El consell d’avui fa referencia a la fermentació del llevat en un forn casolà.
Us explicaré què podem fer a casa perquè les masses amb llevat fresc us pugin més ràpidament que a temperatura ambient, que sempre és un problema haver d’esperar 2-3-6-12 hores, que és el que pot trigar un procés de fermentació natural a temperatura ambient. I és clar, si som a l’estiu encara, però a l’hivern a les masses els costa molt de pujar.
Us explicaré com accelerar la fermentació del llevat de forma natural.

EL LLEVAT
El llevat és un grup de fongs, microorganismes, que realitzen processos metabòlics que transformen els sucres i, com a conseqüència, generen gasos.
L’espècie de llevat més utilitzada és la Sccharomyces cerevisiae, de la qual hi ha diferents soques.
La Sccharomyces (del llatí ‘sucre’ o ‘fong del sucre’) cerevisiae (de la cervesa) (què gran és el Google), també és el llevat utilitzat en l’elaboració de cervesa, per això en algunes receptes de pa o masses de pizza entre d’altres, podem veure que indiquen llevat de cervesa entre els seus ingredients, però referint-se al llevat premsat o fresc.
De fet, podreu trobar receptes on heu d’incorporar una mica de cervesa directament. La cervesa conté llevat natural. Un altre dia us explicaré com elaborar el que anomenem “massa mare” i que també conté llevat natural.

Quines funcions té el llevat?
– Fa possible la fermentació.
– Augmenta el valor nutritiu en subministrar a la massa proteïna suplementària.
– Converteix la farina en un producte lleuger.
– Doblar o triplicar el volum del producte i garantir una suavitat i esponjositat.
– Dóna un sabor característic, aquella agradable oloreta a llevat, oi?

Quines són les necessitats del llevat per actuar o fermentar?:
– Sucre, com a font d’aliment.
– Humitat, sense aigua no pot assimilar cap aliment.
– Matèries nitrogenades, necessita nitrogen i el pren de la proteïna de la farina.
– Minerals, el llevat necessita sals minerals per a una activitat vigorosa.
– Temperatura adequada, mantenir refrigerat fins al moment del seu ús.

NOTA: (No barregeu mai la sal amb el llevat, ja que el mataríeu)

Penseu una cosa: els llevats frescos (o vius) han de fermentar o treballar fora del forn… ja que els fongs moren a temperatures superiors als 55º-60º graus. Això què vol dir?… Doncs que un cop poseu una massa fermentada dins el forn… ja no pujarà més: el procés de fermentació haurà acabat.
Us mostraré quina influència té la temperatura en el llevat fresc:
– A 4º graus la fermentació està pràcticament bloquejada
– A 10º-15º graus l’activitat fermentativa és molt lenta
– A 20º-40º graus augmenta progressivament l’activitat
– A 45º graus es frena l’activitat
– A 55º graus mor el llevat
Per tant, la temperatura de l’aigua que utilitzeu també és molt important.
Quan trobeu una recepta on digui posar “aigua freda” o “aigua tèbia”… heu de fer-ne cas, carallots!
En canvi, els llevats químics en pols (com la clàssica “Levadura Royal”), nomès actuen a temperatures superiors a 120º, és a dir, dins el forn. Això ho comento perquè sé d’algú que ha utilitzat llevat químic (o deshidratat)… s’ha esperat dues hores a que pugi la massa… i no ha pujat pràcticament res.
Són cosetes d’aquelles que s’han de saber, vaja.
Per cert, avui en dia podeu comprar llevat fresc a molts llocs: o aneu al forn de tota la vida que tingueu al barri (no aneu a una panificadora on només venen baguettes… perquè allà no han vist el llevat en sa vida)… o aneu al Mercadona, al BonPreu, al Carrefour, etc.
Respecte a la congelació, us recomanaria congelar la massa amb llevat ja pujada, però no sempre és fàcil. Penseu que el llevat congelat perd moltes propietats i, ni de bon tros, obtindreu els mateixos resultats que amb una massa no congelada.
El baix volum, olor i el gust de llevat serà conseqüència de la baixa activitat fermentadora del llevat congelat, danyat pel tractament tèrmic. Com més alta sigui la temperatura de congelació, pitjor per al llevat.
Podeu trobar més informació sobre el llevat a Gastronomia&Cia.

ACCELEREM LA FERMENTACIÓ
I què podem fer a casa per accelerar la fermentació de les masses amb llevat i fer que pugin abans?
Moltes vegades trobes receptes que parlen de deixar pujar la massa moltes hores… i normalment no disposem d’aquest temps. De vegades sí, però en qualsevol cas si el podem retallar, millor que millor.
A tots els forns i pastisseries tenen “estufes” especials per a fermentar les masses i accelerar aquest procés. No us penseu que tenen les barres de pa a sobre d’un marbre, tapades amb draps humits… com fem a casa, juas, juas! No acabarien mai, pobrets!

FOTO: Armaris de fermentació per a forns i pastisseries

Aquestes estufes no són més que petits forns que no superen els 45º graus, amb unes grans safates d’aigua en la base i que s’han d’anar omplint constantment. Les “panificadores” de pa domèstiques que venen, no són res més que això mateix però en miniatura.
D’aquesta manera, aquestes màquines, generen un ambient d’humitat idoni i propici per a la fermentació del llevat.

I això com ho traslladem a casa?

Doncs més o menys igual.
Poseu un parell de dits d’aigua en una safata per al forn.
Col·loqueu la safata en la part més baixa delforn.
Ara, poseu el forn al mínim que us permeti (que acostuma a ser d’uns 50º graus)…
i només per la part de baix. El que volem és escalfar l’aigua.
Poseu la vostra massa a fermentar… com aquest Pa Suís (o de motlle).
Un cop tingueu el producte ben fermentat (entre 20-30 minuts) ja podreu treure la safata del forn.
Deixeu-la amb molt de compte (sense donar-li cops o s’abaixarà) en un lloc sense massa escalfor.
Ara posem el forn a temperatura màxima durant 5 minuts, per fer que s’escalfi ràpid.
Passats els 5 minuts, poseu el forn a la temperatura de cocció desitjada. Als 5 minutets, quan estigui apunt, ja podreu coure les vostres masses.
S’ha de reconèixer que els millors resultats s’obtenen deixant treballar a la natura… però creieu-me que així estalviareu molt de temps i també us quedaran perfectes.