Ingredients:
- 4 llamàntols
- 4 escamarlans
- 1/2 litre de vi blanc sec
- 3 pastanagues
- 8 escalunyes
- 1 tomata
- pebre negre
- oli d’oliva verge extra
- 1 copa de conyac
- 1 litre de fumet de peix
- 2 cebes
- 1 porro
- 4 alls
- julivert
- sal
- 1 cullerada de farina
- mantega
- arròs per acompanyar
Anem a començar:
- Amb l’oli i la mantega, sofregim els escamarlans, les cues i les potes grans dels llamàntols, es treu i es reserva apartat de l’escalfor del foc.
- En l’oli que ha quedat de coure el peix, es sofregeix tots els elements vegetals, començant pels alls, cebes, porros, escalunyes, pastanagues, la tomata i el julivert.
- Es crema amb el conyac i s’hi afegeix el vi blanc i el fumet, aquí.
- Ho salpebrem i deixem reduir.
- Es passa la salsa pel colador xinès
- Amb la farina i la mantega, fem un roux: amb la mantega calenta, fregim la farina, remenant sense parar amb el batedor manual, perquè no es facin grumolls, i tot seguit ho afegim a la salsa, remenant perquè quedi totalment integrat i espesseixi.
- S’hi torna a posar el peix i es deixa coure uns 10 minuts.
Ho acompanyem:
- Ho servirem amb motlles d’arròs llarg o salvatge, bullit.
Nota:
- Els caps dels llamàntols, millor no posar-los i fer-los servir per fer el fumet.
- El roux, és la mescla de farina i mantega, que és fa servir per lligar salses, beixamel, salsa espanyola, fins i tot per espessir cremes.
- Atenció celíacs, la farina es pot substituir per fècula de patata i fer igualment el roux.