempre a la mateixa cassola daurem la ceba i la pastanada tallada a dauets. Afegim la farina, donem unes quantes voltes i opcionalment podem enfornar-ho durant cinc minuts a 200 graus. Incorporem la cansalada i el conill, mullem amb el vi i deixem que s´evapori tot l´alcohol i de pas recuperem els sucs del fons de la cassola. Mullem de nou, aquesta vegada amb el fons de carn (que no ha d´estar calent), sense que arribi a cobrir la carn. De fet millor deixar-ho a una mica més de la meitat. Hi posem també el B.G. i deixem que vagi fent la xup xup, tapat o parcialment tapat, durant una hora. A la meitat de la cocció donem la volta a la carn. Tot això es pot fer al foc o al forn. En cas que optem per aquesta segona opció fer-ho a 180 graus.
Una vegada cuit reservem el conill i colem tot el suc de la cocció. Ho passem pel xinès, i reduim a quasi consistència de salsa. Deixem reposar la carn dins de la salsa i ens ho mengem, per anar bé, en un parell d´hores mínim. El millor és fer-ho d´un dia per l´altre, i llavors s´escalfa tot junt i si cal es torna a reduir la salsa fins que tingui realment la consistència adequada.
Com a acompanyament fem un glassejat de cebes del platillo i de pastanagues i naps “tornejats”, vaja, en una mena de forma de romb. Això si hem fet el plat d´un dia per l´altre millor fer-ho el dia en que ens ho mengem. Per fer les cebetes les posem en un cassó petit amb una miqueta de sucre, deu grams de mantega (una culleradeta), aigua just a cobrir i sal. Tapem amb un paper sulfuritzat que tingui un foradet al mig i deixem coure a foc lent fins que s´hagi evaporat tota l´aigua i el sucre hagi caramelitzat les cebes. I per fer les pastanagues i els naps doncs igual però amb una mica més de cada ingredient.
Els bolets els podem fer amb una mica d´all i julivert a la planxa i afegir-los a mitja cocció o quan escalfem el conjunt per menjar-ho.
PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT
1/2 kilo d´escalunyes (o ceba tendra, o cebetes del platillo)
1 branca de romaní
sal, pebre
Preparació:
Bé, el pollastre, com hem dit, al forn. Tal qual. Net per dins, amb la branca de romaní, salpebrat i acompanyat de les escalunyes (pelades) i del raïm. Amb el forn a 180 graus, uns 75 minuts…aprox.
Si el pollastre és grandet, que si m´heu fet cas i l´heu comprat de pagès ho serà, probablement tindrà els pits apunt després d’aquest timing (i possiblement amb només una hora, també), però les cuixes no.
Per tal que no quedessin els pits massa cuits se´m va ocórrer, senzillament, treure el pollastre del forn (sense apagar-lo) i amb tota la rapidesa possible, però sense atabalar-me, treure´ls, tallar-los, agafar una mica de raïm i d’escalunya, una mica de suc i seguir la cocció de les cuixes mentre ens menjàvem els pits, al punt, tendres, boníssims. I després, les cuixes.
150 gr d´una barreja d´olives negres i verdes, cogombrets i cebetes (el famós “còctel”)
una bitxo verd
100 gr de cansalda o bacó
2 grans d´all
1 cullerada de pebre vermell
sal, pebre
Preparació:
Si els molls són prous grossos val la pena que en feu filets, els desespineu bé i els reserveu. Jo els vaig fer al forn sencers i no va acabar de ser una bona idea del tot, quan he optat per fer-los a la plaça en filets el resultat ha estat millor (normalment), però en fi, com vulgueu.
Talleu ben fi, ben petit, tot el còctel, guindilla inclosa.
Poseu a daurar uns alls a làmines i quan siguin rossos els retireu. Enrossiu la cansalada o el bacó, tallats ben petits, i reserveu-ho.Afegiu-hi els cigrons, cuits, i a foc fort els saltegeu i els aneu aixafant, remenant de tan en quan. Poseu-hi una cullerada del pebre vermell fumat, i seguiu remenant fins aconseguir una mena de pasta tipus torró de Xixona. Recupereu la cansalada, la barregeu amb la pasta de cigrons i ho reserveu.
Feu a la planxa els filets de moll, salpebrats. Munteu el plat amb la torronada (la pasta de cigrons amb la cansalada) de base, com si fós terra, els filets de moll i a sobre del peix la barreja de “còctel”.
una barreja de herbes (romaní, farigola, orenga, sàlvia)
4 grans d’all.
3 cullerades d’oli d’oliva verge.
1 cullerada de mantega.
sal i pebre.
Per acompanyar:
4 patates kennebec.
Unes cebetes petites.
Per la poma caramel·litzada:
2 pomes Golden.
15 g de mantega.
1 branqueta de romaní.
1 culleradeta de sucre morè.
200 ml de vi Porto.
Temps d’elaboració: 60 minuts
Elaboració:
Rentem el pollastre i reservem. Posem a macerar les prunes sense pinyol amb el vi de Porto i ho deixem uns 15 minuts.
Tallem a trossets la cansalada de coll i reservem.
Ara posem el pollastre a sobre d’una fusta de treball, i el salpebrem per dintre i per fora, posem les prunes, la cansada, 1/4 de llimona i els alls sencer sense pelar, dintre del pollastre.
Tallem les patates a rodanxes de 1,5 cm mes o menys i les anem posant al fons de la safata, les salpebrem i posem a sobre el pollastre.
En un bol barregem la mel que estarà liquida(si veieu que esta massa espessa la podem aclarir posant-la una mica al microones) el porto i l’oli. Ara tirem la barreja per sobre del pollastre i el posem al forn preescalfat a 180º. Durant la cocció anirem tirant suc amb una cullera per sobre del pollastre, si veiem que es queda sense suc, podem afegir una mica de brou de pollastre. D’aquesta manera el pollastre ens quedarà melós.
Deixem fer al forn uns 40 minuts, fins que veiem que ja està ben daurat.
Mentre es va fent el pollastre començarem a fer la poma caramel·litzada; posarem un cassó o una paella al foc amb la mantega, la poma tallada a làmines no massa fines el sucre i la mel. Ho deixem al foc ben fluix uns 5 minuts, remenant perquè no es cremi. Passats els 5 minuts afegim al cassó el Porto, la branqueta de romaní i deixem reduir uns 5 minuts mes, procurant que al remenar no es trenqui la poma.
Quan el pollastre ja està ben daurat, el tallarem i servim amb les patates, les cebetes i si voleu podeu afegir uns xampinyons tallats a quarts que els posarem a la safata quasi en el últim moment.
La poma la podem servir en un costat del plat o be en un platet apart, perquè cadascú es poguí servir.
Posarem en una recipient gran durant com a mínim 24 hores els daus de bou, les pastanagues, les cebes, les herbes, els porros, els pebre en gra, els claus, el vi negre i una mica de sal i pebre.
Passades 24 hores escorrem els daus de carn i els enrossim en una paella fonda amb una mica de llard. Una vegada fet aquest pas posem la carn en una cassola d´alumini i a la mateixa paella fonda hi sofregim les verdures escorregudes fins que estiguin tovetetes.
Llavors les posem a la cassola d´alumini amb la carn i el vi que ha quedat de la maceració i ho deixem coure a foc lent, i tapat, entre tres i quatre hores.
Mentrestant anem preparant l´acompanyament. Comencem pelant les cebetes i bé podem bullir-les o sofregir-les amb oli a foc lent (i tapades) fins que estiguin toves. A la mateixa paella o olla saltegem les tires de cansalada i tot seguit hi fem els xampinyons tallats a quarts. Quan estiguin ho reservem tot junt.
Tornem a la carn ja que la seva cocció ha quasi acabat. Hem de separar-ne els talls i reservar-los mentre passem pel xinès tota la resta, verdures i trossos de carn que han anat separant-se dels daus (no ho llenceu: podeu fer-ne canelons o farcellets de col). Moment de fer la salsa: en una cassola, que perfectament pot ser on s´ha fet la carn, posem a desfer un bon tros de llard i hi tirem la farina, remenant de seguida amb unes varilles per tot seguit mullar-ho amb el suc que hem obtingut de passar les verdures i les restes de carn pel xinès.
Sense parar de remenar en cap moment per evitar que es facin grumolls (de farina) i per aconseguir la textura adequada per a la salsa. Quan arribi aquest moment (jo ho veureu i notareu de seguida) tornem a posar-hi els trossos de carn juntament amb les cebetes, la cansalada, els xampinyons més una picada d´alls i pinyons . Deixeu coure uns minuts i serviu.
Per fer les cebes: S’han de pelar. Es una mica laboriós però si les escaldes primer es pelaran d’allò més bé. Per escaldar-les cal que posis en un pot aigua, quan bulli hi submergeixes les cebetes i les deixes uns minuts.
El magret nomes cal posar-lo en una paella molt, però que molt calenta,sense oli ni res. Primer el cous pel canto de la pell. Veuràs que s’anirà fonent. Després el gires i el cous per l’altra banda. Ja esta, el talles i el pots servir.
Casdascú es pasa un posim de sal al tall.
També ho pots acompanyar amb puré de poma, o una reducció d’oporto
Per fer el puré de pomes: pela i talla les pomes a dauets, les poses en una cassoleta amb mantega i deixes que vagi coent a poc a poc. Hi pots afegir un rajolí d’aigua. Un cop ben cuita la passes per la batedora.
– 4 llaunes de tonyina petites (o 2 llaunes grosses)
– 1 pot de còctel d’envinagrats (olives, cogombrets, cebetes,…)
– Oli d’oliva
– Sal
Elaboració:
– Posem els ous a bullir. Per fer ous durs hem de posar els ous en l’aigua freda i amb sal i, una vegada hagi arrencat el bull, deixar-los fer durant uns 10 minuts.
– Rentem les verdures.
– Colem i esbandim els cigrons i els posem en un bol gran.
– Tallem els tomàquets, els pebrots i les cebes a daus petits (aproximadament de la mida dels cigrons). Ho afegim al bol on hi ha els cigrons.
– Hi buidem les llaunes de tonyina esmicolant la tonyina amb una forquilla.
– Tallem els envinagrats (olives, cogombrets…) a trossets petits.
– Quan els ous estiguin fets, els pelem i els tallem a daus petits.
Per començar, salpebrem el pollastre, prèviament tallat a octaus ( o sigui cada quart els tallen en dos), i el fregim en una cassola de fang o de ferro, amb una mica de llard i oli. Ha de quedar ben daurat.
Mentrestant posem en un bol les prunes amb brandi i les deixem uns 15 minuts.
Quan estigui el pollastre daurat, afegim a la cassola les cebes de Figueres trinxades, el cap d’alls sencer, els dos tomàquets, la canyella i deixem coure durant uns 30 minuts a foc lent i amb la cassola sense tapar i s’ha de anar caramel·litzant.
Passats aquest 30 minuts, afegim a la cassola les cebetes senceres, el vi ranci, el brandi que teníem macerant les prunes, les branques de farigola, llorer i romaní. Afegim el got de brou de carn i deixem fer xup-xup durant 40 minuts mes a foc baix, amb la cassola tapada.
Afegim la picada que farem trinxant en un morter, els dents d’alls, el julivert, el pa fregit i el fruits secs ho barregem i ho aboquem a la cassola del pollastre. Hem de tenir en compte que la picada ha de espesseixi una mica la salseta del pollastre.
Posem les prunes, els pinyons i deixem coure durant 15 minuts més.
I ja per acabar, servim el pollastre amb les prunes, unes cebetes i amb una mica del suc del rostit…….
