16 patates “petites” (quasi tores elles ben rodonetes, molt petites)
Sal gruixuda (o normal)
4 talls de pernil del país
12 escamarlans
Brou d´escamarlans (una ceba, 2 alls, tomàquet concentrat, conyac, llorer, farigola, fonoll, 1/2 litre de fumet de peix)
oli, sal
vinagre
mesclum d´enciams
Preparació:
Començarem fent el brou d´escamarlans: sofregim la ceba, hi afegim els caps i les closques dels escamarlans, els alls i al cap d´uns minuts una mica de conyac. Quan s´hagi evaporat l´alcohol hi posem una cullerada de concentrat de tomàquet, les herbetes i el brou de peix. Ho portem a ebullició i deixem coure un màxim de vint minuts. Deu més de repòs, potser vint fins i tot, ho colem i ho posem a reduir.
Mentrestant haurem posat a coure les patates amb foça sal, uns 80 grams, i aigua tot just a cobrir. Les patates estaran quan s´hagi evaporat tota l´aigua, i quedaran com arrugades…així es fan les famoses “papas arrugás” de Canaries. Queden delicioses, si us passeu amb la sal (que pot passar…) fregeu-les amb paper de cuina, i no saleu l´amanida.
Per al cruixent de pernil senzillament fregiu els talls de pernil i els deixeu assecar a sobre d´un plat amb paper de cuina.
Per a la vinagreta barregeu una miqueta de l´oli de fregir el pernil, oli extra verge, uns 200 ml de la salsa d´escamarlans (que us ha de quedar més aviat líquida, no a textura de salsa), una mica de vinagre de vi i si voleu un xic de pebre vermell picant o pebre de cayena. Molt poc.
Ah, i les cues dels escamarlans les feu al darrer moment a la planxa, i ho emplateu amb la companyia d´un bon mesclum d´enciams i unes tres patates per persona. Una triomfada de plat!
PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT
– 500 grs. de tomàquets tipus “Cherry” madurs, tallats per la meitat.
També podeu fer servir qualsevol altre tipus de tomàquet madur.
Talleu-los a quarts i talleu els quarts per la meitat també.
– 4 grans d’all, trinxats molt petits.
– un raig generós d’oli d’oliva.
– 3 cullerades soperes de suc de llimona.
– 3 cullerades de fulles d’alfàbrega fresca, trinxades.
– sal i pebre.
– un llenguado de 1 kilo o 1 1/2 kilos.
PROCEDIMENT:
Escalfeu el forn a 230 C.Combineu els primers 5 ingredients en un bol no reactiu i salprebreu al gust.
Esteneu aquesta mescla en la safata que fareu servir per enfornar. Image
Enforneu durant 10 minuts, fins que la salsa faci bombolletes.
Salpebreu el llenguado al vostre gust.
Al cap dels 10 minuts, poseu el llenguado damunt dels tomàquets a la safata i torneu a enfornar uns 15 minuts, sense coure massa, només fins que el peix comenci a fer làmines.
