Arxiu d'etiquetes: MASSA MARE

Pa d’espelta complert amb llavors i romaní

Deixa un comentari

Pa d'espelta complert amb llavors i romaní

ingredients:

  • farina d’espelta blanca 350gr
  • farina d’espelta completa 350gr
  • 500cc d’aigua
  • una cullerada de cafè de sal marina
  • una cullerada sopera de llavors de carbassa
  • una cullerada sopera de llavors de gira-sol
  • una cullerada sopera de llavors de sèsam
  • una cullerada sopera de romaní sec
  • 20gr de llevat fresc
  • 200gr de massa mare (opcional)

PREPARACIÓ::

  1. Barregem les farines i la sal i anem afegint a poc a poc l’aigua. Pastem la massa, a mà o a màquina durant 20 minuts mínim.
  2. Passat aquest temps hi afegirem les llavors (prèviament torrades i una mica trencades al morter) i el romaní, que triturar lleugerament.
  3. Seguim amassant per tal que tots els ingredients es barregin bé.
  4. Per acabar hi afegim el llevat i la massa mare, i pastem cinc minuts més.
  5. Fem una primera fermentació, amb la massa protegida dins un recipient prou gran perquè pugui doblar el seu volum. Quan hagi doblat el volum, aproximadament 2 hores depenent de la temperatura ambient, li donarem la forma, l’espolsarem bé amb farina per tal de què la superfície no es ressequi i la deixarem preparada per enfornar.
  6. Podem fer peces individuals, barretes, un motlle rectangular, un xusco rodó…
  7. Deixarem que torni a pujar, però aquest cop no tant com en la primera fermentació, aproximadament una hora, i enfornarem la massa a 160ºC durant 1-2 hores per a una peça gran i 180ºC 30 minuts per a peces individuals.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: NATURAL I SALUDABLE

Origen: Pa d’espelta complert amb llavors i romaní

Baguettes Monge amb ferment líquid

Deixa un comentari

Ingredients pr a 3 baguettes:

Preparació:

  1. Poseu el llevat en un bol i disoleu-lo en 100ml d’aigua. Deixeu-ho a temperatura ambient fins que comenci a fermentar (20 minuts aprox).
  2. Poseu el llevat, el ferment líquid i la resta de l’aigua a l’amassadora i barregeu una mica. Afegiu la farina i la sal i amasseu durant 20 minuts aproximadament. Treieu-ho de l’amassadora i deixeu reposar la massa uns 20 minuts tapada amb un drap humit a temperatura ambient. (Ho he fet amb el programa massa de la màquina de fer pa)
  3. Dividiu la massa en 3 parts iguals. Feu 3 boles i deixeu-les reposar 40 minuts tapades amb un drap humit.
  4. Feu les baguettes i poseu-les damunt d’una safata de forn coberta amb paper de forn. Tapeu-les amb un drap humit i deixeu-les reposar 1h 30 minuts.
  5. Escalfeu el forn a 220º. Enfarineu lleugerament les baguettes per damunt i feu uns talls. Poseu un bol amb aigua al fons del forn (l’humitat farà que la crosta sigui cruixent) i coeu les baguettes 25-30 minuts.

El nom d’aquestes baguettes prové de la primera Maison Kayser, situada a la Rue Monge de Paris.

Recepta extreta de “bcn mon amour”

Origen: Baguettes Monge amb ferment líquid (Eric Kayser)

Coca de Sant Joan: brioix amb crema i pinyons

Deixa un comentari

Ingredients: (Per una coca de 30x40centímetres)

per la pasta mare:

  • 45cc. de llet tèbia
  • 10gr. de llevat fresc o 6gr. de llevat sec de forner
  • 1 ou petit
  • 90gr. de farina de força + 90gr. més

pel brioix:

  • la pasta mare
  • 80gr. de sucre
  • 1 pessic de sal
  • 2 ous batuts
  • 100gr. de farina de força
  • 85gr. de mantega a temperatura ambient
  • crema pastissera
  • pinyons
  • sucre
  • 1 ou per pintar la coca

per la crema pastissera:

  • 1/2 litre de llet sencera
  • 150gr. de sucre
  • 6 rovells d’ou
  • 40gr. de Maizena (fécula de panís)

Preparació:

  1. En el bol o cubeta, poseu-hi el llevat desfet en la llet, l’ou i 90gr. de farina. Amasseu 5 minuts.
  2. Aboque els altres 90gr. de farina, i sense tocar res, ho deixeu tapat en el mateix bol, uns 40 minuts.
  3. Passats els minuts, veureu que la pasta sembla que vol sortir pel damunt de la farina.
  4. Poseu al damunt, el sucre, els ous batuts, la sal i els 100gr. de farina, amasseu 15 minuts.
  5. Passats els 15 minuts, sense parar d’amassar, afegiu la mantega a temperatura ambient i tallada a daus, no la poseu de cop, feu-ho de dau a dau, sense afegir el següent fins que l’anterior està ben integrat. Continueu amassant uns 10 minuts més.
  6. Aboqueu la pasta damunt de la taula de treball enfarinada, feu una bola i poseu-la en un bol gran, untat d’oli d’oliva. Tapeu-lo amb paper film i deixeu reposar en un lloc càlid, sense corrent, de 2 a 4 hores, ha de doblar el volum.
  7. En aquesta fotografia, podeu veure com desprès de dues hores i mitja, la pasta ha crescut, ja està a punt.
  8. Aplaneu i estireu la pasta amb el corró per fer la coca, quan la tingueu estirada, passeu-la a la safata on la coureu, folrada de paper forn, per fer-ho, ajudeu-vos amb el corró com veieu en la fotografia, així la pasta no és deforma.
  9. Amb un ganivet, feu ratlles profundes, si es talla fins baix, no passa res, en tornar a llevar, s’ajunta.
  10. Deixeu llevar de nou unes dues hores. Com no la podem tapar perquè el pes d’un drap no la deixaria pujar, un bon lloc per guardar-la, és el forn apagat.
  11. Feu la crema pastissera, la recepta aquí.
  12. Quan ha passat el temps de llevat, escalfeu el forn a 190ºC.
  13. Bateu l’ou i pinteu la coca amb un pinzell, vigilant de no punxar la pasta.
  14. Poseu la crema dins una mànega amb el broc gran rissat, i seguiu les ralles de la coca, omplint-les de crema.
  15. Escampeu els pinyons i empolseu amb sucre (opcional).
  16. Coeu al forn de 12 a 15 minuts.
  17. Deixeu-la refredar.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Coca de Sant Joan: brioix amb crema i pinyons

Pa de blat i sègol amb avellanes i el seu praliné

Deixa un comentari

Pa que porta la seva feina però el resultat final del qual és francament recomanable

Ingredients (per a dues peces de 750 grams…podeu dividir-ho per la meitat i fer-ne una, potser més senzill…o no):

Per a la primera massa:

  • 100 gr de farina de blat integral
  • 100 ml d´aigua, 10 gr de massa mare natural

Per a la segona massa:

  • 200 gr de farina de sègol integral,
  • 200 ml d´aigua

Per a la massa final:

  • 100 gr de farina de sègol integral
  • 400 gr de farina de força
  • 300 ml d´aigua, 16 gr de sal
  • 100 gr d´avellanes (per al praliné), 150 gr més d´avellanes per a barrejar amb la massa

Preparació:

  1. Primera massa: barregem tots els ingredients i els deixem fermentar a temperatura ambient un dia sencer en un bol tapat.
  2. Segona massa: Afegim els ingredients d´aquesta al bol de la primera massa i ho deixem fermentar unes tres hores, fins que s´ompli de bombolles.
  3. Praliné d´avellanes: Triturem 100 gr d´avellanes torrades en etapes d´un minut seguides de 20 de repòs al congelador fins a obteir una pasta sedosa i greixosa.
  4. Massa final: Barregem les farines i l´aigua amb la segona massa i ho deixem repsar 20 minuts. Afegim la sal. Amassem es tirant la massa i tornant-la a plegar durant uns deu minuts. Incorporem el praliné, barregem bé a fi que s´integri i tornem a amassar un parell més de minuts. Incorporem llavors les avellanes (i si volem prunes o altra fruita seca, a la recepta original en porta) i ho deixem reposar una hora.
  5. Col.loquem la massa en un recipient tapat i untat amb oli a la nevera durant dotze hores.
  6. Passat aquest temps ho treiem de la nevera, partim en dos la massa i deixem que s´atemperi. Bolegem les masses, els hi donem forma, i deixem que torni a fermentar tapades amb un drap i enfarinades amb farina de sègol integral.
  7. Escalfem el forn a 250 graus. Quan sigui ben calent enfornem els pans, tirant un vas d´aigua a la safata que haureu posat a baix de tot. Deu minuts més tard baixeu el forn a 190 i deixeu coure-ho uns 40/50 minuts més.
  8. Quan estiguin els deixeu refredar fora del forn en una reixeta, que els hi toqui l´aire per tot arreu.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Pa de blat i sègol amb avellanes i el seu praliné

Panettone de taronja confitada i xocolata

Deixa un comentari

És una recepta que requereix certa previsió i tenir massa mare de pa (si soleu fer pa casa segurament ja en tindreu), però no és gens difícil.

Ingredients

1a massa:

  • 100 g d’aigua tèbia
  • 75 g de massa mare (o llevat Kaiser) acabada de refrescar
  • 1 rovell d’ou
  • 50 g de mantega en pomada
  • 90 g de sucre
  • 110 g de farina de força
  • 110 g de farina de rebosteria tamisad
  • 3 g de llevat fresc (o 1/4 de culleradeta de cafè de llevat de pa liofilitzat)

2a massa:

  • taronja confitada
  • gotes de xocolata
  • una culleradeta d’aigua de flors de taronger
  • una mica vainilla natural (les llavors)
  • 10 g d’aigua tèbia
  • 2 rovells d’ou
  • 35 g de mantega pomada
  • 55 g de sucre
  • 1 culleradeta de cafè de sal
  • 75 g de farina de força
  • 75 g de farina de rebosteria

Preparació:

  1. Comencem posant tots els ingredients de la primera massa a la cubeta de la màquina del pa.
  2. Posem en marxa el programa d’amassat i procurem que la massa es barregi bé ajudant-la amb una espàtula de goma. Quan acabi desendollem la màquina i deixem llevar la massa 12 hores (tota la nit).
  3. Passades les 12 hores, la massa haurà pujat. Ara afegim a la cubeta els ingredients de la segona massa, i tornem a posar en marxa la màquina amb el programa d’amassat. Quan acabi d’amassar, desendollem i deixem reposar la massa 4 hores.
  4. Tot seguit posem la massa dins el motllo i preescalfem el forn a 50º. Quan el forn hagi assolit la temperatura, posem el panettone dins, apaguem el forn i l’hi deixem entre 3 i 6 hores, fins que veiem que la massa a triplicat el volum.
  5. Llavors, sense treure el panettone del forn, apugem la temperatura a 190º i el deixem coure durant 1 hora. Ens assegurem que estigui cuit del tot punxant-lo amb un escuradents o un ganivet que haurà de sortir net.
  6. Deixem refredar el panettone i, a gaudir-ne!!

Recepta extreta de “Cosetes Bones”

Origen: Panettone de taronja confitada i xocolata

Pain de Campagne

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 450 gr. pâte fermentée (o massa mare de la que teníem a la nevera, en el nostre cas)
  • 225 gr. farina de força
  • 40 gr. farina de sègol
  • 5 gr. sal
  • 3 gr. llevat de forner
  • 175 ml. aigua

Preparació:

  1. Es posen els ingredients a la panificadora, programa amassat. Ho hem fet a ull: els 5 minuts inicials + 5 minuts de repòs i finalment un 10 minuts més. La massa no ha d’enganxar-se als costats de la cubeta però sí una mica al fons, ha de ser mal·leable.
  2. Passat aquest temps es posa la massa en un bol untat amb oli i es fa rodar per impregnar-la totalment. Es cobreix amb film i es deixa un parell d’hores a temperatura ambient o fins que ha duplicat el volum. Nosaltres la vam fer ahir i la vam deixar tota la nit a la nevera per retardar la fermentació. Avui al matí l’he tret sobre les 06:30 i ha reposat atemperant-se fins les 09:30. L’he posat amb compte de no desgasificar-la sobre una superfície una mica enfarinada i l’he tallat en tres trossos per donar-li forma -en aquest cas bâtards més que rústics-. L’he deixat aproximadament una hora més sobre la safata del forn fins que li he fet els talls.
  3. Amb el forn preescalfat s’introdueix el pa i s’aboca aigua en una safata, posada prèviament -i per tant calenta- per crear el cop de vapor inicial. A intèrvals de 30 segons es ruixen les parets i el fons del forn amb aigua tres vegades i es deixa coure el pa a uns 230º. Al cap de deu minuts -o abans si es considera oportú- es gira la safata 180º per assegurar una cocció homogènia. Quan el pa és ben cuit i daurat es treu del forn i es deixa refredar sobre una reixa.
  4. Afortunadament hi ha tants pans possibles com moments diferents per menjar-se’ls, i si de vegades et ve de gust un pa molt lleuger per fer un entrepà, altres vegades en vols un més dens per sucar una salsa. Aquest diria que va bé amb gairebé tot, i a més permet, retardant la fermentació, fer-lo en dos dies sense estar esclavitzat pels temps de repòs, cocció, etc.

Recepta extreta de “A Taula”

Origen: Pain de Campagne

EL MEU PRIMER PA

Deixa un comentari

Ingredients :

Massa Mare:

  • – 2 dl d’aigua
  • – 1 cullerada i ½ de cafè de sal
  • – ½ cullerada de cafè de sucre
  • – 300 grams de farina de força
  • – 25 grams de llevat fresc desfet en una mica d’aigua lleugerament ensucrada

Massa de Pa:

  • – Massa mare
  • – 1, 5 dl d’aigua
  • – 2 cullerades soperes d’oli
  • – 300 grams de farina de força

Preparació amb panificadora:

(per qui ho vulgui fer a ma, heu de saber que la panificadora te una resistència que envolta el recipient on està la massa i que s’escalfa lleugerament quan te el procès de fermentació. Per tant si fermenteu, que sigui en un lloc càlid, tapat el bol, per exemple, o al forn, a uns 40 graus)

  1. – Col·loqueu els ingredients de la massa mare a la panificadora en el mateix ordre i amasseu amb el programa corresponent uns 10-12 minuts. (La meva màquina no te cap programa d’amassat seguit amb 10 minuts i vaig engegar i parar dos cops un programa de 5 minuts)
  2. – Quan pari el programa, deixeu fermentar uns 30 minuts o fins que dobli el volum ( a mi, amb el llevat congelat i descongelat, em va tardar una hora més)
  3. – A la massa mare li afegim la resta dels ingredients i engeguem el programa d’amassament i llevat ( a mi, l’11) , que tarda una 1 hora i ½. (Aquest programa consisteix en: un amassament de 5 minuts, un llevat de 5 minuts en repòs , un amassament de 20 minuts i una hora de llevat, en repòs. Total 1.30 minuts)
  4. – Agafem del recipient la massa, que no ha de quedar enganxifosa la part de sobre sinó una mica seca al tacte, i el bolquem sobre la safata que ha d’anar al forn, enfarinada.
  5. – Allí mateix la separeu en dos porcions i li doneu les formes de barra seguint aquestes indicacions del blog de l’Eva.( aquí ) .
  6. – Les deixeu reposar dins el mateix forn, apagat, una hora més perquè pugin el que cal.
  7. – Ara es pinten amb una mica d’oli i es couen al forn, a baix, que abans s’haurà preescalfat una mica, a 210 graus, uns 35 minuts.
  8. – Si no us queden rosses, les poseu uns minuts el gratinador. Vigileu que no es cremin !! I si les poseu amb el forn a dalt i baix, més compte encara, que s’enroseixen també

Recepta extreta de “La Menta Fresca”

Origen: I EL MEU PRIMER PA… que no l’últim

Ensaïmada de Mallorca

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • 800gr. farina força
  • 240gr. sucre
  • 2 ous
  • un raig d’essència de llimona
  • una culleradeta de canyella en pols
  • 30gr. massa mare
  • 300ml. aigua
  • 60gr. llevat
  • 400 gr. cabell d’àngel
  • llard
  • sucre llustre

NOTA:

  • Respecte a la massa mare, podeu utilitzar la resta d’una massa anterior ja fermentada.
    Podeu fer-la de zero o també la podeu obviar i afegir una mica més de llevat.
  • Que si es nota en el gust?….una mica si, però tampoc és determinant. Ja m’enteneu. Són matisos.

ELABORACIÓ:

  1. Som-hi, que això d’avui és divertit.
  2. En el bol d’amassar, pesarem la farina, passada per una sedàs o un colador.
  3. Incorporem el sucre.
  4. La massa mare (jo la tenia congelada) i l’aigua, que sigui natural ni freda ni calenta.
  5. Afegirem també els ous.
  6. I l’essència comestible de llimona. Jo la compro en un herbolari, i una mica de canyella en pols també.
  7. Utilitzaré un cabell d’àngel que he comprat al Mercat Municipal. No seria el més adient, però no he trobat un altre i ja ens servirà. Més endavant, buscaré una bona carbassa i us ensenyaré la recepta del cabell.
  8. Pesarem el llevat, però el reservarem per a incorporar-lo més endavant.
  9. Ara deixarem que treballi l’amassadora durant almenys 25 o 30 minuts. Quan només faltin 5 minuts per acabar, afegirem el llevat ben esmicolat.
  10. Ens ha de quedar una massa molt el.làstica. Treballeu la massa amb les mans una estona més.
  11. La deixarem reposar mitja horeta tapada amb un drap de cuina humit.
  12. Passat aquest temps, feu boles de 250gr. i les deixeu reposar una hora. Desprès les estireu de forma que us quedin rectangulars el més fina possible abans de trencar-se.
  13. Ara, agafarem un mica de llard amb els dits i l’untarem per tota la massa ben escampat.
  14. Ara tallarem una tira de massa i la muntarem a sobre de la massa, a la part d’adalt.
  15. Aquí anirem col.locant la tira de cabell d’àngel. Aquesta tira extra de massa evitarà que el cabell s’escapi.
  16. Ho anirem enrotllant sobre sí mateix poc a poc i fent una lleugera pressió amb els dits.
  17. Ho enrotllem una mica i ho deixarem reposar uns 20 minuts. Desprès ho hauríem de tornar a estirar i donar-li la forma definitiva i deixar-ho 12 hores de fermentació.
  18. Un cop ens ha pujat tornarem a estirar la nostra massa fins aconseguir una tira ben llarga.
  19. I ara si que li donarem la forma d’ensaïmada definitiva.
  20. La teoria diu que són 12 hores, en un lloc tancat i sense corrents d’aire…però jo la deixo un parell d’hores i desprès la faig pujar accelerant el procés de fermentació convertint el forn en una estufa. Us recomano la lectura de l’article “Com accelerar el procès de fermentació”.
  21. Ara ja només ens queda enfornar-la a 180-190º graus durant uns 20 minuts. Que tingui bon color. Un cop freda, tirar per sobre sucre llustre.
  22. Ja la podem servir. Una ensaïmada de Mallorca, juas!.
  23. Bon Profit !!!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Ensaïmada de Mallorca

Forneres per un dia. Hem fet pa

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • 1 kg de farina.
  • 25 g de llevat
  • 750 ml d’aigua.
  • 20 g de sal
  • 30 g de massa mare (vam utilitzar la pròpia el forn)

Preparació:

  1. Es barreja la farina, la massa mare, la sal, el llevat i el 70% de l’aigua. S’amassa a temperatura ambient afegint-hi la resta d’aigua en funció de com quedi la massa (no totes les farines requereixen la mateixa quantitat d’aigua).
  2. Amassar uns 20-25 min. S’ha d’aconseguir una massa que sigui elàstica.
  3. Funyir la massa, és a dir, tallar i separar cada peça de pa fent-ne una bola que es deixa reposar uns 20 minuts. Passat aquest temps, se li dóna la forma de barra i es deixa fermentar a temperatura ambient durant aproximadament 45 minuts (ha de doblar el seu volum).
  4. Es cou a 180º durant 50 min aproximadament.
  5. El forn on es cou el pa és el mateix que es va construir a mitjan segle 19, un forn de llenya de sola de maons d’argila. Durant els anys 1938 i 1939 la fleca va ser requisada per les tropes republicanes per fer el pa pels soldats del front durant la batalla de l’Ebre. La dècada dels 40 el forn es va remodelar fruit de l’ús intensiu que s’hi feia però per sort es va respectar tant el disseny com els materials originals.
  6. El pa que es fa avui és el mateix pa que s’ha fet durant els últims 50 anys, un pa artesà, pausat, fet a mà i cuit amb l’escalfor de la llenya, en què el ritme de treball el marca el propi pa i la seva maduració.
  7. I aprofitant que parlem d’una mica d’història ens ha vingut de gust recordar aquells berenars que li feia el pare de la Cori quan era petita: PA AMB VI I SUCRE, quina llàstima que molts nens d’avui no coneguin un berenar tan exquisit.
  8. Hem après força d’aquesta anada al Masroig, però queda molt més per aprendre. Ben segur que hi tornarem, ens va quedar pendent saber com es fan algunes especialitats de la casa. Quan hi tornem a anar ja us ho explicarem.

Recepta extreta de “Cotó de Sucre”

Origen: Forneres per un dia. Hem fet pa