Doncs bé, començarem saltejant les salsitxes i el coll de porc, les reservarem i seguirem amb el sofregit de ceba i all, al qual hi afegirem els tomàquets, sense pell ni llavors, i una part del julivert picat. Mentre escalfem el brou anacarem l´arròs i en un parell de minuts hi incorporem el brou. A mitja cocció hi posem el bròquil i les carns i cap al final el bacallà esqueixat. He de dir que no he seguit la recepta del tot perquè el bacallà, al llibre, el posen juntament amb les carns i no és dessalat com el meu, sinó 100% salat. Jo, la veritat, no vaig acabar de veure clar aquest punt, però potser ho probo algún dia, a veure què tal. En qualsevol cas, una recepta més que bona.
Marcar el peix en una paella antiadherent amb una gota d’oli, fet al punt just perquè quedi el centre un pèl cru. fer unes xips de carxofa, fet amb làmines ben fines d’aquest vegetal, arrebossades i fregides lleugerament enfarinades i fregides amb oli d’oliva.
En una cassola metàl·lica de fons gruixut, rostir ceba, pastanaga, porro, alls i ossos de vedella, de pollastre o del que es vulgui fer el fons. Quan carn i verdures estan ben enrossides, just abans no es cremin, es cobreixen amb aigua i es deixa bullir tot plegat un parell o tres d’hores. D’aquesta manera obtindrem un brou fosc ideal per a preparar el risotto o un arròs a la cassola, o per a qualsevol cosa que necessiti un brou ben saborós.
D’aquest brou en podem separar una part i posar-la a redur en un cassó destapat, de manera que es vagi concentrant fins que quedi gairebé com un xarop. Lògicament va més bé si s’ha preparat amb ossos de vedella de la part del genoll, per exemple, que són molt gelatinosos.
Aquesta reducció és la que ens permetrà donar un toc diferent a molts plats, fins i tot de peix com aquest, donant-los un contrast diferent i molt agradable.
El mateix efecte fa agafar el suc d’un rostit que hàgim fet a casa (un pollastre de pagès, unes galtes…), que ja té la consistència de salsa que desitgem.
I si no volem feina ni tenim suc de rostit, podem posar en un cassó una cullerada o dues de concentrat de carn tipus Bovril, afegir-hi una mica de brou de verdures o fins i tot d’aigua, barrejar-ho bé i deixar-ho reduir fins que ens agafi la consistència volguda. Aquest concentrat també ens ajuda, si volem, a enfosquir i potenciar la reducció de carn que hem preparat nosaltres.
Fem la massa treballant bé la farina i els ous, la deixem reposar mitja hora i l´estirem, fent capes que anirem posant al motllo dels raviolis i que omplirem amb el pesto, més aviat dens (vaja, més proporció de la normal de fruits secs i formatge). Reservem els raviolis, posem aigua a bullir i mentrestant saltegem els calamarcets amb el gra d´all. Tallem el tomàquet a daus (pelat i sense llavors) i quan tinguem cuits els raviolis (4 minuts a tot estirar) els passem per una paella amb mantega juntament amb els calamarcets i el tomàquet. O prescindiu de la mantega, saltegeu el tomàquet amb un raig d´oli, afegiu els raviolis, els calamarcets i una mica de l´aigua de bullir la pasta, un parell de minutets i llestos.
Escórpores, rascasses, cap-roigs, penegals, lluernes, rogers, morenes, congres, neros, anfossos, corballs,…. Formen part d´una orquestra fantàstica plena de solistes que brillen amb llum pròpia al xup xup de la cassola de terrissa sobre els fogons. Com diria en Pla, un autèntic bodegó amb peixos.
Sota la denominació de “peix de roca” agrupem un seguit d´espècies que tenen com a denominador comú el fet de viure sobre afloraments rocosos. Malgrat aquest fet, aquesta classificació es basa més en criteris gastronòmics que no pas biològics , ja que el peix de roca té unes característiques comunes que el fan molt indicat pels “suquets” i pels caldos de peix. De carn molt gustosa i compacte que no es desfà en coure-la, des de sempre una menja humil de pescadors que s´ha convertit en un àpat de luxe en els millors restaurants.
Escórpores, rascasses o caps roig són els reis d´aquest grup. Foto: B.A. Diari AraEl grup del peix de roca té una sèrie de característiques comunes. Són espècies bentòniques. Solen ser exemplars acolorits. Són espècies molt territorials i de creixement lent. La majoria són solitaris i voraços depredadors. Viuen encauats i rarament formen moles.
La seva carn, malgrat ser excel·lent, presenta moltes espines cosa que dissuadeix als compradors. Alguns com les escorpores i rascasses a més presentes punxes dèrmiques a la seva pell. Aquest petit inconvenient fa que siguin poc preuats en la cuina diària de les llars malgrat la bona qualitat de la seva carn.
No s´ha de confondre el peix de roca amb el peix de sopa. Malgrat que el primer és ideal per a ser bullit, dins el grup del peix de sopa s´hi inclouen espècies de petita mida i que, de per si mateix, no es valorarien gaire però que el conjunt dona un valor afegit al grup. Evidentment algunes espècies del peix de sopa també formen part del peix de roca però no totes les espècies del peix de sopa són espècies de roca.
Gairebé totes les espècies d´aquest grup viuen arran de costa i són capturades, d´un en un, amb arts de pesca artesanals, això fa que siguin exemplars de bona mida i d´una qualitat immillorable una vegada pescats. Els fons rocosos són uns hàbitats on els arts de pesca menys selectius no hi poden treballar amb facilitat i per això les espècies d´aquest grup es solen capturar amb ormeigs molt més selectius i que malmeten molt menys el cos dels animals com a ara els palangres,els tresmalls, les nanses i fins i tot amb pesca recreativa amb arpó.
A le Formigues hi ha un peix de roca excel·lent. Foto: Castell de CeuróPrecisament la pressió de la pesca submarina és un dels factors claus per entendre la davallada d´aquestes espècies. Malgrat que no hi ha estudis fiables al respecte, l´espoliació que estan patint els fons marins per part dels pescadors recreatius està portant al límit aquest tipus de peix. Una altre factor per entendre la davallada de les espècies de roca es troba en la degradació dels hàbitats litorals per múltiples factors. Sense la recuperació d´aquests hàbitats, no podem pretendre recuperar les espècies de roca.
Tot i el seu elevat valor culinari, en aquest grup també hi trobem espècies amb poc valor gastronòmic o bé difícils de trobar a les peixateries com ara les castanyoles els cabuts o les julioles malgrat que aquestes últimes resulten excel·lents.
Alguns municipis de la costa Brava com ara Begur, des de fa anys promocionen aquest tipus de peix a través de jornades gastronòmiques a voltant del peix de roca.
El peix és un dels aliments més rebutjat en els menús infantils. Fer atractiu el seu consum, sobretot entre els més petits, passa per a trobar espècies amb poca espina. La manca educació que hi ha en aquest aspecte fa que les espines s´hagin convertit en un escull insalvable que fa recular el consum d´un producte sa, necessari i bo i que ens aboca a consumir uns productes de dubtosa qualitat i carregats de problemes que poden afectar a curt termini la nostra salut.
Els experts recomanen el consum de peix entre tres i quatre vegades per setmana. Com a pares caldria educar als infants en aquest fet i acostumar-los a conèixer la gran diversitat d’espècies que es poden consumir i saber menjar-les traient bé treure les espines.
Les barrets de peix cada dia s´estan popularitzant mésUna possible solució seria trobar espècies alternatives amb poca o sense espina. Una tria limitada a molt poques espècies que reduirien la diversitat de la nostra dieta que la farien molt més monòtona i menys interessant i que produiria una sobreexplotació d´aquests recursos pesquers.
Una altre alternativa passa pel consum de les barretes de peix. Productes manufacturats industrialment amb diverses espècies de peix de dubtosa qualitat i que normalment és gairebé impossible conèixer amb exactitud de quina espècie estan elaborades. La comoditat que representa aquest producte en la nostra atrafegada societat les està convertint en una opció cada vegada més utilitzada.
La majoria de barretes de peix que trobem als congeladors dels supermercats estan elaborades amb lluç. Sota aquesta denominació hi ha diverses espècies de lluç de baixa qualitat que provenen sobretot dels caladors de l´Argentina, de Xile, del Senegal i de Namíbia. Espècies capturades per flotes industrials estrangeres amb una despesa d’emissions de CO2 del tot inacceptables, amb mètodes d’extracció que produeixen un elevat impacte sobre el medi i que a més ofeguen la migrada economia de les societats de pescadors locals.
Algunes marques fins hi tot les elaboren imitant la silueta d´animals marinsMalgrat que en les etiquetes posi que es tracta de barretes elaborades amb lluç és gairebé impossible de conèixer amb seguretat de quina espècie es tracta. Fins hi tot es dona el cas en alguna ocasió que el lluç es troba barrejat amb d´altres espècies de menor qualitat.
Però, que contenen exactament le barretes de peix? En el millor dels cassos, el percentatge de peix que contenen no supera el 50%. La resta són diversos tipus de farines i fècules que farceixen el producte. Olis de baixa qualitat, edulcorants i sal completen la llista negra, un còctel perfecte per a una alimentació gens saludable. Si a més de tot plegat hi afegim el fet que les barretes de peix es cuinen normalment fregides, les fa una menja gens recomanable per als nostres infant i joves per l´aparició de furans, substàncies canceroses que es formen a l´hora de cuinar-les.
La barretes de peix són l’opció més fàcil però ni de bon tros és la més saludable. El peix té espines i hem d’educar sobre aquest fet per poder consumir el producte natural, fresc i de proximitat.
