Començarem preparant el filet de porc i fent-ne la pre-cocció. El marquem prèviament salpebrat i untat amb oli i el reservem. Quan està a temperatura ambient l´untem bé amb pebre vermell picant i canyella en pols i l´emboliquem amb la massa de pasta fullada.
Passem a les patates, que abans haviem posat a bullir. Abans que acabin la seva cocció tallem a trossos petits el bacon i les dues classes de botifarra. Ho saltegem amb els alls fins que estigui ben ros, i llavors hi afegim les patates, ja cuites, i ho anem aixafant tot plegat fins obtenir una mena de puré rústic…
Per fer la salsa de vi el posem a reduir amb les escalunyes (no cal sofregir-les, però jo ho vaig fer) i el vinagre, els grans de pebre escapçats al morter i el sucre. Quan hagi reduit a la meitat hi incorporem el brou de carn i deixem reduir una bona estona fins obtenir consistència de salsa.
Per fer les cebetes primer les pelem i després les posem en un cassó petit amb mantega ja fosa, el sucre i aigua fins a la meitat. Ho deixem coure, tapat, durant una bona estona i al final destapem a fi que s´acabi d´ evaporar tot el líquid ja que es llavors quan les cebes es “glassejaran”.
Posem el filet embolicat amb l´hojaldre pintat amb ou batut al forn durant uns deu minuts a 180-200 graus. Quan l´hojaldre estigui ros ja estarà llest, us ha de quedar cruet per dins. Per muntar el plat fem una mena de croquetes amb la patata emmascarada (“quenelles”) i les posem al costat del filet juntament amb les cebetes i una tira de salsa. Boníssim!!!
PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT
Uns 350 grams de bolets congelats. Si són frescos, poseu una mica més quantitat per si minven una mica.
100 ml. de crema de llet o nata liquida
Un full de pasta de full
6-7 talls de bacó, ibèric o fumat.
1 ou per pintar
All i julivert
Llavors: sèsam o rosella o pipes salades
Preparació:
Poliu el filet, traient-hi el greix i el petit dit de carn del costat, que podeu aprofitar per fer carn picada per una altra recepta.
Poseu a coure els bolets en una paella, amb una mica d’oli, julivert i all. ( No cal que ho piqueu petit, que després es tritura tot)
Un cop mig fet, afegiu la nata líquida o la crema de llet i que arrenqui el bull. Salpebreu, tritureu el conjunt i reserveu.
Agafeu el filet de porc i el salpebreu be.
Desenrotlleu la pasta de full, sense treure-la de sobre el paper de forn que ja porta i estireu-la una mica amb el corró perquè quedi més fina. A damunt de la pasta de full poseu-li , primer, els talls de bacó, centrats, deixant els cantons lliures.
A damunt del bacó, hi poseu el filet de porc.
A sobre del filet la pasta de bolets abans feta i triturada, escampada, cobrint-ho tot.
Ara agafeu les dues puntes del bacó i tireu-les cap amunt, com embolcallant la carn i la barreja de bolets. Espero que m’entengueu.
Ara ja ho emboliqueu tot amb la pasta de full, un cantó muntat sobre l’altre, enganxat una mica pressionant amb els dits i tancant els cantons (com un sobre de carta)
Amb el mateix paper de forn que portava li doneu una mica de forma, enrotllant-lo i la part lletja, on s’ajunten les parts de la pasta de full, la deixeu a sota.
Poseu el filet ja preparat damunt la plàtera del forn, el pinteu amb ou batut i el decoreu amb llavors, sèsam, rosella o en el meu cas, pipes salades. Feu un petit forat dissimulat al mig de la pasta perquè respiri un cop estigui dins el forn.
El poseu al forn ja preescalfat, a uns 220 graus, durant uns 25 minuts. Si veieu que se us torra de dalt, ja sabeu, el tapeu amb paper d’alumini el temps que encara us calgui per acabar-se de fer el plat. Jo l’he deixat dins el forn, apagat encara un temps més, fins que ha quedat tebi.
alfàbrega tailandesa (en el seu defecte, la de sempre…tot i que el sabor és molt diferent!)
arròs basmati,
sal i pebre,
oli d´oliva,
una cullerada de salsa de peix,
cardamom
Preparació:
He de confessar que al llibre la recepta és amb pomelo i amb polpa fresca de coco, però bé, jo l´he adaptada al que tenia per casa. I lo de l´alfàbrega tailandesa la veritat és que si teniu ocasió de trobar-ne val molt la pena, però no és quelcom que sigui fàcil, així que podeu obviar aquest ingredient. I si voleu potenciar el gust de llima podeu optar per les fulles de llima kefir, absolutament delicioses.
En fi, saltegeu al wok el ginger, l´ all, la ceba, el xili i el pebrot. Tot seguit hi incorporem el porc, tallat a tires, salpebrem i afegim la llet de coco, la salsa de peix, el suc de llima i, si ho utilitzeu, el pomelo. Uns minutets i llestos, ja al final hi poseu la pell ratllada de llima i l´alfàbrega.
Mentrestant haureu fet una mica d´arròs basmati per acompanyar, cuit amb cardamom.
2 cullerades de pebre verd (ve en un pot i amb líquid).
1 copa de Brandi.
200ml de crema de llet.
Oli d’Oliva Verge Extra.
Sal.
Pebre.
Elaboració:
Netegeu el filet de greixos i tels, talleu-lo a rodelles i salpebreu, en una cassola amb oli els marqueu lleugerament, retireu de la cassola, afegiu a la cassola les cullerades de pebre escorregudes, sofregiu uns moments i afegiu el brandi, seguidament la crema de llet i salpebreu.
Poseu de nou els talls de filet a la cassola i deixeu coure d’un a dos minuts, no us passeu de cocció o us quedarà dur.
Temps: 4h (s’ha de posar en remull la nit anterior)
Ingredients: (Persones: 6)
400 gr de choclo blanco pisado o blat de moro blanc sec
200 gr de porotos manteca o mogentes seques
250 gr de falda o alguna carn de vaca que sigui dura
250 gr de pechito de cerdo o carn de porc
2 potes de porc
300 gr de cuero de cerdo, la pell del porc
1 chorizo o mitja llangonissa blanca
1 chorizo colorado o xoríç vermell de les llenties
200 gr de cansalada fumada
200 gr de cansalada salada
mitja col petita
un zapallo ancho o carabassa
2 batatas o moniatos
dues fulles de llorer i sal
Per la salsa:
250 gr de cebolla de verdeo
pimentón dulce o pebre vermell
ají molido
oli girasol
Accions:
Posar en remull la nit anterior el choclo i les mongetes seques.
Posar, a l’olla més gran, aigua amb sal i les fulles de llorer a bullir. Quan arranqui el bull afegir-li el choclo i les potes de porc tallades en 4 i salades. Deixar-ho 1 hora.
En una olla més petita posar a bullir el cuero, és a dir, la pell del porc. Anar-li canviant l’aigua fins a dues vegades per tal de treure’n la grassa. Mínim mitja hora.
Treure el cuero i tallar-lo. Afegir-li a l’olla gran la botifarra blanca, sencera. S’ha de vigilar que no es desfaci.
Quan hagi passat la primera hora, treure la botifarra blanca i deixar que es refredi. Afegir les mongetes seques hidratades, la carn de vaca i la de porc, que haurem tallat a talls grossers. Deixar 30 minuts a foc fluix.
Agregar-hi les cansalades i el xoríç vermell. Posar-hi també la col tallada a tires fines. La col ha de desaparèixer. Ho tapem.
Mentre, anirem preparant la salsa. Així que picarem ben petit els pebrots i les cebes i el verd de la ceba de verdeo.
Farem un sofregit la ceba de verdeo picada, ho condimentarem amb el pebre vermell i el ají molido i li posarem una mica del caldo del locro. Ha de quedar picantet.
Quan hagi passat una hora i mitja des de que hem posat la carn de vaca, li afegirem els moniatos tallats i la carabassa.
Ho deixarem bullir fins que les mongetes estiguin toves i la carabassa i els moniatos hagin pràcticament desaparegut.
El Locro és un dels plats més característics d’Argentina. Es menja, sobretot, els dies “patrios” és a dir el que seria per nosaltres el dia de festa major o el 11 de setembre. En el cas argentí són el «25 de mayo», que es celebra la Revolución i el «9 de julio» on es conmemora el dia de la Independencia. S’acostuma a fer d’entrada empanades de carn i si són salteñas i fregides molt millor. El dia es remata berenant mate amb tortas fritas. Si esteu per Buenos Aires i no és un dia tradicional, podeu anar a la Feria de Mataderos.
6 tires de formatge per fondre (o poma fregida o pebrots del piquillo)
1 filet de porc gros
llesques de pa torrat
6-8 tires de beicon fumat tallat fi
1 porro
100 gr sucre
250 ml de vi d’oporto (+1 copa)
Preparació:
Tallar el filet a trossos rodons i salpebrar-los i enrotllar-los amb el beicon.
Marcar-los en una planxa calenta i posar-los en una safata de forn amb una copa d’oporto. Coure uns 5-10 minuts (depenent de si la carn es vol molt cuita o no) i en els darrers minuts, posar-hi el formatge per sobre.
Posar l’oporto en un cassó amb el sucre i deixar-lo reduir a foc baix-mig fins que quedi lligat i reduït. No s’ha d’anar remenant.
Tallar el porro en juliana molt fina i fregir-lo en abundant oli de gira-sol i escórrer-lo.
Muntar el filet sobre una llesca de pa torrat, salsejar i posar una mica de porro per sobre.
Posarem l’Oporto en un cassó i deixarem que reduieixi a foc molt baixet fins que quedi com un caramel molt fosc. Mentre es fa la reducció tallarem la ceba a làmines molt fines, (amb una mandolina serà molt més fàcil) , i la posem a la paella amb una mica d’oli d’oliva. La deixarem fins que reduieixi a més de la meitat el seu volum i estigui dorada i toba, durant els últims minuts hi posarem un polsim de sucre.
Fem sis talls de formatge de cabra. Perquè no se’ns enganxi el formatge al ganivet i trenquem el tall, podem mullar el ganivet amb una mica d’oli.
Posem les rodanxes de filet d’almenys 1,5 cm a la planxa ben calenta i fem la carn dorant-la per fora però poc feta per dintre. Quan haguem apagat el foc hi posem a sobre el formatge de cabra, amb la mateixa calentor de la carn s’anirà desfent.
Finalment podem muntar els “pintxos” posant la llesca de pa a sota, a continuació la carn, després el formatge de cabra, finalment hi posem la ceba caramelitzada a sobre. Podem decorar amb un rajolí de reducció d’Oporto i punxar-los amb una broqueta. I llestos!
Trossegem el filet de porc en forma de daus i el posem en un bol, on hi afegirem 1 cullerada de sal, 1/2 cullerada de sucre, oli de sèsam i ho barrejarem bé.
A continuació hi afegirem l’ou, les 3 cullerades de farina, les 3 de fècula de patata i 1/2 got d’oli, ho barrejarem tot bé.
En una paella amb oli, ho fregirem i una vegada daurat, ho retirarem i ho reservarem.
Per a realitzar la salsa, posarem en una olla un got d’aigua, 3 cullerades de sucre, una culleradeta de postres de sal, 3 cullerades de tomàquet fregit,, la mitja llimona trossejada, 4 cullerades de vinagre i ho anirem coent a foc lent, una vegada calent ho podem retirar.
Trossejarem el pebrot verd, el pebrot vermell i la pinya, ho saltejarem en una paella i una vegada cuit hi afegirem la salsa, una vegada unificat hi afegirem el filet i ja ho podrem emplatar.
