Arxius mensuals: gener de 2025

XAPATES

Deixa un comentari

Ingredients:

Poolish:

  • 160 gr. de farina de força HARIMSA
  • 180 ml. d’aigua mineral natural.
  • 1/6 part d’una pastilla de llevat fresc LEVITAL de 25 gr.

Xapates:

  • 190 gr. de farina de força HARIMSA
  • 150 gr. de farina integral CONSUM
  • 170 ml. d’aigua mineral natural
  • 12 gr. de sal
  • 5/6 part d’una pastilla de llevat fresc LEVITAL de 25 gr.
  • 30 ml. d’oli d’oliva

Elaboració:

Poolish:

  1. En un bol es barreja la farina, l’aigua i el llevat esmicolat. Ha de quedar una massa líquida. Es tapa amb paper de film i un drap i es deixa de 4 a 8 hores a temperatura ambient.

Xapates:

  1. A la cubeta de la panificadora es posa l’aigua, les farines, el llevat esmicolat al centre, la sal a un racó i l’oli al voltant. S’hi afegeix el poolish. Es posa el programa d’amassat uns 30 minuts.
  2. S’unta un bol gros amb oli, s’hi posa la massa, es tapa amb paper de film i un drap es deixa de 2 a 4 hores fins que, com a mínim, dobli el seu volum.
  3. S’enfarina el marbre i es posa la massa a sobre. S’estira perquè perdi l’aire però sense aixafar-la. Ha de quedar un rectangle que es divideix imaginàriament en tres terços. Es plega un terç exterior cap al terç central i es plega l’altra terç exterior cap el terç centrat. Es pulveritza amb oli d’oliva i s’espolsa amb farina. Es posa dins d’un tupperware gros i rectangular untat amb oli, es tapa i es deixa reposar 30 minuts, la massa quasi ja no pujarà. Es repeteix aquesta operació dues vegades més i es pot guardar la massa a la nevera fins el dia següent.
  4. Es treu la massa de la nevera i es deixa una hora a temperatura ambient. Es precalenta el forn a temperatura màxima.
  5. S’espolsa el marbre amb farina i s’hi posa la massa que es talla a rectangles, es posen sobre una plata o reixa de forn coberta amb un silpat o paper de forn de manera que no es toquin.
  6. Es posen les xapates al forn i es pulveritza aigua per les parets i es tanca el forn. Al cap d’un minut es torna a pulveritzar aigua i al cap d’un altre minut una altra vegada. Es baixa el forn a 200 º fins que estiguin cuites que serà aproximadament al cap d’uns 30 minuts.

Recepta extreta de “La Cuina de Cal Pepin”

Origen: XAPATES

PASTÍS DE XOCOLATA I CREMA

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • 3 ous
  • 8 cullerades de farina
  • 7 cullerades de sucre
  • 1 ½ sobre de llevat
  • 125 gr. xocolata cobertura
  • sucre llustre
  • mantega
  • crema pastissera

PREPARACIÓ:

  1. En un bol hi posem la farina i el llevat, en un altre bol batem els ous amb el sucre i ho incorporem al bol de la farina.
  2. Desfem la xocolata al foc amb una mica de mantega i també la tirem junt als altres ingredients i ho remenem tot ben remenat i ho aboquem en un motlle sucat amb mantega i farina o paper de forn d’uns 26 cm.
  3. Ho posarem al forn que haurem escalfat a 150º uns 20 minuts.
  4. Quan és fred el desemmotllem, el partim per la meitat i posem la crema pastissera, tapem i cobrim amb el sucre llustre.

Recepta extreta de “Tast de Cuina”

Origen: PASTÍS DE XOCOLATA I CREMA

Espaguetis a la carbonara

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 400 grams de semola
  • 8 ous (quatre per la massa i quatre per la salsa)
  • 250 grams de guanciale (aprox entre dos i tres talls per persona)
  • 200 grams de pecorino
  • pebre negre (tot i que el guanciale ja en porta, m´agrada posar-ne a la pasta)

Preparació::

  1. Junteu en un bol la semola i els ous. Barrejeu-ho bé, posant-hi una miqueta de res d´aigua per ajudar a formar la bola que haureu d´amassar.
  2. Amasseu la bola fins aconseguir una textura elàstica i pràcticament sense grumolls. Emboliqueu-la amb paper film i deixeu-la reposar a la nevera mitja hora.
  3. Dividiu la massa en tres o quatre parts. Munteu la màquina d´estirar-la, i aneu passant la massa per la màquina fins que us quedi una làmina fina. Aneu-hi tirant per sobre sèmola, us farà falta.
  4. Munteu la part de la màquina per tallar-la, opció espaguetis, i us quedarà quelcom semblant a això.
  5. Poseu aigua a bullir en una olla, ben plena, i mentrestant saltegeu el guanciale en una paella ben calenta, sense gens d´oli. Jo a la foto ja havia acabat, de…fet ho estava reescalfant.
  6. Amb els espaguetis cuits, tan sols un parell de minuts seran necessaris, els afegiu a la paella amb el guanciale, així s´impregnaran bé del greix que ha deixat anar. I, ja fora del foc, hi tireu els quatre ous batuts, el pecorino ratllat i ho remeneu bé, intentant que no qualli. No sempre s´aconsegueix, però…Un tema important és que els italians utilitzen molts més ous a la salsa que jo.
  7. I ja ho tenim, ho emplateu, procurant tenir una mica més de pecorino ratllat i el pebrer a mà per si cal rectificar-ho. En principi no caldrà, ja que els espaguetis tal cual estan brutals així. Pasta fresca i bons ingredients… el resultat a la foto, uns espaguetis a la carbonara Brutals!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Espaguetis a la carbonara

Steak tartare

Deixa un comentari

Ingredients:

  • – 1/2Kg carn de bou o vedella (ben magra)
  • – 1 ou
  • – 1/2 llimona
  • – 1/2 ceba tendra
  • – 8-10 tàperes
  • – 3 anxoves
  • – mostassa, tabasco, Perrins, whisky, sal y pebre negre en gra

Preparació:

  1. Demanar a la carnisseria que netegin bé la carn i la piquin 2 cops.
  2. En un bol barrejar el rovell d’ou amb el suc de 1/2 llimona. Afegir la carn picada i barrejar bé. Posar sal i pebre al gust.
  3. Picar la ceba tendra, les anxoves i les tàperes i afegir-ho a la barreja anterior.
  4. Afegir una culleradeta de mostassa, un rajolí de salsa Perrins, un de tabasco i un de whisky. Barrejar bé.
  5. A partir d’aquí, ja només cal anar ajustant les proporcions al vostre gust.
  6. A l’hora de menjar-lo, es serveix amb torradetes untades de mantega. Per a la presentació també es pot fer servir un rovell d’ou.

Recepta extreta de “bcn mon amour”

Origen: Steak tartare

VEDELLA EN SALSA EN CASSOLA DE FERRO

Deixa un comentari

INGREDIENTS: (Per a 4 persones)

  • 675 g de vedella per a guisar (a trossos més o menys iguals)
  • 30 g de bolets secs (en aquest cas, esclata-sangs)
  • 1/2 got d’aigua
  • 8 cullerades d’oli
  • 5 pastanagues mitjanes
  • 3 cebes mitjanes
  • 1/2 l de brou de pollastre de compra
  • 1 puntada de pebre
  • 1 pessic de pinyons
  • 2 alls sense pelar
  • 1 gotet de vi blanc

PREPARACIÓ:

  1. El dia abans (o unes hores) agafem els bolets secs i els posem en un llibrellet amb el mig got d’aigua perquè s’hi vagen hidratant.
  2. Posem en una paella 6 cullerades d’oli de Beneixama, un dels alls aixafats (d’un colp de ganivet) i, en estar ben calent, hi sofregim la vedella fins que quede ben daurada per totes bandes. En estar, la reservem en una safata o un plat fondo.
  3. Pelem i tallem la ceba a rodanxes primetes. Fem el mateix amb les pastanagues. En l’oli d’abans, les anem sofregint fins que queden ben daurades i sense cremar-se.
  4. Mentrestant, haurem posat en un cassó el brou de pollastre a escalfar (amb el líquid d’hidratar els bolets) fins que comence a bullir.
  5. Aboquem les cebes i les pastanagues fregides a la cassola de ferro. Damunt col·loquem la carn. Hi afegim els pinyons, el pebre, el vi blanc i el brou bullint.
  6. Encenem el foc davall de la cassola de ferro i l’anem apujant, paulatinament fins que assolisca una temperatura de bull sense que isca el foc pels costats de la mateixa. Quan bulla el contingut, la tapem, n’abaixem el foc i continuem coent en un foguer petit, al mínim.
  7. Ha d’estar coent-s’hi durant almenys tres hores.
  8. Quan faça dues hores que cou, posem en una paella dues cullerades d’oli de Beneixama.
  9. Agafem l’altre all, l’aixafem amb pell i tot. L’anem sofregint fins que estiga daurat i sense cremar-se. Si s’hi arriba a cremar, ni que siga una mica, l’haurem de tirar. En aquest oli, anirem sofregint els bolets hidratats, tallats prèviament a bocins petits.
  10. Quan estiguen els bolets ben sofregits, els aboquem (junt amb l’all) a la cassola de ferro i continuem coent fins que quede la carn ben tendra.
  11. Passat aquest temps, ja la podem servir.
  12. Va quedar una carn en salsa boníssima, amb un brou per a sucar-hi dues barques de pa!!

Recepta extreta de “A la Taula i al Llit…”

Origen: VEDELLA EN SALSA EN CASSOLA DE FERRO

PANELLETS DE PINYONS AMB PANSES AL ROM

Deixa un comentari

Ingredients:

  • -1/2 Kg d’ametlles en pols
  • -350 gr. De sucre
  • -150 d’aigua
  • -1 clara d’ou
  • -200 g. de pinyons
  • -2 rovells d’ou
  • – panses sense pinyol
  • – rom

Elaboració:

  1. De la massa mare. Mesclar en una cassola al foc el sucre i l’aigua, per convertir-ho en xarop.
  2. Abocar-hi les ametlles en pols i no deixar de remenar fins fer una pasta lligada que es desprèn de les parets
  3. Apartar del foc, deixar refredar i incorporar la clara d’ou, remenant bé i deixar-ho reposar la pasta a la nevera unes 2 hores com a mínim.
  4. Amb la meitat de la massa mare , formar boles i arrebossar-les amb els pinyons. Amb la altre meitat afegiu-hi les panses prèviament remullades en el rom, feu-hi també boles regulars i arrebosseu-los amb els pinyons.
  5. Colocarlos en un plàtera de forn, pinteu-los amb el rovell d’ou mesclat amb sis gotes d’aigua. Fornejar a 200 º només el temps de daurar els pinyons… … i gaudiu-ho de gust .

Recepta extreta de “Les receptes de St. Hilari”

Origen: PANELLETS DE PINYONS AMB PANSES AL ROM … O NON

HAMBURGUESA DE MONGETA DEL GANXET I ARRÒS

Deixa un comentari

INGREDIENTS: (4 unitats)

  • 150 grams de mongeta del ganxet cuita
  • 150 grams d’arròs
  • Julivert fresc picat
  • 1 all
  • 10 tomàquets confitats en oli
  • Opcionalment: 2 cullerades de flocs de civada
  • Sal

Preparació:

  1. Bulliu l’arròs en aigua abundant, l’all i un polsim de sal. Reserveu-lo.
  2. Seguidament tritureu la mongeta del ganxet cuita i els tomàquets confitats, afegiu-hi l’arròs i el julivert i tritureu un minut més.
  3. Rectifiqueu de sal i afegiu els flocs de civada.
  4. Barregeu bé i reserveu a la nevera.
  5. Per fer les hamburgueses agafeu un grapadet de massa, formeu una bola i aplaneu-la. Volta i volta a la paella/planxa amb una mica d’oli i s’ha acabat…
  6. La font d’aquesta recepta és la revista CUINA de gener.
  7. Quan torni a passar per les meves mans us indicaré qui és el xef.
  8. Bon profit!

Recepta extreta de “A la Cuina”

Origen: HAMBURGUESA DE MONGETA DEL GANXET I ARRÒS

PAGRE AMB PURE DE BRÒQUIL I VERDURETES CONFITADES

Deixa un comentari

Ingredients (4p):

  • 4 supremes de pagre
  • Oli d’oliva
  • Sal Maldon

Verduretes:

  • 8 cebetes
  • 8 escalunyes
  • 8 grans d’all grossos
  • 2 tomàquets madurs
  • 1 carbassó petit
  • 2 carxofes

Puré de bròqil:

  • 200 gr. de brots de bròquil
  • 2 alls
  • oli d’oliva
  • 100 ml. de crema de llet
  • sal i pebre

Elaboració:

  1. Escaldeu, peleu i traieu les llavors als tomàquets deixant 4 pètals de cada un.
  2. En un safata de forn poseu els tomàquets, les cebetes, les escalunyes i els alls amb un raig d’oli i sal a 100 gr. fins que estiguin ben confitades.
  3. Es pelen i es reserven.
  4. Es pelen les carxofes, es tallen en quatre trossos i s’escalden en aigua bullent durant 5 min.
  5. Es tallen els carbassons, només la zona de a pell en trossos de forma allargada i arrodonida i s’escalden 3 min. en aigua bullent.
  6. Es passen per la paella amb un raig d’oli les carxofes i els carbassons.
  7. Es bullen els brots de bròquil durant 10 min. i es passen a un recipient amb aigua i gel.
  8. Es fa un refregit amb els dos alls i un raig d’oli.
  9. En un got de turmix es posa el bròquil, els alls amb el seu oli i la crema de llet. Es tritura fins deixar un puré ben fi.
  10. Es passa el pagre per la paella antiadherent amb un raid d’oli, primer pel costat de la pell fins que quedi cruixent.
  11. S’escalfen les verduretes i el puré de bròquil.
  12. Es posen les verduretes al plat, a sobre es recolza el pagre i finalment es posa una llàgrima de puré de bròquil. S’espolsa amb sal Maldon.

Nota:

  • les verdures confitades i el puré de bròquil els podeu fer el dia abans i guardar-los ben tapats a la nevera.

Recepta extreta de “La Cuina de Cal Pepin”

Origen: PAGRE AMB PURE DE BRÒQUIL I VERDURETES CONFITADES

Pebrots del Piquillo farcits de brandada

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 3 talls de bacallà dessalats (270gr aprox)
  • 1 pot de pebrots del piquillo en conserva
  • 4 grans d’all
  • oli d’oliva
  • 200ml crema de llet

Elaboració:

  1. Primer de tot escorrem bé els pebrots i reservem.
  2. Agafem una paella i hi posem un bon raig d’oli d’oliva, hi tirem en fred, per sofregir poc a poc, 2 grans d’all amb pell perquè agafi gust l’oli.
  3. Tot seguit hi afegim els altres 2 tallats a trocets petits, quant estiguin rossets, no cremats, retirem els alls que porten pell i hi posem el bacallà sense pell i esmicolat, seguim amb el foc baix i remenant.
  4. Quan el bacallà estigui desfet hi tirem 150ml de crema de llet i seguim remenant fins que quedi tot ben lligat i ja ho podem retirar.
  5. Agafem un parell de pebrots, els posem en un pot junt amb una mica de crema de llet de la que ens a sobrat i un pessic de sal, ho triturem amb el turmix i posem aquesta crema escampada en una safata. Agafem un pebrot, l’omplim de brandada, el posem sobre la crema i així un per un. Normalment en faig una dotzena.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Pebrots del Piquillo farcits de brandada

Risotto de bolets

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 300 gr de bolets variats congelats;
  • una botifarra;
  • un bon tros de parmesà…o una bossa de parmesà ratllat d´uns 150 gr;
  • 600 ml de brou de carn;
  • 6 escalunyes…o una ceba gran de Figueres;
  • 300 gr d´arròs carnaroli;
  • un tros gran de mantega, com una cullerada sopera;
  • un vas de vi negre;
  • oli d´oliva extra verge de Menorca “Morvedra”
  • sal i pebre negre

Preparació:

  1. Pelem i tallem les escalunyes ben petites. Posem oli a escalfar a la nostra cassola preferida per cuinar arrossos i tan bon punt sigui calent comencem a sofregir-les, tenint ja preparada la butifarra, esparracada. L´escalunya es cou molt més ràpidament que la ceba normal, així que heu d´anar en compte que no es cremi, cosa que vol dir que el foc ha d´estar baixet;
  2. Quan l´escalunya estigui quasibé transparent hi afegiu la butifarra, remeneu bé i ho deixeu coure uns cinc minuts. Paral.lelament, haureu posat a bullir el brou de carn que haurieu de tenir preparat. Diria que és imprescindible tenir-lo a punt, ja fet vull dir, ja que pel cap baix fer un bon brou de carn comporta unes quatre horetes. Si el teniu de pollastre, no passa res. I si els bolets que teniu a casa són secs, podeu utilitzar l´aigua de remullar-los com a brou, especialment si són ceps. La qüestió és tenir un bon brou, i si en teniu una bona quantitat el millor és que vagi reduint mentre es fa la ceba, ja que com més concentrat sigui, més bo serà el risotto. Per cert, observareu a la foto que hi ha una escuma que fa com un cercle, oi? Doncs bé, important que l´aneu retirant a mesura que es vagi reduint, es tracta d´impureses del brou que no ens interessen gens ni mica, greixos, etc;
  3. Passats els cinc minuts que heu invertit en daurar la butifarra arriba el moment de posar-hi l´arròs per anacarar-lo i que s´impregni bé dels sabors de l´escalunya i la butifarra. Amb tres minuts n´hi haurà prou. Tot seguit ho mulleu amb el vas de vi negre i deixeu que s´evapori l´alcohol i, de fet, que l´arròs absorveixi tot el vi;
  4. Agafeu una paella i quan sigui ben calenta, sense oli, hi tireu els bolets congelats, directament. En uns tres minuts els tindreu llestos per afegir-los a l´arròs;
  5. Tot seguit mulleu amb el brou de carn, ben calent, i aneu remenant fins que l´arròs hagi absorvit tot el brou. Ho aneu fent per tandes, no tot de cop. No cal que estigueu remenant tota l´estona, amb fer-ho de tan en quan en teniu prou. Aquest arròs que utilitzo jo, de Can Rafelet de Deltebre, es cuit en dotze minuts;
  6. Retirem la cassola del foc, hi afegim el parmesà ratllat i la mantega i ens disposem a treballar l´arròs a fi que adquireixi la consistència de risotto;
  7. I en un parell de minuts ho tindrem llest. Aquí heu de remenar enèrgicament amb una mà i amb l´altra moure la cassola. Ho deixeu reposar, tapat, tres minuts, rectifiqueu de sal i pebre i ho serviu

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Risotto de bolets