1½ Kg. de peix (cap de rap, rata, cintes, escórpora, lluerna, crancs, galeres …)
anelles de calamar
1 gamba o llagostí per cap
4 musclos per cap
1 ceba grossa
2 tomàquets
pebre vermell dolç
½ gotet de brandi
2 llesques de pa rodó torrades
oli d’oliva
sal
Per la picada:
4 o 5 grans d’all
15 ametlles torrades
15 avellanes torrades
julivert
Preparació:
Rentem bé els musclos i els posem en un pot amb un dit d’aigua, tapem i a foc fort els fem obrir.
Reservem els musclos i l’aigua que han deixat.
Posem el quilo i mig de peix en un olla a pressió amb sal iun raig d’oli, també les anelles de calamar, ho cobrim d’aigua, tapem l’olla i quan arrenqui el bull deixarem coure, depèn de l’olla, uns 10 minuts.
Si no teniu olla exprés podeu fer-ho amb un olla normal però el temps de cocció serà d’una hora a foc baix i de brou en sortirà menys ja que evapora, tot el contrari que amb olla exprés que no es perd ni una gota de brou.
Ho colem, triem el tall del cap de rap (dels altres peixos quasi és impossible perquè tenen moltes espines) i junt amb el rap també hi guardem les anelles de calamar.
En una paella amb força oli i fregim les gambes (volta i volta) i retirem.
Amb el mateix oli sofregirem la ceba tallada petita poc a poc, quan sigui ben rossa hi tirarem els tomàquets ratllats i una mica de pebre vermell dolç i el brandi.
Mentre anem fent el sofregit podem preparar la picada amb tots els ingredients indicats, podem picar la picada amb la picadora.
I finalment torrem les llesques de pa rodó.
Passem a ajuntar-ho tot.
En una olla hi posem el brou i el sofregit i tirem les llesques a trossos, podem picar-ho amb la batedora elèctrica o bé amb la manual (a mi m’agrada així), hi afegim la picada, el peix esmicolat, els calamars, els musclos i les gambes, i per acabar ho deixem coure tot junt uns cinc minuts.
* Podeu posar-hi arròs en comptes de pa, tindreu que coure’l uns quinze minuts amb el caldo del peix abans d’afegir-hi la resta d’ingredients, passats aquest minuts ja podeu tirar-hi la resta i cinc minuts més tot junt.
Hui vaig a fer els dos processos, amb thermomix i sense thermomix, per a què veieu que és molt fàcil i no és gens complicat.
L’avantatge de la Thermomix està en el fet que ella fa una part molt important de la feina, però sense ella, també es pot fer i no hi ha cap diferència substancial.
Amb Thermomix:
1r pas:
Fiquem els crancs amb l’oli d’oliva al got de la Thermomix i el sofregim, 15 minuts, temperatura Varoma, velocitat cullera.
Afegim l’aigua i programem la Thermomix, 40 minuts, temperatura 100 º, Velocitat 1.
Triturem durant 20 segons a velocitat 10.
Colem per a obtindre el suquet de cranc, i reservem.
2n pas:
Trossegem l’all porro i la carabasseta pelada i ho fiquem tot al got de la Thermomix.
Triturem i afegim 25 ml d’oli d’oliva i sofregim 25 minuts, temperatura 100º, velocitat cullera.
Afegim el suquet de cranc i triturem durant 1 minut en velocitat 10.
Sense Thermomix:
1r pas:
Fiquem els crancs en una cassola en oli d’oliva i sofregim uns 15 minuts a foc mig.
Afegim l’aigua, a ser possible calenta i deixem bullir uns 45 minuts a foc mig.
Amb el robot o la batedora, tritureu els crancs.
Colem per a obtindre el suquet de cranc i reservem.
2n pas:
En una paella sofregiu l’all porro i la carabasseta pelada i que prèviament haureu trossejat.
Una vegada sofregit barrejeu-ho amb el suquet de cranc i amb el robot o la batedora tritureu fins que vos quede una crema fina o també podeu passar-ho pel xino.
Jo la veritat és que mai he utilitzat el xino, però diuen que ho deixa d’alló més bé.
I ja està… vos dic que ha eixit una crema… que podeu menjar calenteta a l’hivern i gelada a l’estiu.
M’atreviria a dir que hi ha tantes receptes de paella com cuines. Tots tenim la nostra versió de la paella. N’hi ha que la fan de marisc, n’hi ha que la fan de carn, n’hi ha que la fan mixta (mar i muntanya), n’hi ha que prefereixen la recepta original de paella valenciana…..
A casa, a base d’anar experimentant, retocant, confirmant o refusant hipòtesis, hem arribat fins a aquesta recepta que és la que més ens agrada…de marisc, amb sípia, musclos (pocs i petits, de roca), cloïsses (grosses) i gambes…..Comencem?
Doncs lo dit, per una paella per dues persones, necessitem l’arròs (una tassa per cadascú), una sípia petita (amb la salsa), un grapat de musclos, un grapat de cloïsses, 4 gambes, una ceba petita, pebrot verd, 4 cullerades de tomàquet natural triturat, 1 litre de brou de peix. Addicionalment, a nosaltres ens agrada acompanyar el brou de peix amb uns quants crancs (quan n’és temporada).
Primer passem les gambes per la paella. Un cop cuites les retirem i les reservem per més endavant.
Posem la ceba picada (daus el més petits possible) a la paella a foc molt lent, fins que es torni transparent i rossa. En aquest punt hi afegim el pebrot tallat a quadres i ho deixem enrossir amb la ceba. Afegim la sípia neta i tallada a daus (la salsa la reservem per més endavant). Deixem que tot plegat faci xup-xup fins que la sípia sigui tova. Hi afegim el tomàquet triturat i ho deixem coure una mica més.
Quan el tomàquet és ros, hi afegim la salsa de la sípia (les sípies, a més de la bossa de tinta, tenen una altra bossa amb una salsa de color argila que dóna un sabor a mar boníssim als preparats on s’afegeix), li donem un parell de voltes i hi afegim les cloïsses i els musclos (Prèviament netejats i extretes les barbes i les protuberàncies diverses) vius, per a que s’obrin en la mateixa paella.
Un cop oberts els moluscs ja hi podem afegir l’arròs en sec. Remenem fins que els grans d’arròs siguin transparents i hi afegim el brou de peix (calent).
Rectifiquem de sal i deixem coure, a foc lent, fins que no quedi brou. A mig coure hi afegim les gambes a sobre. Si quan s’acaba el brou l’arròs encara no és cuit, hi haurem d’afegir una mica més de brou (no hauria de passar).
Un cop ho donem per fet, tanquem el foc i tapem la cassola amb un drap durant uns cinc minuts, per deixar reposar l’arròs.
Ingredients (4 px…si no poso res, les mides són sempre per a 4 px):
Un pollastre tallat a octaus (si sou quatre reserveu un pit x arrabossar, sinó utilitzeu tot el pollastre)
12 gambes
150/200 gr de crancs
farina
1 ceba
2 grans d´all
4 tomàquets madurs
1/2 copa de vi ranci
1/2 copa d´anís sec
15 gr d´avellanes
15 gr d´ametlles
un manat d´herbes lligades: llorer, orenga, farigola, porro
sal, pebre, oli
Preparació:
Enfarinem i enrossim els talls de pollastre en una cassola on en primer lloc haureu saltejat les gambes. Reserveu-ho tot i feu un sofregit amb la ceba, els tomàquets i les herbes. Enfarineu el sofregit quan aquest estigui concentrat i mulleu amb aigua, a ull, un o dos vasos no gaire grans. Deixeu-ho coure una mica i afegiu-hi els crancs. Xafeu-los un cop siguin dins de la cassola amb una mà de morter, afegiu si cal més aigua i els trossos de pollastre i deixeu coure durant mitja horeta a foc més aviat lent, i tapat. Passat aquest temps enretireu el pollastre i passeu la salsa pel colador xinès, apretant bé a fi que deixi anar tot el suc possible. Una vegada tenim la salsa colada la tornem a posar a la cassola de la cocció juntament amb el pollastre i una picada d´alls, ametlles i avellanes, deixatada amb el vi ranci i l´anís. Deixeu coure a foc mitjà, i destapat, durant deu minuts ben bons. Afegiu les gambes quan quedin un parell de minuts per acabar la cocció. Si passat aquest temps la salsa us ha quedat massa clara (recordeu que amb la picada us haurà espessit una mica) reserveu els talls de pollastre i les gambes i deixeu reduir el brou/salsa a foc fort i, naturalment, destapat fins a aconseguir una textura de salsa.
Un triomf absolut, més que recomanable…hi ho podeu fer tranquilament amb gambes congelades! (clar, si us els voleu gastar sempre estarà més bo, però amb gamba llagostinera congelada surt de fàbula)
PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT
1 escórpora a filets (d’uns 800gr) (que us posin el fetge)
2 patates grans
1 ceba
4 cullerades d’oli
pebre
sal
Per al brou:
el cap i les espines de l’escórpora
«herbes del caldo»
tot el peix que trobeu, si es de roca millor (roger, cintes, cap de lluç, un rapet, crancs, galeres, etc..)
3 fulles de llorer
Per al sofregit:
1/2 porro
1 pastanaga
3 grans d’all
3 tomàquets madurs
2 cullerades d’oli
sal
vi blanc
Per a la picada:
20 gr d’avellanes torrades sense pell
1 gra d’all pelat
2 branquetes de julivert
50 gr de pa sec
100 ml de vi blanc o brou de peix
uns brins de safrà
ELABORACIÓ:
EL BROU:
Primer de tot prepararem un brou de peix.
Posarem aigua a escalfar i colocarem tot el peix ben net a dins.
He aprofitat per comprar bastant de peix i fer un bon brou. Així em sobrarà i tindré brou de peix congelat per tot el mes (s’ha de pensar amb el cap….i no amb el cul, jeje).
Unes cintes
El cap de l’escòrpora
Un rapet sencer
Peix de roca
L’espina d’un llenguado
Crancs, galeres, cap de lluç, tot el que li sobri al peixeter serà benvingut.
I finalment les herbes del caldo (chiribia, pastanaga, porro, api…)
EL SOFREGIT:
El sofregit es pot fer de varies maneres. Podeu fer el sofregit i amb això preparar el brou barrejant-ho amb el peix, aigua, herbes caldo, etc…
O podeu fer un sofregit de tomàquet al que desprès hi afegirem el brou de peix, com he fet jo.
Escalfar l’oli en una cassola i afegir-hi el porro, la pastanaga, l’all i la ceba. Daurar uns quatre minuts a foc suau.
El secret d’un bon sofregit és deixar-lo caramelitzat….coure poc a poc i que es vagi torrant.
Aprofitem per daurar una mica el fetge de l’escòrpora i reservar, que l’utilitzarem per la picada.
Quan estigui roset incorporar els tomàquets triturats.
Afegir un got de vi blanc. Jo he posat meitat «Gran Chef» (veure recomancions del blog) i meitat «Albariño Rias Baixas».
Tapar i coure 5 minutets a foc lent.
Llavors, passar-li el turmix (en la mateixa paella o en un pot apart).
LA PICADA:
D’altre banda, preparar una picada. Fregir les avellanes, amb el pa sec, el julivert i l’all.
Quan estigui una mica torrat, col.locar-ho en un pot per la batedora, afegir el fetge de l’escòrporda i una mica més de vi o una mica del mateix brou de peix, i tritura-ho fins obtenir una crema.
Aneu en compte no se us cremi el julivert, que serà qui mani el límit de temps.
EL SUQUET:
Pelar les patates i tallar-les a rodanxes d’un centímetre de gruix.
Escalfar l’oli en una cassola i, si voleu, com he fet jo, fregiu unes gambetes que ens serviràn per a decorar el plat.
Retirar-les i reservar-les amb l’escòrpora.
En en mateix oli i en la cassola, posar el sofregit que ja tenim apunt i afegir el brou de peix (colat) suficient per a coure amb garanties les patates(que les cobreixi bastant).
Salpebrar i coure durant uns 20 minuts tapat.
Quan veiure que a les patates els falta molt i molt poc, afegir els filets d’escòrpora i les gambes.
Seguidament, ja podeu afegir també la picada i escampar-la be per tota la cassola.
Salar i sacsejar la cassola de tant en tant.
Coure tres minuts més i servir ben calent, amb un cop de grill al forn (3 minutets).
En una cassola, fiquem oli d’oliva, uns 100 ml i sofregim 200 g de crancs durant uns 15′.
Afegim l’aigua i la sal i deixem bullir uns 20 minuts.
Colem el caldo i el deixem preparat.
Anem a fer l’arròs:
En el calder o cassola fonda on aneu a fer l’arrós, afegirem d’una manera generosa oli d’oliva, quan estiga calent afegirem el mero trossejat i els tirabecs trossejats. Sofregirem uns 6 o 7 minuts a foc mitjà.
Una vegada fet açò, afegirem el crancs restants i sofregirem uns altres 6 o 7 minuts a la mateixa intensitat de foc. Sofregim uns segons el pebre roig.
Ara, el que farem serà afegir el caldo i pujar el foc fins que comence a bullir. Quan alce el bull el tindrem uns 15 minuts bullint a foc mitjà.
Passat el temps afegirem l’arròs i el deixarem a foc mitjà uns 20 minuts. Apagarem el foc i deixarem tapat el calder uns 15 minuts, reposant l’arròs i…
Ja està
Com sempre dic, a gaudir del moment!!
*NOTA: si veieu que l’aigua és consumeix molt ràpidament, heu de tenir preparat caldo o aigua calenta per afegir-lo, sense por, però sempre calent, no n’afegiu gelat.
Fer el fumet:Netejar el peix, posar dins olla amb oli, 1 tomàquet a trossos, 1 ceba a trossos, 1 porro a trossos, fregir amb una mica oli, després tirar aigua i deixar bullir 90 minuts. Posar safrà dins paper plata a sobre tapa per torrar-lo
Posar els musclos i les cloïsses a l’olla amb un dit aigua. tapar i deixar obrir
Fregir les gambes i la sèpia
Sofregit: Fregir 2 dents all i les cebes, 1 pebrot vermell petit i al final afegir-hi tomàquet ratllat, pebre vermell, sal, sucre, pebre negre i una mica de fumet per a que no s’enganxi. Al final tinta.
Mantenir fumet calent
Foc a tope. Posar paella amb sofregit, sèpia.
Escalfar-ho una mica
Tirar una tassa d’arròs per cap i una d’extra
Remenar
Tirar el doble de collerons de fumet que tasses d’arròs
Començarem fent una mantega de crancs per a fer el turbot a la planxa i també per saltejar la polenta. Només heu de desfer la mantega amb cinc crancs , colar-la i reservar-la.
La polenta l´afegiu al fumet quan aquest estigui bullint i la treballeu, remeneu, cinc minuts a foc lent.
Tot seguit la deixeu refredar a temperatura ambient i la reserveu a la nevera. us quedarà compactada, com si fos tofu, i just abans de servir-la la passeu per la paella amb la mantega de crancs.
Per fer la salsa poseu el blat de moro i la crema de llet, juntament amb les llavors de la branca de vainilla, en una batedora o en una termomix (si en teniu).
Amb la termomix són deu minuts a 100 graus velocitat 8.
En una batedora gran doncs una estoneta de res, i quan estigui tot ben esmicolat ho treballeu uns minuts al bany maria…mentre feu les supremes de turbot a la planxa amb la mantega de crancs. Ho serviu amb els quicos esmicolats a sobre de la suprema.
PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT
Una vegada tenim el peix net el posem dins una olla amb l’aigua a la que afegim uns grans de pebre, una fulla de llorer, la ceba i el porro.
Una vegada arrenca el bull deixem a foc lent aproximadament un 45 minuts i quan el tenim el fumet fet el colem.
Els crancs els passem per la batedora amb una mica de fumet, els colem i afegim el suc al fumet.
Els musclos els coem al vapor i el suc que treuen també l’afegim al fumet.
Amb la ceba, els alls, els tomàquets i la cullerada de pebre vermell preparem un sofregit, que també afegirem al fumet de peix.
Ara ja podem rossejar l’arròs en una cassola amb oli i uns grans d’all, donant voltes amb una cullera de fusta fins que quedi ben ros.
Quan el tinguem ja podem abocar el fumet, posant el doble de quantitat que d’arròs.
Deixem coure fins que l’arròs quedi ben sec. Si encara és massa al “dente” el deixem reposar uns minuts tapant la cassola amb un drap i vigilant que no es passi.
pasta de sopa o arròs x 4 (opcional…però molt recomanat!)
sal
Preparació:
Poseu oli en una olla/cassola i sofregiu-hi els crancs, aixafant-los per tal que deixin anar tota la seva substancia. Afegiu-hi les herbes, seguiu daurant, afegint-hi una cullerada de concentrat de tomàquet. Cobriu-ho d´aigua generosament i feu-ho bullir entre vint i trenta minuts. Tritureu-ho tot amb el turmix i després ho passeu pel xinès. Amb el brou que us queda podeu fer dues coses (o més!): us el bebeu tal qual o el feu servir de base per a una sopeta de fideus o del que us vingui més de gust. També pot servir de base per a un rissotto…
