Arxiu d'etiquetes: ESCORPORA CAP-ROIG ((SCROFA)

Pastís d’escórpora amb pasta cruixent i vinagreta de sèsam negre

Deixa un comentari

Ingredients per a 4 persones:

Per al pastís:

½ kg de kabrarroca sense cap (escorpora cap-roig)
8 ous
¼ de litre de nata líquida
¼ de salsa de tomàquet
1 pastanaga
1 porro
una mica de mantega
farina de galeta
sal i pebre

Per a la pasta cruixent:

2 fulles de pasta brick
1 dl d’oli de girasol

Per a la vinagreta:

½ dl d’oli d’oliva
2 cullerades de salsa de soja
3 cullerades de vinagre de xerès
el suc de mitja taronja
20g de sèsam negre
julivert picat i sal

Preparació:

Temps estimat: 2 hores
Preimer de tot, coeu l’escórpora amb el porro i la pastanaga i un poslim de sal.
Mentrestant unteu un motlle rectangular de litre i mig amb una mica de mantega i farina de galeta.
Quan estigui prou cuit, traieu el peix de l’olla i retireu bé la pell i les espines.
Esmicoleu bé la carn, si cal amb ajuda d’una forquilla.
Seguidament, bateu els ous amb la nata i la salsa de tomàquet.
Quan tingueu una salsa rosa ben homogènia afegiu-hi el peix esmicolat i una mica de pebre.
Barregeu bé i aboqueu-ho tot en el motlle rectangular.
Poseu el pastís a coure al bany maria amb el forn a 225º durant una hora i quart.
Passat aquest temps, retireu el pastís del forn i deixeu-lo refredar.
Mentrestant, prepareu la vinagreta mesclant bé tots els ingredients, excepte el sèsam que afegirem al final, i batent-los amb unes varetes.
Quan el pastís estigui fred, desmotlleu-lo i talleu-lo a trossos.
A continuació, talleu la psata brick en petits rectangles. Fregiu-los en una paella amb oli de girasol fins que estiguin gauradets i escorreu-los en un paper de cuina.
Per muntar el plat podeu fer servir la vostra imaginació. Arzak proposa que posem dos talls de pastís a cada plat en posició vertical i que posem un rectangle de pasta brick a cada costat. Com que aquesta composició, a més de ser molt bonica, és força complicada, jo he improvisat altres presentacions.

Recepta extreta de “La Taula d’en Bernat”

Origen: Pastís d’escórpora amb pasta cruixent i vinagreta de sèsam negre

Escórpores, rascasses i caps-roig

Deixa un comentari

En el tercer lloc, jo hi posaria l’escórpora roja, o sigui la rascassa en la costa nord o gallina —nom que se li dóna pel color— en el coster meridional. Les innombrables varietats d’escórpores de colors que viuen en la nostra costa rocosa no poden menjar-se per la gran quantitat d’espines que el seu cos presenta. Són animals monstruosos i malignes. Són excel·lents, en canvi, per a ser bullits i produir un brou de primera qualitat.

JOSEP PLA, Bodegó amb peixos OC2

Les escórpores, rascasses i caps-roig són un grup de peixos força populars. La delicadesa de la seva carn, ferma i molt gustosa, ha estat sens dubte el factor que ha divulgat la seva coneixença arreu. Prova d´això es la riquesa de noms amb que s´anomenen aquests peixos i que, ha estat també, la raó per la qual hi hagi hagut força confusió entre noms populars i contrades. En català les podem anomenar: escórpora, escorpra, escórpora fosca, escorpina roja, cap roig, rufí, polla, capó, gallina, rufí, rascla, rasclot o rascassa entre d´altres

Els representants d´aquest grup són peixos de cos robust, allargat i comprimit lateralment. Presenten un cap voluminós, ple d´espines i extensions dèrmiques. L´ull és gros i té una mandíbula molt potent. L´aleta dorsal es continua amb radis espinosos forts amb glàndules verinoses connectades a ells, precisament d´aquí prové l’etimologia del seu nom. En la seva coloració hi predominen els colors vermellosos i brunencs, i gairebé sempre es críptica amb l´entorn. Tots els representants d´aquest grup són espècies litorals que formen part del que anomenem popularment peix de roca.

Scorpaena scorfa o Cap-roig (esquerra) i Scorpaena porcus o Escorpora fosca o Rascassa (dreta)

Sota la denominació d’escórpores, racasses i cap-roig ens referim bàsicament a dues espècies diferents, (Scorpaena scrofa), coneguda popularment com a cap roig, escórpora roja o polla i (Scorpaena porcus), anomenada escórpora vera, escórpora fosca o rascassa. Per acabar d´embolicar encara una mica més la troca, en castellà, en alguns indrets, al cap roig se l´anomena rascacio i a la rascassa, cabracho.

Scorpaena scfrofa presenta apèndix cutanis distribuïts per tot el seu cos. La seva coloració va del vermell a tonalitats brunes. Els radis de l´aleta dorsal d´ambdues contenen un potent verí. Scorpaena porcus és de tonalitats brunenques, és una animal sedentari, solitari i que habita sobre fons rocosos. Ambdues són de bona mida ideals per a fer suquets, cassoles de peix, fer-les al forn o bé a la brasa.

Escórpores, rascasses o Caps-roig són els reis dels peixos de roca. Foto: B.A. Diari Ara

A les nostres aigües hi viuen d´altres representants d´aquest grup. En general aquestes altres escórpores són exemplars de petita mida que tenen força interès com a peix de sopa. Scorpaena elongata dita popularment escórpora allargada, pot arribar a confondre’s amb el cap-roig, en aquest cas no presenta mai apèndixs en la mandíbula. Scorpaena loppei, anomenada escórpora de blanda, mai assoleix més de 10cm de llargària. Scorpaena notata, conegut com a captinyós o escórpora tinyosa, és molt semblant a l’anterior i es distingeix per la taca clara al principi de l´aleta dorsal i una taca negra als darrers radis de la mateixa.

Les escorpores es pesquen amb diversos arts de pesca entre els que destaca l´art de bou. No obstant això, els exemplars de més grossos i de més qualitat es capturen amb arts de pesca artesanals com ara les nanses, els tresmalls o els palangres.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Escórpores, rascasses i caps-roig

ARROSSEJAT DE CALAFELL

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

1 kg de patates
250 gr d’arròs o fideus (del núm.2)
1 kg de rap
1 kg de peix de roca (escórpora, rata…)
1ceba
1 o 2 nyores
1 cabeça d’alls
1 llesca de pa
Oli d’oliva

Temps d’elaboració: 1 hora

PREPARACIÓ:

Farem un fumet amb el peix de roca, podem afegir-hi alguna verdura com:nap, pastenaga,… Un cop bullit es cola i es guarda.
En una cassola es fa un sofregit amb la ceba, tallada menuda, la meitat dels alls i les nyores. Quan tot estigui ja a punt i afegirem la llesca de pa. Quan el pa estigui fregit, ho posarem tot en un morter (o batedora) i ho picarem sense que quedi massa fi. Podem afegir-hi una mica de fumet per treballar-ho millor.
Tornem a posar la cassola al foc i hi posem la picada, però no tota, en reservarem una mica pels fideus o l’arròs. Afegim les patates tallades cantelludes, ho cobrim amb el fumet i les deixem coure. Quan faltin uns 5 minuts per acabar la cocció afagirem el rap.
Retirarem la cassola del foc, farem un all i oli negat i li tirarem per sobre. Per fer l’all i oli podem posar al morter una mica de fumet. Ja podem servir el primer plat: El rap amb les patates.
En una altra cassola o paella escalfarem oli d’oliva amb dos o tres grans d’all i hi tirarem l’arròs o els fideus (segons el què ens agradi més) i els anirem daurant a foc lent fins que quedin rossos, (d’aquí bé la paraula arrossejat) . Quan tinguin un bon color hi afegirem la picada que hem reservat abans i el fumet de peix, els deixarem coure fins que quedin secs i al dente. (L’arròs necessita 20 minuts, els fideus amb 10 o 12 minuts n’hi ha prou).
Ja podem servir el segon plat: Fideus o arròs arrossejats.
QUE VAGI DE GUST.

Recepta extreta de “Bitàcola Culinària”

Origen: ARROSSEJAT DE CALAFELL

Fumet de peix

Deixa un comentari

Ingredients:

1 kg de peix de roca: escórpores, galeres, cintes, cap de rap, cap de lluç, aranya de mar, etc.
1 ceba mitjana
1 tomàquet madur
1 all
1 branca de julivert

Elaboració:

Primerament renteu bé el peix.
En una olla alta poseu dues cullerades d’oli i sofregiu la ceba tallada a trossos, l’all sencer, el tomàquet tallat a quarts i la mica de julivert.
Transcorreguts 5 min aproximadament, afegir 2l d’aigua, i tot el peix.
Deixar bullir durant 25 minuts.
Aquesta és una elaboració base per fer sopes de peix, arrossos, fideua, etc.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES DE LA ROSETA

Origen: Fumet de peix

Escórpora al forn

Deixa un comentari

Ingredients:

una escórpora d´uns 900 grams o dues de 500 cada una aprox
per al brou: una pastanaga, una ceba, un porro petit, una branca d´api, pebre vermell dolç o tomàquet concentrar
un vas de vi blanc
una cullerada de farina
una ceba
dos tomàquets de pera
un grapat d´ametlles salades sense pell
dos grans d´all
uns brins de safrà
mig manat de julivert

Preparació:

Començarem fent el brou, imprescindible per a la salsa. Com que els caps de les escórpores són de les millors parts de peix que podeu posar en un fumet millor que no les feu senceres, sacrifiqueu el cap per tenir una bona salsa, val la pena. Sofregirem primer, durant uns cinc minuts, els ingredients vegetals del brou: la ceba, el porro, la pastanaga i l´api.
Comencem també a fer un sofregit de ceba per a la salsa. Entre deu i, millor de fet, vint minuts,
Tot seguit hi afegiu els caps de les escórpores i una cullerada de tomàquet concentrat, si en teniu, o de pebre vermell dolç. Molt millor el tomàquet concentrat, però a vegades no sempre en tinc a casa, així que en aquest cas concret vaig haver d´optar pel pebre. Ho mullem a cobrir, una mica més i tot, i comptem vint minuts a partit que bulli. Recordeu anar desescumant el brou, retirant totes les impureses que van apareixent durant la cocció. Passats aquests vint minuts ho deixareu reposar vint minuts més.
Tornem al sofregit, al qual hi hem afegit els tomàquets que hem escaldat, sense pell ni llavors. Deu minuts més, tapat, així anirà més ràpid.
Mentre el brou començava a bullir i el sofregit anava fent el seu curs hem escalfat el forn a 185 graus i hem fet una primera cocció de l´escórpora, ja que és un peix de carn força dura que costa molt més coure que, per exemple, un lluç o un llobarro. Aquesta primera cocció ha durat deu minuts.
I mentre fèiem aquesta primera cocció de l´escórpora hem afegit al sofregit de ceba i tomàquet una cullerada de farina, l´heu cuita durant uns minuts i ho hem mullat amb el brou. Ha de fer la xup xup durant vint minuts.
I com que s´ha d´anar aprofitant el temps ja tenim a punt la picada. Hi hem posat els alls sense pell, unes quantes, bastantes, fulles de julivert, les ametlles i els brins de safrà. I hen ha de quedar quelcom semblant a això…
Tenim quasi la salsa a punt. Llavors podem, o no, triturar-ho, per tenir una salsa més fina, i afegir-hi la picada. Ho podeu fer al principi de la cocció o més aviat cap al final. Jo sóc més partidari de fer-ho al principi. Tindrem les escórpores al forn uns 35 minuts, depenent de la seva mida, però mitja hora mínim no us la treu ningú. A meitat de cocció els hi doneu la volta, ja que hi hem posat molta salsa i la cocció no seria uniforme.
Com que hem fet dues escórpores individuals com a plat únic aquesta és una recepta per a dues persones que, però, es pot convertir ràpidament en una per quatre si feu un primer plat. En qualsevol cas, ho emplateu individualment ara…

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Escórpora al forn

Croquetes de peix de roca

3 Respostes

Per fer les croquetes:

– 1 lluerna
– 1 rata
– 1 moll (ell hi utilitzava escórpora en comptes de moll)
– 2 cebes
– Julivert
– 4 cullerades de farina
– 500 ml de llet
– Ous
– Farina de galeta

Pel caldo:

– 1 gra d’all
– 1 ceba
– 1 porro
– 2 pastanagues

Preparació:

Primer, en una paella prou fonda o una olla, posem a sofregir molt lentament un parell de cebes picades fines, que es caramelitzin. Foc baix i que vagin fent molt lentament.
Mentre la ceba va fent, toca la tasca més pesada. Triar el peix, i treure’n la carn sense espines. Mentre l’anem traient, la trossegem a bocins petits. En un plat hi deixem la carn, en un altre hi aniran cap i espines per fer el caldo.
El caldo: en una olla amb un bon raig d’oli posem la dent d’all, la ceba, el porro i les 2 pastanagues (tot picat prèviament) i ho deixem q vagi fent fins que es comenci a daurar. Llavors afegim el cap i les espines i omplim l’olla d’aigua (millor que no sigui eau d’aixete).
Quan arrenqui el bull, ho salem i ho deixem fent xupxup a foc lent uns 25 minutets, retirant amb una escumadora la capa grisosa que es forma a sobre…
Tornem a les croquetes. Amb la ceba caramelitzada i que te la menjaries directament, hi afegim la carn del peix, a trossets ben petits i ho barregem bé. A continuació hi posem les cullerades de farina. Remenem, hi posem el julivert picat i hi anem abocant a poc a poc la llet sense deixar de remenar. Rectifiquem de sal i pebre i no parem de moure fins que quedi una pasta homogenia. Llavors ja podrem apagar el foc, posar la pasta en una carmanyola (per exemple) i guardar-la a la nevera, que agafi consistència. Jo l’he deixat d’un dia per l’altre.
El caldo, un cop passats els 25 minuts, només quedarà colar-lo i pensar en com aprofitar-lo. Arrosset mariner? O cap al congelador, per quan li arribi l’hora!
El dia següent, fem la forma de les croquetes (tot un expert jo amb dos culleres) i després ho passem per ou batut i farina de galeta. Amb les proporcions que he posat a dalt, n’hauran sortit al voltant de 25. Unes quantes les he fregit al moment, la resta cap al congelador, per quan no tingui gaire temps de cuinar!

Recepta extreta de “Cuina amb compte”

Origen: Croquetes de peix de roca (amb caldo de regal)

Cebiche de caproig.

Deixa un comentari

INGREDIENTS: PER 4 PERSONES

4 caproig (escórpora, polla de mar)
sal
2 alvocats
2 tomaquets
12 cogombres petits en vinagre.

Per el brou:

Les espines dels caproig, aigua

Per la llet de tigre:

Caldo dels caproigs 750 g.
1 ceba
1/2 llima + la seva pela
1 pebrot vermell
sal
tabasco unes gotes

ELABORACIÓ:

elaboració de la llet de tigre:

Tallem les verdures ben petites les barregem totes juntes amb el caldo i ho deixem macerar a la nevera 24 hores.

elaboració del brou:

Passem les espines dels caproigs per la paella amb una mica d’oli, fem bullir aigua, la tirem sobre les espines i ho deixem tapat durant 1/2 hora (ja fora del foc).

elaboració dels rogers:

En treiem les espines o si voleu ,que us ho facin a la peixateria. El tallem a trossos regulars.
Els posem 5 minuts en salmorra (aigua amb un 10% de sal).
Afegim el peix a la leche de tigre que estem preparant, durant 8 minuts. Els retirem i els reservem.

elaboració del plat:

Triturem amb el turmix les verdures , juntament amb el suc , de la leche de tigre, i ho colem , reservem el suc.
cebiche 003Posem la leche de tigre al plat , i hi afegim els talls de peix, l’alvocat tallat, el tomaquet pelat i tallat i els cogombres en vinagre.
Si mireu el llibre d’en Joan Roca, veureu que es una mica diferent, jo l’he adaptat als gustos de casa meva i l’he simplificat una mica.
No us espanteu….es fàcil i molt bó!!!!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: CULLERA DE ROURE

Origen: Cebiche de caproig.

Suquet d’escórpora

Deixa un comentari

Ingredients:

– Una escórpora
– 2 patates
– 1 porro
– 1 ceba
– 1 pastanaga
– 4 grans d’all
– 3 tomàquets madurs
– avellanes
– 1 llesca de pa fregit
– julivert
– 100 ml de vi blanc
– safrà
– pebre vermell
– oli i sal
– aigua

Preparació:

Primer de tot fem un fumet amb el cap i les espines del peix. Sofregim el porro, mitja ceba i mitja pastanaga, quan estigui daurat afegim l’escórpora i l’aigua bullint, ho salem i deixem coure uns 20 minuts. Colem i reservem.
En una cassola sofregim 3 grans d’all i el retirem quan estiguin daurats. En el mateix oli fregim el peix enfarinat i el reservem.
Afegim la ceba tallada petita, la pastanaga, els tomàquets ratllats i ho deixem coure bé. Quan estigui cuit hi posem una mica de pebre vermell i després el vi blanc, que deixem reduir.
A continuació triturem les verdures i ho tornem a incorporar a la cassola.
Afegim les patates esqueixades i el brou ben calent i ho deixem coure fins que les patates estiguin quasi cuites.
Tornem a posar el peix a la cassola i afegim una picada feta amb les avellanes, 1 gra d’all, julivert, una llesca de pa fregit i una mica de safrà.
Ho deixem coure tot junt uns moments i afegim les cloïsses que haurem obert a part, després de tenir-les en aigua i sal una estona.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS FOGONS DE LA ISABEL

Origen: Suquet d’escórpora

Peix de sopa

Deixa un comentari

Hi ha peixos adequats per a les sopes, que ni tan sols es poden menjar per la gran quantitat d’espines que contenen – els escorpinyots inferiors, els burros, els serrans. Aquests són peixots que fan meravelloses sopes de peix. I no cal dir les julívies – anomenades en altres indrets julioles i en altres guiules. Les julioles i en general tots els peixos per a fer aquesta sopa han de contenir la màxima quantitat de greix i de viscositat possible. Es aquest greix marí el que constitueix el punt més alt, l’autèntica substància de la sopa de peix”.
(Josep Pla; El que hem menjat)

El peix de sopa, és una barreja d´espècies molt heterogènia

Hi ha tota una sèrie d’espècies de peix que, ja sigui per elles mateixes o bé per la seva talla, no tenen suficient valor per vendre-les per separat a les peixateries i el que es fa és comercialitzar-les barrejades per a fer brous, fumets o sopes. És el que anomenem, peix de sopa.

Sota aquesta denominació s’hi agrupen espècies molt variades de peix de roca, exemplars de talla petita, espècies amb molta espina, de carn de sabor intens i molt gustosa, que no tenen sortida per elles mateixes i que barrejades fan uns brous de peix excel•lents.

Dins de la denominació “peix de sopa” s’hi troben alevins d’espècies típiques de roca com ara els serrans (Serrranus cabrilla), els penegalls (Helicolenus dactylopterus) , les lluernes (Trigla lucerna i Trigla lyra) , els cap-roig o les rascasses (Scorpaena scorfa i Scorpaena porcus). També en formen part d’aquesta barreja la rata (Uranoscopus scaber) , les aranyes o els rapets. Per fer encara més gustós el caldo s’hi afegeix a aquesta barreja caps o espines de lluç o de rap i algun crustaci com ara el cranc o les galeres que en milloren la qualitat substancialment.

Aranyes, rates, rascasses, penegalls i serrans formen aquesta barreja

El peix de sopa s’usa en fumets que, després es faran servir en arrossos, fideuades i tot tipus de suquets de peix on li donen un gust intens a mar. També es fa servir en les típiques sopes de peix. Normalment quan més diversa es la barreja i més carregada de greix te la seva carn, millor surten. Segons Josep Pla, l’origen de les sopes de peix està en l´olla dels pescadors, un plat ràpid i senzill que es cuinava a bord de les barques de pesca i que es menjava allà mateix, cadascú amb la seva cullera de fusta en la mateixa olla. Amb el temps, aquest plat esdevindria el ranxo de barca.

A continuació us passo a descriure alguns dels representants típics d’aquesta barreja tant interessant:

La rata, una de les espècies més típiques del peix de sopa. Il.lustració: SOS peix

Lluerna: De forma cònica característica amb el cap molt típic. Aletes pectorals molt desenvolupades. Coloració de vermellosa-bruna a rogenca. Viu en fons sorrencs i de còdols.

Rata: Espècie típica de peix de sopa. Presenta un aspecte inconfundible. Cos en forma cònica amb el cap molt desenvolupat i la boca en disposició quasi dorsal. Espècie bentònica de fons sorrencs i fangosos on viu semi-enterrada.

Cap-roig i Rascassa: Espècies del grup de les escorpores de cap ben desenvolupat, els ulls i la boca són molt grossos. Radis espinosos de les aletes robustes, alguns amb glàndules de verí. Coloració críptica amb tonalitats brunes en la rascassa fins vermelloses en el cap-roig. Espècies solitària de fons rocosos. El cap-Roig és molt apreciat, només s’usen per sopa els exemplars més petits o bé els caps i espines.

Penegall: Espècie propera a les escorpores però de menor qualitat. Presenta es mateixes característiques que elles. De color vermellós amb franges verticals més fosques.

Serrà: Peix de mida petita i de cos allargat. Boca i ulls grossos. Cos de fons vermellós o grises amb bandes verticals més fosques (de set a nou) que arriben més enllà de la línia lateral. Espècie litoral típica de fons rocosos.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Peix de sopa

Fumet de peix

Deixa un comentari

Per 4 o 5 litres de fumet:

En una olla a pressió de 6 litres de capacitat anem introduint els següents ingredients per ordre:

• ½ cap de rap(si es petit tot un)
• ½ kg. de peix de roca, ex.: rata, cintes, escórpora, lluerna, crancs, galeres …
• una ceba ben grossa tallada a quarts
• 2 o 3 tomàquets madurs tallats per la meitat
• 4o 5 grans d’all amb pell i totFumet peix-sf
• un parell de branques de julivert
• un bon raig d’oli d’oliva
• una cullaredeta de pebre vermell dolç
• sal
• 1 copeta de brandi o vi blanc
• i d’aigua tota la que hi càpiga.

Preparació:

Tapem l’olla i quan arrenqui el bull deixar coure, depèn de l’olla, uns 10 minuts.
Si no teniu olla exprés podeu fer-ho amb un olla normal però el temps de cocció serà d’una hora a foc baix i de brou en sortirà menys ja que evapora, tot el contrari que amb olla exprés que no es perd ni una gota de brou.
Colar-ho tot i ja tenim el fumet fet.