Arxiu d'etiquetes: PEIX

Rèmol al forn amb mongeta

Deixa un comentari

Ingredients: (per a 8 persones)

  • 2 rèmols grans tallats en 4 trossos c/u
  • 2 cebes mitjanes
  • 1/2kg. de mongeta seca cuita
  • 8 tomates mitjanes madures
  • 300cc. de brou de peix
  • 50cc. de vi blanc sec
  • sal
  • oli d’oliva

Preparació:

  1. Al comprar el rèmol, demaneu que us treguin la tripa, les aletes del peix i que us facin 4 talls de c/u.
  2. Per bullir la mongeta seca, la recepta aquí.
  3. Per fer el brou de peix ho podeu veure aquí.
  4. Renteu, peleu i partiu les tomates per la meitat, traieu les llavors i l’aigua…
  5. Escalfeu el forn a 180ºC.
  6. Talleu les dues cebes a rodanxes i poseu-les en una cassola o en una safata fonda amb oli d’oliva.
  7. Enforneu 10 minuts afegiu la mongeta cuita i el vi blanc i ho torneu a entrar al forn, coeu 15 minuts. Poseu els talls de peix al damunt i les tomates, saleu regueu amb el brou de peix i coeu a 190ºC de 15 a 20 minuts.
  8. Serviu acabat de fer

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Rèmol al forn amb mongeta

Pop a la gallega en olla a pressió

Deixa un comentari


El primer pas és comprar el pop. Com que l’ideal és congelar-lo (diuen que així trenca les fibres i després resulta més tendre), la cosa és visitar sovint la peixateria de confiança i quan tinguin pop maco i (sobretot) a bon preu, comprar-lo i cap al congelador. Si podem demanar que ens el deixin net, tot això que ens estalviem de fer nosaltres mateixos després.

Descongelem el pop, amb calma (el dia abans el podem treure del congelador i deixar-lo a la nevera) i ja ho tenim gairebé tot fet. El netegem una mica (si no ho haguéssim fet quan el vam congelar) i el posem directament a l’olla a pressió. La tanquem bé, foc al màxim, i quan comença a escapar-se vapor per la vàlvula, baixem una mica el foc i ja podem mirar el temps. Diuen que són uns 10 minuts per quilo de pop. El meu no arribava al quilo i en 7 minuts l’he ventilat. Passats els minuts, apaguem el foc, deixem que s’escapi el vapor, i ja podem obrir. El traiem ràpid, el tallem i li tirem un bon raig d’oli bo (en tenia un de la Baronia de Cabacés que tot just tenia una setmana de vida, tremendo), li espolsem per sobre una mica de pebre vermell (el tradicional és posar-li el pebre vermell dolç, jo he tirat per una barreja d’aquest, de pebre vermell picant i un punt de sal.

Idealment per acompanyar, posem a bullir unes patates prèviament pelades, i les punxem per mirar que estiguin al punt. Un cop fetes les tallem a rodanxes. Aquí l’orgasme simultani és aconseguir que el pop i les patates arribin ben calentets a taula, que freda, la cosa perd. Així que a calcular quan posem les patates perquè acabin com el pop, o si no, les deixem en l’aigua calenta perquè no perdin gaire temperatura fins que acabi el pop.

Recepta extreta de “Cuina amb compte”

Origen: Pop exprés (o pop a la gallega en olla a pressió)

Escórpores, rascasses i caps-roig

Deixa un comentari

En el tercer lloc, jo hi posaria l’escórpora roja, o sigui la rascassa en la costa nord o gallina —nom que se li dóna pel color— en el coster meridional. Les innombrables varietats d’escórpores de colors que viuen en la nostra costa rocosa no poden menjar-se per la gran quantitat d’espines que el seu cos presenta. Són animals monstruosos i malignes. Són excel·lents, en canvi, per a ser bullits i produir un brou de primera qualitat.

JOSEP PLA, Bodegó amb peixos OC2

Les escórpores, rascasses i caps-roig són un grup de peixos força populars. La delicadesa de la seva carn, ferma i molt gustosa, ha estat sens dubte el factor que ha divulgat la seva coneixença arreu. Prova d´això es la riquesa de noms amb que s´anomenen aquests peixos i que, ha estat també, la raó per la qual hi hagi hagut força confusió entre noms populars i contrades. En català les podem anomenar: escórpora, escorpra, escórpora fosca, escorpina roja, cap roig, rufí, polla, capó, gallina, rufí, rascla, rasclot o rascassa entre d´altres

Els representants d´aquest grup són peixos de cos robust, allargat i comprimit lateralment. Presenten un cap voluminós, ple d´espines i extensions dèrmiques. L´ull és gros i té una mandíbula molt potent. L´aleta dorsal es continua amb radis espinosos forts amb glàndules verinoses connectades a ells, precisament d´aquí prové l’etimologia del seu nom. En la seva coloració hi predominen els colors vermellosos i brunencs, i gairebé sempre es críptica amb l´entorn. Tots els representants d´aquest grup són espècies litorals que formen part del que anomenem popularment peix de roca.

Scorpaena scorfa o Cap-roig (esquerra) i Scorpaena porcus o Escorpora fosca o Rascassa (dreta)

Sota la denominació d’escórpores, racasses i cap-roig ens referim bàsicament a dues espècies diferents, (Scorpaena scrofa), coneguda popularment com a cap roig, escórpora roja o polla i (Scorpaena porcus), anomenada escórpora vera, escórpora fosca o rascassa. Per acabar d´embolicar encara una mica més la troca, en castellà, en alguns indrets, al cap roig se l´anomena rascacio i a la rascassa, cabracho.

Scorpaena scfrofa presenta apèndix cutanis distribuïts per tot el seu cos. La seva coloració va del vermell a tonalitats brunes. Els radis de l´aleta dorsal d´ambdues contenen un potent verí. Scorpaena porcus és de tonalitats brunenques, és una animal sedentari, solitari i que habita sobre fons rocosos. Ambdues són de bona mida ideals per a fer suquets, cassoles de peix, fer-les al forn o bé a la brasa.

Escórpores, rascasses o Caps-roig són els reis dels peixos de roca. Foto: B.A. Diari Ara

A les nostres aigües hi viuen d´altres representants d´aquest grup. En general aquestes altres escórpores són exemplars de petita mida que tenen força interès com a peix de sopa. Scorpaena elongata dita popularment escórpora allargada, pot arribar a confondre’s amb el cap-roig, en aquest cas no presenta mai apèndixs en la mandíbula. Scorpaena loppei, anomenada escórpora de blanda, mai assoleix més de 10cm de llargària. Scorpaena notata, conegut com a captinyós o escórpora tinyosa, és molt semblant a l’anterior i es distingeix per la taca clara al principi de l´aleta dorsal i una taca negra als darrers radis de la mateixa.

Les escorpores es pesquen amb diversos arts de pesca entre els que destaca l´art de bou. No obstant això, els exemplars de més grossos i de més qualitat es capturen amb arts de pesca artesanals com ara les nanses, els tresmalls o els palangres.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Escórpores, rascasses i caps-roig

Arròs amb seitons

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 2 cebes de Figueres
  • 1 llauna petita de tomàquet sencer
  • 1 pebrot vermell mitjà
  • 1 pebrot verd tipus italià
  • oli d´oliva extra verge
  • 250 gr d´arròs bomba del delta de l´Ebre
  • 500 ml de brou de peix
  • entre 20 i 24 seitons oberts sense cap ni espina
  • una mica d´orgena
  • una mica de farina de galeta
  • sal

Preparació:

  1. Pelem i tallem a dauets petits les cebes, i comencem a fer un sofregit a foc lent i amb força oli, més del que normalment podeu utilitzar, ja que així aconseguirem una millor caramelització de la ceba. Heu de tenir-ho un mínim de mitja hora.
  2. Aprofitant aquesta estona, i sense deixar de vigilar la ceba, tallem a daus petits els pebrots.
  3. Primer fem tires verticalment i després tallem aquestes tires horitzontalment, a fi de tenir uns dauets més o menys iguals. O similars. Volem que tot el pebrot tingui la mateixa cocció.
  4. Afegim el pebrot a la ceba i ho deixem coure mitja hora més.
  5. Preparem el tomàquet, tallant-lo més o menys a daus. Abans d´afegir-lo a la paella retirem l´oli que sobri, ja que no ens interessa que quedi massa oliós.
  6. Incorporem el tomàquet al sofregit. Remenem bé i el deixem entre deu i quinze minuts.
  7. Escalfem el forn a 200 graus per tenir-lo ben a punt quan hi posem l´arròs, en la segona meitat de la seva cocció.
  8. Una vegada tenim el sofregit a punt hi tirem l´arròs. L´anacarem i mullem amb el brou, que el tindrem ben calent. Deu minuts a foc fort.
  9. Passats els primers deu minuts de cocció de l´arròs l´introduim al forn entre sis i vuit minuts més. Concretament en aquesta ocasió van ser set.
  10. Retirem l´arròs del forn per posar-hi a sobre els seitons, amb la pell cap amunt, al voltant de tota la paella. Just abans de tornar-lo al forn hi tirem per sobre una barreja de farina de galeta i orenga.
  11. Gratinem un minut.
  12. I si tenim convidats, o voleu fer-ho ben maco, ho emplateu amb un motlle i us quedarà així de bonic.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Arròs amb seitons

Cocotxes de lluç amb salsa verda

Deixa un comentari

Ingredients per a 4 persones:

  • – 1 Kg. de cocotxes de lluç.
  • – 1 Cabeça d’alls.
  • – 1 Got de vi blanc.
  • – 1 Bitxo caiena.
  • – Oli d’oliva verge extra.
  • – Julivert.
  • – Sal.

Elaboració:

En una cassola baixa d’una mida que pugui permetre que les cocotxes càpiguen sense tocar-se entre elles, afegim un dit d’oli i posem al foc, sofregim els alls tallats a làmines fines i el bitxo caiena, (si no voleu que piqui molt trèieu-li les llavors), sense que es cremi l’all seguidament afegiu el vi, deixar evaporar i afegiu les Cocotxes amb la pell cap avall, salar, quan canviïn una mica de color donar-los la volta (com han d’estar separades, fer la cocció en diverses vegades), s’han de coure poc si no s’endureixen, finalment afegiu el julivert i col·loqueu la cassola en un taulell lliure on la puguem moure sense problema, agafem una nansa amb cada mà i comencem a moure en cercles fins que veiem que la salsa comença a espessir-se. Servir calent.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Cocotxes de lluç amb salsa verda

Orada al forn amb girgoles

Deixa un comentari

Ingredients: (per a 4 persones)

  • 4 orades
  • 500gr. de gírgoles
  • 1 porro
  • 1 pastanaga
  • sal
  • oli d’oliva

Per la marinada:

  • 4 cullerades de vi blanc sec
  • 4 cullerades d’oli d’oliva
  • 1 cdta. de salsa de soja
  • 2 grans d’all
  • el suc de 1/2 llimona
  • sal
  • 1 cullerada de llavors de sèsam

Preparació:

  1. Tindreu mitja feina feta si demaneu a la peixateria que us netegin les orades, de tripes i espina, desprès vosaltres, torneu a repassar-les, en tenen moltes d’espines i és millor treure les que es pugui.
  2. Prepareu la marinada aixafant els alls en un morter, afegiu tots els altres ingredients. Reserveu.
  3. En una safata, poseu els filets de peix amb la pell cap a baix i repartiu la marinada pel damunt. deixeu reposar 1/2 hora a la nevera.
  4. Mentre, peleu i talleu a talls petits la pastanaga i el porro. Fregiu-ho amb un raig d’oli, quan estigui tou, afegiu les gírgoles, (si són grosses, trencades a bocins) continueu fregint fins que les gírgoles estiguin cuites, no us passeu de coure, aquest sofregit, desprès, ha d’anar 6 minuts més al forn.
  5. Passats els 30 minuts de la marinada, poseu els filets en una safata o cassola gran, (sense que quedi un filet damunt de l’altre), i entreu al forn escalfat a 180º., quan faci 6 minuts que es cou, poseu el sofregit pel damunt, i continueu coent 6 minuts més.
  6. Serviu acabat de fer.
  7. Bon profit!!

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Orada al forn amb girgoles

Potatge de cigrons amb bacallà

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 500 g de cigrons
  • 500 g de bacallà desalat
  • 1 ceba pel sofregit
  • 1 ceba per coure els cigrons
  • 1 cabeça d’alls
  • mig pebrot vermell
  • 1 cullerada de pebre vermell dolç
  • 1 ou dur per comensal i per guarnir
  • tomàquet assecat
  • una mica de comí en pols
  • 2 fulles de llorer
  • sal
  • oli d’oliva

Preparació:

  1. El dia d’abans posarem els cigrons amb aigua ( que els cobri) i els deixarem en remull. El bacallà si és salat, també l’haurem de posar amb aigua freda entre 24-48 hores. Jo ja el vaig comprar dessalat.
  2. Els cigrons els hem bullit amb la cabeça d’alls tallada per la meitat, amb una de les cebes i les fulles de llorer i una mica de sal. A una olla ràpida 20 minuts.
  3. A una altra olla amb una mica d’oli, unes 3 cullerades aproximadament, preparem el sofregit amb les verduretes picades. I afegim el pebre vermell per sofregir-lo però sense que es cremi. Afegim llavors aigua o brou de verdures (si en tenim). Quan comenci a bullir de nou afegirem els cigrons, sempre amb el brou bullint, és un truc. Si hem d’afegir més brou o farem ara, però sempre bullint. Ara és el moment de posar les espècies. El comí com sempre dic, és per ajudar a la digestió.
  4. Deixem bullir els cigrons a mig foc fins que estiguin tendres. No hem d’oblidar ara el bacallà.
  5. Ho reservarem fins que estiguin molt cuits els cigrons, ja que l’afegirem al potaje i la seva cocció serà un moment. No remenarem perquè no es trenqui el bacallà. Ho farem donant tombs en cercle a l’olla, sense remenar amb la cullera. Així el bacallà traurà la seva gelatina i espessirà de forma natural la salsa. És el moment de comprovar el punt de sal. Rectificarem si és el cas però amb compte, ja que el bacallà té el seu punt.
  6. Deixarem reposar una mica el potaje perquè acabi d’agafar els sabors. I ja està llest. Ara per servir l’acompanyarem amb ou dur tallat a grills i com jo he fet també rallat. Amb els trossos de bacallà sencers, sense trencar.

Recepta extreta de “Olles i Somriures”

Origen: Potatge de cigrons amb bacallà

Croquetes de salmó fumat

Deixa un comentari

Ingredients:

  • – 200 gr. de salmó fumat a dauets
  • – 1 ceba
  • – 500 ml. de llet
  • – 3 rovells d’ou
  • – 100 gr. de farina de blat
  • – 50 gr. de farina de blat de moro (Maizena)
  • – sal, pebre blanc, nou moscada
  • – oli verge d’oliva
  • – 3 clares
  • – farina de galeta

Preparació:

  1. En una paella fonda i prou gran per la quantitat de croquetes que volem fer, sofregim la ceba picada molt fina en un fil d’oli, durant 20 minuts.
  2. En un bol a part, barrejar el salmó, la llet, les dues farines, els 3 rovells, sal un xic de pebre i un polsim de nou moscada. Barrejar-ho bé.
  3. Abocar la barreja a la paella on tenim la ceba sofregint i, a mig foc, seguim amb la cocció, sense parar de remenar. La massa ha d’esdevenir una pasta fina i brillant, que per si mateixa es desenganxa de les parets on l’estem cuinant. Uns 10 minuts.
  4. Només ens queda abocar la pasta de les croquetes en un atuell adequat i esperar que es refredi.
  5. Li donem forma de croquetes, les passem per les clares i les arrebossem amb la farina de galeta. Les fregim amb oli d’oliva calent al punt.

Recepta extreta de “Delícies del Rebost”

Origen: Croquetes de salmó fumat

RAP I LLAGOSTINS A L’ALL CREMAT

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • 2 cuetes petites de rap per cap
  • 2 tomàquets madurs
  • 5 grans d’all
  • 1 fulla de llorer
  • ¼ litre vi blanc
  • 4 llagostins per cap
  • 15 ametlles torrades
  • 3 fulles de julivert
  • 1 nyora
  • 2 vasos d’oli
  • 2 ous durs
  • farina

PREPARACIÓ:

  1. Agafarem una paella hi fregirem els alls, els caps dels llagostins i el llorer fins que siguin rossos (no cremats), quan estiguin els retirarem a un morter ( jo ho vaig fer a la batedora).
  2. En aquest oli fregirem el rap i els llagostins enfarinats, però només un minut per banda, i retirarem. Hi tirarem el tomàquet ratllat i baixarem el foc, quan sigui a mig fer hi tirarem el vi blanc i el deixarem evaporar. En el morter o batedora tindrem triturats els cap i els alls i ho tirarem a la paella del tomàquet i deixarem a foc mitjà uns 20 minuts. En una cassola ficarem el rap i els llagostins i tirarem la salsa de la paella prèviament colada i deixarem coure 10 minuts, bellugant la cassola perquè no s’enganxi el peix.
  3. Es pot presentar adornat amb ou dur.

Recepta extreta de “Tast de Cuina”

Origen: RAP I LLAGOSTINS A L’ALL CREMAT

Canelons de marisc i carbassa

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 300 gr de carbassa
  • 1 pack de 20 làmines de canelons
  • 100 gr de musclos cuits
  • les potes de dos calamars amb les seves aletes
  • 8 cues de gambes pelades (congelades, tranquilament)
  • salsa de brou de peix de roca
  • una culleradeta de za’atar
  • pebre negre
  • sal

Preparació:

  1. Posem aigua a bullir per coure la pasta dels canelons. Escalfem tot seguit el forn a 200 graus.
  2. Tallem, pelem i salpebrem la carbassa, posant´hi també una culleradeta de zaatar i un bon raig d´oli d´oliva. Enfornem entre 25 i 30 minuts.
  3. Saltegem les cues de gamba, prèviament descongelades. Tot seguit les retirem i tallem ben petites. Aquest pas el vaig fer perquè a la recepta dels calamars no hi havia gambes
  4. Saltegem les potes i aletes de calamars, ben picades, tot salpebrant-les. Passats uns cinc munts hi afegiu, picats, els musclus, ja cuits. Jo en aquest pas vaig saltejar breument les restes que tenia del dia anterior amb les gambes.
  5. Junteu les gambes amb les potes i aletes del calamar i els musclus. Ho reserveu.
  6. A aquestes alçades l´aigua ja deu bullir, així que hi afegiu les làmines de pasta.
  7. Un cop feta i refredada la carbassa piqueu-la amb el ganivet i la barregeu amb el marisc.
  8. Poseu el farcit dels canelons en una màniga pastissera i les làmines de pasta, ja cuites, a sobre d´uns draps per poder muntar els canelons.
  9. Poseu una linia de farcit a cada làmina i tot seguir enrotlleu-los.
  10. Escalfeu de nou el forn. Poseu els canelons en una safata, i escalfeu la salsa de peix. Les claus per fer la salsa, si partiu de zero, les teniu a la recepta dels calamars farcits. De totes maneres, es tan senzill com sofregir una ceba a la paella on heu saltejat el marisc. Un cop estigui ben confitada hi afegiu una cullerada de farina, i ho deixeu coure cinc minuts. Mulleu amb el brou de peix de roca, casolà o no (sempre serà millor fer-lo a casa, però cada vegada hi ha millor brou fets, tant a les parades de peix dels mercats com a botigues de congelats. El cas és que va bé tenir-ne a casa per si les mosques…) i feu que faci la xup xup uns vint minuts. Ho tritureu i ja la teniu feta. Es pot millorar amb una picada d´ametlles (amb un grapadet n´hi ha prou), unes quantes fulles de julivert i un gra d´all com a elements imprescindibles. Si també teniu uns brins de safrà no dubteu a posar-los
  11. Enforneu de nou els canelons, ja amb la salsa, durant cinc minuts.
  12. Emplateu. No cal formatge ratllat, tot i que a gustos…

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Canelons de marisc i carbassa