Arxius diaris: Agost 23, 2018

Pasta de full

INGREDIENTS:

  • 1 kg. farina força
  • 1 kg. farina fluixa
  • 60 gr. sal
  • 60 gr. margarina especial full (marca MASTERLINE – CSM)
  • aigua freda

Per amassar:

  • 2.800gr pastó + 1kg. margarina especial per full + 500gr. llard

Voltes:

  • 3 senzills + 1 doble

ELABORACIÓ:

La massa:

  1. Jo ho faig amb la meva estimada amassadora KitchenAid, però es pot a mà perfectament.
  2. Ja sabeu, haureu de barrejar bé les farines, posar-les en un bol, fer un forat al centre i afegir-hi la sal, l’aigua i el llard en trossos. Barrejar-ho poc a poc amb una cullera i després comença a pastar a mà sobre una superfície llisa. Pastar fins aconseguir una massa lligada, suau, seca, no enganxosa i d’un intermedi entre dura i tova. Formeu una bola i deixeu-la reposar 15 minuts a la fresca de la nevera.

Els girs:

  1. Es diuen així a les voltes que li caldrà donar a la massa una vegada estirada perquè la pasta de full adquireixi la seva textura laminada. Li donarem 3 girs senzills i 1 gir doble.
  2. Al estirar la massa fes-ho sempre amb el corró de dalt a baix i esquerra-dreta alternant.
  3. Deixa-ho reposar a la nevera després de cada gir i al final la pasta de full estarà llest per utilitzar.
  4. Comencem: Un cop reposada la massa i amb un ganivet ben esmolat fes-li dos talls profunds en forma de creu a la bola de massa i estira a l’una i cap a fora cada angle oposat del tall, quedant llavors la massa com un estel oberta de 4 puntes. Posar ordenadament al mig la margarina (que estarà d’una consistència entre dura i tova similar a la de la massa) filetejada o en trossos i tanca la margarina doblant cap a dins cada punta de l’estrella, quedant llavors la margarina bé acompanyada en la massa per evitar fuites de margarina després al estirar-la. El bloc de massa t’haurà quedat més o menys amb forma quadrada, sinó és així dóna-li aquesta forma i comença amb els girs.
  5. Gir senzill: estira la massa amb el corró fins aconseguir un rectangle d’uns aproximadament 60×30 cm. Doblega l’extrem esquerre just al centre de la làmina i doblega’l sobre l’altre extrem, quedant així en 3 pisos i deixant-la reposar 15 minuts a la nevera.
  6. Això ho farem 3 vegades.
  7. Gir doble: estira igualment la massa i dobla els dos extrems cap a dins de manera que gairebé es toquin just al centre de la làmina. Doblega la làmina després sobre si mateixa, quedant així en 4 capes i deixa-la reposar igualment a la nevera.
  8. Això ho farem una vegada.
  9. Després el gir doble i després de reposar igualment a la nevera ja tens la pasta de full a punt per utilitzar.
  10. Un cop finalitzats tots els girs ja es podrà laminar definitivament, és a dir estirar amb el corró i utilitzar en dolç o salat o bé congelar per a posteriors utilitzacions. Es treballa millor amb les margarines especials per pasta de full per la temperatura, ja que aguanten millor la calor. Avui dia n’hi ha de molt bona qualitat, però hi ha dubte que la pasta de full de mantega és molt més saborosa.
  11. Però no ens enganyem, que será molt més difícil de fer…perquè la mantega es fon molt i molt de pressa i us podeu trovar amb una pasta enganxifosa que no hi ha ni Dèu que l’arregli.

Trucs i consells:

  1. – La pasta de full es presta molt bé a la congelació, per això la pasta de full que et sobri ho pots embolicar adequadament i congelar.
  2. – Les retallades de massa que et vagin sobrant no els perdis, veu ajuntant, després fes una bola amb ells, aplánala i congélala o utilitza’ls per empanades, crestes i dolços de sucre. La pasta de full que surt de aquestes retallades ja no sortirà tan laminat i delicat, sinó més forta i resistent.
  3. – Per coure la pasta de full no cal engreixar la safata del forn perquè ja té prou greix la pasta en si, simplement humiteja la safata o motlle amb aigua freda i un pinzell.
  4. – Abans d’anar al forn punxa bé simètricament per tota la superfície amb una forquilla, la pasta de full puja molt en el forn i això farà que s’infli uniformement.
  5. – Coure sempre la pasta de full a foc fort (200-220 graus) … i no ho descuidis ja la teva vista és la que millor et dirà quan aquesta al punt. A la cocció del full no convé obrir el forn durant els 15 primers minuts de cocció, ja que la pasta de full està pujant i podria baixar-se.
  6. – Quan vegis que té un bonic color daurat i gairebé ja no deixi anar greix és que està al punt.

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Pasta de full

Anuncis

Croquetes amb beixamel vegana

Per fer la beixamel:

Ingredients:

  • Una ceba (opcional — Si no hi poseu ceba, el procediment és el mateix, s’ha d’integrar la farina amb l’oli abans de posar-hi la llet)
  • Oli d’oliva
  • Tres cullerades de farina
  • Llet vegetal (de soja, de civada, d’arròs…)
  • Sal
  • Nou moscada

Preparació:

Picarem la ceba i la posarem a la paella amb un rajolí d’oli, quan ja sigui tova però abans de que agafi color, hi posarem la farina, molt a poc a poc, i l’anirem remenant perquè no faci grumolls; quan ja la tinguem ben integrada amb l’oli i la ceba, anirem afegint la llet mica a mica i remenarem constantment perquè no s’enganxi. Com que aquesta beixamel la volem per fer croquetes, ha de quedar ben espessa per tant la deixarem més estona al foc fins que vagi adquirint la consistència que volem.

Per fer les croquetes:

Ingredients:

  • Farina de galeta
  • Ou batut
  • Versió vegana: farina de cigró i aigua (per substituir l’ou i la farina de galeta)
  • Oli d’oliva

Preparació:

La manera de fer les croquetes de beixamel sempre és la mateixa: es barreja la beixamel amb l’ingredient que haguem triat, ho deixem reposar fins que sigui ben fred. Quan haguem de fer les croquetes, fem la forma amb les mans (o dues culleres si en sabeu) i les arrebossem amb ou batut i farina de galeta, si voleu fer la versió vegana podeu substituir l’ou per una emulsió de farina de cigró i aigua que també queda boníssim, a continuació les fregim amb força oli d’oliva.

La llista de croquetes és inacabable ja que les podeu fer de tot allò que us permeti la vostra imaginació: de bolets, de tot tipus de verdures (coliflor, carabassa, bledes, moniato, albergínia, carabassó…) també les podeu fer de formatge, o tofu, si no en mengeu, de seitan o tempeh… només caldrà que sofregiu l’ingredient en qüestió i si cal hi afegiu alguna espècie, herba aromàtica, etc, per donar-hi un toc més personal i barrejar-ho amb la beixamel, això sí aquesta sempre ha de ser força espessa, si no es podrien desfer en el moment de fregir-les.

Recepta extreta de “Viatge Nutritiu”

Origen: Croquetes amb beixamel vegana

Pèsols amb pernil amb la Thermomix

Ingredients per 4 persones:

  • 180gr de ceba
  • 70 d’oli d’oliva verge extra
  • Mig quilo de pèsols congelats
  • 150 gr. d’aigua
  • 120 gr. de pernil ibèric a daus petits (o de bacon)

PREPARACIÓ:

  1. Posem la ceba tallada a quarts dins de la Thermomix, juntament amb l’oli i ho piquem 3 segons/velocitat 5. A continuació ho sofregim 6 min/a 120 graus/ velocitat 1.
  2. Passat aquest temps incorporem els pèsols, l’aigua i la sal. Programem 15 minuts/a 100 graus/gir invers/ velocitat 1.
  3. Finalment hi afegim el pernil i programem 5 minuts/100 graus/ gir invers/velocitat 1.
  4. I ja ho tindríem. Queda una mica caldós, a qui li agradin una mica més secs pot repetir l’últim pas una altra vegada.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESTOVALLES DE PAPER

Origen: Pèsols amb pernil amb la Thermomix