Pollastre amb escamarlans

Ingredients (per a 6 persones):

1 pollastre d’uns 2 kg de pes
24 escamarlans de bona mida (els meus eren grandots i en vaig posar 12).
300 ml d’oli d’oliva
6 tomàquets madurs
2 cebes
1 porro
1 branca d’api
1 manat d’herbes (llorer, orenga, farigola, …)
1/2 copa de vi ranci
Aigua o brou de pollastre (la recepta original indica fumet de peix però jo he preferit el brou de pollastre).
Anís sec
Sal i pebre
Farina
Per la picada: 3 grans d’all, 1 grapat d’ametlla i 1 grapat d’avellanes.

Pel rosti de patata:

Tallem el pollastre a octaus, els salpebrem i els passem per farina. Els enrossim en una cassola amb l’oli i els reservem.
Saltem ràpidament els escamarlans en el mateix oli i els reservem.
En el mateix oli fem un sofregit amb la ceba, el porro i l’api picats. Quan la ceba estigui transparent, afegim el tomàquet i fem concentrar el sofregit durant uns 10 minuts a foc mitjà.
Acomodem el pollastre a la cassola i el manat d’herbes i ho cobrim amb aigua o brou. Ho deixem coure a foc suau uns 30 minuts, fins que sigui tendre i la salsa hagi agafat cos. Anem retirant l’excés de greix durant aquest temps.
Mentrestant elaborem una picada amb els alls i els fruits secs. La deixetem amb el vi ranci i unes gotes d’anís. Ho aboquem a la cassola i ho deixem coure 10 minuts més, a la meitat dels quals hi afegirem els escamarlans. Rectifiquem de sal i ho servim.

Pelem i rentem les patates. Les ratllem amb un ratllador (o una mandolina a juliana fineta).
No les passem per aigua un cop tallades per tal que no perdin la fècula que contenen (és el que ens permetrà que s’enganxin).
Les salpebrem, les condimentem amb orenga i afegim una mica d’all picat.
Posem una paella ben petita amb un bon raig d’oli (és ideal la de fer Blinis) a escalfar a foc ben lent i afegim la patata.
Li donem forma com si es tractés d’una truita i deixem que la patata es dauri per les dues cares.
Si hem fet un rosti primet el podrem coure del tot a la paella però si és gruixut l’acabarem de coure al forn a 160 ºC.