INGREDIENTS GENERALS:

• Fetgets de pollastre
• Sal
• Sucre
• Oli d’oliva de Beneixama
• Conyac
• Bacó fumat tallat a llesques fines
• Gelatina neutra “Royal”

TERRINA A LES FINES HERBES:

• Orenga
• Pebrella
• Pebre negre
• Pebre roig
• Nou moscada
• Ceba
• 1 ou

TERRINA DE BOLETS:

• Xampinyons
• Rovellons
• Bolets diversos
• Ceba
• 1 ou
• 1/2 culleradeta (de les de café) de pebre negre.

PATÉ DE CAMPANYA:

• Cuixot
• Bacó
• Pernil dolç
• Ceba
• 1 ou

PATÉ POTI-POTI:

• Les restes dels ingredients anteriors
• 1 ou

PREPARACIONS:

1. Primer de res, rentarem els fetgets i els llevarem totes les parts que presenten mal aspecte, la sang i els corets que duen adherits. Molt de compte a l’hora de llevar la fel, si és el cas. En llevar-los tot això, els tornarem a rentar amb cura a raig d’aigua per tal que queden nets i lluents.
2. En una cassola ampla antiadherent posem oli d’oliva i, en estar ben calent, hi aboquem de colp tots els fetgets i els anem fregint una mica. Hem d’anar amb compte perquè l’oli esguita (=esquitxa). Hi afegim sal i sucre i continuem sofregint fins que perden el color marró i esdevinga rosadet clar. Apaguem el foc i els escorreguem totalment de l’oli. En la mateixa cassola aboquem un bon raig d’oli i continuem coent els fetgets fins que s’evapore del tot. En fem dues meitats.
3. La primera de les meitats la passem per la batedora.

TERRINA A LES FINES HERBES:

1. Agafem un parell de cebes mitjanes, les capolem menudes i les sofregim (podem usar l’oli que ens quede de sofregir els fetgets) fins que estiguen rosses. En un llibretet posem quatre cullerots de la pasta de fetgets, la ceba i totes les herbes esmentades. Jo n’hi vaig posar una culleradeta (de les de café) de totes elles, llevat del pebreroig i la nou moscada, que només n’hi vaig afegir una puntada. Ara toca afegir l’ou batut. Amb una cullera de fusta ho vaig mesclar tot fins que en va quedar una pasta homogènia.
2. Ara agafem un motlle d’alumini d’un sol ús amb una capacitat de 1/2 litre i el folrem amb tallades de bacó fumat de manera que isquen per fora. Hi aboquem la pasta del paté i el cobrim amb la resta del bacó. Pressionem una miqueta perquè quede assentat.

TERRINA DE BOLETS:

1. Vaig capolar tots els bolets ben petits i els vaig passar per la paella amb oli d’oliva i sal fins que van amollar tota l’aigua i van quedar tendres però cuits. Vaig fer el mateix amb la ceba que al paté anterior i la vaig mesclar amb els bolets. En un llibrell vaig posar quatre cullerots plens de la pasta dels fetgets , el pebrenegre i l’ou i ho vaig mesclar tot.
2. Ara agafem un motlle d’alumini d’un sol ús amb una capacitat de 1/2 litre i el folrem amb tallades de bacó fumat de manera que isquen per fora. Hi aboquem la pasta del paté i el cobrim amb la resta del bacó. Pressionem una miqueta perquè quede assentat.

PATÉ DE CAMPANYA:

1. Agafem quatre cullerots plens de fetgets no triturats, els trossegem menuts i els posem en un llibrell. Hi afegim el bacó, el cuixot i el pernil dolç tallats a daus petits. Agafem un parell de cebes mitjanes, les capolem menudes i les sofregim (podem usar l’oli que ens quede de sofregir els fetgets) fins que estiguen rosses i les afegim a allò anterior. Hi aboquem l’ou batut i mesclem bé.
2. Ara agafem un motlle d’alumini d’un sol ús amb una capacitat de 1/2 litre i el folrem amb tallades de bacó fumat de manera que isquen per fora. Hi aboquem la pasta del paté i el cobrim amb la resta del bacó. Pressionem una miqueta perquè quede assentat.

PATÉ POTI-POTI:

1. Agafem la resta dels ingredients que ens han quedats i els mesclem tots en un llibrell. Hi aboquem l’ou batut i mesclem bé.
2. Ara agafem un motlle d’alumini d’un sol ús amb una capacitat de 1/2 litre i el folrem amb tallades de bacó fumat de manera que isquen per fora. Hi aboquem la pasta del paté i el cobrim amb la resta del bacó. Pressionem una miqueta perquè quede assentat.

• Tots els patés anteriors els hem de tastar abans de posar-los als motlles i han de quedar amb sabor saladet. Cal tenir en compte que els sabors de les herbes i dels ingredients tendeixen a accentuar-se amb el repòs al frigoríc. A gust de cadascú.
• Ara encenem el forn a dalt i a sota amb aire a 250 graus. Mentrestant, taparem tots els motlles dels patés amb paper d’alumini i els col·locarem en una plata de forn. Quan assolisca la temperatura l’abaixarem a 200 graus i enfornarem els patés. S’hi han d’estar coent durant aproximadament de tres quarts d’hora a una hora. Cap a la meitat de la cuita, els llevarem la tapa d’alumini perquè es coguen també per damunt, tot vigilant que no es creme el bacó de damunt. Deixarem que es refreden al mateix forn.
• Quan ja s’hagen refredat del tot, prepararem la gelatina neutra tal i com diu el paquet (aproximadament 1 litre). En estar, l’abocarem per damunt de cada paté per tal que el cobrisca completament. La gelatina, en quallar, segellarà completament el paté i evitarà que s’asseque. En estar freds del tot, els col·locarem a la nevera per tal que la gelatina qualle. Quan això s’esdevinga (passades unes hores) podem cobrir els patés amb plàstic de cuina transparent. Així duren una setmana a la nevera.
• També es poden congelar i no perden sabor en descongelar-se si ho fem dins del frigorífic i a poc a poc, per la qual cosa poden preparar-se amb bastant antelació. Ara bé, una vegada encetats, cal menjar-se’ls abans de dos dies, ja que no duen colorants ni conservants artificials i tendeixen a ennegrir-se.
• És millor esperar dos o tres dies a tastar-los perquè tenen els sabors més accentuats i estan més gustosos.
• És una manera una mica laboriosa, però barata, de preparar uns patés i terrines casolans que ixen bons i solen agradar.

Recepta extreta de “A la Taula i al Llit…”

Origen: TERRINES I PATÉS CASOLANS