Ingredients per 4 persones:
- 300 g de llom de tonyina
- 3 tomacons petits pelats i sense llavors
- 1 ceba tendra
- 3 cullerades de mìrim (vinagre d’arròs per sushi)
- 1 cullerada de salsa de soja de qualitat
- 5 cullerades d’oli d’oliva
- 1 culleradeta d’oli d’essencia de tòfona blanca
- sal i pebre
- 1 rovell d’ou escalfat al bany maria
- fulles de rúcula i cibulet
- 0,75 g kapa + 50 g d’aigua
Elaboració:
- Netegem bé la tonyina d’espines i pell i el piquem ben fi amb el ganivet.
- El resevem en un bol i el salpebrem, hi afegim els tomacons, la ceba (picat ben fi), el mírim, salsa de soja, oli d’oliva, oli de tòfona. Ho barragem bé.
- Posar l’aigua i la kapa en una cassoleta i bullir fins a 100º, i en un plat posar-hi les fulles de rúcula i cibulet i amb una cullereta tirar.hi l’emulsiò a sobre de cada fulla i al instant quedarà solidificat de gelatina.
- El rovell d’ou escalfat es posa al fons del plat.