Arxiu d'etiquetes: SAL FUMADA

ORADA AMB CREMA FUMADA DE PESOLS I ESPAGUETI DE SIPIA

Començarem per la salsa fumada de pèsols. Bulliu els pèsols durant 10 minuts amb poca aigua. Escorreu-los guardant l’aigua de cocció. En una paella poseu la mantega i sofregiu la cansalada fumada i l’all tallats a trossets petits. Afegiu els pèsols, una mica d’aigua de cocció i una mica de fumet de peix. Deixeu coure 5 minuts i tritureu amb el túrmix. Passeu per un colador ben fi i rectifiqueu amb sal fumada. Reserveu.
A continuació farem els espagueti de sípia. Netegeu les sípies i reserveu les potes per altres plats. Poseu el cos de la sípia ben pla sobre una fusta i amb un ganivet molt afilat talleu-la a tiretes molt fines. Piqueu all i julivert molt fi. Poseu oli a una paella i, a foc fort, afegiu el pernil serrà tallat a tiretes i l’all i julivert i tot seguit els espagueti de sípia. Saltegeu-los 30 segons.
Feu les supremes de orada a una paella antiadherent amb un raig d’oli pel costat de la pell fins que sigui torradeta. Retireu-les a una safata i acabeu-les de coure al forn a 180º durant 5 minuts.
Pe muntar el plat poseu un parell de cullerades de salsa de pèsols, sobreposeu-li els espagueti de sípia i a sobre recolzeu-hi la suprema de orada. Acabeu amb unes escames de sal Maldon.

Les principals diferències amb la recepta original és que porta tripa de bacallà en lloc de espagueti de sípia i també li afegeix unes favetes petites.
La recepta original és feta amb lluç però s pot fer amb qualsevol peix blanc de carn consisent.
No saleu el peix perquè al final ja posareu la sal Maldon.
Quan feu la crema de pèsols, inicialment, poseu-li poc líquid i després ja n’afegireu més fins aconseguir la textura adequada que ha de ser més aviat una crema espessa que no pas una crema molt líquida
Si teniu màquina de tallar d’embotits, congeleu breument la sípia i talleu-la a tires de 0,5 mm.
Com podeu veure a la foto, aquest cop, em vaig oblidar de posar el pernil serrà al saltejat dels espagueti de sípia.

Barregeu el doble de sal amb el sucre. Poseu dins una plàtera (tipus la dels canelons) una capa de la barreja de sal-sucre, a damunt el salmó, ho empolseu amb una mica de sal fumada ( opcional ), també amb una mica d’anet i ho cobriu amb la resta de la barreja de sal-sucre.
Ho deixeu reposar a la nevera , tapat amb film, ( no cal posar-hi cap pes a sobre ) amb aquesta proporció: 12 hores per cada quilo de peix brut.
Passat aquest temps, el traieu de la sal i el renteu sota l’aixeta.
A la mateixa plàtera neta, hi poseu la marinada aromàtica i dins, el salmó i el deixeu, tapat amb film, 24 hores a la nevera.
(Quan tragueu el salmó d’aquesta marinada, podeu aprofitar-la, guardant-la dins uns pot de vidre, a la nevera, fins una altra ocasió en que torneu a fer aquest salmó o també per posar-la, com oli aromàtic sobre una amanida on hi hagi peix )
I a menjar aquest salmó amb amanida, amb torrades
Bon profit !!

Salmó marinat

Digues a la peixatera que et tregui l’espina. Tu hauràs de repassar que no en quedi cap.
Fes una barreja amb: per cada dos gots de sal gruixuda, un de sucre, una culleradeta de sal fumada i dues d’anet. Hauràs variar proporcionalment les quantitats depenent del salmó que vulguis marinar.
En una safata posa un ditet de la barreja al fons, damunt el salmó i damunt la resta de la barreja, ha de quedar tot cobert.
Tapa-ho i deixa-ho a la nevera 36 hores.
Després treus el salmó, el rentes, l’eixugues i l’untes amb oli.
Ja està apunt per tallar-lo, ben finet, i menjar-te’l.