1 parell de tomàquets o 6 cullerades de tomàquet natural en conserva
2 grans d’all (optatiu)
1 got i mig de vi ranci
Romaní
Oli, pebre i sal
Elaboració:
Rostim les galtes a la cassola amb una mica d’oli. Salpebrem i reservem. En el mateix oli sofregim l’all (opcional), i la ceba, tallada menuda. Quan estigui transparent/ daurat (compte no se’ns torri massa) i afegim el tomàquet i sofregim.
Afegim les galtes, el vi ranci, i la branca de romaní, i deixem tapat a foc baix fins que les galtes siguin tendres, aproximadament 1h i mitja (si faltés suc afegir una mica d’aigua).
Traiem les galtes (les desossem si són de porc) i les tallem a talls d’un centímetre de gruix (quedaran com una mena de tall rodó, va bé presentar-les a talls perquè queden més bé a la vista). Passem la salsa pel colador xinès i la tornem a la cassola on la deixarem reduir una mica.
Mentre passarem els bolets (prèviament nets o dessalats, segons siguin frescs o en conserva) per la paella lleugerament.
Afegim les galtes a talls a la salsa i hi posem els bolets, que arrenqui un bull. Es pot acompanyar amb un flam d’arròs i/o d’alguna altra salsa per donar una nota de color.
Com totes les carns estofades, és més bo un cop reposat. Apta per a la congelació.
8 galtes de porc (dos per persona, qui no tingui tanta gana que la guardi per un altre àpat)
1 ceba grosseta
3 tomacons de penjar
4 alls
1 farcellet d’herbes
1 porro
1 fulla d’àpi
Julivert
1 gotet de vi blanc (mida dels de cigaló)
1 gotet de vi ranci (mida dels de cigaló)
1 litre de caldo de pollastre o vegetal
75 grs. de panses
50 grs. de pinyons
Sal
Pebre
Oli
Preparació:
Posem a escalfar el forn a 200º.
Pesem amb la balança de la cuina totes les galtes (ja que segons el pes les tindrem més o menys temps al forn).
La carn la meva mare sempre em diu una hora per quilo, és a dir que si peses 2 quilos li tindrem 2 hores.
Agafem una llauna de les que és poden posar al forn i tirem un bon raig d’oli d’oliva (ben bo), col•loquem les galtes ben arrenglerades.
Les empolvorarem amb la sal i el pebre.
Tallem la ceba, els tomacons, el porro, l’àpid i el julivert.
Ho posem tot ven repartir per la llauna, inclús si ens queda petita pel damunt del tall i posem també el farcellet de les herbes.
Agafem el got de vi blanc i el de vi ranci i ho reguem tot.
I finalment, posem el caldo i cap al forn.
Passat el temps (això depèn del pes del tall), les traiem del forn i les separem totes les galtes en una altre llauna i les verdures més el seu suc a un vol per passar-ho pel braç elèctric (jo l’únic que no i poso són el farcellet d’herbes, el trec abans de triturar-ho).
A la llauna que tenim les galtes i repartim les panses i els pinyons.
Quan haguem triturat totes les verdures ho passem pel colador xines, repartim bé el suc per tota la llauna.
Mirem que totes les galtes quedin ben cobertes del suc i cap al forn 15’ més.
Ho aplatem bé i si tenim una bona panera de pa de pagès millor perquè aquestes galtes estan per sucar-hi molt de pa.
2 branques de Farigola, una mica de marduix i un parell de fulles de llorer.
1 got de brandi.
1 got de vi ranci o negre.
6 cullerades d’oli d’oliva.
Sal i pebre.
2 gots d’aigua.
Per la picada:
1 grapat d’ametlles.
3 grans d’all.
Unes branques de julivert.
1 llesca de pa fregit.
Temps d’elaboració: 2 hores i mitja
Elaboració:
Primer de tot posarem les prunes amb un bol petit, amb el Porto i reservem.
Tallem les 2 cebes i els 3 tomàquets a trossos regulars, el cap d’alls el tallem per la meitat. Preparem les herbes.
Fem unes incisions a les galtes perquè es facin mes fàcilment, les salpebrem.
Les posem en una safata de forn i tirem per sobre un bon raig d’oli d’oliva.
Posem la safata al forn que tindrem preescalfat a 250º. Deixem a aquesta temperatura durant uns 15 minuts, perquè la carn quedi daurada per fora i d’aquesta manera segellar-la.
Passats els 15 minuts baixarem el foc a 180º, traurem la safata i anirem posant totes les verdures, que tenim tallades, posem també les herbes, el cap d’alls i el got de vi. Ho tornem a posar al forn i deixem que l’alcohol s’evapori.
Passats uns 30 minuts, girem la carn, posem el got de brandi, la picada, i deixem uns 45 minuts mes, veurem com la carn i les verdures van deixen els seus sucs i les seves flaires.
Passats aquest 45 minuts, tornem a girar la carn, afegim els 2 gots d’aigua i deixem fer uns 45 minuts mes. Durant aquest procés es important veure el grau de cocció de les galtes, per saber-ho, els punxem per veure si la carn esta tendra. Encara que quan estan fetes, la carn de la part mes prima tocant al os, es desprèn amb molta facilitat, com es veu a la fotografia de sota.
Quan ja estiguin quasi fetes, afegim les prunes amb el porto que han estan marinades, ho deixem uns 15 minuts i traiem la safata del forn.
Traiem les galtes i les prunes. Les posem en un altre safata o en una cassola de ferro. Passem les verdures i els sucs per un passapurés o be un colador.
Aboquem el suc resultant per sobre de les galtes.
Ho tornem a posar al forn, rectifiquem de sal si es necessari i deixem fer uns 5 minuts. Apaguem i ja podem servir. Tinc que dir que han quedant unes galtes boníssimes…….
Després aneu-hi afegint tots els següents ingredients: la gallina, el conill de vedella o jarret, els peus de porc, la careta de porc, la costella de vedella, la cansalada viada, l’os de pernil, els ossos de genoll de vedella, els ossos d’espinada, els braons de xai, mitja col, l’api, els naps, les xirivies i les pastanagues.
Feu-ho bullir durant 3 hores.
Mentre es va fent el brou, poseu a bullir, en una olla, l’altra meitat de col i les patates, i en una altra, els cigrons, que hauran d’haver estat 1 dia en remull.
Passades les 3 hores, aboqueu una mica dels brous de la cocció de la col i els cigrons dins de l’olla de l’escudella.
Afegiu-hi també la pilota passada per farina (la pilota l’haureu fet barrejant la carn picada de porc, la de vedella, la cansalada i els ous), i les botifarres.
Deixeu-ho bullir 1/2 hora més.
Coleu l’escudella, rectifiqueu-la de sal i bulliu-hi els galets durant 8 minuts.
Bulliu també les plaques de ravioli, només un minut, i emboliqueu-hi una mica de carn d’olla.
Poseu el ravioli en el centre del plat i cobriu-lo amb l’escudella.
750 g de carn picada de vedella, 500 g de carn picada de porc i 300 gr de cansalada del coll.
sal.
all picat, julivert picat.
4 ous.
molla de pa de la vigília.
Una mica de llet.
farina.
Temps d’elaboració: 3 hores
Elaboració:
Ompliu una olla alta amb uns 12 l d’aigua i poseu-la al foc a temperatura mitjana-alta.
Primer poseu-hi dintre de la cassola les carns mes dures, la gallina, el os de pernil, els ossos de vedella, els ossos de espinada de porc, el jarret de vedella, les carcasses de pollastre, la costella de vedella i els cigrons que tindrem en remull desde la nit anterior, els posem dintra de un saquet (el venen ja especials per bullir la llegum). Salem el aigua i deixem que arranqui el bull, i anem treiem la brumera que es formara a la part superior del aigua. Deixem bullir 30 minuts.
Passats els 30 minuts, afagim la careta de porc, la orella, la cansalada, i els peus de porc tallats per la meitat que ja tindrem mig bullits.
Una vegada que comença a bullir deixem unes 2 hores.
Mentrestant preparem la pilota: Posem les carns en un bol, afegim els ous sencers, sal, pebre, el pa remullat amb llet, els alls i el julivert tallat a trossets. Barregem fins que quedi una pasta maleable per fer una pilota. Fem la pilota, la pasem per la farina.
Pasades les 2 hores, afegim a la cassola la pilota, juntament amb les verdures i les salsitxes.
Després de deixar bullir 1 hora mes, afagim la botifarra negra i tanquem el foc.
Retirem caldo de l’olla gran, i el repartim en dos cassoles, en una d’elles posem la patata i la col per bullir.
En l’altra olla, coleu-hi el brou i bulliu la pasta de galets fins a deixar-la al punt.
herbes lligades: romaní, farigola, salvia i julivert
Preparació:
fons de vedella: 1 kilo d´ossos de vedella i trossets varis, 1 ceba, dues pastanagues, 1/2 porro, 1 branca d´api, 2 grans d´all, 100 ml de vi negre, 1 cullerada de tomàquet concentrat (o de sofregit de tomàquet), 1 fulla de llorer, 1 branca de romaní i una de farigola
puré de patata i poma: 350 gr de patates, una poma golden, 25 grams de mantega, 125 ml de llet sencera, sal i pebre
Començarem fent el fons: daurem en una cassola gran els trosos i els ossos de vedella. Quan estiguin els reservem i a la mateixa cassola sofregim la ceba i la pastanaga durant uns deus minuts. Afegim el porro i l´api i seguim sofregint uns minuts més, i llavors incorporem l´all i el tomàquet. Mullem amb el vi i tot seguit tornem a posar-hi la carn i els ossos i les herbes. Cobrim amb aigua i deixem coure un mínim de dues hores. Lo seu és que ho deixem coure a foc lent fins a quatre horetes…
Per fer les carrilleres primer les saltejarem fins que agafin color, les reservarem i en el seu lloc farem un sofregit de ceba i pastanaga, a consciència. Mullem amb el brandy, afegim les herbes i els alls, recuperem les carrilleres i ho cobrim amb el fons de carn, vaja, amb el brou. Enfornar a 160 graus, tapades, durant tres hores.
Per fer el puré bullirem les patates i les pomes, jo ho faria per separat. Una vegada cuites ho posarem en un vas per triturar amb el turmix juntament amb la mantega i la llet i ho triturarem fins a obtenir un puré molt fí i cremós.
Quan les carrilleres estiguin…
(es punxen i si la carn està molt tova i pràcticament es desfà vol dir que ja estan) les reservem, colem el brou i el deixem reduir fins a obtenir consistència de salsa en la mateixa cassola de la cocció però, lògicament, al foc dels fogons.
Us he de dir que el plat es senzillament deliciós, la carn es desfà, la salsa és brutal i el puré de poma i patata és un complement ideal. Super recomanable encara que sigui d´elaboració molt llarga.
PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT
