Talleu els porros ben petits, només la part blanca, i els sofregiu amb oli (o mantega).Afegiu l´arròs, l´anacareu i comenceu a mullar amb el brou de verdures. Quan estigui cuit hi afegiu la crema de llet, el parmesà, remeneu amb energia, salpebreu i a menjar-s´ho!
Demaneu que us desossin ( o feu-ho vosaltres mateixos…) les parts del conill que utilitzareu i guardeu-ne els ossos. Un cop a casa farciu els trossos de conill amb una gamba, que pot ser crua o lleugerament saltejada, embolicada amb una o vàries fulles d´espinacs saltejades. Ho lligueu i ho reserveu.
Per fer el brou de conill primer daureu els ossos i el cap del conill, i en el mateix oli daureu les hortalises i coses vàries que teniu per posar-hi. Mulleu amb una mica de vi blanc i tot seguit amb el brou de pollastre i quan bulli deixeu que ho segueixi fent, a foc lent, durant una hora. Tot seguit hi afegiu els caps de les gambes, deu minuts més i 15 de repòs. Ho coleu ben colat, primer en un colador xinès i després altra vegada pel xino però amb una mitja, així elimineu totes les impureses. I llavors ho poseu a reduir fins que tingui textura de salsa.
La picada la podeu utilitzar o no, jo per exemple en vaig prescindir i el plat no se´n va ressentir, però clar, sempre aportarà quelcom. Si ho feu la barregeu amb la salsa al final.
I el puré doncs bulliu les pastanagues amb aigua i sal, escorrem, triturem i ho barregem amb la mantega fosa totalment i força daurada.
Per últim fem el conill a la planxa, o en una paella, cassola, o el que vulgueu, fins que sigui cuit. Mulleu amb la salsa, mirant que redueixi una mica més i es quedi com enganxada al conill, reservant-ne una mica més per a l´emplatat. Boníssim!!!
Tallem el porro a rodanxes i el sofregim amb oli fins que sigui transparent. Afegim les patates, escantonades, i els ceps, directament secs (també els podeu estovar, però com que han de bullir amb la patata…). Ho sofregim tot plegat una mica i mullem amb l´aigua. Foc lent durant vint minuts. Ho triturem, passem pel colador de reixa i si voleu podeu afegir-hi al final una mica de crema de llet. Jo crec, però, que no fa falta.
Començarem posant una olla al foc amb uns cinc o sis litres d´aigua i els ossos de vedella, deixant-ho bullir mitja hora. Afegim el quart de gallina, el jarret i la cansalada, tallat ben petit. Una estoneta més tard (deu minuts) hi tirem les verdures tallades també a daus petits i quan faltin uns quinze minuts per acabar la cocció (deu minuts més tard d´haver tirat les verdures) és el moment de tirar l´arròs i els fideus, i una miqueta més tard, de fet quan ja pràcticament està, la picada d´alls amb el safrà i els cigrons ja cuits. Abans de servir-ho heu de treure els ossos de vedella i la cuixa de gallina, separar-ne la carn, tallar-la ben petita i tornar-la a posar a l´olla. Un clàssic entre clàssic que val la pena fer una i altra vegada!
El primer pas, com deia al principi, es posar a marinar la carn en una cassola amb el vi, les verdures tallades a trossos regulars i totes les espècies i herbes: ginebrons, grans de pebre negre, orenga, llorer, claus i els alls, els porros, la ceba i les pastanagues. Ho guardarem a la nevera durant un mínim de 24 hores.
Passat un dia, un dia o mig o fins i tot dos separarem la carn i la saltejarem, reservant-la a la mateixa o en una altra cassola.
Sofregim les verdues a la mateixa cassola on hem saltejat la carn, a consciència.
Quan estiguin les posem a la cassola on tenim la carn i en la cassola on hem saltejat carn i verdures hi posem el vi de la maceració, deixant-lo que arrenqui el bull, retirant totes les impureses i deixant que bulli cinc minuts. Passat aquest temps el posem a la cassola on tenim la carn i les verdures i deixem que faci la xup xup un parell d´hores aprox, fins que redueixi força el vi. A continuació afegim el brou de carn i deixem que es vagi coent, lentament, fins que la carn estigui…uff…això poden ser tranquilament quatre o cinc hores, potser més.
Jo vaig optar per acabar la recepta aquí (per uns motius concrets que ara us explicaré) i en comptes de fer el que deia la recepta vaig deixar que fes la xup xup una mitja hora més després d´haver-hi incorporat les cebetes (sofregides molt lentament durant un parell d´hores), els xampinyons (tallats a quarts i passats per la paella) i la cansalada viada (saltejada)
Vaig servir-ho tal qual…i de gust estava molt bo, part de la carn estava al punt, o sigui, es desfeia, però la gran majoria no estava prou melosa…clar que amb l´ajuda de les cebetes i de les verdures (i de la mateixa carn desfeta) entrava molt bé igualment.
Bé, el que segons la recepta havia d´haver fet quan el guisat estava llest en la seva primera fase era separar la carn de les verdures i passar pel colador xinès tot el brou de la cocció amb les verdures en qüestió. El que passa és que vaig dubtar molt ja que part de la carn estava desfeta, i no tenia clar a on havia d´anar aquesta carn, si amb la resta dels talls de carn o amb les verdures, vaja, al xinès. I vaig optar pel que he explicat, vaja, no separar-ho. Si ho hagués fet el següent pas hagués estat fer una mena de “roux” amb el llard que em quedava (la carn, al principi, la salteges amb llard) i a continuació tirar-hi tot el líquid que hagués obtingut amb el colador xinès. I a continuació afegir la carn i deixar que fes la xup xup una estona més, moment on incorporaria les cebes, els xampinyons i la cansalada. Crec que la propera vegada que faci aquesta recepta, que la faré, serà fent també aquest darrer pas. I, sobretot, fer-la amb més temps!
