Arxiu d'etiquetes: MIDO

PASTÍS DE MOUSSE DE TARONJA

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

PER LA BASE:

80 gr. de sucre
40 gr. de farina
2 ous

PER LA MOUSSE DE TARONJA:

250 ml. de suc de taronja
1 taronja
135 gr. de mantega
125 gr. de sucre
4 cullerades de sucre
4 ous
13 gr. de midó
Ratlladura de dues taronjes
400 ml de nata muntada
4 fulls de gelatina.

PER LA COBERTURA:

100 ml de nata líquida
50 gr. de xocolata 90% cacau
50 gr. de xocolata 70% cacau
50 gr. de mantega
1 culleradeta de sucre
1 raig de cointreau

PREPARACIÓ:

Fem la base de pa de pessic com sempre. Escalfem el forn a 180 graus. Per la base muntem les clares amb el sucre a punt de neu, afegim els ous i finalment la farina tamisada, incorporant-la amb una cullera de fusta i moviments suaus per tal que el punt de neu ens baixi el menys possible. Aboquem a un motlle i enfornem, el forn encès només de la part de baix. Quan el tenim cuit el deixem refredar i l’hidratem amb un almívar amb el suc d’una taronja i un parell de cullerades de sucre.
Per fer la mousse preparem una crema de taronja , triturem el sucre amb la ratlladura d’una taronja. En un cassó posem la mantega amb el sucre al bany maría fins que la mantega es desfaci. Afegim el suc de taronja, batem els ous i els anem incorporant per mitjà d’un colador sense deixar de remenar i sense deixar que bulli, dissolem el midó amb una mica de suc de taronja i també l’aboquem. Veurem que la crema va agafant consistència fins que agafa el punt d’espessor desitjat. Quan ja la tenim li afegim 4 fulls de gelatina hidrats. Reservem i deixem refredar.
Munten els 400 ml de nata líquida amb un parell de cullerades de sucre, i quan la tenim afegim la crema de taronja amb cura. Aboquem sobre la base de pa de pessic dins el motlle i deixem a la nevera fins que qualli. Per la cobertura posem la nata líquida, el sucre i la mantega en un cassó fins que bulli, a les hores traiem del foc i afegim la xocolata fins que es desfaci, aboquem sobre el pastís i el tornem al frigo.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESCAC I CUINA

Origen: PASTÍS DE MOUSSE DE TARONJA

Crema de Sant Josep

Deixa un comentari

Ingredients:

4 rovells d’ou
500 cc. de llet
20 gms. de midó o 15 gms. de fécula (Maizena)
125 gms. de sucre

Aromatitzants:

mig canonet de canyella
Pell de llimona

Preparació i elaboració:

Es posa a bullir la llet amb la pell de la llimona i la canyella. Quan arrenqui el bull, es deixa bullir a poc a poc durant uns 3 minuts perquè la llet quedi ben aromatitzada.
En un cassó que no sigui d’alumini (perquè ennegreix), es barregen els rovells d’ou amb el sucre fins que quedi cremós i aleshores, s’hi pot afegir la fécula (si és que s’espesseix amb fécula), es remena altre cop i ja s’hi pot tirar la llet ( primer, un raig per aclarar-la i, después, tota de cop) i es remena bé amb un batedor.
Si es fa amb midó (que es com es feia tradicionalment), s’ha de desfer el midó a part amb una mica de llet o d’aigua freda, es barreja amb la crema quan ja s’hi ha tirat la llet i ja s’ha colat per si quedava algún grumoll que no s’hagués desfet.
Tant si s’espesseix amb midó com amb fécula, quan es posa la crema al foc, s’ha de remenar molt suaument però sense parar. En cas que us sembli que es vol enganxar, es treu del foc, es remena bé – sempre amb el batedor – i es torna a posar al foc fins que arrenqui el bull. Aleshores, es retira del foc, es continua remenant una mica més i ja està feta la crema.

Recepta extreta de “Petons amb Gust”

Origen: Crema de Sant Josep

Carré de cabrit

Deixa un comentari

Ingredients per a 4 persones:

1 quilo de costellam de cabrit lletó
1 tomàquet ratllat
1 decilitre de vi blanc
3 decilitres i mig d’aigua
½ decilitre d’oli d’oliva de 0,4 graus d’acidesa
1 cullerada de caramel líquid
1 cullerada de flor de midó

Condiments i assaonadors:

3 grans d’all,
1 cullerada sopera de julivert picat,
una culleradeta de curri,
pebre,
sal.

Preparació:

Partiu el costellam de cabrit fins al llom, talleu-ho en quatre parts i lligueu-ho amb fil de cuina per tal que la carn estigui ben ajustada, (ho podeu demanar al carnisser que us ho talli i prepari). Col·loqueu les costelles en una safata juntament amb la resta dels ingredients (excepte el caramel líquid i l’assaonador curri), poseu-ho en el forn a 180 graus durant una hora. Traieu-les una vegada estiguin tendres i traieu-hi els fils. Tritureu la salsa que hagi quedat a la safata i passeu-la per un colador xinès per treure el suc. Poseu aquest al foc i afegiu-hi el caramel líquid i el curri, aneu movent amb unes varetes fins que bulli. Afegiu-hi flor de midó si clareja la salsa. Aboqueu-hi el suc, molt calent, per sobre del carré. Es pot servir amb guarnició de verdures saltejades del temps o amb uns bolets. Opcionalment es pot acompanyar amb un toc de salsa all-i-oli.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Carré de cabrit

SORPRESA DE LLIMA

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

2 llimes (el suc)
Maduixetes de Can Loi
Ratlladura d’una de les llimes
4 ous
150 grams de sucre
Mig gotet d’aigua
25 grams de midó de dacsa (“Maizena”)

PREPARACIÓ:

Al fons de cada got col·loquem dues o tres maduixetes en almívar. Separem les clares dels rovells (els reservem) de dos dels ous. Batem les clares i les alcem a punt de neu i afegim el sucre fins que quede a punt mig dur.
Els altres dos ous sencers i els dos rovells que havíem reservat els batem com per a fer-ne una truita.
Ratllem una llima i en guardem les corfetes. Les tallem i n’extraiem el suc i el colem.
Posem una cassola al foc amb el suc de les llimes, els ous batuts i el sucre. Amb una batedora de varetes remenem sense parar perquè no se’ns enganxe.
En mig gotet d’aigua dissolem el midó de dacsa i l’aboquem a la cassola.
Quan la crema espesseïsca, la llevem del foc perquè no se’ns creme.
Damunt de les maduixetes que havíem col·locat als gots, posem una capa de merengue. Ara, una capa de la crema de llima. Hi afegim tres maduixetes més. Per damunt posem una altra capa de merengue, dues o tres maduixes i dues culleradetes del seu almívar. Empolsimem per damunt amb unes poques ratlladures de la llima i ja està.
Col·loquem els gots al frigo perquè es refresquen fins al moment de servir-los.

Recepta extreta de “A la Taula i al Llit…”

Origen: SORPRESA DE LLIMA

Menjar blanc

Deixa un comentari

Ingredients:

– 200 grams d’ametlles crues del tipus marcona
– Mig litre d’aigua
– 100 grams de sucre blanc (per un cop em salto els sucres integrals, que cal mantenir al màxim el blanc del plat)
– 50 grams de midó (maizena)
– Mitja pela de llimona
– Un bastonet petit de canyella

Preparació:

Amb aquestes mesures he omplert tres cassoletes de terrissa com les de la foto (deuen tenir vora 10 cm de diametre). Si hi penseu, l’ideal és començar la recepta el dia abans. Tritureu les atmetlles ben triturades, que en quedi una pols i ho barregeu amb l’aigua. A la nevera, i que hi descansi un dia sencer. Si no, deixeu-ho unes horetes.
El què tocarà fer després serà agafar un drap ben net i filtrar aquesta llet d’atmetlles. Espremer bé, fins treure tot el suc i posar-lo en una olla. Allà hi afegirem el canó de canyella, el sucre i la pela de llimona. Desfarem la maizena amb una punta d’aigua freda i també la incorporarem. Ho posem al foc, baix, i anem remenant continuament, sense parar -evitant que s’agrumolli-, fins que no gaire després que arribi al punt d’ebullició la cosa comenci a passar del líquid a un solid gelatinós. És el moment de parar el foc i abocar-ho als recipients en els que ho menjarem.
Cap a la nevera i ja està preparat per ser menjat de postre. Acompanyarlo amb uns fresons ben macos crec que no li faria cap mal!

Recepta extreta de “Cuina amb compte”

Origen: Menjar blanc

COCA DE QUARTO

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

12 ous
400 grs. sucre glaç
125 grs. midó (Maizena)

Preparació:

Separar els rovells de les clares. Batre el sucre amb els rovells, afegir-hi la Maizena diluïda.
Batre les clares a punt de neu i barrejar amb delicadesa amb la crema.
Abocar en un motllo greixat i posar al forn a 180º uns 40-45 minuts. No obrir el forn , doncs se’ns abaixaria.
Passat aquest temps , comprovar punxant si ja es cuit del tot. Treure del forn i deixar caure el motllo sobre el marbre (diu que així no s’abaixa, jo ho vaig provar ahir i té raó) , deixar refredar.
Abans de servir, empolsar amb sucre glaç
Sembla un pa de pessic però es molt més flonjo.

Recepta extreta de “El Raconet de la Cuina”

Origen: COCA DE QUARTO

MENJAR BLANC

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

300 gr. d’ametlles
1 litre d’aigua
150 gr. de sucre
1 branca de canyella
1 pell de llimona
100 gr. de midó

PREPARACIÓ:

Escaldem les ametlles per tal de pelar-les amb facilitat.
Una vegada pelades posem l’aigua amb les ametlles en un vas per batedora, les passem pel “pimer”i les deixem en remull (les podem deixar tota la nit).
Una vegada remullades col·lem l’aigua.
Amb això hem aconseguit una llet d’ametlla, que ara posarem a foc suau amb la pela d’una llimona i una branca de canyella.
Mentre tenim al foc la llet d’ametlla, dissolem el midó i el sucre amb una mica de llet.
Quan la llet d’ametlla arrenca el bull, tornem a col·lar, afegim el midó i el sucre dissolts i portem al foc sense deixar de remenar fins que espesseixi.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESCAC I CUINA

Origen: MENJAR BLANC

Braç de gitano de crema

Deixa un comentari

Ingredients crema catalana:

½ litre de llet
3 cullerades soperes de sucre
3 rovells d’ou
50 grams de midó en flor o maizena
pell de llimona
4 cm. de canyella

Preparació:

Tirar la llet (reservar una mica per desfer el midó), el sucre, els rovells d’ou, la canyella i la pell de llimona en un pot, tot en fred. Desfer el midó amb una mica de llet i afegir al pot. Remenar sense parar fins que arrenqui el bull (no que bulli), ni un segon més, i seguiu remenant un parell de minuts fora del foc perquè no agrumolli. Deixar que es refredi.

Ingredients pa de pessic:

4 ous
3 cullerades de sucre
2 cullerades de farina
1 cullerada de maizena
1 sobre de llevat royal

Preparació pa de pessic:

Amb l’ajuda d’una batedora barregem bé els rovells amb el sucre i hi tirem la farina, la maizena i el royal (prèviament barrejats i passats per un colador fi per evitar els grumolls). Finalment hi barrejarem manualment i poc a poc les clares ja fetes a punt de neu.

Agafem una safata de forn plana i hi posarem paper vegetal al cul, hi tirem la massa i ho posem al forn preescalfat dalt i baix a 180° a una alçada mitja durant 15 minuts fins que agafi una mica de color.

Posem un drap de cuina a sobre el marbre i hi tombem la safata a sobre (quedant la part de sobre la massa tocant el drap) i tot seguit traiem el paper del pa de pessic i el cargolem junt amb el drap, ha de reposar així mínim 15 minuts. El descargolem, traiem el drap i l’omplim amb la crema deixant uns 10cm al final perquè al cargolar la crema corra. Un cop cargolat el posem a la nevera.

*Es pot guarnir amb sucre glacé en el moment de servir, o bé hi tirem sucre normal per sobre i el cremem. També el podem omplir de xocolata o bé nata i tirar-hi xocolata de fondre per sobre en el moment de servir.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Braç de gitano de crema

COCA DE CREMA

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

1 Massa de pasta fullada

PER LA CREMA:

3 rovells d’ou
1/2 litre de llet
1/2 branca de canyella
1/2 pell llimona
40 gr. de midó
100 gr (1/2 got) de sucre

PREPARACIÓ:

Primer preparem la crema. Posem 1/2 litre de llet al foc (reservar un cul de got per barrejar amb els ous) amb una pell de llimona i la canyella.
Mentre, posem en un pot de la batedora els 3 rovells d’ou, ½ got de sucre, el midó i el cul de got de llet.
Ho barregem bé.
Quan la llet comenci a bullir, la colem i afegim la barreja d’ou, sucre i midó, ho tornem al foc i sense deixar de remenar i sense deixar que bulli (s’agrumollaria) quan s’espesseixi retirem del foc i deixem refredar.
Agafem la massa de pasta fullada i la estirem, formem un rectangle i omplim la meitat d’aquest amb la crema, doblem la resta de la massa i tanquem la coca.
Enfornem fins que la massa sigui cuita, traiem del forn i escampem sucre glass.
Deixem refredar i posem la coca a la nevera.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESCAC I CUINA

Origen: COCA DE CREMA

Rigatonis farcits de rostit de pollastre amb escamarlans i la seva salsa

Deixa un comentari

Ingredients:

4 escamarlans
fumet de peix
200 gr de rigatonis (aprox)
4 cuixes de pollastre (tres i una mica més, però bé, millor que en sobri…)
2 cebes grosses
1 pastanaga
100 gr de xampinyons
200 gr de tomàquets (o més…)
brandy
4 grans d´all
farigola, llorer
brou de pollastre
sal, pebre
concentrat de tomàquet
pebre vermell
1 cullerada sopera de midó de blat
1 cullerada de mantega

Preparació:

Per fer aquest plat cal paciència i, sobretot, planificació. Ho dic perquè si ja teniu fets els brous de peix i de pollastre teniu una bona estona guanyada i una bona part de la feina feta. Nosaltres aquí partirem d´aquesta premisa…

Començarem amb el rostit de pollastre, que és el que trigarà més estona. Daurem les cuixes (jo les vaig desossar i lligar), les decantarem (treurem de la cassola i reservarem) i en el seu lloc hi farem un sofregit de ceba, pastanaga i all. Quan estigui tot ben potxat hi afegirem les herbes, uns quants xampinyons i la meitat dels tomàquets que ja tindrem pelats i sense llavors. Quan s´hagi evaporat tota la seva aigua mullarem amb brandy i tot seguit recuperarem les cuixes, cobrint-ho tot (sense sobrepassar el pollastre) amb brou de pollastre. ha de coure ben bé una hora, hora i quart. Quan el pollastre estigui ben cuitet el trinxarem a ganivet i el reservarem. Colarem el brou amb les verdures i el reduirem fins que tingui pràcticament textura de salsa. Llavors el barrejarem amb el pollastre trinxat i ho posarem tot plegat dins d´una màniga pastissera.

Mentre es feia el pollastre haurem fet un parell de coses: bullir els rigatonis i fer el brou d´escamarlans. Per fer el brou haurem saltejat els caps dels bitxos oberts per la meitat. Els haurem reservat i en el seu lloc s´haurà fet un sofregit de ceba, all, xampinyons i tomàquet. Hi haurem posat també una mica de concentrat de tomàquet i de pebre vermell. Quan tot estava al seu punt s´haurà mullat amb una mica de brandy i finalment ho haurem cobert amb el fumet. Ha de bullir entre deu i quinze minuts, i deixar-ho infusionar uns altres quinze. Després es cola i es posa a reduir fins que tingui textura de salsa. Segurament ho haureu de lligar amb una mica de midó de blat dissolt en aigua i amb una cullerada de mantega per suavitzar el seu gust.

La realització de la salsa porta una bona estona, suficient per farcir els rigatonis amb el rostit de pollastre, amorosit amb una reducció de la seva pròpia salsa, i ho farem amb l´ajuda diria que imprescindible d´una màniga pastissera. Quan els tinguem tots farcits potser amb una mica de sort ja tenim feta la salsa. Una part la reservarem i l´altra serà per a regenerar (escalfar) els rigatonis farcits, amb la seva pròpia salsa. Els glassejarem. I finalment saltejarem les cues dels escamarlans.

Ho podeu presentar com vulgueu, però una bona manera seria fer-ho com a la foto. Es un plat que porta la seva feina però us asseguro que és una passada, dels meus plats preferits de tot el curs i des de ja un clàssic a casa meva.