Preparació:

Començarem fent el brou, el katsuoboshi dashi, traduït com a brou de bonitol. Es fa en dues fases, primer es posen dues làmines d´alga kombu amb una mica més de mig litre d´aigua, tres quarts per anar bé. Es porta a ebullició i llavors es retiren les algues.

La segona fase del brou es posar-hi una cullerada de bonitol sec laminat i tornar a portar-ho a ebullició. Una begada bull es retira del foc i es deixa infusionar, tapat, uns deu minuts.

L´estofat en si comença ara, marcant primer les gambes i després el pollastre. Ho retirem.

Tot seguit, a fi d´aprofitar els sucs que han deixat, hi fem la ceba. La saltegem poca estona perquè estem parlant de ceba tendra. De totes maneres, hi afegim de seguida els bolets, i ho seguim saltejant uns cinc minuts.

Recuperem el pollastre i mullem amb el brou. Quan bulli baixarem el foc i deixarem coure, tapat, una mitja horeta.

Cap al final de la cocció recuperem les gambes i en cinc minuts ho tindrem llest.

Emplatem i servim.

Ingredients:

600 gr tonyina vermella.
1 cullerada d’oli de sèsam.
2 cullarades de llavors de sèsam.
Sal Maldon.
Wasabi.

Per la marinada:

200 g mirin.
1 tasseta de cafè de salsa ponzu.
100 g salsa de soja.
1/2 culleradeta sucre.
15 g gingebre fresc pelat i picat.
30 g de ceba tendra.
sal i pebre.

Temps d’elaboració: 3 hores per el marinatge i 15 minuts per la preparació

Elaboració:

Primer de tot posarem la tonyina al congelador unes 48 hores, per allò del anisakis.
Deixem descongelar a la nevera i tallem el llom de tonyina en tacs d’uns 3 dits d’amplada.
Prepareu la marinada barrejant la salsa de soja, la salsa pozu, el mirin, el sucre, el gingebre, la sal, el pebre i les cebes tendres ben picades.
Arrebossem la tonyina amb les llavors de sèsam i ho posem a marinar a la barreja que teníem reservada, ho posem a la nevera i deixem unes 2 o 3 hores. El líquid te que cobrir la tonyina, si no tenim que tenir la precaució d’anar girant el peix, perquè quedi tot impregnat.
Una vegada han passat les 2 o 3 hores, escorrem la tonyina del líquid de la marinada, i la tornem a passar per les llavors de sèsam.
Posem a escalfar una paella (millor de ferro colat) a foc ben viu. Arrebosseu la tonyina amb l’oli de sèsam i la daurem a la paella, uns 5 segons per cada cara. Heu de procurar que només es coguin els dos primers mil·límetres i que el centre quedi cru.
Deixem reposar uns 5 minuts i amb un bon ganivet fent talls d’uns 5 mil·límetres.
Posem els talls de tonyina una mica sobreposats, en una safata de pissarra o altre que us agradi, posem per sobre una mica de sal Maldon. En un costat podem posar una mica de variat d’enciams, que amanirem amb una mica de la salsa de marinar la tonyina. En un altre costat posem unes muntanyetes de wasabi i un petit bol amb salsa de soja.