Marcar el peix en una paella antiadherent amb una gota d’oli, fet al punt just perquè quedi el centre un pèl cru. fer unes xips de carxofa, fet amb làmines ben fines d’aquest vegetal, arrebossades i fregides lleugerament enfarinades i fregides amb oli d’oliva.
En una cassola metàl·lica de fons gruixut, rostir ceba, pastanaga, porro, alls i ossos de vedella, de pollastre o del que es vulgui fer el fons. Quan carn i verdures estan ben enrossides, just abans no es cremin, es cobreixen amb aigua i es deixa bullir tot plegat un parell o tres d’hores. D’aquesta manera obtindrem un brou fosc ideal per a preparar el risotto o un arròs a la cassola, o per a qualsevol cosa que necessiti un brou ben saborós.
D’aquest brou en podem separar una part i posar-la a redur en un cassó destapat, de manera que es vagi concentrant fins que quedi gairebé com un xarop. Lògicament va més bé si s’ha preparat amb ossos de vedella de la part del genoll, per exemple, que són molt gelatinosos.
Aquesta reducció és la que ens permetrà donar un toc diferent a molts plats, fins i tot de peix com aquest, donant-los un contrast diferent i molt agradable.
El mateix efecte fa agafar el suc d’un rostit que hàgim fet a casa (un pollastre de pagès, unes galtes…), que ja té la consistència de salsa que desitgem.
I si no volem feina ni tenim suc de rostit, podem posar en un cassó una cullerada o dues de concentrat de carn tipus Bovril, afegir-hi una mica de brou de verdures o fins i tot d’aigua, barrejar-ho bé i deixar-ho reduir fins que ens agafi la consistència volguda. Aquest concentrat també ens ajuda, si volem, a enfosquir i potenciar la reducció de carn que hem preparat nosaltres.
No és gaire complicat: segueixo els consells del Jordi Cruz. Piquem les cebes, les tirem a una olla amb un bon raig d’oli que es vagin sofregint a poc a poc i a continuació hi afegim les carxofes. N’haurem seleccionat el cor (triturant-ho després, podem ser menys escrupulosos de l’habitual a l’hora de despullar la carxofa) i l’haurem partit a quarts. Quan la ceba estigui doradeta i les carxofes mig fetes, li tirem el raig de vi blanc (sense passar-se en la quantitat), deixem que el xupi i després l’aigua, que teníem bullint, i ho deixem fent xup xup a foc lent, uns 10-15 minuts. Després rectifiquem de sal i pebre, triturem i passem pel xino. I fet.
Subvariants: la Mireia li posava un all picat amb la ceba i després li afegia un parell de formatgets per donar cremositat. Jo vaig seguir la recepta del Jordi i aquest cop també li vaig afegir un cacito de caldo de verdures. El resultat he de reconèixer que ha estat molt gustós. Ell utilitzava cebes tendres que no tenia. I després ja feia una presentació de nota, amb llagostins i aire de tòfona. Jo a la foto de la meva m’he conformat amb una trista i crua fulla de carxofa per trencar l’uniformitat del plat, que entre setmana un tampoc està per meravelles. Un altre variant: a l’estratosfèrica crema de carxofes que vaig menjar a Can Jubany fa cosa d’un mes, els seus amics al plat eren el pernil, fulles de carxofa ben cruixents amb un arrebossat molt suat i bunyols de bacallà. A la secció de receptes de la seva web va i els hi falla el PDF de la carxofa!!
Arribant al cor de la carxofa: Si volem tenir els cors tallats i que no s’oxidin, els posem en un bol ple d’aigua amb una cullerada de farina i fulles de julivert (com a substitut del clàssic suc de llimona i així evitem el toc àcid). També pot ser interessant treure els pèls de la carxofa, tot i que colant-ho com fem a la recepta després no es notarà. Segons la Mireia dels pèls venen els pets. Així que quedeu avisats!
