No és gaire complicat: segueixo els consells del Jordi Cruz. Piquem les cebes, les tirem a una olla amb un bon raig d’oli que es vagin sofregint a poc a poc i a continuació hi afegim les carxofes. N’haurem seleccionat el cor (triturant-ho després, podem ser menys escrupulosos de l’habitual a l’hora de despullar la carxofa) i l’haurem partit a quarts. Quan la ceba estigui doradeta i les carxofes mig fetes, li tirem el raig de vi blanc (sense passar-se en la quantitat), deixem que el xupi i després l’aigua, que teníem bullint, i ho deixem fent xup xup a foc lent, uns 10-15 minuts. Després rectifiquem de sal i pebre, triturem i passem pel xino. I fet.
Subvariants: la Mireia li posava un all picat amb la ceba i després li afegia un parell de formatgets per donar cremositat. Jo vaig seguir la recepta del Jordi i aquest cop també li vaig afegir un cacito de caldo de verdures. El resultat he de reconèixer que ha estat molt gustós. Ell utilitzava cebes tendres que no tenia. I després ja feia una presentació de nota, amb llagostins i aire de tòfona. Jo a la foto de la meva m’he conformat amb una trista i crua fulla de carxofa per trencar l’uniformitat del plat, que entre setmana un tampoc està per meravelles. Un altre variant: a l’estratosfèrica crema de carxofes que vaig menjar a Can Jubany fa cosa d’un mes, els seus amics al plat eren el pernil, fulles de carxofa ben cruixents amb un arrebossat molt suat i bunyols de bacallà. A la secció de receptes de la seva web va i els hi falla el PDF de la carxofa!!
Arribant al cor de la carxofa: Si volem tenir els cors tallats i que no s’oxidin, els posem en un bol ple d’aigua amb una cullerada de farina i fulles de julivert (com a substitut del clàssic suc de llimona i així evitem el toc àcid). També pot ser interessant treure els pèls de la carxofa, tot i que colant-ho com fem a la recepta després no es notarà. Segons la Mireia dels pèls venen els pets. Així que quedeu avisats!
He de dir que ho vaig fer en dues cassoles. No en tinc cap de tan gran i em va semblar que en cas que hi hagués entrat tot en una de sola no hagués pogut fer bé la xup xup.
Daurar els trossos de xai. Reservar-los. Saltejar la pastanaga tallada a dauets, tornar a posar els xai i afegir el vi (a la recepta no especifica si blanc o negre…jo vaig posar-ne de negre), el clau, la farigola, els dents d´all i el tomàquet concentrat. A priori s´ha de deixar així, a foc lent, durant 3/4 d´hora, sense tirar-hi encara el brou…cosa que jo vaig fer. I el resultat final no se´n va ressentir pas. Vaig utilitzar un “caldo oscuro”, o brou de carn, que tenia guardat al congelador des de feia temps. Imprescindible. Bé, passats els 3/4 d´hora hi poseu les patates i els naps i ho deixeu una horeta més. Total, unes dues hores i quart aprox. I el resultat és brutal!!!
Una nova investigació demostra les propietats del resveratrol, una substància present en el raïm i el vi negres
La publicació mèdica Cell Metabolism ha publicat un estudi , signat per John M. Denu en que per primer cop es comprenen els mecanismes de l’efecte anti-envelliment del *resveratrol, una substància química present a la pell del raïm negre i, per tant, al vi negre.
Es diu freqüentment que el resveratrol té efectes anti-envelliment, però faltava entendre els mecanismes involucrats per anar més enllà del simple “conte de velles”. Hi ha tractaments contra malalties com l’Alzheimer que es podrien beneficiar d’aquest descobriment.
Comprendre com funciona el resveratrol augmentaria les possibilitats de l’elaboració d’un fàrmac anti-envelliment, encara que la majoria de la gent probablement preferiria destapar el suro d’una ampolla de vi, més que no pas un flascó de píndoles.
En estudis anteriors s’havia demostrat que els ratolins que no tenen el gen de la longevitat conegut com SIRT1, no semblen posar de manifest els beneficis del resveratrol.
En aquest estudi, s’estableix per primer cop una clara relació químico-genètica entre el gen SIRT1 i el resveratrol, proporcionant grans evidències que l’SIRT1 és fonamental per al resveratrol per estimular la biogènesi mitocondrial.
*Resveratrol indueix la biogènesi mitocondrial i protegeix contra el deteriorament metabòlic, però si hi ha la SIRT1 aquests beneficis és objecte de debat. Per eludir els defectes en el desenvolupament de la línia germinal SIRT1 knockouts, hem desenvolupat un sistema induïble que permet que tot el cos supressió de SIRT1 en ratolins adults. Els ratolins tractats amb una dosi moderada de resveratrol van mostrar augment de la biogènesi i funció mitocondrials, l’activació de AMPK, i l’augment dels nivells de NAD + en el múscul esquelètic, mentre que SIRT1 knockouts mostra cap d’aquests beneficis. Un ratolí que sobre-expressa SIRT1 imitat aquests efectes. Una alta dosi de resveratrol AMPK activat d’una manera independent de la SIRT1, el que demostra que la dosificació resveratrol és un factor crític. És important destacar que, en ambdues dosis de resveratrol cap millora en la funció mitocondrial es van observar en animals que no tenen SIRT1. En conjunt, aquestes dades indiquen que SIRT1 juga un paper essencial en la capacitat de les dosis moderades de resveratrol per estimular l’AMPK i millorar la funció mitocondrial tant in vitro com in vivo.
Els mecanismes moleculars subjacents als beneficis del resveratrol segueixen sent enigmàtic i controvertit. En aquest número de Cell Metabolism. Establir una clara químic-genètic connexió entre SIRT1 i el resveratrol, proporcionant una forta evidència que SIRT1 és fonamental per al resveratrol per estimular la biogènesi mitocondrial i un interruptor cap a les fibres musculars oxidatives.
Comencem salpebrant el peix i enfarinant-lo lleugerament. Tot seguit posem una mica d’oli a la cassola i, amb el foc encara apagat, posem el peix a sobre. Piquem la ceba ben petita i la hi afegim. Posem també dins la cassola el tomàquet triturat, el llorer, els grans d’all esberlats i les rossellones. Ho rematem tot plegat amb un gotet de vi i el julivert picat. Ara ja podem engegar el foc, ben suau.
Mentre va fent xup-xup anem sacsejant al cassola perquè la salsa s’espesseixi. A la meitat de la cocció donarem la volta als talls de peix perquè es facin bé de l’altra banda. Mentre es cou, podem tapar uns minuts la cassola perquè, amb el vapor, s’acabin d’obrir les rossellones; les que no s’obrin, les llençarem. No hem de deixar-ho massa estona al foc, amb uns 15 min. ja n’hi haurà prou. Abans d’apagar el foc comprovarem que estigui bé de sal, i llestos!
No oblideu una bona llesca de pa per sucar a la salseta.