una cullerada de katsuobushi (bonitol sec laminat)
dues làmines d´alga kombu
una cullerada de salsa mirin
una cullerada de salsa de soja
Preparació:
Primer de tot començarem a fer el brou especial per a fideus que surt al llibre d´on he tret la recepta, un que es diu “Japón” de l´editorial Phaidon. Es tracta del típic katsuobushi dashi però millorat amb mirin i salsa de soja.
Posem en aigua freda dues làmines d´alga kombu i les portem a ebullició. Un cop bullin ho retirem del foc i ho deixem infusionar deu minuts.
Tot seguit farem que bullin, en dues tandes diferents, primer el mirin i tot seguit la salsa de soja amb el brou de bonitol sec. Ho reservem.
Saltegem els bolets shiitake tallats a làmines durant uns cinc minuts
Fem un sofregit de ceba, força rapidet ja que es de ceba tendra, quasibé de fet serà un saltejat, a la mateixa paella on hem saltejat els bolets per aprofitar els sucs que han quedat enganxats a la paella.
Bullim els fideus amb aigua. Normalment ho fan sempre així a les receptes japoneses, jo bulliria els fideus amb el brou…Feu-ho com vulgueu, però si decidiu bullir-los amb el brou heu de fer-ne més! Quan siguin cuits els refredem amb aigua freda i els reservem.
Tallem el filet de porc a rondanxes i les fem a la planxa.
Tot seguit les tallem a tires. Podeu optar per tallar la carn a tires i tot seguit saltejar-la directament, com vulgueu.
Escalfem els fideus amb el brou especial que hem preparat.
I finalment ho emplatem tot junt en un plat soper.
una cullerada de bonitol sec laminat (katsuoboshi)
una cullerada de salsa ponzu
sal
pebre
Preparació:
Començarem fent el brou, el katsuoboshi dashi, traduït com a brou de bonitol. Es fa en dues fases, primer es posen dues làmines d´alga kombu amb una mica més de mig litre d´aigua, tres quarts per anar bé. Es porta a ebullició i llavors es retiren les algues.
La segona fase del brou es posar-hi una cullerada de bonitol sec laminat i tornar a portar-ho a ebullició. Una begada bull es retira del foc i es deixa infusionar, tapat, uns deu minuts.
L´estofat en si comença ara, marcant primer les gambes i després el pollastre. Ho retirem.
Tot seguit, a fi d´aprofitar els sucs que han deixat, hi fem la ceba. La saltegem poca estona perquè estem parlant de ceba tendra. De totes maneres, hi afegim de seguida els bolets, i ho seguim saltejant uns cinc minuts.
Recuperem el pollastre i mullem amb el brou. Quan bulli baixarem el foc i deixarem coure, tapat, una mitja horeta.
Cap al final de la cocció recuperem les gambes i en cinc minuts ho tindrem llest.
Les llentilles les hem d’haver tingut 3 hores amb aigua.
Fiquem la cassola on anem a fer les llentilles amb oli d’oliva. Quan estiga calent fiquem a sofregir les botifarres de ceba, trossejades juntament amb l’alga kombu.
Afegim les llentilles amb aigua i cobrim fins que les passe 2 dits. Deixem coure 45 minuts.
– 1 porro gran tallat per la meitat i a rodanxes fines
– 1 pastanaga petita a rodanxes fines
– 1/4 de carabassó a daus petits (és lo que em quedava per la nevera)
– 1 c/s d’algues espagueti de mar remullades 15′
– 2 grans d’all picats
– 3-4 c/s de farina de cigró
– Aigua bona
– Pols de tomàquet assecat al sol
– Sal marina amb orenga
– Oli d’oliva extra verge de 1a premsada amb fred
PREPARACIÓ:
– En una paella amb oli saltejar una estoneta el porro (afegir-hi una mica de sal marina), la pastanaga, el carabassó i l’all. A continuació hi poseu les algues escorregudes i seguiu coent. Pot ser que us calgui posar una mica més d’oli o una mica d’aigua, així el plat no serà tant greixós. Al final afegiu-hi l’arròs ja cuit, que quedi una mica enganxadet a la paella, de manera que es barregin els sabors de les verdures.
– Mentre estant prepareu la barreja de farina de cigró i aigua. Ha de quedar com si fos ou batut. Poseu primer la farina en un bol, i hi aneu afegint l’aigua a poc a poc, barrejant fins que quedi amb textura d’ou batut. A mi m’ha quedat una mica massa líquida primer, he hagut de posar-hi més farina, i després una mica més d’aigua. Al final ha quedat ideal. Llavors és quan heu d’afegir-hi la pols de tomàquet sec i la orenga.
– Quan tingueu el saltejat a punt, uns 15′, l’aboqueu al bol i barregeu bé la verdura saltejada amb la massa de farina i aigua. Que quedi tot ben amorosit.
– En una paella que no s’enganxi, tireu un bon rajolí d’oli d’oliva, deixeu que s’escalfi i a continuació ja hi podeu posar la mescla per tal que es qualli com si fós una truita d’ou. Cal tenir en comte que la farina de cigró s’ha de coure, així que cal baixar una mica el foc i deixar-la uns minutets.
– Tot seguit amb l’ajuda d’un plat o d’una tapa li feu la volta a la truita, que es cogui per l’altra banda. I sabreu que està cuita quan mogueu una mica la paella i la truita es mogui i es desenganxi, llavors ja estarà cuita.
1 cuixa de pollastre desossada (podeu utilitzar pit, també…)
1 làmina d´alga kombu,
1 cullerada de katsuobushi,
mirin,
salsa soja
Preparació:
Comencem pel brou “katetsuyu”, que es fa amb katsuobushi dashi i kaeshi. El dashi, brou en japonés, es fa portant a ebullició mig litre d´aigua amb una làmina d´alga kombu. Es retira del foc, s´hi afegeix el bonitol sec laminat (katsuobushi) i es deixa infusionar deu minuts.
El kaeshi es una mena de condiment, i es fa bullint uns cinc minuts 50 ml de mirin, 50 de sucre i 200 de salsa de soja, i el que et sobra el guardes a la nevera. O en fas menys però respectant les proporcions
Finalment ja de cara a tenir el “katetsuyu” llest heu de juntar 300 ml de katsuobushi dashi amb 6 cullerades de kaeshi.
Els shiitake els heu de remullar amb 250 ml d´aigua bullint durant 30 minuts. Jo prefereixo els frescos, però s´ha de reconèixer que el gust dels secs és més intens. Per tant si busqueu intensitat de sabor ja sabeu quina ha de ser la vostra tria.
El pollastre jo el vaig fer a la planxa i després el vaig tallar a tires. A la recepta original el couen amb el brou katetsuyu juntament amb el liquid d´haver remullat els bolets i la ceba tendra.
Busquen una melositat diferent a la que s´obté fent-lo a la planxa i pot ser una opció perfectament vàlida, igualment de fet, o fins i tot més ja que és com a prori ho fan al Japó.
Els fideus soba els haurem bullit apart i al final els incorporem al pollastre, la ceba (que jo vaig saltejar) i els bolets…i, si volem, una mica de shichimi togarashi, que pica força!
Començarem preparant el brou: només necessiteu d´entrada una làmina d´alga kombu en un cassó amb aigua freda. Quan bulli retireu l´alga i hi poseu el katsuobushi, amb una cullerada n´hi ha prou. Ho torneu a posar al foc i ho feu bullir deu minuts. Apageu, ho tapeu i deixeu que reposi deu minuts
Ratllem el daikon o el tallem a juliana molt fina.
Tallem la base dels bolets i els saltegem.
Fem bullir el dashi, incorporem el miso, remenem amb varilles i tot seguit hi afegim el daikon.
Uns parell de minuts més tard hi posem els bolets i servim amb una mica de ciboulet per sobre.
Començarem per treure totes les espines, per petites que siguin. Es una feina que requereix paciència però penseu que és una tapa (perquè per mí és el que és, no pas un plat en sí) on francament no quedaria gens bé, ni seria gaire agradable, trobar-t´hi espines quan te la menges. Més que per perquè no te la menges amb forquilla i ganivet…
Respecte al marinat, la quantitat de vinagre i de mirin dependrà de la mida dels filets, els ha de cobrir. Això sí, a parts iguals. En principi amb tres cullerades de cada n´hi hauria d´haver prou.
De totes maneres, després de treure-li les espines heu de rentar bé el peix, eixugar-lo i salar-lo.
Poseu el peix a sobre d´una alga kombu dins d´un “tuper” o una bossa que es pugui tancar i ho deixeu marinant a la nevera dotze hores amb el vinagre d´arròs i el mirin.. No us passeu ja que llavors potser tindrà massa gust a vinagre.
A la nevera aguanta perfectament un parell de dies. Ho serviu amb una mica de gingebre fresc per sobre.
– 2 carxofes fermes de proximitat, pelades i el cor tallat a octaus
– 2 branques d’api a rodanxes
– 2 cebes tendres tallades a mitges llunes (si són ecològiques, aprofiteu les fulles verdes)
– 1/2 got d’alga cochayuyo remullada
– 1 paquet de tempeh de cigró marinat amb tamari (si el compreu sense marinar caldrà que el bulliu 20 minuts amb alga kombu i tamari per fer que sigui més digestiu). Per la recepta talleu-lo a daus.
– Oli d’oliva extra verge de primera premsada en fred
– Julivert picat
– Pipes de girasol i carabassa illavors de sèsam blanc i negre
PREPARACIÓ:
– Saltejar les cebes amb una mica d’oli i un pessic de sal durant uns 5 minuts o fins que comencin a daurar-se.
– Incorporeu les carxofes, l’api, el tempeh i l’alga cochayuyo. Afegiu una mica de sal, tapeu-ho i deixeu coure 10 minutets a foc suau, aneu remenant de tant en tant, si cal podeu posar-hi una mica d’aigua. I quan les carxofes estiguin al dente ja estarà.
– Serviu el plat o poseu-vos-ho al tupper. A l’hora de menjar podeu amanir l’àpat amb 1c/p de vinagre de poma, oli d’oliva i el julivert picat.
– 2 tasses de cafè d’azukis remullats amb aigua bona i alga kombu durant 8-12 hores
– 1 ceba seca grossa
– Carabassa a daus petits
– 1 o 2 grans d’all
– alga kombu o wakame
– 1 fulla de llorer
– gingebre
– Oli d’oliva extra verge
PREPARACIÓ:
– En una olla a pressió posar a coure els azukis escorreguts de l’aigua dels remull, amb el llorer, la kombu i una rodanxa de gingebre. Podeu posar-hi també els dos alls oberts, sinó els poseu a la cocció dels azukis, els podreu posar després amb la carabassa i la ceba.
Primer esperem que arrenqui el bull i treiem l’espumeta que s’hi fa a sobre. LLavors ja podrem tapar la olla i esperar uns 25 minuts a foc suau.
– A continuació peleu la ceba i talleu-la de dalt a baix per la meitat, després feu mitges llunes.
– A una paella on hi hagueu posat una mica d’oli, hi poseu la ceba i una mica de sal marina. Deixeu que la ceba es faci a poc a poc, que es caramelitzi una mica, aneu remenant de tan en tan.
– Mentres, podeu anar tallant a daus la carabassa, que de seguida que la ceba estigui toveta, ja podreu afegir-la i seguir cuinant.
– Si heu decidit posar l’all amb la carabassa i la ceba, ara és el moment. Deixeu que es vagi fent lentament, aneu remenant i barrejant.
– Quan els azukis estiguin cuits, els podeu escorrer però guardeu el suc (és molt sa per beure amb una mica de tamari, sempre i quan els azukis siguin ecològics).
– Bé doncs, ara ja podeu tirar els azukis a la ceba amb carabassa. Si veieu que tot plegat s’enganxa una mica, podeu afegir una mica d’aigua o el suc de coure els azukis.
– Ja ho tenim, ho podem amanir un cop al plat amb salsa tamari i decorar amb julivert picat.
1 fulla de llorer i 3 grans d’all o 1 tros d’algues wakame i kombu (en BLW evitem les algues)
aigua
Altres ingredients:
1 pebrot verd
1 pebrot vermell
1 tomàquet
sal o gomasio (sèsam triturat amb sal)
oli d’oliva extra verge
vinagre de poma o altres varietats de vinagres
opcional:
sèsam o altres llavors o fruits secs. També hi podeu afegir ceba però no és molt recomanable si feu aquest plat per dinar i heu de tornar a la feina després.Si el que volem és un plat amb proteïna vegetal completa hi afegim dues cullerades soperes de llavors triturades o bé arròs integral o semiintegral amb proporció 3 d’arròs-1 de cigrons.
Pas a pas:
1A. Si tenim els cigrons secs, la nit abans els posem en remull amb força aigua. L’endemà ben esbandits (rentats amb aigua), els posem en una olla amb 3-4 dits d’aigua que els cobreixin i hi afegim: o bé una fulla de llorer i 3 alls sense pelar (recepta de cuina tradicional catalana) o bé un tros d’alga wakame i kombu (recepta de cuina terapèutica).
Posem l’olla al foc i quan comenci a bullir, baixem el foc i deixem que bulli unes 2h fent xup-xup. Durant tota la cocció no destapem l’olla ni hi afegim més aigua. Uns 5 minuts abans de tancar le foc hi afegim un polsim de sal.
1B. Si tenim cigrons cuits: o bé perquè ens han sobrat d’un altre dia, perquè els hem comprat cuits o hem comprat un pot (en aquest cas els rentem bé amb aigua).
2. Rentem els tomàquets i els pebrots i els tallem a trossos ben petits.
3-En un bol on hi ha els cigrons, hi barregem els tomàquets, els pebrots i ho amanim amb vinagre de poma (mòdena o el que més us agradi) i un rajolí d’oli d’oliva extra verge. Sal o gomasio al gust.
El vinagre de poma és de sabor suau i ajuda a prevenir les flatulències
4- Un cop servit al plat, hi posem sèsam o altres llavors per sobre.
