Arxius diaris: Agost 18, 2018

Què ens diu el color d’un vi

El color ens aporta força informació sobre un determinat vi. A banda de la premissa que un vi blanc s’enfosqueix amb l’envelliment i que un negre, per contra, s’aclareix, hi ha tota una sèrie de matisos que podem observar i que ens poden dir molt sobre l’edat, el procés d’elaboració o les varietats. Una informació que ens pot ser molt útil a l’hora d’identificar un vi en un tast a cegues.

Vins blancs
Un blanc pàl·lid, transparent i brillant amb reflexos verdosos és un vi jove ric en àcids, fruit d’una verema anticipada i elaborat amb la tecnologia actual. Si en abocar-lo a la copa observem que és dens, podrem deduir que procedeix d’una zona càlida i que és ric en alcohol.

Un blanc es va enfosquint a mesura que s’oxida per efecte del calor, la llum o a causa de la reducció durant l’envelliment en l’ampolla.

Així mateix, la criança en barrica li proporciona una tonalitat ambre més intensa que augmenta proporcionalment amb la permanència en fusta. Aquest efecte es pot observar perfectament amb els vins generosos andalusos, amb llargues permanències en bótes de fusta i un procés d’envelliment biològic molt característic (el vel en flor, del qual ja en vam parlar en l’article sobre la vinificació de vins generosos).

La intensitat del color dels blancs també té a veure amb pràctiques concretes encaminades a obtenir uns mostos rics en sucre i uns vins molt característics. Ens estem referint a l’envelliment accelerats per efecte del sol. Seria el cas de maduracions extremes del raïm en el cep (els prestigiosos vins de Sauternes, per exemple), la deshidratació i pansificació del raïm un cop veremat (els Pedro Ximénez) o bé l’asolellament en bombones de vidre i a l’aire lliure, una pràctica que podem trobar aquí al Penedès o a la DO Rueda i que dona uns vins blancs de coloració molt intensa i amb tonalitats grogoses-vermelloses.

Vins rosats
Independentment que el color rosat intens d’un vi rosat jove es pugui anar transformant en color pell de ceba a mida que s’oxida o envelleix, hi ha altres factors que també influeixen en la intensitat d’aquest color. Així per exemple, si l’any ha estat molt assolellat, la coloració rosada serà més intensa que si l’any ha estat fred o plujós.

D’altra banda, la vivacitat del color També ens indica si ha estat elaborat correctament i té una acidesa moderada (tons rosats molt vius i brillants) o no (tons més apagats).

Vins negres
Un negre amb reflexes brillants i ribets vermellosos ens indica una acidesa elevada i es pot deduir que procedeix de zones més fredes. Per contra, un negre amb tons violacis i ribets marronosos procedeix d’un clima més càlid.

Observant la solidesa del color també podem esbrinar l’edat del vi. Si és jove, el color és sòlid i intens, però a mesura que envelleix el color perd intensitat perquè les molècules que aporten la coloració tendeixen a unir-se unes amb les altres i dipositar-se al fons de l’ampolla. En aquests casos, els tons vermellosos i sòlids evolucionen cap a tons més ambres i marronosos. Si l’envelliment és de vint anys o més, la pèrdua dels antocians (partícules colorants que atorguen el color vermell al vi) fa que apareguin els reflexes caoba i grogosos.

La intensitat del color també es diu si ha sofert una maceració (contacte del most amb les pallofes) més llarga o més curta i si la varietat amb què s’ha elaborat procedeix d’una zona amb una forta insolació.

En conclusió, el color d’un vi depèn molt del tipus de varietat de raïm, la maduració d’aquest, la maceració amb les pellofes i de la durada de la criança en barrica o l’envelliment en ampolla.

El color també ve influït per la varietat de raïm. Tot i que és molt agosarat parlar d’uns estàndards genèrics, perquè ja hem dit que la coloració també depèn de les condicions meteorològiques d’aquell any concret o de la localització de la vinya, sí que hi ha tonalitats molt característiques relacionades amb determinades varietats.

Varietats blanques

  • – Xarel·lo. Proporciona un vi que tendeix al color palla
  • – Parellada. En conrear-se en zones més altes, dona un vi de color més pàl·lid i més àcid.
  • – Chardonnay. Dóna un vins més grocs.

Varietats negres

  • – Ull de llebre. Els negres d’ull de llebre presenten una coloració marcada pel vermell cirera i el granat, que poden variar d’intensitat segons el temps de criança.
  • – Garnatxa. El vi negre té ribets violacis i fons cirera. Un rosat de garnatxa té unes tonalitats que van del salmó al maduixa.
  • – Cabernet sauvignon. Quan són joves, els negres elaborats amb cabernet sauvignon presenten un color sòlid de cirera madura amb ribets violacis que van evolucionant cap al color teula a mesura que envelleix. Un rosat de cabernet presenta coloració de gerds amb tonalitats carmí.
  • – Monastrell. Dóna uns vins vermellosos i vius.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Què ens diu el color d’un vi

Anuncis

Cruixents de xocolata

Ingredients:

  • -250 g de xocolata negra per fondre 70%
  • -cereals, tipus Corn Flakes, els de tota la vida
  • -1 taronja

Preparació:

  1. Posem la xocolata trossejada en un recipient al microones i l’escalfem a temperatura mínima durant un parell o 3 de minuts.
  2. Mentrestant ratllem la pell de la taronja.
  3. Afegim la ratlladura a la xocolata fosa i barregem bé, i ho tornem a ficar al microones un parell o 3 de minuts més, fins que la barreja s’hagi acabat de desfer.
  4. Ho tornem a mesclar i hi afegim els cereals a sac; no sé dir-vos una quantitat, a ull, la cosa és que quedin ben marronets de xocolata.
  5. I remenem perquè s’empapin bé, amunt i avall, amb compte de no trencar-los.
  6. A continuació, amb l’ajuda d’una cullera fem pilonets de cereals xocolàctics i els anem col·locant en una superfície plana, folrada amb paper de plata perquè no s’hi enganxin.
  7. Els fiquem a la nevera una horeta i a punt per menjar!
  8. També es poden fer amb xocolata blanca (sense taronja).

Recepta extreta de “Cuina amb compte”

Origen: Cruixents de xocolata

Vedella amb verdures


========================================================

Ingredients:

  • 8 talls de vedella (llata o jarret)
  • pebrot vermell escalivat
  • pastanagues baby o tallades petites
  • tomàquet concentrat
  • espàrrecs verds
  • 2 cebes
  • 200 gr pèsols
  • picada: all, julivert, pinyons i ametlles
  • xampinyons

Preparació:

  1. Enfarinar la carn i fregir-la. Reservar.
  2. Pelar la part superior dels espàrrecs.
  3. Tallar i pelar la pastanaga.
  4. Escaldar els espàrrecs i la pastanaga.
  5. Trinxar i “pochar” la ceba, afegir vi blanc i tomàquet concentrat. Un cop estigui tot ben remenat, incorporar les verdures i la carn i posar al forn uns 30 minuts.
  6. Quan ja estigui cuit, afegir la picada, el pebrot escalivat i uns quants xampinyons fregits per sobre de la carn amb verdures.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: PLATS GUAPUS

Origen: Vedella amb verdures