Arxiu d'etiquetes: FARINA DE SEGOL

PA DE MOTLLE ITEGRAL AMB LLAVORS

Deixa un comentari

Ingredients:

Massa mare:

100 gr. d’aigua
5 gr. sucre morè
130 gr. farina de força HARIMSA
25gr. llevat fresc Levital

Pa:

150 gr. de llet
50 ml. d’oli d’oliva
10 gr. de sal
70 gr. farina de força HARIMSA
100 gr farina de blat integral
120 gr. farina de sègol
2 c/s llavors de lli
2 c/s llavors de badabadoc
2 c/s llavors de sèsam
2 c/s llavors de girasol

Elaboració:

Massa mare:

Posar a la cubeta de la panificadora l’aigua, el sucre, la farina i el llevat. Posar el programa d’amassat i deixar-ho uns 10 minuts. Apagar la màquina i deixar-ho un parell d’hores. o fins que dobli el seu volum

Pa:

A la massa mare afegir la llet, la sal, l’oli, la meitat de les farines, les llavors i la resta de les farines. Connectar el programa d’amassat, deixar-lo 1 hora i desconnectar la màquina. Col.locar la massa sobre el marbre enfarinat, donar-li forma rectangular i posar-la dins un motlle de cake engreixat amb oli. Tapar amb un drap i deixar pujar fins que dobli el volum que serà aproximadament en una hora.
Coure al forn precalentat a 190º durant una 40 minuts.

Nota:

El pa ha quedat boníssim però la propera vegada el posaré en un motllo més gros perquè el pa em va sortir massa. Al posar el gratinador se’m va torrar una mica massa per sobre. La massa mare la vaig deixar tota la nit a la cubeta de la panificadora.

Recepta extreta de “La Cuina de Cal Pepin”

Origen: PA DE MOTLLE ITEGRAL AMB LLAVORS

Pa de blat i sègol amb avellanes i el seu praliné

Deixa un comentari

Pa que porta la seva feina però el resultat final del qual és francament recomanable

Ingredients (per a dues peces de 750 grams…podeu dividir-ho per la meitat i fer-ne una, potser més senzill…o no):

Per a la primera massa:

100 gr de farina de blat integral
100 ml d´aigua, 10 gr de massa mare natural

Per a la segona massa:

200 gr de farina de sègol integral,
200 ml d´aigua

Per a la massa final:

100 gr de farina de sègol integral
400 gr de farina de força
300 ml d´aigua, 16 gr de sal
100 gr d´avellanes (per al praliné), 150 gr més d´avellanes per a barrejar amb la massa

Preparació:

Primera massa: barregem tots els ingredients i els deixem fermentar a temperatura ambient un dia sencer en un bol tapat.
Segona massa: Afegim els ingredients d´aquesta al bol de la primera massa i ho deixem fermentar unes tres hores, fins que s´ompli de bombolles.
Praliné d´avellanes: Triturem 100 gr d´avellanes torrades en etapes d´un minut seguides de 20 de repòs al congelador fins a obteir una pasta sedosa i greixosa.
Massa final: Barregem les farines i l´aigua amb la segona massa i ho deixem repsar 20 minuts. Afegim la sal. Amassem es tirant la massa i tornant-la a plegar durant uns deu minuts. Incorporem el praliné, barregem bé a fi que s´integri i tornem a amassar un parell més de minuts. Incorporem llavors les avellanes (i si volem prunes o altra fruita seca, a la recepta original en porta) i ho deixem reposar una hora.
Col.loquem la massa en un recipient tapat i untat amb oli a la nevera durant dotze hores.
Passat aquest temps ho treiem de la nevera, partim en dos la massa i deixem que s´atemperi. Bolegem les masses, els hi donem forma, i deixem que torni a fermentar tapades amb un drap i enfarinades amb farina de sègol integral.
Escalfem el forn a 250 graus. Quan sigui ben calent enfornem els pans, tirant un vas d´aigua a la safata que haureu posat a baix de tot. Deu minuts més tard baixeu el forn a 190 i deixeu coure-ho uns 40/50 minuts més.
Quan estiguin els deixeu refredar fora del forn en una reixeta, que els hi toqui l´aire per tot arreu.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Pa de blat i sègol amb avellanes i el seu praliné

Pain de Campagne

Deixa un comentari

Ingredients:

450 gr. pâte fermentée (o massa mare de la que teníem a la nevera, en el nostre cas)
225 gr. farina de força
40 gr. farina de sègol
5 gr. sal
3 gr. llevat de forner
175 ml. aigua

Preparació:

Es posen els ingredients a la panificadora, programa amassat. Ho hem fet a ull: els 5 minuts inicials + 5 minuts de repòs i finalment un 10 minuts més. La massa no ha d’enganxar-se als costats de la cubeta però sí una mica al fons, ha de ser mal·leable.
Passat aquest temps es posa la massa en un bol untat amb oli i es fa rodar per impregnar-la totalment. Es cobreix amb film i es deixa un parell d’hores a temperatura ambient o fins que ha duplicat el volum. Nosaltres la vam fer ahir i la vam deixar tota la nit a la nevera per retardar la fermentació. Avui al matí l’he tret sobre les 06:30 i ha reposat atemperant-se fins les 09:30. L’he posat amb compte de no desgasificar-la sobre una superfície una mica enfarinada i l’he tallat en tres trossos per donar-li forma -en aquest cas bâtards més que rústics-. L’he deixat aproximadament una hora més sobre la safata del forn fins que li he fet els talls.
Amb el forn preescalfat s’introdueix el pa i s’aboca aigua en una safata, posada prèviament -i per tant calenta- per crear el cop de vapor inicial. A intèrvals de 30 segons es ruixen les parets i el fons del forn amb aigua tres vegades i es deixa coure el pa a uns 230º. Al cap de deu minuts -o abans si es considera oportú- es gira la safata 180º per assegurar una cocció homogènia. Quan el pa és ben cuit i daurat es treu del forn i es deixa refredar sobre una reixa.
Afortunadament hi ha tants pans possibles com moments diferents per menjar-se’ls, i si de vegades et ve de gust un pa molt lleuger per fer un entrepà, altres vegades en vols un més dens per sucar una salsa. Aquest diria que va bé amb gairebé tot, i a més permet, retardant la fermentació, fer-lo en dos dies sense estar esclavitzat pels temps de repòs, cocció, etc.

Recepta extreta de “A Taula”

Origen: Pain de Campagne

Pa d´espelta amb avellanes torrades

Deixa un comentari

Ingredients:

200 gr de llevat natural fet a casa i alimentat amb farina d´espelta
100 gr farina de sègol integral
500 gr de farina d´espelta semi-integral (podeu barrejar 250 de blanca amb 250 d´integral)
300 ml d´aigua
10 gr de sal fina
125 gr d´avellanes torrades

Preparació:

Comenceu preparant el llevat natural barrejant 100 gr de farina de sègol integral ecològica i 150 d´aigua tèbia. Deixeu-ho reposar a temperatura ambient de dins de casa entre dos i tres dies, fins que veieu que creix i té bombolles.

Barregeu 100 gr d´aquesta pasta amb 100 de farina d´espelta i 100 d´aigua. 24 hores més tard repetiu l´operació i ho deixeu reposar dotze hores més, fins que faci bombolles.

Al dia següent repetiu l´operació i que reposi entre sis i vuit hores, reservat-ho a la nevera.

Ja tenim el llevat natural. N´agafeu 200 gr i el barregeu amb el mig kilo de farina semi-integral d´espelta i els 300 ml d´aigua. Barregeu-ho bé amb les mans i deixeu-ho reposar entre vint minuts i una hora, el repòs amassa i fa que la massa estigui més fina i es pugui treballar millor. Moment llavors de salar-ho i posar-hi les avellanes. Amasseu estirant la massa i fent-ne plecs.

Bolegeu la massa, o sigui, feu-la rodar pel marbre “acariciant-la” amb les dues palmes de les mans i la poseu en un bol, pintat amb oli, deixant-la fermentar entre dues i quatre hores. Cada 45 minuts en feu un plec, la doblegueu, i la torneu a posar al bol. Quan hagi augmentat significativament la massa estarà llesta per tornar a ser bolejada. L´enfarineu i que fermenti una horeta més.

Escalfeu el forn a 250 graus. Quan estigui hi poseu el pa, amb unes marques fetes amb un ganivet o quelcom similar, i a sota amb una safata on podeu tirar-hi un vas d´aigua. Aquesta safata a baix de tot i el pa a la part inferior. 10 minuts a 250 i entre 45 i 55 a 190/200, depenent de la potència del forn.

El podeu deixar refredar en una reixa fora del forn o si li manquen uns minuts (toqueu el pa per la part de sota, i si sona dur -com buit, toc, toc- es que ja està) el podeu deixar a dins del forn uns minuts amb la porta tancada i deu més oberta, però amb el forn ja apagat.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Pa d´espelta amb avellanes torrades

Ciabattes

Deixa un comentari

Ciabattes

Ingredients:

Massa mare:

100 grs aigua
10 grs llevat fresc
180 grs farina de força
5 grs sucre morè

Massa del pa ciabatta:

260 grs aigua
10 grs sal
50 grs oli oliva
400 grs farina força
20 grs farina sègol integral (jo vaig posar farina de sègol que tenia per casa)
10 grs de farina d’ordi
25 grs llevat fresc

Preparació:

Primer de tot fem la massa mare. Posem tots els ingredients dins la cubeta i posem el programa d’amassat i llevat (programa 13) de durada 1 hora 25 minuts.
Quan acaba aquest programa la massa haurà doblat el seu volum.
Afegim dins la cubeta la resta d’ingredients: aigua, sal, farines i llevat.
Connectem el mateix programa 13 (1h 25 minuts), i mentre la panificadora va amassant anem afegint l’oli de mica en mica.
Deixem que acabi el programa i aboquem la massa sobre el marbre enfarinat.
Estenem la massa amb les mans deixant un gruix aproximat d’un centímetre.
Tallem els panets a la mida que vulguem i els posem sobre la safata del forn.
Em van sortir 6 barretes.
Deixem llevar entre 30 i 45 minuts.
Passat aquest temps, espolsem una mica de farina per sobre i polvoritzem amb una mica d’aigua.
Posem al forn un recipient amb aigua i el preescalfem a 200 graus.
Introduim la safata amb les ciabattes i deixem coure durant 30 minuts aproximadament.
Deixem refredar sobre una reixeta i a disfrutar del pa recient fet !
Bon profit !

PUBLICAT ORIGINALMENT A: CUINAR PER ALS MEUS

Origen: Ciabattes

Pa de sègol amb curri i pipes

Deixa un comentari

Ingredients:

– 400 ml d’aigua
– 20 grams de llevat fresc
– 1 cullerada d’oli
– 300 grams de farina de blat de força integral
– 300 grams de farina de sègol ecològica
– 1 cullera rasa de curri en pols
– 80 grams de pipes de girasol
– 1 rajolí de mel
– 1 culleradeta de sal

Preparació:

Primer un aclariment: tot i que ho posi al títol i a la recepta, no he utilitzat curri. :p He fet servir Ras el Hanout, que és una barreja d’espècies marroquí, que no queda gaire llunyana al curri. Com que crec que aquest nom sona menys (a mi com a mínim no em sonava fins feia un parell de setmanes) he posat curri que fa un títol menys estrany, i evidentment a falta de Ras el Hanout, el curri funcionarà igual de bé. Tot i que si fos per un plat de restaurant l’enunciat “entrepà de sègol, Ras el hanout i pipes de girasol ecològiques amb…” es traduiria fàcilment en 5-6 euros.

Com estic fent en aquestes provatures de pans casolans, a la panificadora només hi he amassat, després ho he tret i li he donat forma, afegint una mica de farina, que la massa estava bastant pringosa. Aquest cop he fet 6 panets. He agafat la plata que anirà el forn, amb una làmina de silicona a sobre i els panets a sobre. Els he tapat amb un drap sec i els he deixat fermentant tota la nit. Al dia següent al matí-migdia (un diumenge d’aquells en què et despertés amb la impressió que el cap si que sembla que hagi fermentat durant la nit) cap al forn, preescalfat a 210 graus uns 40 minuts. A dins del forn hi he deixat un cassó amb aigua perquè s’humitegi el pa amb el vapor que va pujant.