Com bé sabeu, dins el món de la pastisseria hi ha diversos elements elaborats bàsicament amb sucre (glucosa, almívar o sucre bany, dextrosa, fondant,etc…). Parlarem dels anomenats “punts” del sucre que dependràn de la temperatura d’ebullició a la que arriben aquests xarops.
Avui us detallaré com obtenir cada ún d’aquests elements, tot i que requereixen d’un bon interés per part de qui els vulgui fer i no caure en el desànim si no surt bé la primera vegada.
Però començarem de zero i definirem qué és el sucre?.
El sucre, també conegut com a sacarosa, és aquella substància extreta de la canya de sucre, suc de la remolatxa sucrera o d’altres vegetals amb sacarina.Durant molt de temps nomes es coneixia el sucre en estat de xarop però van ser els àrabs els que van inventar l’art de cristal.litzar el sucre.

EXTRACCIÓ DEL SUCRE
La font principal d’obtenció del sucre és la canya de sucre tot i que es pot obtenir aquesta substància en major o menor mesura en qualsevol vegetal.La canya de sucre conté la dolçor en la saba de la seva tija. Per extreure aquest suc s’ha de triturar la canya passant-la per uns rodets trituradors.Amb el suc extret i mitjançant un procés d’escalfament es purifica formant-se uns cristalls de color terrós, es passa ràpidament a una centrifugadora per separar el líquid dels vidres. Aquesta separació dóna com a resultat dues substàncies, d’una banda un granulat espès anomenat sucre brut i un líquid denominat melassa.La següent operació serà rentar i centrifugar per eliminar més impureses, donant com a resultat uns vidres menys terrós denominat sucre moreno.Un nou procés de rentat i filtrat ens dóna un resultat de cristalls de sucre més blancs.Aquests cristalls de sucre varien considerablement de grandària arribant el procés del refinat, és a dir, triturar aquests cristalls fins a obtenir el sucre tal com el coneixem. (Cristalls de sucre sensiblement iguals.)El següent procés és el del envasat: a granel, en paquets o bosses.
I quins tipus de sucre podem trobar avui en dia?

TIPUS DE SUCRES
– Sucre Cristal·litzat.
– Sucre Sèmola.
– Sucre Glace.
– Sucre Granulat.
– Sucre “Moreno”.
– Sucre Candi.
– Sucre Refinat.
– Sucre Glace Antiduresa.
– Sucre Glace Antihumitat.
– Sucre Vainilla.
– Sucre avainillat.

ALTRES SUCRES

GLUCOSA:
També coneguda com a Xarop de Glucosa. Té una densitat de 45 º Baumé.
És un xarop espès, viscós i transparent. Extret per la sacarificació del midó de certs vegetals, generalment del blat de moro. Jo l’he utilitzat molt per a fer torrons.

DEXTROSA:
També anomenat sucre de fruita. S’obté de diferents fruites i també es troba a la mel.La seva obtenció és similar a la de la glucosa. La dextrosa és molt menys dolça que el sucre de canya i s’utilitza especialment en la fabricació de productes dietètics, confiteria begudes i gelateria. A la pastisseria l’utilitzavem exclusivament per a decorar els tortells de reis o de St. Cristòfor.

SUCRE INVERTIT:
Barreja composta de parts iguals de glucosa i de levulosa produït pel desdoblament del sucre de canya per àcids o enzims i a una certa temperatura. Utilitzat per evitar la recristalització de pastes i masses i també per a la fabricació de bombons i mel artificial. La seva propietat principal és la de mantenir la humitat dels productes en els quals intervé.
Jo l’he arrivat a utilitzar en la fabricació de pa de pessic…i sobretot en gelats, per la seva propietat anticristalitzadora.

SUCRE DE LLET:
També conegut amb el nom de Lactosa (sucre que conté la llet). És un sucre doble compost de galactosa i glucosa. Es troba en la llet de tots els animals mamífers.S’obté del sèrum i del lactosèrum.Té un efecte laxant però és per què de vegades es digereix malament.

MEL:
Substància ensucrada elaborada de forma natural per les abelles amb el nèctar de les flors. Pot substituir en gran mesura al sucre que coneixem actualment.Conté una barreja d’algun dels sucres anteriors a més de sals minerals, àcids, enzims i substàncies proteiques. Es poden trobar diferents aromes en la mel, tot depèn del percentatge de nèctar. Perquè no perdi propietats, no ha de sobrepassar mai els 60 º C. Una curiositat: hi ha un tipus de mel artificial confeccionada amb sucre invertit, aroma i colorant.
Amb mel, per exemple, es couen les pomes per elaborar el Pastís de Barcelona, que un día d’aquests us faré.

PA AMB OLI I SUCRE:
Juasss !!!…no home no, que es conya !!!…però un respecte si, eh?

ALCOHOLS DE SUCRE

Sorbitol:
És el més conegut i emprat per a aliments dietètics.

Xylita (xilitol):
Utilitzat per bombons i xiclets.

TIPUS DE SUCRES
Sucre Cristal · litzat:
És el sucre més utilitzat i el més conegut més o menys refinat.
Sucre Sèmola:
Sucre cristal.litzat finament mòlt per a una millor dissolució.
Sucre Glace:
Sucre cristal.litzat extremadament mòlt mitjançant molinets especials o robot.
Sucre Granulat:
Sucre cristal.litzat amb diferents mides.(Fi, mitjà i gruixut)
Sucre Moré:
Sucre que prové d’una primera fase de rentat i centrifugat. Conté una petita part de melassa, sals minerals i nitrats.
Sucre Candi:
Grans pedres de sucre que s’obtenen per la recristalización del sucre. (Amb intervenció de la mà de l’home)
Sucre Refinat:
Sucre cristal.litzat brillant i blanc de major o menor grandària.
Sucre glace antiduresa:
Barreja de sucre glace i productes espessidors com midó, carbonat, silicat. No és apropiat per a totes les receptes.
Sucre Glace Antihumitat:
Barreja de sucre glace amb productes que no absorbeixen humitat. Utilitzat per a peces de pastisseria que hagin d’estar empolvorades en aparador o cambra de fred.
Sucre vainilla:
Barreja de sucre cristalitzat o glace amb un mínim d’un 10% de vainilla seca mòlta o beina de vainilla.Utilitzat només per aromatitzar.
Sucre avainillat:
Barreja de sucre cristalitzat o glace amb un mínim d’un 2% de vainilla seca o beina de vainilla.Utilitzat només per aromatitzar.
Sucre Moskva:
Barreja de sucre cristalitzat i regalèssia.Utilitzat per aromatitzar cremes, mousses, semifreds, salses.

DEFINICIÓ D’ALMÍVAR
Podem anomenar com almívar a una solució d’aigua i sucre que ha arribat al punt d’ebullició (101º C), obtenint d’aquesta forma un líquid dolç, més o menys concentrat i completament transparent.
La mesura en graus Baumé s’utilitza exclusivament per a mesurar xarops (aigua+sucre). Per tant, no s’utilitza un termòetre tradicional si no un “pesajarabes”. En qualsevol cas, sempre podem fer la traducció a graus centígrads, tal i com us mostro a continuació.

PUNTS DEL SUCRE
Aigua + sucre = 20 º C – 0 º Baumé
Almívar = 101 º C – 15 º a 25 º Baumé
Fil (Hebra) Fluixa = 104 º C – 31,5 º Baumé
Fil (Hebra) Mitjana = 106’5 º C – 32’5 º Baumé
Fil (Hebra) Fort = 108 º C – 33 a 35 º Baumé
Volant o Floreta = 112-115º a 112’5 º C – 37 º a 39 º Baumé
Bola Fluix = 121 º C – 39’5 º a 40’5 º Baumé
Bola Mitjana = 125 º C – 41 º Baumé
Bola Fort = 129 º C
Sucre Carmel Fluix o Tou = 141 º C
Sucre Caramel dur = 149 º C
Sucre Cremat (Flams, Salsa París) = 165 º C

DENSITAT DIRECTA
Podem obtenir l’anomenada “densitat directa” percentuant el sucre respecte a l’aigua de la següent manera:

1 Litre d’aigua 1 / 2 kg. sucre …………………15 º Baumé
1 Litre d’aigua 1 kg. sucre ……………………. 30 º Baumé

COMPROVACIÓ DELS PUNTS DEL SUCRE MITJANÇANTS ELS DITS (A MÀ):

Aquesta és la tècnica més utilitzada a les pastisseries de tota la vida: utilitzant les mans i l’escumadora.Com hem vist en el quadre anterior referent als punts del sucre, es pot comprovar la graduació d’aquest per mitjà de tres elements:1 – per mitjà de termòmetre centígrad (que normalment sí tenim a casa)2 – per mitjà de densímetre o pesajarabes (densímetre Baumé que normalment no tenim a casa)3 – per mitjà dels dits (polze i índex).Ens referirem en aquest apartat a l’últim ja que per als dos anteriors només haurem d’utilitzar l’estri apropiat.Per comprovar cada un dels punts l’operació serà gairebé la mateixa:
Almívar:
Vegeu la definició d’almívar.
HEBRA FLUIXA:
Amb ajuda dels dits polze i índex agafar una porció d’almívar i anar enlairant per a obtenir un filet molt fi que es trenqui amb facilitat.
HEBRA MITJANA:
Igual que l’anterior, només que aquest filet triga una mica més a trencar-se.
HEBRA FORT:
Agafar una porció d’almívar, amb els dits i anar enlairant fins a obtenir un filet que es manté i trenca amb dificultat.
VOLANT o Floreta:
Agafar una porció d’almívar per mitjà d’una escumadora escórrer lleugerament i bufar a través dels forats. S’han de formar bombolles o “pompes” com les del sabó. (Punt per fer el sucre fondant).
BOLA FLUIXA:
Disposar d’un recipient amb aigua freda o aigua amb gel. Introduir una cullereta en l’almívar i passar ràpidament a l’aigua freda. Intentar desenganxar el sucre de la cullera i formar una bola que sigui fàcil d’aixafar.
BOLA MITJANA:
Igual que el punt anterior, però la bola formada haurà de tenir més duresa.
BOLA FORT:
Igual que les dues anteriors presentant la bola formada molta dificultat al aixafar-se. (Quedant una bola compacta). Podeu fer el típic carbó de reis (sucre bolat).
SUCRE RUBIO:
En aquest punt comença a prendre color, per evaporació de l’aigua. Com el seu nom indica ha de tenir un aspecte entre groc i marró.
SUCRE CARAMEL:
En aquest punt haurà passat per diferents tonalitats de color, difícils d’explicar sobre el paper. És preferible treure el caramel amb un o dos punts menys de color, ja que encara fora del foc segueix prenent color. Podem tallar momentàniament l’ebullició disposant d’un recipient amb aigua freda (com si d’un bany-maria es tractés) on col.locarem el recipient del sucre
SUCRE CREMAT:
Mai ha d’arribar a aquest punt per utilitzar en pastisseria a menys que vulguem confeccionar salsa París.Per a la seva obtenció deixarem que agafi color i afegirem una mica d’aigua freda (fora del foc) tornant a posar a foc directe perquè es dissolgui. Un cop confeccionat deixar refredar i conservar en un recipient de vidre i tapat. La salsa París s’utilitza bàsicament per donar color a les diferents salses i cremes, tant de cuina com de pastisseria.

Espero que us hagi interesat aquesta informació.

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: ARTICLE: Els sucres a la pastisseria