Una bona amanida, hauria de contenir varietats diferents de productes vegetals, per allò que diem de les sinergies i del que no porta un ho porta l’altre, i pel que tinc entès, una bona forma de saber si l’amanida porta prou varietat de vegetals, és fixant-se en els colors. Diuen que per anar bé, hem de seleccionar vegetals de tres colors diferents.
En aquest cas l’amanida porta magrana (és vermella perquè conté flavonoides (entre altres) amb acció antioxidant i antisèptica), pastanaga (és taronja perquè conté beta-carotè, substància que un cop dins de l’organisme es transforma en vitamina A, que també és antioxidant i que té una influència molt alta en la visió, el bon estat de la pell i el sistema de defenses), i enciam (en aquest cas molta fibra i molta aigua).
L’amanida va acompanyada de proteïnes d’origen animal, que venen de la cansalada, passadeta per la paella fins arribar a aquella textura cruixent i l’ou poché.
Per preparar l’ou poché, necessitem un ou, aigua bullint, una mica de paper film transparent, una pinça i una mica de mantega.
Agafem el film transparent i el suquem amb una mica (no gaire) de mantega per evitar que l’ou s’adhereixi al film. Col·loquem el film en un gotet o tassa (el recipient només farà de suport i ens permetrà fer bossa amb el film sense que ens hi fem mal) i hi aboquem el contingut de l’ou a dins (amb cura de que no es trenqui el rovell). Tanquem l’ou dins del film amb la pinça i el posem en aigua bullint durant 3-4 minuts. Passat aquest temps, podem treure l’ou de dins del film i el tindrem amb la clara dura i el rovell per sucar-hi pa.
Podem amanir al gust, bé acompanyant la sal i l’oli d’oliva sagrats amb una crema de vinagre de mòdena o bé utilitzant algun oli de fruits secs.
Molt completa i per llepar-se’n els dits.
Tallem les xalotes i les fregim en una cassola amb oli. Hi afegim el vi que el deixem reduir a la meitat. A continuació el brou que també el deixarem reduir fins que la salsa espessi. Colem la salsa. Preparem les patates, les ratllarem i les farem en una paella amb mantega. Una mica de sal i donem la volta fins retirar-les quan estiguin fetes. Posar el filet, sal i pebre i fer-lo a la planxa. Ho servim; patates al fons, al damunt el filet i hi tirem la salsa de vi.
Sofregim l´ànec en una cassola i el reservem. Fem un sofregit amb la ceba i el tomàquet a la mateixa olla (i amb el mateix oli/greix de l´ànec) i un cop el tenim ben concentrat afegim de nou els trossos d´ànec, mullem amb el brou (no tot, fins que cobreixi) i ho deixem coure entre mitja hora i tres quarts…o fins que quedi ben estovat i s´hagi consumit el brou (bé, això és el que vaig fer jo). Afegiu els fideus, més brou i deixeu coure el temps que faci falta per coure els fideus (dependrà de si els heu agafat prims o gruixuts bàsicament), tirant-hi la picada feta amb les ametlles, els alls i el safrà cap al final de la cocció. Rectifiqueu de sal, poseu pebre recén mòlt i a menjar-s´ho, que està boníssim!
Començarem sofregint els alls en una cassola i reservant-los quan estiguin rossos. En aquest mateix oli hi tirarem la ceba tallada fina i, a mig sofregir, els calamars tallats a rodelles. Quan la ceba estigui rossa hi afegim el tomàquet tallat a daus, sense pell ni llavors, i quan el sofregit es va concentrant les patates, tallades a daus, juntament amb les herbes. Mullem amb brou de peix (o aigua si no en teniu) fins més o menys cobrir-ho i ho deixem coure fins que les patates estiguin ben tovetes i el brou s´hagi reduït prou. A mitja cocció (aprox) hi tirem una picada dels alls fregits i el safrà deixatada (disolta) amb el vi ranci.
Necessitem un parell de guatlles per cadascun, una taronja de les de fer suc, pernil salat, una ceba mitjana, farigola, sal, una copa de vi, brou, sal i oli.
Extraiem les tripes de les guatlles i les netegem per dins, sense obrir-les del tot. Les farcim amb les llenques de pernil salat (a gust). Les salpebrem i les posem en una cassola a rostir una mica. Quan siguin rosses les retirem i les reservem per més endavant.
En la mateixa cassola, caramel·litzem la ceba picada, a foc molt lent. Un cop caramel·litzada hi tornem a posar les guatlles, hi afegim una mica de farigola i ho deixem coure una estona més.
Afegim la copa de vi i deixem que se la begui a foc molt lent. Quan s’hagi begut tot el vi, hi afegim un got de brou i el tornem a deixar que faci xup-xup. Quan estigui a punt d’acabar-se el brou hi afegim el suc de la taronja, rectifiquem de sal i ho deixem coure fins que el suc agafi una mica de consistència i s’enfosqueixi lleugerament. Tanquem el foc i les deixem reposar una mica en la mateixa cassola.
Fem una sanfaina en una paella i en una cassola enrossim el pollastre. Per la sanfaina tallem la ceba i el pebrot a daus, mentre escaldem els tomàquets uns segons per treure la pell sense problemes. Els tallem també a daus, sense llavors, i els tirem al sofregit quan la ceba i el pebrot estan ja un xic tous. Deixem fer. Mentrestant, quan ja tenim el pollastre enrossit, hi tirem el sucre i una mica d´aigua…em sap greu però són “dues llosades d´aigua”, que encara no tinc clar a què corresponen, ja que vaig posar 3 tasses petites d´aigua i va ser massa. En teoria s´havia de deixar coure a foc lent fins que es fés el caramel, però clar, hi vaig posar massa aigua i allò no s´acabava de caramelitzar mai. Jo mentrestant feia l´alberginia en una altra paella i quan ja estava toveta la passava a la paella principal on hi tenia la ceba i el pebrot fent la xup xup amb el tomàquet. No vaig necesitar posar-hi brou. Llesta la sanfaina el següent pas és juntar-la amb el pollastre i deixar-ho coure tot junt uns minuts més.