Arxiu d'etiquetes: BACALLA

Bacallà al pil-pil i calçots amb salsa romesco.

Deixa un comentari

Bacallà al pil pil i calçots amb salsa romesco

Ingredients per 6 persones:

  • 1 llom de bacallà fresc Skrei.
  • 12 calçots.

Per la salsa pil-pil:

  • El cap i les espines del bacallà.
  • 1 got d’oli d’oliva verge extra.
  • 1 got d’aigua.
  • 6 grans d’alls tallats per la meitat.
  • 2 bitxos.
  • gelificant xantana (opcional)

Per a la salsa de calçots:

  • 2 tomàquets madurs.
  • 6 grans d’all.
  • 1 nyora.
  • Un grapat d’ametlles i avellanes torrades.
  • 2 galetes maria.
  • 1/2 culleradeta de pebre vermell picant.
  • sal i pebre negre.
  • 1 llesca de pa sucat amb vinagre.
  • oli d’oliva de 0,4º.

Temps d’elaboració: 50 minuts

Elaboració:

  1. A l’hora de comprar el bacallà demanarem al nostre peixater que el netegi i en faci filets, el cap i la espina central els reservarem per fer la salsa pil pil.
  2. Primer de tot començarem per fer la salsa de calçots (mirar la recepta aquí) i la reservem.
  3. Ara netejarem els calçots tallarem les arrels i els posarem un al costat del altre, en una safata de forn a sobre d’una reixa, posarem una mica de sal i un raig d’oli.
  4. Posem la safata dintre del forn que tindrem preescalfat a 250º, i deixem torrar uns 30 minuts.
  5. Veurem que la pell ens queda cremada, però tranquils no passa res ja que la traurem.
  6. Mentre es fan els calçots, posarem en una cassola l’oli i immediatament abans de que estigui calent, posarem els alls tallats per la meitat juntament amb els bitxos, deixem fer una mica.
  7. Quan veiem que els alls ja estan daurats, en retirem tres de la cassola i els reservem per decorar, juntament amb un parell de trossos de bitxo.
  8. Ara afegim a la cassola el cap i les espines del bacallà, salem i sofregim una mica.
  9. Aboquem l’aigua, deixem bullir uns 10 minuts a foc lent, sacsejant la cassola contínuament, de manera que el cap i les espines vagin deixant anar la seva gelatina. (Jo he afegit 2 gr de goma xantè, per fer que la salsa quedi mes espessa, aquest pas es opcional).
  10. Passat aquest temps, comprovem com està de sal i retirem del foc. Deixem reposar 10 uns 10 minuts.
  11. Ho colem per retirar les espines, i el caldo el passem per la batedora fins que estigui ben lligat.
  12. Reservem la salsa en lloc calent.
  13. Quan els calçots estiguin fets els retirem del forn, li trèiem la pell i la part mes verda, deixant nomes la part blanca, per últim els tallem per la meitat.
  14. Tot seguit, posarem una paella al foc amb una mica d’oli; quan estigui ben calent marquem els lloms de bacallà, salpebrem pel costat de la pell i deixem uns 3 minuts per cada costat.
  15. Hem de tenir en compte que en aquest cas he fet servir tot el filet del bacallà, pel que la part mes prima de la cua, necessita menys temps de cocció que la part del llom mes gruixuda.
  16. Ens ha de quedar melós, si el deixem massa fet ens quedarà sec.
  17. Per acabar, posarem al fons del plat una mica de la salsa del pil-pil que teníem reservada i calenta.
  18. A sobre posem un llom de bacallà, el coronem amb els calçots, els alls confitats i el bitxo, que teníem reservats.
  19. La salsa romesco la servirem en un bol a taula, perquè cada comensal es serveixi.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Bacallà al pil-pil i calçots amb salsa romesco.

Bacallà amb salsa verda (19/164)

1 Resposta

Ingredients:

  • 1 tall de bacallà per persona d´uns 150 gr. aprox
  • 1 ceba i 1 gra d’all
  • 1/4 de litre de vi blanc
  • 1/2 litre de l´aigua de coure el bacallà
  • julivert picat en abundància (a gust del cuiner)
  • oli, farina, llorer

Preparació:

  1. Es cou el bacallà amb aigua freda, retirant-lo quan l´aigua comença a treure bombolles.
  2. A la recepta original del llibre diu que acte seguit l´eixuguis bé, el passis per farina i el fregeixis amb oli ben calent. Jo aquest darrer pas no el vaig fer.
  3. El meu bacallà era tan melós (sol passar quan el compro ja dessalat a la parada de sempre del mercat) que fer aquest pas era innecessari.
  4. A més a més el bacallà s´hagués fet massa, per tant millor oblidar-se’n ja que l’aigua de la cocció l’utilitzarem més endavant, així que millor coure´l amb aigua i prou.
  5. Sofregim la ceba mentre matxuquem l´all amb el julivert en un morter, i al final hi posem unes cullerades d’aigua de la cocció. Ho posarem amb la ceba desprès d’haver-hi afegit dues cullerades de farina, el vi blanc i un mig litre aprox de l´aigua de la cocció, i també la fulla de llorer.
  6. Ho deixeu coure uns deu minuts i llavors podeu optar per dues opcions: o bé poseu els talls de bacallà a la paella on esteu fent la salsa i ho deixeu uns minuts per a que el bacallà s’impregni bé de la salsa o feu el mateix però en una cassola de fang. Jo vaig optar per la primera i al llibre diu que ho facis com la segona. Jo crec que queda igual de bo.
  7. Per presentar-ho a taula queda molt millor fer-ho en una cassola de fang, naturalment, però jo vaig emplatar a la cuina i el vaig servir ja als plats respectius.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Bacallà amb salsa verda (19/164)

BACALLÀ AMB PANSES

1 Resposta

BACALLÀ AMB PANSES

Ingredients (per 4 persones):

  • 4 talls de llom de bacallà
  • 2 ous durs
  • 1 ceba
  • 1 gra d’all
  • 2 tomàquets madurs
  • 50 gr. de panses
  • 50 gr. de pinyons
  • julivert
  • pa torrat
  • 10 avellanes
  • farina
  • vi ranci
  • oli d’oliva
  • un polsim de canyella
  • sal i sucre.

PREPARACIÓ:

  1. Enfarinem el bacallà al i el fregim en una cassola, si pot ser de fang millor.
  2. Quan s’hagi enrossit apartem el bacallà i en el mateix oli hi fregim la ceba triturada a foc suau durant uns 15-20 minuts.
  3. A mitja cocció hi afegim l’all tallat ben petit.
  4. Si ho fem de bon principi es crema.
  5. Mentrestant ratllem el tomàquet i quan la ceba estigui daurada l’incorporem a la cassola.
  6. Hi afegim un rajolí de vi ranci, la sal i mitja culleradeta de sucre.
  7. Deixem reduir el sofregit uns 15 minuts a foc suau i hi posem els talls de bacallà juntament amb les panses i els pinyons.
  8. Ho cobrim amb aigua, remenem la cassola amb molt de compte perquè es barregi bé i deixem que es vagi coent, sempre a foc suau.
  9. Aprofitem aquesta estona per fer la picada.
  10. En un morter hi posem una trosset de pa torrat, julivert, una culleradeta d’oli d’oliva, les avellanes i un polsim de canyella (si se’n posa molta predomina massa el seu gust).
  11. Ho piquem tot i l’afegim a la cassola.
  12. Tastem i si cal rectifiquem de sal.
  13. Posem els ous a bullir i quan estiguin durs els tallem a rodanxes o a quarts i els incorporem amb molt de compte al sofregit.
  14. Un cop s’hagi reduït l’aigua ja estarà llest per menjar.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESTOVALLES DE PAPER

Origen: BACALLÀ AMB PANSES

Amanida de llenties, remolatxa, ceba i bacallà

Deixa un comentari

Ingredients (2 px):

  • 200 gr de llenties cuites
  • 200 grams de bacallà esqueixat
  • mitja ceba vermella
  • 4 remolatxes mitjanes cuites
  • cibulet
  • mitja llimona
  • sal, pebre
  • oli extra verge

Preparació:

  1. Poseu primer a marinar la ceba vermella amb el suc de la mitja llimona.
  2. Talleu a trossos petits el bacallà esqueixat, ja remullat i al punt de sal, i feu el mateix amb la remolatxa.
  3. Barregeu tots els ingredients, afegiu-hi la ceba, amaniu-ho amb una dosis generosa d’oli extra verge, sal i pebre i reserveu-ho a la nevera una estoneta abans de menjar-ho, tot i que també ho podeu fer directament.
  4. A aquesta amanida se li podeu treure o posar ingredients al vostre gust, tot i que la base original és la remolatxa, les llenties i la ceba.
  5. A partir d’aquests tres ingredients jo a vegades hi posa tomàquet i pebrot vermell i verd a més a més del bacallà, o en comptes de, i queda també boníssima.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Amanida de llenties, remolatxa, ceba i bacallà

Flam de bacallà, panses i pinyons

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 2 ous
  • 150 ml de crema de llet
  • 75 gr de formatge cremós tipus “Philadelphia”
  • 100 gr de bacallà dessalat
  • 2 cullerades de panses
  • 1 cullerada de pinyons
  • 2 cullerades de ceba caramel·litzada (o sigui, una ceba)
  • Pebre vermell dolç

Preparació:

  1. Sofregir, molt lentament, una ceba fins que es caramel·litzi. Ideal tapar-ho.
  2. Escalfar una mica la crema de llet i barrejar-la amb el formatge.
  3. Quan s´hagi desfet barrejar-ho amb els ous.
  4. Torrar els pinyons, saltejar les panses, ajuntar-ho tot en un bol.
  5. Escalfar el forn, amb una safata plena d’aigua ja a dintre (això, perdó, el primer de tot) a 180 graus.
  6. Quan sigui ben calent, forn i aigua, ficar-hi el flam dins d’un recipient adequat i coure uns 45 minuts aprox, potser 50.
  7. Comprovar-ho abans d’apagar el forn i acompanyar-ho d’una amanida o quelcom verd i fresc, jo m´ho menjaria tirant a calent.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Flam de bacallà, panses i pinyons

Porrusalda.

Deixa un comentari

Ingredients per 4 persones:

  • 5 porros ben macos.
  • 4 patates, jo he fet servir unes patates noves vermelles.
  • 2 pastanagues.
  • 4 grans d’all.
  • 250 g de bacallà ja dessalat.
  • 4 cullerades d’oli.
  • Sal i pebre.
  • 1 litre d’aigua.

Temps d’elaboració: 25 minuts

Elaboració:

  1. Comencem netejant els porros, li tallem les rels, lis fem un tall en creu a on començant la part verda, obrim una mica amb els dits les diferents capes i netegem a sota de l’aixeta del aigua, així de tenir una mica de terra o sorra, la netejarem.
  2. Una vegada nets els tallem a rodanxes mitjanes.
  3. Raspem amb el ganivet les pastanagues i les tallen a també rodanxes mitjanes.
  4. Mes o menys la mida a de ser la suficient perquè no les tinguem que tallar a l’hora de menjar.
  5. Pelem les patates, les rentem i les trenquem a trossos, perquè deixin anar el midó i d’aquesta manera engreixi el brou.
  6. Tallem a rodanxes els alls.
  7. Ara que ja tenim preparades les verdures, posem una cassola al foc amb les quatre cullerades d’oli i posem els alls i els porros.
  8. Donem unes voltes i afegim les pastanagues i les patates.
  9. Posem l’aigua a la cassola, deixem que arranqui el bull a foc fort, salpebrem, baixem el foc i deixem bullir uns 20 minuts.
  10. Quan faltin uns 2 minuts perquè les verdures estiguin fetes afegim a la cassola el bacallà que tenim ja dessalat.
  11. Es important no cuinar massa el bacallà, de fer-lo ens quedaria desfet i massa sec.
  12. Comprovem el punt de sal i apaguem el foc.
  13. Deixem reposar uns 10 minuts per assentar el plat.
  14. Si veieu que a quedat massa líquida, podem engreixar el brou aixafant unes quantes patates amb una forquilla i barrejant-les amb la porrusalda. Jo la he deixat amb una mica de líquid perquè a casa agrada mes, però això es al vostre gust.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Porrusalda.

Timbal de brandada de bacallà

1 Resposta

Ingredients per fer 4 timbals:

  • 3 pebrots vermells
  • 60 – 70 grams d’olivada negra (al súper en trobareu)
  • 400 gr de ceba (de figueres millor)
  • 700 grams de bacallà dessalat.
  • 1/4 litre de nata per muntar.
  • 2 o 3 fulls de gelatina
  • 2 grans d’all
  • 1 bitxo
  • 400 grams d’Oli d’Oliva

Per decorar:

  • Pasta Filo
  • Olivada
  • Germinats (de qualsevol tipus, jo els he triat de ceba).

Preparació:

  1. Aquest plat tot i que demana molt de temps, el resultat és espectacular i els vostres convidats quedaran impressionats.
  2. Primer escalivar el pebrot, calculeu que necessitareu un pebrot per timbal, els pebrots es poden escalivar al forn a 200ºC uns 45 minuts sobre una plata amb oli. Quan estiguin els trèieu i emboliqueu en paper d’alumini per poder pelar-los fàcilment. Deixar refredar una mica, pelar, i tallar amb l’anella de cada pebrot 2 rotllanes per fer les tapes del timbal, el pebrot que sobri el farem servir per omplir el timbal, tallar petit, reservar.
  3. En un cassó (sense posar-ho al foc) posar l’oli, l’all i el bitxo i reservar-ho, d’aquesta manera l’oli tindrà molt bon gust, i després el farem servir per fregir el bacallà. Deixar reposar l’oli entre mitja hora i una hora.
  4. En una paella posar la ceba prèviament tallada i posar a coure amb oli abundant a foc molt lent, ens haurà de quedar caramel·litzada, per tant necessitarem ben bé una hora.
  5. Mentre es fa la ceba començarem a preparar la decoració del plat… agafem la pasta filo 1 full i el pintem amb olivada, ho dobleguem i tallem a triangles, posar al forn a 140ºC (forn dalt i baix) sobre paper vegetal i un full a sobre per evitar que s’infli la pasta, uns 4 minuts (vigilem que no es cremi). Treure del forn i reservar.
  6. Agafem el cassó amb l’oli trèiem l’all i el bitxo i encenem el foc i quan sigui calent l’oli, tirar els talls de bacallà amb la pell cap amunt tenint en compte que amb dos minuts per tall n’hi haurà prou. Treure la pell als talls fregits i posar-los batedora, amb una mica de l’oli del bacallà fregit (una cullerada) i la gelatina (que prèviament haurem submergit en aigua freda uns 10 minuts), batre-ho tot. Reservar.
  7. Ara haurem de muntar la nata, amb una batedora elèctrica (no turmix) en un bol metàl·lic, tingueu en compte que a més greix tingui la nata, més fàcil serà muntar-la, mireu que mínim tingui un 35%. Un cop muntada afegir-hi el bacallà i posar a la nevera. En una hora aproximadament haurà quedat con una mousse.
  8. Ara ja podem muntar el timbal!! Agafem l’anella i posem primer una tapa de pebrot, 1 capa de ceba, 1 capa d’olivada sobre la ceba millor només per la cantonada perquè no quedi massa intens, 1 capa de pebrot del que tenim tallat petit, capa de bacallà fins a dalt de l’anella, tapar amb la tapa de pebrot. Treure l’anella i a sobre del timbal posar els germinats. I reclinat sobre el timbal el triangle de pasta filo.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: PIXIECUINA

Origen: Timbal de brandada de bacallà

Bunyols de bacallà

Deixa un comentari

Bunyols de bacallà

Ingredients:

  • 300 gr. de bacallà dessalat
  • julivert picat
  • 1 raget de llet
  • 2 ous
  • un polsim de llevat
  • un cullerada sopera de farina

Preparació:

  1. Barrejar el bacallà, el julivert, la llet, la farina, els rovell d’ou, i el llevat i fes-ne una pasta.
  2. Afegeixi les clares muntades a punt de neu.
  3. Ja pot fer el bunyols i fregir-los amb l’oli ben calent.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: CUINETES PER LA LAIA

Origen: Bunyols de bacallà

Brou de peix casolà.

1 Resposta

Ingredients:

  • Caps de lluç, bacallà, rap i espines.
  • 2 cebes de Figueres.
  • 2 porros.
  • 2 pastanagues.
  • 2 tomàquets madurs.
  • 5 grans d’alls.
  • 1 cullereta de pebrot vermell.
  • Oli d’oliva verge.
  • Sal i pebre.
  • 1 fulla de llorer.
  • Julivert.

Temps d’elaboració: 60 minuts pel brou, i uns 15 minuts per bullir els fideus.

Elaboració:

  1. Posem oli en una cassola que sigui una mica alta. Tallem la ceba en juliana, el porro, els alls i la pastanaga en rodanxes i el tomàquet a trossos.
  2. Quan l’oli està calent posem els alls, la ceba i el porro, salpebrem i deixem uns minuts donant unes voltes. Afegim la pastanaga, baixem una mica el foc i deixem sofregir uns 15 minuts.
  3. Passats els 15 minuts, afegim la cullereta de pebre vermell i ràpidament aboquem els tomàquets ben tallats, posem la fulla de llorer i deixem fer uns 10 minuts. Afegim tots els caps i espines del peix, salpebrem, posem el julivert i els dos litres i mig d’aigua.
  4. Deixem que arranqui el vull i anem despumant amb un casó la bromera que anirà pujant a dalt de la cassola. Deixem bullir uns 30 minuts, deixem refredar una mica rectifiquem de sal i el colem.
  5. A partir d’aquí si volem fer una sopa posem el caldo en una cassola i la posem a bullir. Quan bull afegim el fideus al caldo i deixem fins que estiguin fets. La podem menjar tal qual o si la volem vestir mes, podem afegir unes gambes pelades, uns musclos ja oberts, unes petxines o algun filet de peix sense espines.
  6. La resta del brou la posem en carmanyoles, les etiquetem i les congelem.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Brou de peix casolà.

Bacallà gratinat amb allioli (110/130)

Deixa un comentari

Bacallà gratinat amb allioli (110/130)

Ingredients:

  • 4 talls de bacallà d´uns 150 gr
  • 1 kilo de patates (jo prefereixo red pontiac, però amb mona lisa també fareu bé)
  • 1 ou
  • 2 grans d’all
  • oli d’oliva extra verge

Preparació:

  1. El mètode d’elaboració d’aquesta recepta és a priori diferent del que us diré, jo vaig enfarinar i fregir el bacallà i el vaig reservar en una cassola de fang mentre feia les patates al vapor, i en Lladonosa diu que es bullin les patates i quan falti poc per acabar la cocció s´hi afegeixi el bacallà.
  2. En fi com vulgueu. L´allioli el fem en plan maionesa amb l´all matxucat prèviament al morter i al final es posa tot a gratinar al forn.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Bacallà gratinat amb allioli (110/130)