Dies enrere, en un article sobre dos bons restaurants de Les Cases d’Alcanar, us vaig parlar d’un saborós arròs d’espardenyes. Però l’ingredient màgic d’aquest arròs –les espardenyes- mereix una mica més d’atenció.
La primera vegada que vaig sentir parlar d’aquesta menja va ser a Les Cases. Els meus pares van descobrir-les al restaurant El Pescador i de seguida s’hi van aficionar. L’Aleix i jo les vam tastar deu fer cosa d’un any al mateix restaurant i ens va semblar una menja molt fina i gustosa, però jo no tenia ni idea de la mena de bèstia que ens estàvem cruspint.
Va ser mesos més tard, en una de les col·laboracions d’Arzak al programa de Karlos Arguiñano, que vaig poder observar aquesta espècie marina en la seva forma genuïna, ben semblant al d’una botifarra de mar.
L’espardenya -com la botifarra o les estrelles de mar- és un equinoderm, tot i que sovint se la considera un mol·lusc o un marisc. El seu nom científic és Stichopus Regalis, però dins del món de la gastronomia se la sol anomenar “espardenya” o “cogombre de mar”, a causa de la seva forma allargada. Pot arribar a mesurar 30 centímetres, la seva textura és tova i llefiscosa, és llarga i aplanada i recoberta d’una pell rugosa de color marró vermellós amb taquetes blanques, i amb una boca envoltada de tentacles. Alguns exemplars alberguen al seu interior un paràsit semblat a un cuc que s’alimenta dels seus òrgans sexuals. Quan l’espardenya se sent incòmoda per la presència d’aquest paràsit, es desprèn de les seves vísceres, les quals es regeneren posteriorment.
Després d’aquesta descripció, potser molts hauran considerat les espardenyes poc apetitoses, però el cas és que és una de les menges més preuades de la nostra gastronomia i una de les més cares. El seu preu elevat es deu, especialment, a la dificultat d’aconseguir-ne exemplars. Les espardenyes viuen en els fons marítims arenosos, entre 20 i 40 metres de profunditat. Només se’n troben a la costa mediterrània i durant èpoques de l’any concertes, i per tal de capturar-les s’han de dominar certes tècniques pesqueres com l’art de “l’arrastre”.
Els mateixos pescadors, en capturar-les, n’extreuen el tub digestiu, que és la part comestible que es ven a les peixeteries. A l’hora de cuinar-les, només cal obrir-les per la meitat, netejar-les de possibles restes de sorra i tallar-ne les puntes.
La seva textura és semblant a la del calamar, tot i que més fina, i el seu sabor és intens i delicat alhora, semblant al de les navalles però més fi. Se solen menjar amb arròs, saltejades amb all i julivert, a la planxa o en plats anomenats a casa nostra de “mar i muntanya”. Arzak observava també que al Japó les mengen crues, tallades en fines rodanxes i amanides amb salsa de soja. Tot i així, les espardenyes són una menja típicament catalana i és estrany veure-les en altres països europeus.
