El contingut de greix en els teixits dels peixos s´utilitza per a diferenciar els peixos en dos grans grups: els peixos blancs o magres amb menys quantitat de greix i els peixos blaus o grassos amb valors més elevats d´aquests compostos. Aquesta classificació no és biològica en el sentit estricte sinó que es tracta d´una ordenació amb criteris dietètics i gastronòmics.

El contingut de greix que presenta un peix depèn de moltes variables: l´espècie, l´edat, la seva activitat o l´època de l´any fan variar de manera significativa aquests valors. Fins hi tot, alguna espècie considerada d´un d´aquests dos grups pot tenir un percentatge de greix que l´apropi a l´altre grup. Els peixos criats en captivitat també tenen un percentatge de greix que difereix en comparació als exemplars salvatges.

La maire és un paix blanc i la sardina un peix blau

Per definició, els peixos blanc són aquells que tenen un percentatge màxim de greixos d´un tres per cent ( 3 grams de greix en 100 grams de carn comestible). Solen ser espècies bastant sedentàries amb desplaçaments molt poc importants, per la qual cosa no necessiten emmagatzemar greix de reserva als seus teixits. Són espècies que viuen força relacionades amb el fons: espècies bentòniques i demersals. La carn d´aquests peixos, com indica el seu nom, és de color clar i de fàcil digestió. Els peixos blancs són rics en proteïnes, minerals i vitamines, especialment del grup B. Alguns exemples de peixos d´aquest grup són la maire, el lluç, el llenguado o el rap.

El peixos blaus són aquells que tenen un contingut de greix superior al cinc per cent. Les espècies d´aquest grup solen ser espècies que viuen de forma pelàgica nadant activament i que realitzen importants migracions al llarg del seu cicle biològic. Són espècies nadadores que tenen el cos adaptat a aquesta funció amb formes fusiformes molt elegants. La seva musculatura és molt potent. Els valors més elevats de greix coincideixen amb l´època de fressa o de migració. La carn dels peixos blaus sol ser de colors intensos. El seu cos pren tonalitats blavoses i d´aquí el seu nom.

La teranyina és l´art de pesca amb que es capturen la majoria d´espècies de peix blau

El consum de peix blau aporta a la nostra dieta àcids grassos del grup Omega 3 i Omega 6, cosa que els fa molt indicats per a persones amb risc de patir malalties cardiovasculars ja que ajuden a regular els nivells de triglicèrids i del colesterol. També contenen un percentatge elevat de proteïnes i de minerals com el iode, el magnesi, el fòsfor i els ferro. Alguns exemples de peix blau són la tonyina, la sardina, el seitó, el verat o el salmó.

Les especies que hi ha entre aquests dos grups, és a dir aquelles que tenen valors de greixos entre el tres i el cinc per cent es consideren peix semigràs. Aquest grup no es homogeni ja que determinades espècies de peix blanc o blau passen a considerar-se semigràs segons les variables que fan augmentar o disminuir la quantitat de greix. Alguns exemples en són el llobarro, la dorada o el roger.

Una darrera diferencia entre aquests dos grups es troba amb la seva forma d´explotació. En general per capturar peixos blaus es fan servir arts i ormeigs de pesca pelàgics com ara la teranyina mentre que per a les captures de peix blanc els arts són demersals com ara l´art de bou.

Malgrat que els peixos blancs contenen menys quantitat de greixos que els blaus, això no vol dir que els primers siguin més saludables que els segons. La majoria de greixos que contenen els blaus són insaturats, és a dir saludables per a l´organisme. Si volem triar entre peix blanc o peix blau, cal recordar que els nutricionistes consideren que hi ha d´haver un equilibri saludable entre els dos grups i ens recomanen de consumir peix com a mínim tres vegades a la setmana.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Blanc o blau?