Arxiu d'etiquetes: VI DE LICOR

Confit de pollastre amb peres especiades i salsa de ratafia

1 Resposta

Confit de pollastre amb peres especiades i salsa de ratafia

Ingredients:

4 cuixes de pollastre (quart sencer)
2 grans d´all
2 branques de farigola
3 fulles de llorer
2 branques de romaní
sal gruixuda
4 peres
500 gr de sucre
10 gr de sal
pebre de jamaica
6 claus
2 branques de canyella
2 trossos de pell de llimona
2 cullerades soperes de suc de llimona
mig litre de brou de pollastre
les pells i els cors de les peres
20 ml de ratafia
2 trossos de pell de taronja

Preparació:

Primer de tot posarem a marinar el pollastre, marcant amb el ganivet l´os de l´entrecuixa, amb la sal gruixuda i les espècies i herbes un mínim de mitja hora. Si sou previsors podeu fer-ho d´un dia per l´altre i us quedarà molt més bo. Bé, passat el temps de la marinada poseu a escalfar l´oli en una cassola ben grossa mentre blanquegeu les cuixes (portar a ebullició partint d´aigua freda). Quan l´oli estigui a uns 80 graus hi poseu les cuixes, que quedin ben cobertes d´oli, i ho poseu al forn, a 80 graus, durant dues hores. Si quan ha passat aquest temps la carn no se separa amb moltíssima facilitat de l´os o no està prou tendra ho deixeu coure una estona més.
Per fer les peres juntarem en un bol gran el sucre, la sal, les dues cullerades de pebre de Jamaica, els claus, la canyella, la pell de llimona, el suc de llimona i aprox 3/4 de litre d´aigua.
Ho porteu a ebullició i llavors hi afegiu les peres, pelades i tallades per la meitat, sense el cor. Ho deixem coure a foc lent entre deu i quinze minuts, preferentment tapat.
Per fer la salsa juntem el brou de pollastre, les pells i els cors de les peres, entre 3 i 4 cullerades de l´almivar de pera, un tros de branca de canyella, un tros de pell de taronja i la ratafia. S´ha de coure per espai de trenta minuts, colar-ho i reduir-ho fins que tingui consistència de salsa, textura salsosa.
Finalment, quan el pollastre estigui el daurarem només per la part de la pell en una paella sense oli fins que estigui (la pell) ben cruixent.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Confit de pollastre amb peres especiades i salsa de ratafia

Préssecs al forn amb Sabayón

Deixa un comentari

presecs

Ingredients:

Préssecs o nectarines
galetes o carquinyolis
sal gruixuda

Sabayón:

3 rovells d’ou
3 cullerades de sucre
3 cullerades de vi dolç ( moscatell )

Preparació:

Sabayón:

al bany maria sense que arribi a bullir, emulsionem el sucre amb els rovells. Un cop hagi muntat lleugerament hi afegim la quantitat desitjada de licor ( 1 xupito ) i seguim emulsionant fins que agafi consistència de maionesa lleugera escumosa.
Retirem del foc i seguim batent fins que sigui fred. La textura esdevindrà més dura i consistent, llavors ja el podem reservar a la nevera.
Tallem la fruita pel mig, la buidem del pinyol i part de la polpa, i ben esmicolada la tornem a la fruita amarada d’unes gotes de licor.
Coem al forn a 180º durant mitja hora ( si la fruita és madura menys estona ). En el darrer instant hi afegim una cobertura de galetes esmicolades.
Servim acompanyats del sabayón i unes escames de sal maldon.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: LA CUINA DE LA RAMONA

Origen: Préssecs al forn amb Sabayón

Farcellets de col (83/130)

Deixa un comentari

Farcellets de col (83/130)

Ingredients (4 px):

1 col d´olla
100 gr de carn magra de porc picada
150 de carn magra de vedella picada
100 gr de cansalada
panses de corint
pinyons
pa remullat amb llet (opcional)
farina
ametlles torrades
1 galeta maria
1/4 de copa de vi ranci
sal, pebre, canyella en pols
3 dl de suc de rostit

Peparació:

Preparem una barreja amb tota la carn picada, la cansalada, les panses (abans les haurem remullat durant dues hores bé en aigua bé en vi ranci), el pa amb llet i els pinyons. Ho salpebrem i també hi posem canyella. Paral.lelament haurem posat una olla al foc i quan l´aigua bulli hi escaldarem les fulles de col, grans i senceres, calculeu unes dues o tres x persona. Farem uns canalons o farcellets amb la col i la massa preparada, els enfarinarem i els fregirem, posant-los tot seguit en una cassola de terrissa i mullant-los amb el suc de rostit (n´hi ha de preparat…sinó podeu reduïr fons de vedella, brou de carn vaja, fins a tenir consistència de suc de rostit). Afegim la picada d´ametlles i galetes i ho deixem coure a foc lent .

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Farcellets de col (83/130)

Mandonguilles de bacallà (95/130)

Deixa un comentari

Mandonguilles de bacallà (95/130)

Ingredients (4 px):

400 gr de bacallà esqueixat
1 ou
2 branques de julivert
3 grans d´all
molla de pa sucat amb llet
picada: avellanes, all, safrà, vi ranci
farina
sal i pebre
250 ml de brou de peix

Preparació:

Escaldem els retalls de bacallà amb aigua calenta…bé, aquest pas no sé si el tornaria a fer, ja que el bacallà perdrà molt volum. Per contra serà més manejable, i naturalment el gust final serà diferent, malgrat que més tard fregirem primer les mandonguilles i després els hi farem fer la xup xup amb la salsa. Bé, una vegada refredat l´esmicolem i el barregem amb l´ou, l´all i el julivert ben picats i la molla de pa amb llet. Ah, i molt probablement necessitareu pa ratllat per acabar de fer les mandonguilles, que anireu enfarinat i tot seguit fregint, però només a fi que es facin una mica. Les feu coure amb el brou de peix, i afegiu la picada i en uns minuts tindreu unes mandonguilles boníssimes!!!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Mandonguilles de bacallà (95/130)

Sèpia amb mandonguilles (93/130)

Deixa un comentari

Sèpia amb mandonguilles (93/130)

Ingredients:

1 sèpia grossa d´un kilo aprox
250 gr de carn magra de porc (picada)
250 gr de carn de vedella picada
100 gr de cansalada (opcional, poseu menys vedella si n´utilitzeu)
1 ou
3 grans d´all
unes branques de julivert
pa remullat en llet
1 ceba
4 tomàquets madurs
15 gr d´ametlles torrades
una mica de vi ranci
farina
brou de peix uns 300 ml

Preparació:

Començarem sofregint la sèpia, tallada a daus, i mentre es va fent tallarem la ceba i escaldarem els tomàquets. Els hi traurem la pell, els tallarem a quarts per treure millor les llavors i els tallarem a dauets petits. Quan la sèpia estigui ben rossa la reservarem i en el mateix oli hi sofregirem primer la ceba i tot seguit el tomàquet. Sofregim tot junt uns deu minuts i després ho mullem amb el brou de peix, deixant-ho coure a foc lent.
Per a fer les mandonguilles barregem les carns amb el pa remullat, l´ou, all tallat ben fi i les fulles de julivert. Si cal hi afegiu pa ratllat, us ajudarà a formar les mandonguilles que fregirem en una altra cassola i que quan estiguin les tirarem a la cassola del sofregit, deixant-ho coure tot junts uns vint minuts (probablement us faltarà brou…com a mi…poseu-ne més o tingueu-ne més a ma). Quan manquin deu per acabar la cocció hi afegiu la picada d´ametlles i all deixatada amb el vi ranci.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Sèpia amb mandonguilles (93/130)

Pastís de formatge i confitura de fraules

Deixa un comentari

Pastís de formatge i confitura de fraules 01 P astís de formatge i confitura de fraules 02

Ingredients.

Per la base de galletes:

250 gr de galletes Maria.
100 gr de mantega.
2 cullerades de moscatell.

Per la crema:

400 ml de nata.
300 gr de formatge tipus philadelphia.
2 sobres de quallada.
400 ml de llet.
140 gr de sucre. (Al gust)
200 gr de confitura de fraules (maduixes).

*1*: Si us agrada molt ferma, n’hi podeu posar tres.

Elaboració:

Per començar, prepararem la base de galleta. Per això, picarem les galletes fins que quedin ben fines. Hi afegim la mantega fosa i el moscatell, i amb la mà, mesclam fins obtenir una massa modelable. Si no us queda compacte, hi podeu afegir una cullerada de llet, o més mantega. Després, la escampam uniformement per la base d’un motle desmuntable.
A continuació, dins un tassó posam la llet i hi dissolem la quallada.
Es el moment de preparar la crema de formatge. Per això, posam la nata, el formatge blanc, i el sucre dins una olla al foc mitjà/fluix. Hem de remenar constantment amb una cullera tocant el fons de la base. (És important que no es cremi, perquè agafa mal gust!) Tot d’una que agafi el bull, hi abocam la llet amb la quallada, i seguim remenant fins que torni a bullir.
Després, ho retiram del foc, i dipositam la mescla dins el motlle sobre la galleta. Ho deixam temperar a temperatura ambient i després ho guardam dins la gelera mínim 12 hores.
Passat el temps, desmuntam el motlle i per acabar hi escampam la confitura de fraules per sobre.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: DE MEL I SUCFRE

Origen: Pastís de formatge i confitura de fraules

Calamars estofats (34/130)

Deixa un comentari

Calamars estofats (34/130)

Ingredients (4px):

1 kilo de calamars/kilo 200…aprox tres calamars ben macos
800 gr de patates…potser una mica menys…tres patates més aviat grans
1 ceba
3 tomàquets madurs
2 grans d´all
uns brins de safrà
1 copeta de vi ranci
llorer, farigola i fonoll
Brou de peix/aigua

Preparació:

Començarem sofregint els alls en una cassola i reservant-los quan estiguin rossos. En aquest mateix oli hi tirarem la ceba tallada fina i, a mig sofregir, els calamars tallats a rodelles. Quan la ceba estigui rossa hi afegim el tomàquet tallat a daus, sense pell ni llavors, i quan el sofregit es va concentrant les patates, tallades a daus, juntament amb les herbes. Mullem amb brou de peix (o aigua si no en teniu) fins més o menys cobrir-ho i ho deixem coure fins que les patates estiguin ben tovetes i el brou s´hagi reduït prou. A mitja cocció (aprox) hi tirem una picada dels alls fregits i el safrà deixatada (disolta) amb el vi ranci.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Calamars estofats (34/130)

Canelons

1 Resposta

Canelons

10 – 12 racions – 2 hores

Ingredients:

40 plaques de canelons
1,5 Kg de pollastre, tocino i vedella (a parts iguals)
1 ceba
2 o 3 tomàquets madurs
Oli d’oliva verge extra
Sal i nou moscada
2 fulles de llorer
100 cl de llet
2 cullerades de farina
Vi ranci

Per la beixamel:

4 cullerades soperes de farina
1 l de llet
Sal
Mantega
1 ceba ratllada
Nou moscada

Elaboració:

En una cassola amb oli abundant poseu la carn tallada a trossos. Tireu les fulles de llorer i la sal. Afegiu la ceba i el tomàquet ratllats. Deixeu-ho sofregir una bona estona. Aneu remenant de tant en tant perquè no s’enganxi. Quan la carn estigui rostida traieu-la del foc.
Passeu la carn per la màquina de trinxar i torneu-la a posar a la mateixa cassola. Quan estigui daurada afegiu 2 cullerades de farina i un raig de llet i remeneu procurant que us quedi una massa suau i tova. Si us agrada tireu un raget de vi ranci.
A banda poseu una cassola gran amb aigua i un raig d’oli. Aneu tirant les plaques de canalons d’una en una i aneu remenant amb cura, que no se us enganxi. Quan estiguin cuites traieu-les de l’aigua i aneu-les posant alineades en uns draps de cuina que haureu posat sobre d’una superfície.
Per fer la beixamel, poseu en una paella o cassó la mantega i la ceba ratllada. Quan sigui transparent tireu la llet i la farina, la sal i la nou moscada ratllada. No deixeu de remenar. Si convé afegiu més llet, la beixamel tendeix a espessir. Quan la beixamel agafi el color i la textura adequada apagueu el foc. Si se us fan grumolls agafeu el turmix.
Per preparar el canelons aneu distribuint la carn amb una cullera i després enrotlleu-los i aneu-los posant dins la plàtera. Cobriu-los amb la beixamel, el formatge ratllat i la mantega.
Ho podeu posar a gratinar al forn.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: POSAR CULLERADA

Origen: Canelons

ALBERGÍNIES FARCIDES

1 Resposta

ALBERGÍNIES FARCIDES 01 ALBERGÍNIES FARCIDES 02

Ingredients per a 4 persones:

4 albergínies
200 gr. de carn de porc
200 gr. de carn de vedella
1 pot de tomàquet triturat de 400gr.
1 ceba grossa
Pebre
Oli d’oliva
Sal
Vi ranci
1 culleradeta de sucre
1 paquet de formatge ratllat de 100 gr. tipus emmental

Per la beixamel:

1/2 litre de llet
30 gr. de farina
25 gr. de mantega
1/2 cullerada de sal
Un polsim de pebre blanc i de nou moscada
15 ml. de xerès
50 gr. de formatge emmental ratllat

PREPARACIÓ:

Primer de tot punxem les albergínies amb una forquilla i les posem a bullir durant 20-30 minuts o fins que estiguin una mica toves.
Les deixem refredar i després les tallem en dues parts.
El pas següent és buidar-les amb molt de compte, amb l’ajut d’una cullereta, deixant una mica de paret perquè no se’ns desmuntin quan posem el farcit. Traiem tota la grana i deixem que es refredi. Llavors la tallem a daus petits i l’apartem.
NOTA: Si comprem albergínies de la varietat “ratllada de Gandia” no tenen grana i se n’aprofita tota la polpa.
Per preparar el farcit ens caldrà primer de tot un bon sofregit. Agafem la ceba i la triturem.
La fregim a foc suau durant uns 15 minuts amb una mica de sal. Passat aquest temps hi afegim la carn picada, més sal i un polsim de pebre. Ho ruixem amb vi ranci i ho deixem coure remenant de tant en tant durant 15 uns minuts. Després hi afegim l’albergínia tallada i ho coem 5 minuts més.
Hi aboquem el tomàquet i deixem que redueixi un quart d’hora. Rectifiquem de sal, si cal, i hi posem una culleradeta de sucre perquè el tomàquet no es faci agre.
Mentrestant prescalfem el forn a 180 graus i preparem la beixamel.
Posem la mantega en un cassó i quan estigui desfeta hi afegim la farina i ho deixem coure a foc lent sense deixar de remenar durant mig minut. Ho retirem del foc i hi posem la sal, el pebre blanc i la nou moscada.
En un altre pot bullim la llet i l’afegim a la farina a foc suau remenant amb les barilles fins que torni a arrencar el bull. Ho deixem coure mig minut més i hi posem el xerès. Barregem bé. Si ens quedés molt líquida hi podem afegir una mica més de farina. I si queden grumolls ho passem per la batedora.
Finalment farcim les albergínies i les posem en una safata de forn. Hi aboquem la beixamel pel damunt i per últim hi repartim el formatge ratllat.
Ho posem al forn a 180 graus amb escalfor a dalt i a baix durant 10 minuts. Després posem la funció de gratinar i ho deixem coure 5 minuts més perquè el formatge quedi ben fos i daurat.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESTOVALLES DE PAPER

Origen: ALBERGÍNIES FARCIDES

Peus de Porc a l’estil de la meva mare.

1 Resposta

Peus de Porc a l'estil de la meva mare 01

Ingredients per 4 persones:

4 peus de porc
2 tomàquets madurs petits.
1 cabeça d’alls
2 cebes grosses
1 farcellet d’herbes (llorer, farigola, julivert )
200 g de farina
25 g de pebre vermell dolç
1 got de conyac
1 got de moscatell o vi de Porto
1 bitxo picant petit (si us agrada el picant)
100 g de picada catalana (safrà, alls, ametlles, galetes, julivert i aigua)
4 patates Kanabec.

Elaboració:

Netegeu i talleu els peus de porc per la meitat. Poseu-los a bullir a la cassola amb aigua, sal i una fulla de llorer. Els podeu bullir a la cassola exprés, si voleu fer-los en menys temps.
En una cassola posem oli i enrossim a foc lent la ceba i el cap d’alls; quant estigui una mica rosa afegim el tomàquet, salpebrem, posem el farcell d’herbes i els peus ja bullits.
A continuació, afegim el conyac i una mica de bitxo, si us agrada una mica picant. En un bol a part desfeu la farina, i el pebre vermell amb prou aigua per poder cobrir després els peus. Un cop ho tingueu fet, tireu-ho a la cassola amb els peus.
A mitja cocció afegiu-hi la picada, el moscatell o el porto i deixem fer-se, sacseja’n la cassola de tant en tant, perquè la salsa quedi prou espessa.
Quan faltin 10 minuts per acabar, afegim les patates tallades a cuadrets, que abans haurem fregit en una paella amb oli, perquè agafin el gust de la salsa de la cassola.
Hi servint amb força pa per sucar……