Netegeu els calamars, doreu-los en una cassola amb oli, afegiu els alls i el julivert picat, salpebreu i tot seguit afegiu-hi el pebre dolç, barrejeu-ho tot i afegiu-hi el vi, coeu-ho a foc lent fin que quedin tendres (si fos necessari afegiu-hi una mica d’aigua).
Feu a miques el bacallà esqueixat, trinxeu l’all i el julivert i incorporeu-l’hi. Poseu-hi l’ou, remeneu. Poseu-hi la farina, remeneu i seguiu remenant mentre hi aneu tirant l’aigua que demani fins obtenir una massa pastosa que en inclinar la cullera es desprengui a poc a poc: aquest és el punt que ha de tenir la massa, espès com una melmelada.
Poseu al foc una paella de poc diàmetre amb força oli i fregiu-los. Procureu que l’oli mai estigui cremant sol, és dir, si hi caben quatre bunyols aneu fregint-los de manera que quan en tragueu dos en restin dos. Primer s’aboca a la paella una cullerada de la massa i una altra al costat procurant que no es toquin. Aquests dos primers es fan avançar cap a la banda de dalt del marge de la paella i on eren aquests se’n posen dos de nous. Els dos primers es giren i quan estan torrats es treuen. Ara fem córrer cap dalt els segons i en posem dos de nous. Girem els de dalt i repetim la seqüència tantes vegades com massa resti.
Les quantitats, tant de bacallà com de farina i aigua són relatives. Els bunyols sempre us sortiran però pot ser molt bé que els uns tinguin massa gust de farina i poc de bacallà. Busqueu la vostra proporció personal però el més normal és que el bacallà sigui el protagonista, per això també proposem de tallar-lo de manera que es trobi a cada bunyol de manera notable.
Preparem primer el farcit base, que després el barrejarem amb tres ingredients principals, a base de carn de xai picada, ceba i alls. Ho sofregim tot junt, afegim el cilantre mòlt i ho reservem.
Bullim els espinacs i els barregem amb una tercera part del farcit base. Barregem la ricotta amb el gruyere i hi afegim una tercera part del farcit base. La tercera part que ens queda ho fem amb julivert. A cada barreja hi hem posat dos ous, si voleu un més per banda, però crec que amb 6 en total n´hi ha prou.
Posem a escalfar el forn a 180 i disposem una plata amb aigua per coure-ho al bany maria. Posem en un motlle primer la barreja d´espinacs, al mig la de formatges i a sobre de tot la de julivert, i mentre es cou preparem una salsa de tomàquet casolana: escaldem, pelem i treiem les llavors dels tomàquets mentre es va fent un sofregit de ceba i pastanaga amb una mica de cansalada picada fina. Afegim el tomàquet juntament amb el concentrat, remenem bé, afegim les herbes i aigua fins a cobrir i deixem coure a foc mitja una mitja hora. passem pel xino i reduim si es necessari i tindrem el complement perfecte per a un pudding boníssim!
