Ravioli obert de bolets i ou amb espuma de xampinyons

Ingredients:

Per a la pasta:

  • 300 gr de farina doble 0
  • 3 ous
  • 6 gr de sal
  • una mica d´aigua
  • fulles d´anet

Per al farcit:

  • oli d´oliva
  • una ceba grossa
  • 150 gr d´escalunya
  • 150 gr de xampinyons
  • 3 grans d´all
  • 1 branca de farigola fresca (les fulles)
  • sal i pebre
  • 180 gr de crema de llet

Per a l´espuma de xampinyons:

  • oli d´oliva
  • 75 gr d´escalunya
  • 150 gr de xampinyons
  • 600 ml de brou de pollastre suau
  • 60 ml de crema de llet
  • 9 gr de lecitina de soja
  • sal, pebre

Per als ous:

  • 4 ous,
  • vinagre,
  • aigua

Preparació:

Començarem amassant la pasta. La treballem ben treballada durant uns cinc minuts a partir de quan ja hem integrat bé tots els seus ingredients. La deixem reposar una horeta en un lloc fresc.

Comencem fent el farcit, una duxelle. Daurem a foc lent la ceba i l´escalunya amb l´oli, i quan està ben poxat hi afegim l´all i les fulles de farigola. Tot seguit els xampinyons, tallats a daus petits. Cinc minuts més tard incorporem la crema de llet i deixem reduir més o menys a la meitat. Rectifiquem de sal i pebre i ho reservem.

Tornem a la pasta. L´estirem amb la màquina molt finament, fins al màxim, i llavors omplim la meitat de la tira amb fulles d´anet. Ho doblegem, bé, posem la part on no hi ha fulles a sobre de la que sí n´hi ha i tornem a passar la tira per la màquina, de manera que les fulles d´anet queden atrapades a dins i sembla com si la pasta estigués tatuada. Tallem la tira en peces d´uns deu x deu cm, és un sol ravioli (gegant) per persona. Bullim la pasta molt poqueta estona, tot just un parell de minuts, i la reservem.

Per fer l´espuma daurem primer l´escalunya, i tot seguit els xampinyons. Mullem amb el brou i ho deixem coure mitja horeta, tapat, a foc suau, Afegim la crema de llet, ho portem a ebullició i ho retirem.

Pels ous, que els farem “poché”, posem a bullir un cassó amb aigua, hi posem vinagre i hi anem tirant els ous. Amb tres minuts n´hi ha prou. Els reservem.

Per muntar el plat fem un forat en la meitat dels trossos de pasta amb un motlle rodó d´uns 3 cm de diàmetre. Cobrim l´altra meitat de quadrats de pasta amb el farcit i al mig hi posem l´ou poche. Ho cobrim amb la pasta que té un forat al mig, i per aquest forat ha de sortir/s´ha de veure l´ou, si pot ser només el rovell.

I finalment per tenir espuma de xampinyons afegim la lecitina de soja a la prepraració que hem fet i la triturem. La lecitina farà que les bombolles quedin fixades…però bé, no sempre surt, je je. De totes maneres us servirà com a salsa!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Ravioli obert de bolets i ou amb espuma de xampinyons

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.