Arxius diaris: Març 2, 2020

Els últims emperadors

El peix espasa o emperador (Xiphias gladius) és segurament l´espècie de major mida de les que es poden arribar a comercialitzar a les nostres llotges de peix. Malgrat aquest fet, la majoria de l´emperador que trobem al mercat i consumim prové de captures realitzades molts centenars de kilòmetres enllà en ple Oceà Atlàntic.

A la mediterrània les captures d´aquesta espècie solen ser rares malgrat que les flotes amb bandera de conveniència que feinegen en aigües internacionals amb arts pelàgics en poden capturar quantitats destacables. Per aquest fet es considera que al nostre mar aquesta és una espècie sobreexplotada.

L´emperador (Xiphias gladius) és una espècie inconfusible

L´emperador és una peix inconfusible pel seu llarg musell que li dona nom. Aquesta prolongació del maxil·lar superior pot assolir fins a una tercera part de la seva longitud total del seu cos i li serveix com a defensa i per a estabilitzar la natació. El cos de l´emperador és robust i fusiforme amb una potent musculatura. Els adults no presenten escates. La seva coloració és blau intens al dors i als costats que es va aclarint progressivament a mesura que ens acostem al ventre.

El peix espasa és una espècie pelàgica i nedadora molt activa que rarament s´acosta a aigües litorals. S´apropa a la costa durant els mesos d´estiu quan té lloc la fressa. El seu cos presenta una elevada adaptació a l´hidrodinamisme, cosa que fa que pugui assolir velocitats de vertigen en nedar.

L´emperador és un peix ràpid i molt fort, això que fa que sigui una de les espècies més apreciades entre els afeccionats a la pesca esportiva. La seva resistència a ser pescat i la lluita que ofereix quan és capturat fa que sigui una peça molt cobejada. Malauradament no hi ha dades fiables de l´impacte d´aquesta activitat en els estocs de l´espècie.

La seva carn és clara, magra, delicada i molt gustosa

És un voraç depredador que s´alimenta bàsicament d´altres peixos que formen moles i de cefalòpodes. Generalment solitari. Es troba a tot el món. Prefereix però, les aigües més aviat temperades. Pot assolir entre els quatre i els cinc metres de llargada i arriba a pesar fins a cinc-cents quilograms.

Es pesca de manera industrial amb palangres de superfície i amb arts de deriva. Ambdues tècniques amb un fort impacte sobre el medi. D´ençà l´any 2002 els arts de deriva estan prohibits malgrat que no es te la certesa que aquesta resolució s´hagi fet efectiva al 100% per tots els països de la conca.

La seva talla mínima legal per a les captures és 120 cm sense comptar el musell. La seva carn és bastant apreciada, de color clar, molt tendra i gustosa. Es troba regularment als mercats i es comercialitza fresc, refrigerat, congelat, semielaborat i en conserva. De la mateixa manera que passa amb el bacallà, l´oli del seu fetge té un elevat valor comercial.

Pels seus nivells de greix es considera una espècie semi grassa. Els nutricionistes recomanen un consum moderat pels elevats nivells de mercuri que conté la seva carn.

A la mediterrània, l´estat de les seves poblacions, certament fa que es puguin considerar els darrers emperadors.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Els últims emperadors

Tartaletes de crema

INGREDIENTS:
(per a 12 tartaletes)

  • 1 planxa de pasta brisa
  • crema pastissera (recepta de mig litre de llet)
  • gelatina en fred (napage)
  • fruita variada
  • decoració al gust

ELABORACIÓ:

  1. Primer de res haurem de tenir feta la crema amb antel.lació (una hora com a mínim).
  2. A continuació, agafarem una planxa de pasta brisa (quebrada) i el motlle adient.
  3. Tallarem rodones que encaixin amb la mida del nostre motlle.
  4. I folrem el motlle amb paciència.
  5. Treiem la crema de la nevera que ja la teniem feta prèviament. La remenem una mica.
  6. Ara omplirem les tartaletes amb crema però nomès fins la meitat. Desprès veureu per què.
  7. Genial, preparem el forn a 190º graus uns 15-20 minuts fins que veieu que la pasta brisa està cuita (fosqueta).
  8. Mentre es couen, anirem preparant la resta d’ingredients. Avui utilitzaré una gelatina de pastisseria en fred. No s’ha d’escalfar. Nomès s’ha d’untar directament.
  9. Està força bé, per què el pot és de mig quilo i desprès es pot tapar i conservar a la nevera.
  10. Com sempre, l’he comprat en el meu distribuidor de productes pastissers habitual.
  11. A més a més utilitzarem uns “petit-fours” per a servir les nostres tartaletes però resulta que són d’un mida més petita un truc? amb un got que tingui la mida de les tartaletes apreteu els “petit-fours” i els fareu més gran.
  12. Sembla que ja les tenim cuites.
  13. Veureu que són molt fàcils de desenmotllar.
  14. La tartaleta hi cap perfectament en els nostres “petit-fours”.
  15. Ja fan bona pinta però ara les hem de decorar.
  16. Ho prepararem tot i esperem a que estiguin fredes les tartaletes.
  17. En aquest moment, acabarem d’omplir la tartaleta amb crema pastissera.
  18. I ara nomès heu de posar fruita per sobre i pintar-les amb gelatina. Però us explicaré el que m’ha passat. Jo no estic exempte de trobar-me amb problemes i tampoc s’han d’amagar. La realitat sempre és capriciosa.
  19. Resulta que he comprat unes fruites vermelles congelades a “La Sirena”, ja que són fruites difícils de trobar. Doncs bé, a l’estar congelades…tenen molta aigua. Tot i estar totalment descongelades…al tenir contacte amb la crema…han començat a regalimar el proper colorant natural que tenen…i clar, la presentació queda horrorosa. Hem de saber rectificar a temps i trobar sol.lucions alternatives. Total, que he descartat l’us de les fruites vermelles. Això no passa si són fruites naturals.
  20. He decidit cremar amb sucre unes quantes tartaletes.
  21. Les anirem col.locant en “petit-fours” per poder servir-les juntes.
  22. He deixat aquestes amb una sola fruita vermella i una mica de crocant (per tapar la decoloració)
  23. I unes altres les farem amb granillo de xocolata. Aquestes eren les que havien “destenyit” tant. Tranquills, els convidats ni ho notaràn.
  24. Decorem amb una fulla de menta.
  25. Les de crema les podem servir amb un “barquillo” d’aquests que venen o amb mitja neula.
  26. I les de xocolata, les decoraré amb un “barquillo” de xocolata i una mica de cacao en pols.
  27. Serviu-les amb un bon cava super fresquet.
  28. Bon Profit !!!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Tartaletes de crema