ETG EN ESTUDI

La neula és un dels dolços més típics de la cuina catalana que es menja tradicionalment per Nadal. Sovint se suquen en cava i sembla que de fet sempre s’han sucat en alguna mena de vi. La idea d’enrotllar una hòstia, qui sap si ja amb la idea de sucar-la, la va tenir una monja i posteriorment monges i pastissers van anar perfeccionant la recepta. Segurament existeix abans que el torró.

FONT: Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural

Productes en estudi

• Neules

MÉS INFORMACIÓ A:  http://ca.wikipedia.org/wiki/Neula

I A:  https://celleradocse.com/2012/12/24/etg-neules-fruits-de-la-terra/

———————————

FONT: Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural

Introducció
Les primeres referències escrites de la salaó de carn de porc apareixen durant l’Imperi Romà, a finals del segle II aC, on ja es recollien les pràctiques de l’època pel que fa a la seva elaboració. Les recomanacions d’aquella època encara són vigents, i el procés actual d’elaboració del pernil serrà reprodueix, en termes generals, el mètode tradicional.

Elaboració
El pernil serrà reconegut amb ETG ha de procedir de porcs sans sacrificats d’acord amb tots els requisits higienicosanitaris exigits per la legislació vigent.

Els pernils en sang han de tenir un pes mínim de 9,5 quilos per aquells que es presenten amb pota i de 9,2 quilos per als pernils sense pota. Prèviament al procés d’elaboració, els pernils són sotmesos a unes condicions per aconseguir una temperatura màxima de 30C en l’interior de la peça i a un procés de pressió per tal d’evacuar-ne la sang romanent en els vasos sanguinis.

El procés d’elaboració segueix unes estrictes condicions d’elaboració amb una durada mínima obligatòria de 210 dies, que inclou les fases de:

• Salaó: s’addiciona sal per afavorir la deshidratació; té una durada variable, segons el pes, el contingut de greix i la conformació del pernil.
• Rentat: per eliminar el residu de sal en superfície.
• Repòs: s’aconsegueix una distribució homogènia de la sal per l’interior de la peça, inhibint el creixement microbià indesitjable. El temps mínim d’aquesta fase és de 40 dies.
• Assecatge-maduració: continua la deshidratació i té lloc la fusió natural de part del greix. El temps mínim d’aquesta fase és de 110 dies.
• Envelliment: continuen els processos iniciats en les fases anteriors, amb intervenció de la flora microbiana, la qual li confereix la seva aroma i el seu sabor.

Un cop acabat el procés, el pernil, pot romandre a temperatura ambient.

Els pernils mai no es sotmetran en cap cas al procés de fumat ni recobriment de pebre vermell o altres espècies.

MÉS INFORMACIÓ A:   http://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/alimentacio/distintius-origen-qualitat-agroalimentaria/dar_especialitats_tradicionals_garantides/dar_pernil_serra/

I A:  https://celleradocse.com/2013/05/19/dg-ratafia-catalana-fruits-de-la-terra/

———————————