El suc verge de la terra

L’olivera (Olea europaea var. europaea), arbre mític i símbol de la immortalitat, és molt comuna a Catalunya i a la resta dels països mediterranis. La seva figura és l’element típic dels paisatges que, com el nostre, envolten aquest litoral mediterrani. Des de l’Alt Empordà fins a Jaén, Còrdova i Sevilla aquest arbre de llarga vida ha estat un testimoni de diverses cultures i esdeveniments històrics ben importants. El seu tronc curt, robust, tortuós, recargolat, sembla haver viscut tots aquests jorns essent una peça més de l’engranatge de la història, havent lluitat per aquesta terra en la qual encara hi sobreviu i es fonen les seves arrels.

L’origen de l’olivera es remunta a l’era terciària -abans de l’aparició de l’home- i se situa a la zona de l’Àsia Menor. Aquesta olivera silvestre creixia de forma espontània a les terres de l’entorn del Mediterrani i la seva transformació i la millora que va aconseguir l’home al llarg del temps va fer que es pogués cultivar. L’olivera, com el blat i la vinya, ha estat un dels aliments bàsics dels pobles del Mediterrani. Aquí a Catalunya ens van arribar de la mà dels fenicis i els grecs. Van ésser, però, els àrabs els qui a partir del segle VII n’estengueren el conreu.

La importància de l’olivera no només era per les seves virtuts alimentàries sinó com a medicina tradicional, la higiene i la bellesa. Es feia servir fins no fa tants anys per fer llum, com a lubrificant i també per fer impermeables fibres tèxtils per als vaixells.

La capçada de l’olivera (el conjunt de branques des de l’enforcadura fins al cimall), que la veiem verda durant tot l’any, pot assolir els 15 metres d’alçada, les branques són d’un color cendrós i les fulles tenen el contorn lanceolat i són punxegudes, d’un color verd fosc i grisenc pel damunt, i amb la cara inferior esblanqueïda. Pel maig esclaten les flors, blanques i petites, agrupades en raïms drets, i havent passat l’estiu, tot just encetada la tardor, les olives ja maduren, primer verdes i lluents, després, més tard, es tornen negres, que es quan es recullen a finals de novembre o cap al desembre.

L’olivera borda, anomenada també ullastre (Olea europaea var. sylvestris),
és la cosina germana de l’olivera cultivada de la qual n’hem parlat fins ara. La ullastre creix espontàniament en llocs assolellats i arrecerats de tot el litoral mediterrani. El seu brancatge és espinós, angulós i rígid i les fulles més petites.

Hi ha diverses varietats d’oliveres, entre elles la mançanenca, la picual, la de fulla blanca, la picuda, la grossal, l’argadell, la cobell… i una varietat local de fruit petit però ric en oli anomenada arbequina -d´Arbeca-. És una olivera molt preuada a casa nostra, ja que suporta molt bé el fred.

L’olivera necessita un clima i un sòl favorables per donar fruits. Uns hiverns suaus, les primaveres i tardors plujoses i els estius secs i càlids amb molta llum és el que cal perquè l’olivera estigui en el seu estat més òptim. Podem comprar fàcilment una olivera per plantar-la a casa i així faci una bonica capçada que decori l’entorn de la casa. Ara bé, l’olivera és un arbre que s’ha de podar molt i necessita les mans d’un expert si no la volem fer malbé.

El creixement de l’olivera és lent. En condicions favorables, una olivera que hàgim plantat avui dia donarà fruits d’aquí a uns 5 anys i no arriba a la seva plena producció fins als 20. Des dels 35 fins als 150 anys, l’olivera està al seu període de maduresa i després comença a envellir i els seus rendiments són desiguals.

LO PAROT, l’olivera més vella de Catalunya.

LO PAROT deu el seu nom al fet que per les seves dimensions i edat se’l consideri el pare de totes les oliveres o olivers. Amb una capçada de 9 metres, una alçada de 8 metres i un tronc de 7,45 metres, aquesta olivera es troba enclavada a la comarca de la Terra Alta, al municipi d’Horta de Sant Joan. Es considera l’arbre més vell del país. La tradició diu que té uns 2.000 anys. És d’envejar que amb tants anys al damunt i després de suportar innombrables gelades i sequeres encara presenti avui dia un aspecte tan ufanós i saludable i que proporcioni una collita d’olives tan bona.

El seu fruit, l’oliva

Com ja s’ha dit, les olives maduren durant els mesos d’estiu i la recol·lecció es fa a la tardor-hivern. El procés de maduració de l’oliva consisteix en el canvi gradual del verd al violaci i del morat al negre. En el transcurs del temps, l’oli d’oliva es va generant a la polpa de l’oliva i el grau de maduresa de les olives condiciona el seu sabor i, així, segons la varietat, la zona. I si és per fer conserves o per al consum en cru, es cull al moment adequat. La recollida de les olives poc ha variat d’un temps ençà. És un treball artesanal de gran duresa ja que s’han de collir a mà o picant l’arbre amb una vara llarga perquè així vagin caient les olives al cim de la lona. Ja hi ha algunes màquines que recullen les olives.

Obtenció de l’oli d’oliva

Una vegada recollides les olives es porten al trull. Les olives es renten amb aigua freda per eliminar les fulles i qualsevol farda i després es premsen. Per obtenir olis de qualitat, l’oliva s’ha de premsar abans de passar les 24 hores posteriors a la recollida. Per obtenir un litre d’oli de primera extracció fan falta aproximadament uns cinc quilos d’olives. A partir d’aquí, l’oliva es va premsant fins a trencar l’os, però aquests olis ja no són de tanta qualitat i necessiten un refinament.

L’acidesa de l’oli

A més del seu alt poder energètic i de les vitamines, les olives tenen àcids grassos que representen un paper molt important en les funcions nutritives. Així doncs, hem de dir que el grau d’acidesa de l’oli no es refereix al gust àcid sinó a la proporció d’àcids grassos lliures que conté l’oli d’oliva i aquests graus no tenen cap tipus de relació amb la intensitat de sabor de l’oli. Un oli d’oliva verge extra de baixa acidesa no és un oli de poc sabor. És la garantia d’un oli sa, elaborat amb unes condicions òptimes en tot el seu procés.

La qualitat d’un oli neix al camp per la combinació de factors ambientals (clima i sòl), genètics (varietats de l’oliva) i agrònoms (tècniques de cultiu); seguidament continua amb la recol·lecció fins a l’embotellat.

El color de l’oli d’oliva

De vegades cerquem la qualitat de l’oli en el seu color i no és ben bé cert. Generalment els tons groc-daurats són els corresponents a olis d’oliva dolços, extrets d’olives madures de recollida tardana. Els tons groc-verdosos o verdosos són propis dels olis d’oliva afruitats, amb un punt d’amargor que provenen de les olives que encara no han acabat el seu procés de maduració.

L’oli d’oliva i la salut

L’oli d’oliva, com ja he dit, és el suc de les olives naturals que conserva tot el seu sabor, aroma, vitamines i totes les propietats de l’oliva de la qual procedeix, essent a més l’únic oli vegetal que pot consumir-se directament verge i cru.

Informació nutritiva per a un contingut de 100 ml

• Valor energètic: 900 kcal.
• Greixos: 100 grams.
• Saturats: 12 grams.
• Monoinsaturats: 80 grams.
• Poliinsaturats: 8 grams.
• Colesterol: 0 grams.
Vitamina A: 300 mg. (37%CDR)
• Vitamina E: 30 mg. (300%CDR)

Les grasses són nutrients indispensables per a l’organisme. La seva funció és predominantment energètica. Aporten l’energia que permet l’individu desenvolupar les activitats físiques i intel·lectuals i són una font de calor. Com veieu, el 80% dels greixos de l’oli d’oliva són monoinsaturats i el component més important és l’àcid oleic. L’àcid linoleic també és present en l’oli d’oliva, ja que és essencial per a l’organisme. El colesterol és una substància grassa continguda en els animals que té un paper molt important en les funcions vitals. L’oli d’oliva, per tant, no té colesterol.

L’àcid oleic de l’oli d’oliva augmenta el colesterol bo i, d’aquesta manera, podem dir que ajuda a prevenir l’arteriosclerosi, millora el funcionament de l’estómac i sobre la pell té efectes protectors i és un tònic de l’epidermis. També millora les funcions metabòliques i del sistema ossi, estimula el creixement i afavoreix l’absorció de calci i la mineralització. Pel seu alt contingut en vitamina E, l’oli d’oliva és especialment recomanat per als nens i la gent gran.

A més de fer els àpats molt més gustosos, posseeix un valor biològic, ja que els teixits necessiten els lípids per desenvolupar la seva activitat. D’altra banda, com que algunes vitamines com la A, D, E i K són només solubles en els greixos, els necessiten perquè puguin ésser absorbits.

La cuina i l’oli d’oliva

L’oli d’oliva s’ha convertit en un emblemàtic producte a la nostra cuina. Dóna sabor, aroma i color als aliments, modifica les textures, integra els aliments i personalitza i identifica el gust de cada plat. Un filet a la brasa és molt més gustós amb un raig d’oli d’oliva i conserva també les propietats dietètiques.

Feu servir l’oli d’oliva cru per a les amanides, amb peixos i carns a la planxa o a la brasa, verdures cuites, truites, salses fredes com la maionesa, conserves, escabetxos, l’allioli, mousses, per al pa torrat… Podeu fer olis d’herbes del bosc per a les amanides, afegir-ne a les sopes com el gaspatxo o “ l’ajo blanco”, per fer pasta fresca com les tallarines… D’aquesta manera aporta totes les seves virtuts dietètiques a l’organisme. També podeu substituir la mantega per l’oli amb preparacions de pastisseria, com el pa de pessic, magdalenes, galetes…

 En els fregits, l’oli d’oliva, a part que augmenta el volum i no es crema tan fàcilment com altres greixos vegetals i animals, dóna un sabor i una aroma característiques i és un bon transmissor de la calor.

La conservació de l’oli.

L’oli d’oliva és un producte viu, és a dir, que pot canviar les seves propietats biològiques i qualitats sensorials si no el conservem bé. L’aire i la humitat, la llum i la calor són grans enemics de l’oli. S’ha de conservar, per tant, en recipients tancats, ja que sinó es tornaria ranci, i posar-lo lluny d’olors intenses. No poseu oli en recipients d’aram o ferro perquè s’oxida; els millors recipients són els de vidre o de terrissa vidrades per dins, també les llaunes netes i polides, i el plàstic. Antigament a les cases de pagès es guardava l’oli en un trull, és a dir, en un safareig o pica de pedra tapada, així es resguardava de la calor i la llum.

TIPUS D’OLIS D’OLIVA

Olis d’oliva verges. 
Els olis d’oliva verges han estat premsats en fred, sense que hagin estat sotmesos a cap altra manipulació que no hagi estat la sedimentació, centrifugació o filtració, ni haver-li tret per cap mètode químic, ni tampoc haver-li barrejat cap altre tipus d’oli. Els millors olis d’oliva són els que posseeixen un grau d’acidesa d’àcid oleic més baix. Són olis que conserven les vitamines de l’oliva, aromes i sabors i tenen la personalitat del lloc de procedència. A la cuina dóna sabor als aliments i té la peculiaritat que quan s’escalfa, augmenta el seu volum. Dietètica-ment és el més equilibrat de tots els olis comestibles. Així tenim, doncs, per ordre de qualitat:

– OLI D´OLIVA VERGE EXTRA: pot tenir fins a un 1% de grau d’acidesa. El sabor i l’olor són excel·lents.
-

– OLI D´OLIVA VERGE FI: pot tenir fins a un 1’5% de grau d’acidesa. El sabor i l’olor són també molt bons.

– OLI D´OLIVA VERGE CORRENT: que pot tenir fins a un 3% de grau d’acidesa amb un 10% de tolerància.

Oli d’oliva verge extra: Es tracta d’un oli d’oliva verge que, en ser obtingut en òptimes condicions (olives en perfecte estat, rentades i mòltes el mateix dia de la collita i extret l’oli a baixa temperatura), ofereixen en una anàlisi sensorial un sabor i olor irreprotxables. Per descomptat, aquest oli és perfecte per a qualsevol ús, però per tenir un preu superior, se sol utilitzar només per consumir en cru.

Oli d’oliva verge: Sense cap procés químic, només procediments mecànics, és un magnífic oli, per al seu consum cru i per cuinar.

Oli d’oliva refinat
: L’oli d’oliva refinat s’obté pel refinament d’oli d’oliva verge o de l’extret directament de l’oliva per altres procediments autoritzats.

Oli d’oliva (abans s’anomenava oli pur d’oliva)
: L’oli pur d’oliva s’obté per la mescla d’oli d’oliva refinat i oli d’oliva verge al 50%. 
Ha de tenir un grau d’acidesa no superior a l’1’5%. Obtingut refinant oli d’oliva de poca qualitat, al qual se li afegeix certa quantitat d’oli d’oliva verge per dotar-lo de cert sabor, olor i color. Només adequat per fregir, però no per amanir.

Oli de sansa o pinyolada (orujo)
: L’oli de pinyolada s’obté de les deixalles (el residu de l’oliva) que queden a la premsa després d’extreure l’oli verge i l’oli d’oliva. L’oli de pinyolada no surt per una simple pressió i s’han d’utilitzar dissolvents autoritzats i després ha de seguir un procés de refinament. Aconsellem no consumir-lo.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: L’oli d’oliva