Arxiu d'etiquetes: CARN

Costelles de porc amb salsa de mostassa i mel

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

300 g de costella de porc a trossos
100ml de vi blanc
4 cullerades de mostassa amb mel
sal i oli d’oliva

PREPARACIÓ:

En una cassola aboquem el vi blanc i a foc lent el deixem escalfar uns cinc minuts per evaporar l’alcohol. Hi afegim les cullerades de mostassa amb mel i ho remenem.
Reservem la salsa.
Salem els trossos de costella al gust.
Els fregim amb una mica d’oli d’oliva en una paella.
Deixem que es quedin ben torradets i cruixents.
Emplatem les costelles posant la salsa de mostassa amb mel per damunt.
Aquest plat el podeu fer una mica més complicat utilitzant el forn.
Deixeriem les costelles macerades amb la salsa unes 12 h a la nevera, i després ho posem al forn a 180 graus fins que la carn quedi torradeta.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: IMPROVISANT RECEPTES

Origen: Costelles de porc amb salsa de mostassa i mel

Filet de porc amb chutney de figues i festucs

Deixa un comentari

Ingredients: (per a 4 persones)

2 filets de porc
200g de formatge Mascarpone
Festucs picats
350g de figues
35 ml de vinagre de Mòdena
35g de sucre
15g de salsa de soja
10 ml d’aigua
canyella
pebre blanc, vermell picant i negre
clau

Preparació:

Temps estimat: 30 min + 1hora de cocció aprox.
Primer de tot, prepareu el chutney.
Poseu en un cassó el vinagre, el sucre, la soja, l’aigua i les espècies. Ens van recomanar posar les espècies dins d’una bosseta de te, a fi efecte de poder-les retirar sense problema.
Com que jo no disposava de cap bosseta, vaig optar per posar la canyella en pols i les boletes de pebre sense bossa.
Deixeu reduir fins a la meitat.
Mentre la salsa redueix, peleu les figues i talleu-les a quarts.
Afegiu les figues al cassó i deixeu que es vagin confitant a foc molt baix.
Deixar 20 minuts, però jo ho vaig deixar pràcticament el doble de temps, perquè el foc el vaig posar més baix.
Si veieu que espesseix molt, hi podeu afegir un rajolinet d’aigua i remenar.
Un cop ha agafat una consistència de confitura, el chutney ja està llest. De fet, en Bernat ens va explicar que el chutney és una versió índia de la nostra confitura, només que, en els seus orígens,
se solia fer amb moltes espècies i ben picant.
A continuació, salpebrem els filets de llom i els marquem en una paella.
Tot seguit, els posem al forn durant 20 minuts a 180º.
Un cop cuits els filets, els tallem en rodanxes d’un dit d’amplada i les col·loquem en una safata.
Sempre és millor retirar-ne els extrems per motius estètics.
Posem per sobre els talls de filet el chutney de figues i empolvorem amb els festucs picats.
Per acabar, decorem el plat amb una mica de Mascarpone. Jo ho vaig fer utilitzant la pistola pastissera que em va regalar la Teresa, però ho podeu fer amb una mànega pastissera normal i corrent o amb una cullereta.

Recepta extreta de “La Taula d’en Bernat”

Origen: Filet de porc amb chutney de figues i festucs

Xai marinat a la menta

Deixa un comentari

Ingredients:

Una espatlla de xai
un manat de fulles de menta
3 grans d´all
una ceba grossa
un vas de vi ranci
el suc d´una llimona
1/2 vas d´oli d´oliva
4 patates mitjanes
orenga
sal
pebre

Prepració:

Quan compreu l´espatlla demaneu a la carnisseria que us facin tres marques. Tritureu els elements de la marinada (fulles de menta, deixant-ne unes quantes per al final; all, oli, vi ranci) i els escampeu bé per tota la carn, psant-ne dins dels talls, que s´impregni bé. Ho filmeu i ho reserveu dues hores a la nevera i una tercera a temperatura ambient.
Passat aquest temps retireu la marinada, reservant-la, excepte la que estigui més a dins dels talls. Ens interessa conservar-la allà, no molesta gens per a marcar la carn per les dues bandes, que serà el nostre proper pas.
Reservem el xai marcat i al seu lloc hi fem un bon sofregit de ceba, tallada a juliana.
Ho recuperem tot plegat, de fet fins i tot la safata on hem marinat el xai, ja que ens anirà millor per coure´l al forn. Afegim una mica d´aigua a la marinada que hem reservat per poder tenir més líquid i així anar ruixant l´espatlla al llarg de la cocció. El posem a 200 graus una hora i mitja.
Mentrestant preparem les patates, que també les courem al forn però en una safata diferent. Les tallem a l´estil de les braves, les untem amb oli, sal, pebre i orenga i les enfornem entre 35 i 40 minuts
També mentre s´estan coent el xai posem a marinar unes quantes fulles més de menta amb vi ranci per al toc final de la cocció, que serà després d´una hora i mitja de forn. Posem les fulles de menta marinades per sobre i el tornem a posar al forn, però aquesta vegada amb el gratinador encès per acabar de torrar-lo i que la menta tingui un toc cruixent.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Xai marinat a la menta

BULGOGUI – COREA

Deixa un comentari

Ingredients: (per a 4 persones)

Carn de vedella o porc en filets.
Arròs integral.
Fulles d’enciam i de sèsam fresques.
Kimchi (un condiment fet a base de vegetals fermentats, normalment, amb col cabdellada condimentada amb bitxo picant mòlt i sal i altres vegetals al gust del consumidor).

Per fer l’adob de la carn:

1 cullerada sopera de sucre.
5 cullerades soperes de ceba tendra ben picada.
1 cullerada sopera de salsa de soja.
1 cullerada sopera d’oli de sèsam.
1 cullereta de llavors de sèsam torrades.
1 bitxo picant.
1 cullereta d’all mòlt.

Per fer la pasta de soja temperada:

100 gr. de pasta de soja.
60 gr. de carn de xai.
Mitja cullera sopera de sucre.
1 cullera sopera de ceba tendra ben picada.
Mitja cullereta d’all picat.
1 cullera de llavors de sèsam.
Mitja cullereta d’oli de sèsam.
1 cullera sopera de pebre.
Mitja ceba picada.
Un quart de pebrot verd tallat petit.
Aigua.

Preparació:

El Bulgogui és un dels plats estrella de la gastronomia coreana.
Primer de tot, es talla la carn en filets ben fins.
A continuació, es posen a adobar en una safata amb l’adob que es prepara barrejant els ingredients abans esmentats.
Es deixa que la carn s’adobi durant una hora com a mínim.
Mentre, es fa un arròs bullit i es prepara la pasta de soja, barrejant els ingredients que hem indicat a la llista i posant-la a foc viu fins que bulli.
Després, es deixa refredar.
Quan la carn ja està adobada, es fregeix i se serveix a la taula amb els altres ingredients.
Cada comensal agafa una mica de carn, arròs i de pasta de soja i s’ho serveix sobre les fulles d’enciam que hem rentat i distribuït als plats prèviament.
Els que vulguin poden condimentar-se el bulgogui amb el kimchi.

Recepta extreta de “Cuina d’Arreu del Món ”

Origen: BULGOGUI – COREA

Sopa de Nadal amb crosta

Deixa un comentari

Ingredients:

– 1 ou
– 1,5 paquets de massa fullada fresca
– 100 gr. de galets de Nadal

Pel brou:

– 2 pits de gallina nets de greix
– 2 pits de pollastre nets de greix
– 200 gr. de morro i orella de porc
– mig peu de porc
– 1 os de pernil sec
– 2 ossos de vedella del genoll
– 100 gr. de cansalada viada
– mitja col
– 200 gr. de nap
– 200 gr. de pastanaga
– 200 gr. de ceba
– 200 gr. de porro
– 200 gr. d’api
– 1 ou
– julivert picat
– sal i pebre negre
– 200 gr. de xirivia
– 250 gr. de jarret de vedella

Per les mandonguilles de pilota:

– 250 gr. de carn picada de porc
– 250 gr. de carn picada de vedella
– 1 ou
– una mica de farina de galeta
– un rajolí de llet
– sal i pebre
– 20 gr. de pinyons
– 1/4 d’all picat
– julivert picat

Per la guarnició:

– 50 gr. de pastanaga
– 50 gr. de xirivia
– 50 gr. de porro
– 50 gr. de nap

Preparació:

Renteu tots els ingredients del brou i poseu-los a coure coberts d’aigua en una olla tapada, a foc molt lent, durant unes tres hores.
Escumeu-lo sovint si cal. Desengreixeu el brou i coleu-lo.
Reserveu-lo.
Poseu en remull la farina de galeta amb una mica de llet (d’aquesta manera us quedarán més amorosides).
Barregeu amb la resta d’ingredients i feu-ne boletes. Reserveu-les (també es poden farcir els galets cuits amb la barreja de pilota).
Netegeu les hortalisses de la guarnició, peleu-les i talleu-les en juliana.
Salteu-les amb una mica d’oli d’oliva i salprebreu-les.
Afegiu-hi uns cullerots de brou i les mandonguilles i deixeu-ho coure, a foc lent, durant uns 10 minuts.
Mentre bulliu els galets amb una mica de brou, deixeu-los una mica crus.
Repartiu el preparat de verdures i mandonguilles en bols individuals que puguin anar al forn. Afegiu-hi els galets i brou fred.
Estireu la massa fullada i talleu-ne circumferències amb un diàmetre lleugerament més gran al dels bols individuals.
Pinteu amb ou batut la part superior de les parets dels bols, coloqueu les circumferències de massa fullada a sobre tot tapant-los i enganxant-les a les parets laterals exteriors dels bols.
Pinteu-les amb ou batut i feu-les coure al forn, pre-escalfat a 220 graus, durant uns 15 minuts, fins que el full hagi pujat i estigui daurat.
Serviu la sopa immediatament.

Recepta extreta de “Delícies del Rebost”

Origen: Sopa de Nadal amb crosta

Conill amb allada

Deixa un comentari

Ingredients: (per a 4 persones)

1 conill tallat a octaus
12 grans d’all sense pelar
150cc. de xerès sec (o un vi blanc, bo i sec)
1 cullerada de vinagre de xerès (o vinagre blanc suau)
1/2 cdta. d’herbes seques: timó i orenga
1 cdta. de fècula de panís
50cc. de brou de verdures (o be aigua)
sal
oli d’oliva verge extra
pebre (opcional)

Preparació:

Saleu i empebreu els talls de conill, empolseu-los amb les herbes i enfarineu-los.
Poseu oli a la cassola, de manera que quedi tot el fons cobert, i, enrossiu els alls sense pelar, 5 minuts.
Sense treure els alls, afegiu el conill a la cassola, fregiu fins que els talls estiguin rossets, abaixeu el foc, tapeu la cassola i deixeu coure 5 minuts més.
Poseu-hi el xerès i el vinagre, apugeu la intensitat del foc i deixeu reduir perquè perdi l’alcohol.
Una vegada reduït, desfeu la fècula amb 50cc. de brou, afegiu-ho a la cassola, i coeu a foc lent 5 minuts més, amb la cassola tapada l’he acompanyat de carbassó i xampinyons; per fer-ho, els he laminat ben prims i els he fregit junts en una paella amb una mica d’oli i un polsim de sal.
Bon profit!!

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Conill amb allada

Carn amb pinya

Deixa un comentari

Ingredients:

Cap de mort, sobre el kilo i mig
1/2 pinya natural
un grapat de panses remullades amb rom
el suc de mitja pinya
1/2 vas de vi ranci
1 vas i mig de vi blanc
8 claus
2 trossos de bitxo
1 cullerada sopera de farina
oli,
margarina,
sal,
pebre

Preparació:

Poseu la carn a macerar dins de la cocotte que després utilitzareu per fer-la amb el rom, les panses (un grapat), els claus (incrustats a la carn), el bitxo, el suc de mitja pinya i un parell de talls.
Donar-li la volta un parell o tres de vegades durant una hora.
Passat aquest temps reserveu la carn i el suc de la maceració per separat. Poseu oli a la cocotte i daureu la carn.
Per preparar la salsa amb la que courem la carn tirem-hi primer la farina, un parell de voltes i tot seguit la maceració, excepte les panses. Afegir-hi el vi blanc, salpebrar i deixar coure aprox una hora i mitja, donant-li la volta a la carn unes quantes vegades a foc lent quan hagi arrencat el bull.
Mentrestant saltegem ,amb una mica de mantega, la pinya que no hem utilitzat fins ara amb les panses i ho reservem.
Un cop cuita la carn la tallem a rodanxes i la deixem reposant uns 20 minuts amb la salsa, fora del foc.
I finalment recueprem la pinya saltejada apart i la juntem amb tota la carn, fent que arrenqui el bull breument, baixant el foc i deixant que faci tot plegat una mica de xup xup durant cinc minuts.
I emplatem.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Carn amb pinya

PIQUE A LO MACHO – BOLÍVIA

Deixa un comentari

Ingredients: (4 persones)

1 kg. de patates.
1 pebrot vermell o verd.
1 kg. de carn de vedella.
2 tomàquets.
2 cebes.
4 ous.
200 gr. de salsitxes.
250 gr. de pit de pollastre.
6 bitxos picants.
2 pebrots picants.
2 cullerades de sal.
1/2 litre d’oli.
Pebre.
Salsa de soja.

Preparació dels ingredients per separat:

Pelar, tallar i fregir les patates en oli.
Fer bullir els ous (fins fer-los durs) i després tallar-los a rodanxes.
Picar les cebes, els tomàquets, els bitxos picants, el pebrot vermell o verd i els picants.
Fregir-los amb una mica d’oli durant aproximadament vuit minuts i condimentar-los amb sal i pebre al gust.
Picar la carn de vedella, el pit de pollastre i les salsitxes i daurar-les a la paella (tot junt), afegint-ne salsa soja, sal i pebre al gust.
Un cop preparats tots els ingredients, es barregen en un recipient i se serveix calent.
Aquest plat s’acompanya, generalment, d’una cervesa ben freda. El seu nom es deu al gust picant que li donen els pebrots picants i els bitxos. A Bolívia, els pebrots picants s’anomenen locotos. Aquests pebrots tenen una mena d’escletxes. Segons el número d’escletxes, que poden anar de dues a cinc, el pebrot és més o menys picant. Com més escletxes, més pica.

Recepta extreta de “Cuina d’Arreu del Món ”

Origen: PIQUE A LO MACHO – BOLÍVIA

Pollastre farcit a la catalana amb salsa de rostit de vi ranci

Deixa un comentari

Ingredients:

– 5 pits de pollastre (mitjos pits)
– 50 gr. d’orellanes
– 20 gr. de prunes seques sense pinyol
– 25 gr. de panses de Corint
– sal, pebre negre, calu d’olor i canyella en pols

Pel farcit:

– 125 gr. de carn picada de porc o de botifarra
– 25 gr. de pinyons
– 35 gr. de panses
– 35 gr. de prunes sense pinyol
– un rajolí de llet
– 25 gr. de farina de galeta
– canyella en pols
– mig ou batut

Per la salsa:

– 1, 5 kgr. d’ales de pollastre o carcasses
– 30 gr. de llard
– 200 gr. de ceba
– 200 gr. de pastanaga
– 4-5 alls
– 200 gr. de porro
– 100 gr. d’api
– 150 gr. de xampinyons (poden ser sols els troncs)
– 1 cullerada sopera de concentrat de tomàquet
– llorer, farigola, sajolida i julivert
– pebre negre en gra
– 200 ml. de vi ranci
– midó de blat
– oli d’oliva
– mantega

Preparació:

La salsa:

Daureu les ales de pollastre a foc fort en una olla amb llard i un rajolí d’oli d’oliva.
Removeu-ho sovint per què únicament dauri i no es cremi.
Afegiu-hi la ceba tallada a trossos mitjans i regulars, coueu-la a foc lent fins que estigui daurada.
Talleu la pastanaga a trossos mitjans i regulars i daureu-la. Afegiu el porro, els xampinyons i l’api, tots tallats a trossos més o menys iguals per facilitar una coccio uniforme.
Ofegueu les verdures a foc lent.
Afegiu-hi el concentrat de tomàquet i ofegeu-lo a foc lent durant uns dos minuts.
Aixafeu els alls i barregeu-los amb el preparat. Deixeu-ho ofegar.
Quan els alls comencin a desprendre olor, mulleu amb el vi ranci. Pugeu el foc i deixeu que l’alcohol s’evapori completament (quan deixa de fer olor).
Mulleu el preparat amb aigua (mineral d’ampolla) fins a cobrir-lo. Afegiu-hi les espècies, el llorer, una branqueta de farigola, un parell de troncs de julivert i sajolida.
Feu bullir el brou a foc lent i tapat durant 4 hores coma mínim.
Escumeu-lo de tant en tant.
Coleu el brou per una colador i després per un colador.
Reduïu la salsa a la meitat, lligueu-la amb una mica de midó de blat i una mica de mantega.
Reserveu-la.

El farcit:

Poseu les panses i les prunes en remull amb aigua o, si ho preferiu, en vi ranci. Quan estiguin hidratades, escorreu-les i reserveu-les.
Feu el mateix amb els fruits secs de la guarnició.
Mulleu la farina de galeta amb la llet. Reserveu-ho.
Si feu servir botifarra, esparrequeu-la i trinxeu-ne la carn. Barregeu la carn de porc amb els fruits secs. Salpebreu, en compte si heu fet servir botifarra, i barregeu-ho bé amb l’ou i la farina de galeta. Reserveu-ho.

Preparació del pollastre:

Netegeu la pell i el greix del pit de pollastre. Un cop net, col·loqueu-lo sobre la taula de tallar de manera que la cara externa (la que tenia la pell enganxada) quedi a sota. Separeu-ne el filet que queda a la part de superior. Es tracta d’un tros de carn prim i llarg que queda com desenganxat de la carn de l’au. Reserveu-lo.
Amb un ganivet feu una petita incisió al centre del pit de pollastre, vigilant sempre de no traspassar-lo. Amb els dits, separeu la carn que queda a cadascun dels costats del tall que acabeu de fer. Amb el ganivet practiqueu dues incisions horitzontals a la carn a partir d’aquest tall central.
Vigileu, una altra vegada, de no arribar a traspassar la carn de l’animal. Amb cura, separeu les dues ales que quedan a cada costat del pit.
Salpebreu-los i empolsegueu-los amb canyella i clau picat lleugerament l’interior, i farciu-lo amb el preparat que tenieu reservat.
Aplaneu el filet que havíem separat i reservat. Aprofiteu-lo per tapar el farcit i, amb molt de compte, poseu-lo de manera que arribi fins als extrems de les ales de la carn del pit. Millor lligar-lo amb un cordill. Reservar-los.
Quan sigui l’hora, salpebreu-los i disposeu-los sobre un paper sulfuritzat en una plata que pugui anar al forn. Feu-los coure a 130 graus durant uns 10 minuts.
Acabem de preparar la salsa, barrejar les orellanes, les prunes seques i les panses amb la salsa de vi ranci. Escalfeu-ho al foc lent.
Servir els pits de pollastre en una safata, tallats a rodanxes i napats amb la salsa.
Serviu la resta de la salsa en una salsera.

Recepta extreta de “Delícies del Rebost”

Origen: Pollastre farcit a la catalana amb salsa de rostit de vi ranci

CROQUETES DEL BROU DE LA MAMA

Deixa un comentari

CROQUETES DEL BROU DE LA MAMA

Ingredients:

1 Ceba
Oli d’oliva verge
Mantega
Sal
Farina
Llet
Pebre
Nou moscada
Ou
Farina de galeta

Del brou:

Carns
Pastanaga
Porro
Patata
Ceba
1 Got de brou

Preparació:

Primer desossem totes les carns que hem utilitzat per preparar un bon brou (Veure la recepta BROU DE LA MAMA de la secció de 1ers plats) i les piquem, a ganivet o a la picadora i la reservem.
Del arranjament del brou separem pastanagues, el porro, la patata i la ceba i també les piquem i reservem amb les carns.
Seguidament piquem una ceba crua molt fina i en una paella àmplia amb un parell de cullerades d’oli d’oliva verge i una cullerada de mantega, i sal, l’anem sofregint a foc lent.
Quan està toveta i agafi una mica de color, afegim les carns i les verdures picades i continuem amb el sofregit uns minuts per integrar-ho tot.
El toc màgic és afegir un got de brou i deixar-ho reduir fins mes o menys la meitat del líquid.
En aquest punt afegim, tot depèn de la quantitat de la mescla anterior, entre 4 i 6 cullerades plenes de farina. Nosaltres ho fem a ull. La farina s’ha de coure una estona amb el sofregit per treure-li el gust a farina crua. Notarem que tot comença a espessir.
A arribat el moment d’incorporar la llet, hem d’utilitzar com a referència que cobreixi tot el contingut que tenim a la paella. No us preocupeu si heu posat poca o molta, sempre es pot afegir o deixar coure més perquè espesseixi.
Rectifiqueu de sal, i afegiu pebre i nou moscada al gust.
I ara si, toca fer braços i remoure contínuament. No us imagineu el que us podeu estalviar de gimnàs.
Comencem a remoure el conjunt i deixem coure a foc baix, fins que tingui la consistència desitjada. Ho sabreu quan es formi una massa i es desprengui de la paella. , és el moment de passar-la a una font i deixar refredar. Nosaltres la deixem d’un dia per l’altre, així la massa refreda totalment i es pot gestionar millor.
Un cop tinguem la massa de les croquetes completament llista, anem prenent piles amb la mà i formant les croquetes de la mida que ens vingui de gust.
Passem les croquetes per farina, després per ou i finalment per la farina de galeta.
Si heu fet molta quantitat, en aquest punt és quan les podeu posar en safates i congelar-les per altres ocasions. Un fons de congelador amb croquetes casolanes és perfecte per solventar-te sopars i dinars d’urgència.
Finalment no queda més que fregir-les en oli d’oliva perquè es formi una crosta cruixent i daurada.