Ingredients:

1/2 kilo de poma golden
1/2 kilo de poma grany smith (àcida, verda)
4 sardines
un manat de menta
1.5 gr de xantana (gelidificant)
2 gr de lecitina de soja
una mica de rom
2 llimes
2 llimones
4 espines d´anxoves salades
una mica de llet
una mica de farina
100 gr de sucre

Preparació:

Començarem fent la sopa de poma…fent un almívar de menta! Posem en un cassó 50 ml d´aigua i 50 gr de sucre. Quan el sucre estigui ben dissolt i comenci a bullir ho retirem del foc i hi posem unes cuantes fulles de menta, deixan-t´ho infusionar tapat una mitja horet. Mentrestant fem un suc de llima i el posem al bol on anirem posant el suc de poma mentre les passem per la liquadora, així probablement no s´oxidarà tant com em va passar a mi…ja que vaig posar el suc de llima una vegada vaig haver acabat amb el de poma. A aquesta barreja hi afegim un raig de rom i l´almivar colat. Incorporem 1.5 gr de “xantana”, ho triturem i ho reservem a la nevera ben tapat (quan ho serviu ha d´estar molt freda).
Per les espines d´anxova el que podeu fer es comprar-ne unes quantes, de les que venen amb sal i òbviament amb l´espina a dins, vaja, sense netejar. Les passeu per aigua, els hi treieu les espines, les netegeu i les poseu a la nevera una hora com a mínim cobertes amb llet. Quan falti poc per servir el sopar/dinar les treieu de la nevera, les enfarineu i les fregiu amb oli ben calent, servint-les amb la sopa. Us quedareu amb el personal, paraula! I a més a més podeu utilitzar els filets de les anxoves per servir un aperitiu amb pa amb tomàquet i un filet d´anxova (que haurà estat marinant-se amb oli una estona abans).
Per les sardines marinades primer els hi heu de treure l´espina (o demaneu a la peixateria que us ho facin), les netegeu bé passant-les per aigua freda i les talleu de manera que quedi un rectangle, eliminant la part de la ventresca, la més fina, on a més a més hi ha forces espines. Les poseu a marinar amb suc de llima i llimona (una llima i mitja llimona) una horeta a la nevera.
I per fer l´aire de menta torneu a fer un almivar de menta de la mateixa manera que he explicat abans, poseu la mateixa quantitat d´aigua que d´almívar en un bol metàl.lic juntament amb un gram de lecitina de soja. Ho tapeu parcialment a fi que no us esquitxeu i ho tritureu amb el turmix. Les bombolles que en surtin, l´escuma, a priori s´han d´aguantar, han d´agafar consistència, i així tindreu l´aire. A mi crec que molt bé no em va quedar…
Quan ho serviu la gràcia és que les sardines no se´n vagin al fons del plat…vaja, que han de surar sobre o al nivell de la sopa! Deliciós!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Sopa de poma amb sardines marinades, cruixent d´espines i aire de menta (43/46)

Ingredients:

dues patates grosses tipus kennebec o vermella nova

1 litre d’oli de sèsam…o d’oliva

12 grans d’all

2 fulles de llorer

2 bitxos

pebre negre en gra

1 carbassó

1 albergínia

1 ceba grossa de Figueres

1 pebrot vermell

1 pebrot verd

4 tomàquets madurs

mig litre de brou d’au

mantega

un manat de cilandre

7.5 gr de lecitina de soja

formatge gruyere (heu de poder fer-ne 16 rodones)

Preparació:

Comenceu posant a confitar les patates, tallades molt finament (si teniu mandolina molt millor, us quedaran perfectes), entre mig i un centímetre, i després les hi doneu la forma exacta del motllo rodó amb el motllo mateix, comprimint. Si teniu oli de sèsam i en penseu utilitzar de nou en breu doncs sempre us donarà un sabor més bo a les patates. Però bé, podeu confitar-les també amb oli d’oliva i la resta d’ingredients: els alls, el llorer, els grans de pebre i els bitxos. Ho poseu al forn a 100 graus durant una hora.

Mentrestant aneu tallant a daus petits totes les hortalisses. Primer feu-ho amb l´albergínia i la deixeu “suant” amb sal una bona estona. Quan ho tingueu tot ben talladet ho aneu saltejant per separat, el millor és que ho feu amb dues paelles a la vegada. I de pas poseu a reduir el fons d´au fins que quasi quedi sec. I quan tingueu totes les verdures saltejades les reserveu,

Muntem els milfulls a dins del motlle cilíndric: una capa de patata, una capa de ratatouille (totes les verdures juntes i ben barrejades) i una capa de formatge. Més o menys dues vegades aquesta operació.

Enformem el plat a fi que el formatge es desfaci i llavors passem al darrer punt del plat, l´aire de cilandre: heu de batre el manat de cilandre amb una mica d´aigua i deixar-ho a la nevera una bona estona. Al darrer moment abans de servir-ho ho barregeu amb la lecitina de soja (en podeu trobar, per exemple, als Gadgets de Cuina), triturant-ho millor, i tot seguit ho torneu a triturar en un bol ample parcialment cobert amb paper film. La lecitina farà, a priori, que l´escuma de batre el cilandre amb aigua es mantingui fixada, vaja, que les bombolles s´aguantin…sempre que la preparació estigui o molt freda o a 50 graus i que poseu la quantitat adequada de lecitina. Ja us avanço, i ho veureu a la foto del plat, que no em va acabar de quedar bé del tot. Això sí, el gust era bo…Emplatem amb l´aire a un cantó del milfulles i una mica de la reducció de fons d´au emulsionada amb mantega.