Aquesta fira, de gran tradició a Anglès, s’ha tornat a recuperar després d’uns anys d’oblit. A més de la tradicional benedicció dels animals, hom hi pot trobar parades on es venen productes artesans, mostra d’oficis desapareguts, trobada de tractors i maquinària del camp, exposicions, espectacles d’animació, mostra comercial, trobada de motos antigues, etc.
En una cassola amb un raig d’oli d’oliva es sofregeixen les salsitxes i es reserven. Tot seguit es posa la ceba picada ben petita i es deixa fins que quedi ben fosca, afegint aigua de tant en tant.
S’afegeix el pebrot tallat a quadradets i les carxofes netes tallades a quarts o vuitens depenent de la seva mida. Se li dona unes voltes i s’afegeix la sípia tallada a trossos. Al 5 minuts s’afegeix els tomàquets ratllats i l’all i julivert picats i es deixa que tot vagi confitant a foc lent. Es posa un raig de vi ranci i es deixa que s’evapori totalment. Finalment, s’afegeixen les tintes dissoltes en una mica d’aigua.
Amb el sofregit ben calent se li tira l’arrós i se li dona unes voltes, s’afegeix el brou bullint i es deixa 8 minuts a foc fort i 8 minuts a foc lent. 5 minuts abans d’acabar la cocció, s’afegeixen les gambes pelades.
Nota:
El sofregit el podeu fer la nit abans, així guanyareu molt temps.
Si no teniu les tintes podeu posar dos sobrets de tinta congelada.
Un cop cuit l’arrós és bo deixar reposar-lo un parell de minuts abans de menjar-lo.
Això és conserva d’holotúries: un malai diria que no té rival en tot el món
JULES VERNE (Vint mil llegües de viatge submarí)
Les holotúries, pixotes o cogombres de mar són uns representants del grup dels equinoderms molt abundants en els nostres fons litorals, especialment en els tous (sorra i fang). Se’ls coneix popularment també amb d´altres noms, alguns ben suggerents com ara: pardals de moro, carais de moro, botifarres de mar o pixotes de mar entre d´altres, es que això dels noms populars és tot un món.
Malgrat que a primer cop d´ull la seva morfologia externa no ens fa pensar en un equinoderm, una observació més detallada ens deixa veure la simetria radiada típica d´aquest grup d´animals. El cos dels cogombres de mar és allargat i tou de consistència. La boca és a un extrem de l´animal i està rodejada de tentacles. Els sexes són separats, la fecundació és externa. El seu desenvolupament és indirecte i no hi ha cap mena de dimorfisme sexual. El seus moviments són lents i ho fa reptant pel fons.
Cogombre de mar en un fons de grava al Cap de Creus
L’alimentació d´aquest grup d´espècies és bàsicament sedimentívora. El cogombre de mar ingereix grans quantitats de sorra i s´alimenta dels detritus, de la matèria orgànica i de petits organismes que es troben en el sediment. Les restes són expulsades per l´anus en forma de cordons sorrencs envoltats d´una fina capa mucosa.
La primera reacció que té una pixota quan se sent amenaçada es expulsar aigua per l´anus i a continuació contreure el seu cos i endurir-lo. Les holotúries són capaces d´expulsar els seus òrgans interns com a mecanisme de defensa enfront dels depredadors, aquests són regenerats un altre cop. Normalment expulsen per l´anus uns filaments enganxifosos anomenats tubs de Cuvier aquests contenen, en algun cas, substàncies paralitzants com ara una metzina anomenada holoturina amb interès farmacèutic per tractar el dolor. En certs cassos també són capaces d´expulsar part de seu tub digestiu que també acaben regenerant ràpidament.
Algunes espècies d´holotúria allotgen al seu interior un peix anomenat peix perla o rubioca (Carapus acus) que hi viu de manera comensal o paràsita al seu intestí.
A la Mediterrània es troben una quarantena d´espècies diferents de cogombres de mar. Les més important en les nostres aigües són: Holothuria tubulosa (pixota terrosa, botifarra de mar o pardal de moro) que és l´espècie més abundant a la nostra costa. Holothuria forskali (pixota negra o carallot negre), Holothuria sanctori (pixota de taques blanques), Holothuria poli (Pixota sorrenca) i Stichopus regalis (espardenya)
Si exceptuem l’espardenya, les pixotes no tenen entre nosaltres cap mena de valor gastronòmic. No obstant això, als mercats asiàtics i sobretot a la Xina són molt apreciats i es consideren afrodisíacs. Allà es consumeixen cada any més de 40.000 tones. El trepang són els cogombres de mar oberts, cuits i assecats al sol. Des del punt de vista nutricional els cogombres de mar són rics en proteïnes (fins a un 50 %) i minerals. Contenen molt pocs greixos i sucres.
Tallem les els troncs i les fulles de fora de les carxofes . I després tal i com diu lel llibre “tallem en rodó totes les fulles , dos travessos de dit més amunt del tronc”. Separem les fulles del mig fent un espai per posar-hi el farciment i si tenen borrisol els hi traiem. Les freguem amb mitja llimona, perque no es facin negres.
Un cop preparades les fem bullir amb aigua, sal, l’oli i el suc de mitja llimona i el tros de llimona que em fet servir per fregar-les.
Coiem els sis ous “pochés”. (amb les explicacions anteriors, podeu triar la forma)
Amb la mantega, farina, la llet , un pols de sal , un pols de pebre blanc , un xic de raspadura de nou moscada i en darrer lloc un rovell d’ou , fem una salsa crema. (així es tal i com ho explica el llibre). o sigui vaig fer una beixamel amb tots aquests ingredients.
Un cop tenim tot aixó fem el muntatge:
Posem dins les carxofes uns tallets petits de salmó:
Seguidament hi posem un ou a cada carxofa:
Llavors hi posem uns tallets més de salmó i a sobre la salsa i cap al forn , amb uns 5 minuts n’hi ha prou¡¡¡¡¡
Preescalfem el forn a 180 graus. Batem les clares a punt de neu i després hi afegim els rovells i remenem suaument. Hi afegim el sucre, després el iogurt, la llet, la farina, el llevat, la mantega, l’oli, la pell de la taronja ben ratllada i el suc de la taronja, al final el cardamom i acabem d’amalgar-ho bé.
Ho fiquem al forn fins que quedi cuit i ho podem decorar amb una mica de sucre llustre.
Per començar, poseu la llet i la meitat del sucre en un cassó al foc i deixeu-ho escalfar.
Mentrestant, poseu en un bol els rovells d’ou i l’altra meitat del sucre i barregeu-ho bé amb un batedor.
Seguidament, afegiu-hi la llet calenta amb el sucre, torneu-ho a barrejar amb el batedor, poseu-ho en un cassó i deixeu-ho coure a foc suau sense deixar de remenar.
Quan estigui a punt de bullir, retireu-ho del foc, afegiu-hi els fulls de gelatina, remullats i escorreguts, torneu-ho a barrejar amb el batedor, coleu-ho i deixeu-ho refredar una estona.
Afegiu-hi el iogurt i la nata i barregeu-ho bé fins que tingueu una massa ben fina.
Poseu-ho en copes i deixeu-ho refredar a la nevera. I ja per acabar, guarniu la copa amb unes quantes cireres per sobre.
Per fer la crema: dels 450cc. de llet en separeu 100cc. i els reserveu; la resta, (els 350cc.), els poseu en un cassó al foc amb la canyella i la pell de llimona, feu arrencar el bull i deixeu en infusió 10 minuts. Passats els 10 minuts, coleu i refredeu.
Afegiu la fècula a la llet ja freda, ben remenada amb la batedora manual, torneu a posar al foc i sense parar de remenar fins que espessa. Retireu del foc.
A part, en un bol barregeu els rovells d’ou, el sucre i la llet que teniu reservada, bateu que quedi una crema fina.
Fora del foc, afegiu-la a la crema de fècula remenant enèrgicament, fins a deixar-la ben integrada.
Ha de queda una crema semi-líquida. Reserveu.
Per coure la pasta: unteu els motlles amb unes gotes d’oli, (si són antiadherents, no cal). Talleu la pasta de full a rodones que facin 1’5cm. més que el motlle i folreu cada motlle amb la pasta punxeu la base amb una forquilla i reserveu 15 minuts a la nevera.
Escalfeu el forn a 220ºC.
Peleu les pomes els traieu el cor i les talleu a llesques fines, poseu-ne tres o quatre talls a cada motlle, damunt de la pasta de full.
Aboqueu la crema repartida entre els motlles, (damunt de la poma), no cal omplir-los massa. Escampeu uns quants pinyons pel damunt i enforneu de 15 a 20 minuts, fins que estiguin rossets.
En una paella àmplia es posen 6 cullerades d’oli a escalfar. Salarem casa rodanxa i es passa per farina lleugerament i es posen en la paella a fregir fins que la carn no estigui ja transparent sinó blanca.
Com el rap solta molt brou, aquest es retira. Una vegada bé escorregut tot el brou, es tornen a posar 2 cullerades soperes d’oli i es refregeix una mica més el rap.
Sofregirem la ceba picada molt menudeta i la dent d’all i donat un cop (amb la finalitat de que desprengui més aroma). Posem les herbes aromàtiques, es tira el conyac, que s’haurà posat en un cassó a escalfar una mica i el prendrem amb un llumí per a flamejar-lo. Després s’afegix el vi blanc i els tomàquets partits en trossos i llevades les llavors.
Salarem lleugerament i tirarem pebre negre (un pessic). Es tapa la paella amb una tapadora i es cou a foc mitjà més aviat viu durant 25 minuts. Es retiren els filetes de rap de la salsa i es posen en una font profunda on es vagi a servir. Es passa la salsa pel passapurés, s’afegix el suc de llimona i s’aboca sobre el rap. Es decora amb julivert picat i se serveix de seguida. Jo no ho he fet perquè no en tenia.
Ben senzill: poseu a coure les patates al forn, punxades, i en principi tal qual, tot i que podeu optar per embolicar-les amb paper d´alumini, que és una mica “vade retro satanás” depenent de amb qui parleu. Hi ha la Lliga dels anti-alumini, que si és tòxic, sobretot al forn, que si morirem tots, etc. Hi ha una petitíssima part de raó en el tema i de fet jo miro de no utilitzar-ne, i d´usar l´anomenat “paper de forn” o paper sulfuritzat, que va bé per algunes coses però per embolicar, per exemple, és molt millor el paper d´alumini, el de “plata” que dèiem fa uns anys. El forn a 220 graus, una horeta ben llarga, fins que les patates estiguin ben cuites;
Mentrestant podeu bullir els espinacs, saltejar-los, la qüestió és tenir-los a punt, salpebrats, quan les patates surtin del forn. Si n´utilitzeu de frescos, que sempre seran més bons i, sobretot, més intensos, no oblideu que s´han de rentar. Ho dic per la previsió del temps que necessitareu per fer la recepta;
Buideu amb compte les patates i les barregeu amb el gorgonzola, una mica de crema de llet i els espinacs. P0deu fer una crema de gorgonzola espessa prèviament amb el formatge i la crema de llet per afegir-hi a continuació els espinacs.
Les ompliu de nou amb la barreja i les torneu a posar al forn fins que estiguin ben dauradetes, cobertes o no amb formatge ratllat emmental. Hi ha “formatge lovers” que salivaran només de pensar en el gratinat extra d´emmental i d´altres que consideraran que amb el gorgonzola ja n´hi haurà prou, per això a la llista d´ingredients ho he posat com a “opcional”.
A la llista d´ingredients hi ha anous. Les podeu utilitzar de dues maneres. La primera seria en aquest darrer moment de la recepta, abans o fins i tot de posar a gratinar les patates, ja farcides, al forn. Un altre seria posar-les, esmicoladetes, dins de la salsa de gorgonzola amb crema de llet i espinacs, que potser seria la meva opció. Us hauria d´aclarar que, per circumstàncies de la vida, en el moment de fer la recepta no tenia anous a casa…tot i que tenia previst utilitzar-les. En qualsevol cas és un ingredient que estic segur millorarà la recepta que vaig fer jo i per tant us el recomano directament.
-180 ml. de buttermilk (si no teniu buttermilk, podeu substituir-lo per la mateixa quantitat de llet, a la que afegim una cullerada de suc de llimona i la deixem reposar uns 10 minuts)
-180 ml. d’aigua tèbia
-3 cullerades d’oli d’oliva
-1 culleradeta d’extracte de vainilla
Preparació:
Tamisar la farina amb el llevat, el bicarbonat , cacau,i la sal . Afegir el sucre i reservar.
Afegir els ous l’aigua tèbia, l’oli,el buttermilk i l’extracte de vainilla i batre tot els ingredients junts fins que siguin ben integrats.
Repatir la massa en dos motllos, prèviament engreixinats amb oli i amb paper de forn a la base.
Coure al forn 35minuts aproximadament a 170 ̊ ,dalt i baix.
Comprovar la cocció amb un punxó.
Desmotllar i refredar amb una reixa. Un cop freds ,embolicar amb film i reservar a la nevera una nit.
Frosting de xocolata:
Ingredients:
-300gr de sucre en pols
-30gr de cacau
-150gr de formatge tipus “Philalelphia”
-250gr mantega pomada
-250gr de xocolata negra fondant
-180gr de nata líquida lleugerament batuda.
Preparació cobertura:
Desfer la xocolata al microones 2 minuts i remenar. Repetir uns segons més fins que sigui desfeta, amb molta cura de no cremar-la. També la podem desfer al bany maria.
Tamizar el sucre en pols i el cacau i reservar.
Batre la mantega amb el formatge i afegir el sucre amb el cacau i la xocolata .
Afegir la nata lleugerament muntada a la mescla i batre.
Muntatge del pastís:
-Tallar els pans de pessic en dos i repartir la crema entre les capes. Finalment cobrir amb la crema restant i decorar al gust.
